Согласно медицинской статистике, США в течение последних 20 лет примерно в 3 раза увеличилось количество случаев клинического ожирения среди молодежи. Среди взрослого населения это количество увеличилось в 2 раза, и в настоящее время ожирением страдают около 40 млн взрослых американцев. На любимых американской публикой судебных заседаниях постоянно поднимается вопрос о том, кто виноват в подобном положении дел – производители фаст-фуда или сами потребители.
Этот вопрос весьма актуален в наше время, ведь сейчас уже ни для кого не секрет, что продукция быстрого приготовления вредна для здоровья. Поэтому перекладывать всю ответственность за увлечение этой пищей на компанию-производителя нельзя. В последнее время возрастает уровень ответственности самих людей за их выбор. К какой категории отнести эту проблему – к психологической, социальной или, например, политической, – еще не известно.
Недавно в печати появился рейтинг самых вредных для здоровья человека закусок. Его составил Джонни Боуден. Среди всех продуктов первыми в списке значатся:
? картофель фри (french fries – "картофель, жаренный по-французски"). Эта еда представляет собой очень вредное сочетание картофеля, масла, сахара и синтетических пищевых добавок. Она продается практически во всех ресторанах быстрого питания;
? сладкие глазированные пончики-донатс (donats);
? чипсы;
? сладкие газированные напитки, в состав которых входит много вредных химических компонентов в виде пищевых добавок;
? шоколадные батончики, содержащие большое количество сахара и пищевых добавок;
? жареная свиная кожа (очень популярная в Америке еда, употребляемая преимущественно в холодном виде и продающаяся в пакетиках);
? печенье с пониженным содержанием жира, что увеличивает количество синтетических компонентов, выступающих в роли заменителей жира;
? крекеры, содержащие много химических добавок;
? претцели (pretzel) – соленые крендели и др.
Все эти продукты относятся к ассортименту фаст-фуд. Все они продаются в заведениях быстрого питания и являются основной продукцией подобного бизнеса.
Весной 2002 г. в Швеции ученые Стокгольмского университета из отдела национального ведомства по контролю за пищевыми продуктами провели обследование заведений, где готовится и продается продукция фаст-фуд. Учеными было обнаружено, что при тепловой обработке пищи, богатой содержанием углеводов (например, картофеля) образуется большое количество акриламида.
Акриламид (амид акриловой кислоты) является канцерогеном. Попадая в организм человека, он производит генотоксическое действие, повреждает гены, что и становится причиной развития онкологических заболеваний. Акриламид также может поражать нервную систему и приводить к бесплодию.
В пищевые продукты акриламид частично попадает из окружающей среды, загрязненной этим веществом, через сточные воды и выбросы в атмосферу химических предприятий, а также в результате использования акриламида для очистки воды.
В связи с этим была установлена допустимая норма содержания акриламида в пищевых продуктах в пределах 0,2 мг/кг.
При исследовании пищи фаст-фуд было выявлено значительное превышение этой нормы. Так, в хрустящих картофельных чипсах количество акриламида превышает предельную норму в 500–1000 раз. Картофель фри содержит это вещество в количестве, в 100 раз превышающем допустимую норму.
Канадские ученые при исследовании акриламида выявили, что это вещество образуется в процессе приготовления быстрой пищи. Аналогичные результаты были получены также работниками британского Агентства стандартизации продуктов питания.
Летом 2002 г. Всемирной организацией здравоохранения обсуждалась проблема большого содержания акриламида в пищевых продуктах. О ней говорили специалисты в области онкологии, токсикологии, биохимии, аналитической химии и технологии производства продуктов.
В результате научных исследований было установлено, что акриламид содержится почти во всех продуктах питания, богатых крахмалом и прошедших тепловую обработку высокой температурой. К таким продуктам относятся, например, зерновые культуры и изделия из муки, кукуруза, картофель и т. д.
Опасность акриламида состоит еще и в том, что он является не только канцерогеном, но и генотоксичным веществом. Это свойство делает пищу опасной для человека при любом количественном содержании вещества. Риск заболевания существует всегда, даже при самых маленьких дозах акриламида.
Предельно допустимый уровень поступления этого вещества в организм человека составляет 1 мкг в день, однако употребление в пищу всего 0, 5 г чипсов или 2 г картофеля фри уже превышает эту норму.
Самыми опасными в этом плане продуктами являются:
? картофельные чипсы (они содержат 980 мкг акриламида / 1 кг продукта);
? картофель фри (содержит 410 мкг акриламида / 1 кг продукта);
? пироги и кексы (содрежат 280 мкг акриламида / 1 кг продукта);
? обыкновенный хлеб (160 мкг акриламида / 1 кг продукта).
Итак, опасное для здоровья вещество акриламид образуется в больших количествах при обработке продуктов при температуре не ниже 120 °С. Это происходит в основном при жаренье, выпекании в духовке, приготовлении во фритюре или на гриле. Однако акриламид почти не образуется при варке.
Увеличение содержания канцерогена происходит и во время повторного разогревания еды.
Ученые заявляют, что из жареных продуктов наиболее опасными являются картофель-фри и чипсы, в которых содержится от 16 до 48 мкг акриламида на 1 порцию. Другие жареные продукты содержат намного меньше этого вещества, однако могут употребляться в значительно большем количестве, а потому быть не менее вредными для человека. Так, например, тосты содержат около 9–10 мкг акриламида в 1 порции, мягкий хлеб – 2,2 мкг, кукурузные хлопья – около 7,3 мкг, кексы и пирожные – 6–7 мкг, натуральный кофе – 2 мкг.
Акриламид может накапливаться в организме человека в течение всей жизни по мере употребления продуктов, содержащих это вещество.
На основании вышеизложенного можно сделать вывод, что следует минимизировать в своем питании количество еды быстрого приготовления, являющейся наиболее вредной по содержанию акриламида.
Недавно Американское управление по пищевым продуктам и лекарствам (FDA) опубликовало данные проведенных исследований на содержание акриламида в продуктах питания. Эти данные подтверждают, что при жаренье легких закусок в них значительно повышается уровень акриламида. Однако большая концентрация этого вещества была обнаружена также и в других продуктах – печенье из аррорута, крекерах из непросеянной муки, бататовой муке, в батате, бутилированном сливовом соке и маслинах.
Жареные продукты, составляющие основную часть продукции фаст-фуд, причиняют и другой вред здоровью человека. Такая еда раздражает слизистую пищевода, повышает газообразование, становится причиной изжоги и излишнего выделения кислоты в пищеварительных органах. Помимо акриламида, во время жаренья и приготовления на гриле образуются другие канцерогенные вещества – ароматические углеводороды. Хотя они не так хорошо впитываются из кишечника в кровь, как акриламид, и соответственно в значительно меньшем количестве поступают в организм.
В процессе приготовления жареной пищи источником канцерогенов являются не только углеводы, но и жиры. Они образуют так называемые мясные канцерогены.
Во многих странах медики обеспокоены тенденцией роста среди населения заболеваний ожирением и сопутствующими ему болезнями сердечно-сосудистой системы. Например, в Англии от ожирения страдает около 1/5 всего населения, и количество таких людей с каждым годом возрастает. В США эти показатели намного выше. Такое положение в основном является следствием злоупотребления пищей с высоким содержанием углеводов и жиров, а также малоподвижного образа жизни.
Данная проблема обсуждается на государственном уровне. Некоторые предлагают ввести налоговые льготы для тех, кто страдает избыточным весом и тратит много денег на средства для его снижения. Подобные меры вскоре будут приняты в США.
В Англии предлагают другой способ борьбы с ожирением, направленный на подрыв популярности вредной пищи быстрого приготовления. Для этого, например, можно ввести акциз на высококалорийные продукты, что повысит их стоимость и ограничит, как полагают эксперты, спрос на них. Получаемыми от данного налога финансами можно поддерживать производство здоровой еды, что позволит снизить ее стоимость. Таким образом цены на полезную и вредную еду будут выравнены, и у покупателя появится возможность при выборе продуктов отдавать предпочтение более безопасным. Подобные меры давно уже используются для сдерживания спроса на алкоголь и табачные изделия.
Впрочем, невозможно предсказать точные результаты введения жестких мер против еды быстрого приготовления. Люди, привыкшие к такому питанию, возможно, так и не откажутся от получаемого удовольствия. Однако при этом они будут страдать в финансовом отношении. Учитывая, что любителями фаст-фуда являются в основном малообеспеченные слои населения, не имеющие потребительского удовлетворения, как уже было отмечено выше, это пагубное пристрастие будет их бить не только по здоровью, но и по карману, не решая, а только отягощая существующую проблему.
Здесь следует еще раз отметить, что повальное увлечение людей вредной для здоровья едой является проблемой не только медицинской, но и социально-психологической. В связи с этим она требует и соответствующего решения. Люди любят фаст-фуд не потому, что они не проинформированы о его вреде, а потому что получают удовольствие – то, чего им так недостает в повседневной жизни.
Чтобы изменить такую ситуацию, необходимы социальные преобразования, совершенно новый миропорядок, удовлетворяющий человеческие потребности – как материальные, так и душевные. Ужесточение же законов приведет к увеличению неудовлетворенности, и люди еще больше потянутся к мнимым удовольствиям. Таким образом, финансовые барьеры могут не снизить, а наоборот, увеличить спрос на вредную для здоровья продукцию, и в первую очередь на еду быстрого приготовления. Возможность подобного негативного эффекта от введения новых налогов признают и сами разработчики проекта.
Между тем производители пищевых продуктов всерьез обеспокоены назреванием опасной для их бизнеса ситуации когда обращение общественного мнения против их продукции может нанести существенный финансовый урон заведениям фаст-фуда. Некоторые фирмы всерьез подумывают делать надписи на своей продукции с предупреждением о возможном вреде здоровью, подобно той, что существует, к примеру, на сигаретах. Подобные меры позволят хотя бы предотвратить множество судебных исков против компаний, количество которых уже начинает резко увеличиваться.
В последние годы во многих странах разворачивается кампания за здоровое питание. Так, британская благотворительная организация "Фонд по борьбе с сердечными заболеваниями" намерена ознакомить премьер-министра и правительство своей страны с текущими данными и прогнозами ученых по поводу распространения ожирения среди населения страны и особенно детей. Фонд намерен добиться принятия правительством срочных мер, направленных на изменение ситуации. Например, предлагается ввести запрет на рекламу вредных продуктов питания и напитков, а также на продажу фаст-фуда детям до 12 лет.
Помимо этого, разрабатываются способы прямого обращения к детям на доступном им языке с объяснением, что для них хорошо, а что плохо. Ведь реклама всевозможных гамбургеров и других аппетитных, но вредных продуктов направлена именно на детей и подростков, которые не задумываются о калорийности пищи, а руководствуются только своими желаниями, которые в свою очередь стимулируются красочными картинками, привлекающих покупателей.
В США, где проблема детского и подросткового ожирения более масштабна и уже начала приравниваться к национальному бедствию, многие школы ввели запрет на продажу на своей территории безалкогольных газированных напитков. Ожидается, что подобный запрет установят еще около 700 учебных заведений.
Известно, что ожирение приводит не только к развитию сердечно-сосудистых заболеваний, но и способствует также возникновению ряда других болезней.
По последним данным, ожирение может также повысить риск возникновения рака.
ГЛАВА 3
Пищевые добавки
Пищевые добавки применяют для того, чтобы придать продуктам более аппетитный вид, вкус и запах. Поначалу в качестве добавок использовались естественные компоненты, изготовленные из натуральных продуктов, например растительные приправы.
С развитием химии пищевые добавки стали изготавливать искусственным путем. Появились такие синтетические добавки, как красители, консерванты, загустители, стабилизаторы, антиокислители, нейтрализаторы и т. п. Витамины и микроэлементы, добавляемые в продукты и повышающие их ценность, не относятся к пищевым добавкам.
В начале XX в. пищевые добавки широко использовались при выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий, а также в производстве колбас, консервов и прохладительных напитков. В настоящее время большинство продуктов на прилавках магазинов содержат синтетические добавки. В связи с этим каждый человек в год съедает около 2,5 кг веществ, создающих иллюзию насыщения при употреблении продуктов питания. Каждый год появляются тысячи новых продуктов, для которых специально разрабатывается комплекс пищевых добавок.
Во второй половине XX в. наблюдался настоящий бум производства синтетических пищевых веществ, вызванный широким распространением полуфабрикатов. Однако в последнее время люди стремятся к употреблению более полезной пищи, что заставляет производителей прибегать к использованию пищевых добавок, изготовленных из натуральных продуктов – таких, как травы, фрукты, овощи и т. п.
Однако подобные добавки не намного отличаются от синтезированных, поскольку состав их обычно идентичен, различаются только способы получения веществ. Впрочем, и те и другие производятся в химических лабораториях.
Кроме того, пищевые добавки, изготовленные из натуральных компонентов, не менее, а иногда и более вредны, чем синтетические, так как часто содержат в себе посторонние примеси.
Натуральные пищевые добавки получают путем белковых реакций, процессов ферментации и из грибковых культур. К добавкам, полученным с помощью ферментации, можно отнести вещества, содержащие концентрированные запахи свежих сливок, сыра, шашлычного дыма и т. п.
Добавки, дающие продукту запах натурального дыма, очень популярны.
Их получают из сожженных опилок. Производители используют такие добавки при изготовлении гамбургеров для создания иллюзии подогрева на костре, а не в микроволновке. Кроме того, такие добавки входят в состав сухариков, соусов, копченостей, мясных полуфабрикатов.
Все пищевые добавки можно разделить на следующие группы:
? красители (Е100–Е182);
? консерванты (Е200–Е283);
? антиокислители (Е300–Е321);
? кислоты, основания и соли;
? пищевые добавки, которые препятствуют слеживанию и комкованию;
? стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители, текстураторы и связующие агенты (Е400–Е482);
? улучшители для муки и хлеба;
? фиксаторы цвета;
? глазирователи;
? пищевые добавки, усиливающие и изменяющие вкус и аромат пищевого продукта (Е620–Е642);
? подсластители;
? наполнители (носители и растворители);
? ароматизаторы.
В России применение пищевых добавок в производстве пищевых продуктов регламентировано законом. Однако существующие нормы являются условными, поскольку они не учитывают и не определяют, какое количество продукта можно съесть, чтобы он не принес вреда.
Кроме того, в России почти не осуществляется контроль над производством продуктов питания, в связи с чем на рынок поступает некачественная продукция. Много таких продуктов поступает из-за рубежа, в них могут быть введены пищевые добавки, запрещенные в России. Например, в США разрешено обрабатывать мясо птиц хлортетрациклином – антибиотиком.
В Канаде это же вещество добавляют в лед при транспортировке рыбного филе. Антибиотики предотвращают порчу мяса, значительно продлевая срок его хранения. В России введение антибиотиков в пищевые продукты запрещено.
В настоящее время существуют данные о вреде многих пищевых добавок. Например, пищевой краситель кармин широко применяется в пищевой промышленности для окрашивания продуктов в розовый или красный цвет, однако это вещество вызывает у многих людей аллергию.
Усилитель вкуса глютамат натрия (Е621) приводит к разрушению сетчатки глаза. Между тем он содержится во многих продуктах – таких, как мясные, рыбные и соевые полуфабрикаты, чипсы, снеки, сухарики, соусы, приправы, бульонные кубики, супы и другие блюда быстрого приготовления. Он усиливает, "оживляя", почти исчезнувший запах или вкус, а также может придавать пище новый вкус или аромат.
Наиболее широко глютамат натрия используется в Восточной Азии. Медики считают, что именно поэтому в восточно-азиатских странах распространен особый вид глаукомы, характеризующейся постоянным внутриглазным давлением.
В 1993 г. исследовательский центр французского госпиталя Виллю опубликовал бюллетень, в котором были представлены результаты исследований продуктов, которые поставляются в Россию из Европы.
В этих продуктах биологами были выявлены 22 пищевые добавки, которые отсутствуют в продукции, продаваемой в странах Европы. Подобная продукция просто запрещена в странах НАТО.
Между тем эти добавки вызывают замедление разложения алкоголя в крови и мешают усвоению организмом многих минеральных веществ, что может стать причиной развития сердечно-сосудистых заболеваний.
В последнее время в СМИ много говорилось о вреде тех или иных консервантов. Эти данные основаны на проведенных научных исследованиях.
Так, например, приводятся данные о том, что более 200 наименований пищевых добавок не разрешены, хотя и не запрешены к применению в России по причине незавершенности их испытаний.
По вреду, наносимому пищевыми добавками организму человека, их можно разделить на несколько категорий:
? запрещенные пищевые добавки. К ним относятся: Е103, Е105, Е111, Е125, Е126, Е130, Е152;
? опасные пищевые добавки. К ним относятся: Е102, Е110, Е120, Е124, Е127;
? консерванты и эмульгаторы, способствующие возникновению раковых заболеваний. К ним относятся: Е103, Е105, Е130, Е131, Е142, Е210, Е211, Е212, Е213, Е215, Е214, Е216, Е217, Е240, Е330, Е447;
? эмульгаторы, вредные для кожи. К ним относятся: Е230, Е231, Е232, Е238;
? пищевые добавки, приводящие к возникновению сыпи. К ним относятся: Е311, Е312 и Е313;
? консерванты и эмульгаторы, способные вызвать расстройство желудка. К ним относятся: Е322, Е338, Е339, Е340, Е341, Е311, Е407, Е450, Е461, Е462, Е463, Е464, Е465, Е466;
? консерванты и эмульгаторы, способные вызвать расстройство кишечника. К ним относятся: Е320, Е221, Е222, Е223, Е224, Е225, Е226;
? пищевые добавки, способные вызвать нарушение давления. К ним относятся Е250 и Е251;
? пищевые добавки, повышающие уровень холестерина в крови. К ним относятся Е320 и Е321;
? пищевые добавки, вызывающие аллергию. К ним относятся: Е230, Е231, Е232, Е239, Е311, Е312, Е313;