В последнее время учеными придуманы новые технологии приготовления маргарина, которые, по словам их создателей, позволяют получить продукт без трансизомеров. Однако его воздействие на организм человека еще не изучено. Такой маргарин продается по более дорогой цене, чем обычный, и относится к диетическим.
Хлебобулочные изделия
Сам по себе хлеб – очень полезный продукт, богатый ценными веществами, однако мало кто принимает во внимание то, что при перевозке хлеба из пекарни в магазины происходит загрязнение продукта.
Дело в том, что с хлебобулочных заводов и пекарен хлеб отправляется, как правило, еще горячим. Он выпускает собственные влажные пары и впитывает в себя окружающий воздух, который может содержать в себе, наряду с грязью, многие патогенные микроорганизмы, вирусы, бактерии и инфекции.
Кроме того, влага, выделяемая свежими хлебобулочными изделиями, оседает на стенках кузова перевозочной машины. Эти хлебные испарения являются прекрасной средой для размножения различных бактерий, которые затем могут опять попасть на хлеб, ведь его возят в машинах, кузова которых не подвергаются регулярной санитарно-гигиенической обработке.
Владельцы хлебных магазинов в целях экономии часто нанимают для разгрузки хлебных лотков случайных людей, не имеющих медицинской книжки, что увеличивает риск попадания на изделия различных вредных веществ.
Загрязнения хлеба можно избежать, используя герметичную упаковку, производящуюся на хлебных заводах, однако чаще всего хлеб поставляется неупакованным. В сочетании с несоблюдением санитарных норм хлеб вполне может стать опасным для здоровья продуктом. Кроме того, упакованный в полиэтиленовый пакет хлеб гораздо быстрее плесневеет.
Еще одной опасностью является возможность изготовления хлебобулочных изделий из муки, зараженной картофельной палочкой. Такой хлеб не черствеет, а наоборот, рыхлеет и размягчается, мякиш становится тягучим, липким. Корочка хлеба быстро покрывается плесенью. Если обрезать корочку, хлеб все равно остается токсичным – грибок пронизывает сразу всю буханку хлеба.
Картофельная палочка может вызвать не только проблемы с пищеварением, но и развитие пневмонии, заболевания крови, а также общее отравление организма.
Чаще всего плесневеют хлебные изделия, изготовленные в частных пекарнях, поскольку там, как правило, применяется ускоренная технология. Так, если на хлебозаводе опара замешивается не менее 4 ч, то в частных пекарнях на это отводится не более 1,5 ч.
Кроме того, в частных пекарнях добавляют в хлеб улучшители и разрыхлители, которые также способствуют развитию патогенных микроорганизмов. Такой хлеб обычно очень мягкий, пористый, и намного легче, чем заводской. Зачастую по внешнему виду просто не возможно понять, что хлеб заражен грибком.
Проблема частных пекарен заключается также в том, что в них иногда используются вальцовые станки из металла, твердость которого меньше твердости зерна. В результате при производстве муки со стенок таких станков срезаются мелкие металлические стружки, которые смешиваются с мукой и затем попадают в состав хлебобулочных изделий.
Такие стружки очень мелкие. Их невозможно обнаружить без специального исследования. Металлические стружки очень острые, попав в желудок, они впиваются в него и разъедают, вызывая сначала гастриты, а затем приводя к хроническим язвам. Эти мелкие частички практически невозможно извлечь из стенок желудка, да врачи и не смогут их обнаружить и назвать причину заболевания. В связи с этим рекомендуется избегать покупки дешевого, а также быстро плесневеющего хлеба.
Иногда зерно, из которого изготавливается мука, может содержать примесь спорыньи – микроскопического гриба, которым очень часто поражаются колосья ржи и намного реже – пшеницы. Спорынья является очень токсичной из-за содержащихся в ней алкалоидов, обладающих адреналиноподобным эффектом. Спорынья устойчива к нагреванию и сохраняет токсичность даже после выпечки хлеба.
Этот гриб вызывает заболевание под названием эрготизм, для которого характерно поражение нервной системы, сопровождающееся судорогами, сведением челюстей, иногда галлюцинациями и помутнениями рассудка. Наблюдаются также тошнота, рвота, боли в области живота.
Болезнь может протекать и в гангренозной форме, при которой происходит нарушение кровообращения, появляются сильные боли, в тяжелых случаях развивается гангрена.
В России существует законопроект, не допускающий превышения содержания в муке спорыньи более 0,05%.
Если зерно, из которого был сделан хлеб, в течение длительного времени находилось в поле, оно может быть заражено микроскопическими грибами Fusarium sporotrichiella, которые способны образовывать токсические вещества. Употребление хлебопродуктов из такой муки может вызвать септическую ангину. Это заболевание сопровождается поражением кроветворных органов с последующим развитием алейкии.
Основным признаком заболевания является поражение миндалин, мягкого нёба и задней стенки глотки, иногда сопровождающееся некротическими процессами. Кроме того, наблюдаются кожные кровоизлияния в виде геморрагической сыпи, буллезные пузыри, наполненные серозной жидкостью, на отдельных участках кожи и мелкие серозно-кровянистые пузырьки на слизистой оболочке рта и языка.
Зерно может быть поражено и микроскопическими грибами Fusarium graminearum, которые впоследствии приводят к отравлению "пьяным хлебом". Признаки подобного отравления сходны с опьянением: человек находится в состоянии эйфории, возбужден, нарушается координация движений. Впоследствии наблюдается упадок сил и депрессия. Иногда могут возникнуть тошнота, понос и т. п. При длительном употреблении в пищу "пьяного хлеба" могут развиться анемия и различные психические расстройства.
В некоторых злаковых культурах – таких, как пшеница, рожь, ячмень, кукуруза, рис – иногда обнаруживается канцерогенное токсичное вещество афлотоксин, которое является продуктом жизнедеятельности микроскопических грибов группы Asperfillus flavus oryzae. Чаще всего эти грибы развиваются в арахисе и арахисовой муке, но могут развиться и в злаковых культурах при самосогревании зерна в процессе его хранения.
Токсическое действие афлотоксинов направлено в основном на печень, вызывая тяжелые поражения, вплоть до некроза. Канцерогенное действие этого вещества значительно превышает активность таких канцерогенов, как 3,4-бензпирен и диметлнитрозамин. Афлотоксин является очень опасным для здоровья человека веществом.
В России законодательством не допускается содержание афлотоксина в пищевых продуктах выше 0,03 ppm на 1 кг продукта.
Сухофрукты
Сухофрукты, обработанные раствором сернистой кислоты или сернистым газом, не рекомендуются к употреблению. По такой технологии в России обрабатываются яблоки, груши и абрикосы.
Мюсли представляет собой смесь различных сухофруктов и овсяных, пшеничных или кукурузных хлопьев, залитых чистым молоком или йогуртом. Вредность подобных продуктов состоит в том, что сладкие сухофрукты не сочетаются ни с хлопьями, ни с молоком, ни с йогуртом.
Кроме того, фрукты могут быть обжарены в меду, что делает мюсли высококалорийным продуктом. Использование сухофруктов в подобном сочетании лучше прекратить.
Картофель
Картофель для многих людей является основной пищей, однако он может прорасти или позеленеть, что часто происходит при длительном его хранении, и стать вредным.
Дело в том, что в картофеле содержится вещество соланин, являющееся ядом. В нормальном картофеле его содержится 2–11 мг. Доза соланина в кожуре намного выше – 30–64 мг. В ростках проросшего картофеля количество соланина увеличивается до 420–730 мг. Употребление такого картофеля в пищу может вызвать отравление.
Доза соланина, способная вызвать отравление у человека, составляет 20–400 мг. При отравлении возникает тошнота, рвота, нарушение работы кишечника.
Картофель с повышенным содержанием соланина имеет горьковатый вкус. При его употреблении в зеве возникает ощущение легкого царапания.
Фасоль
Сырая фасоль содержит в себе токсичное вещество фазин, который при термической обработке теряет свои токсические свойства. Поскольку сырая фасоль в пищу, как правило, не употребляется, случаев отравления фактически не бывает.
Однако проблема возникает при использовании в питании фасолевой муки или различных концентратов. Отравление бывает различной тяжести и сопровождается тошнотой, рвотой, расстройством кишечника.
Орехи и ядра косточковых
Орехи и ядра косточковых являются высококалорийными продуктами. В них содержится большое количество жиров. Чрезмерное употребление орехов в пищу может привести к нарушению углеводно-жирового баланса и, как следствие, к ожирению и многим другим заболеваниям.
Среди орехов есть и токсичные, которые могут привести к отравлению. Токсичными считаются сырые буковые орехи. Учеными еще не выяснено, какие вещества, присутствующие в них, вызывают отравление. Согласно существующим в России законоположениям, к использованию в кондитерских изделиях допускаются буковые орехи, прошедшие термическую обработку при температуре 120–130 °С в течение не менее 30 мин.
При отравлении буковыми орехами ухудшается общее самочувствие, возникает головная боль, тошнота, наблюдается расстройство кишечника. В ядрах косточковых плодов и горьком миндале содержится гликозид амигдалин, который при соединении с водой образует синильную кислоту, которая вызывает тяжелые отравления. Так, в ядрах косточек абрикосов и персиков содержится до 4–6% амигдалина, а в горьком миндале – около 2–8 %.
При легких формах отравления возникает головная боль и тошнота. В тяжелых случаях наблюдаются цианоз, судороги, потеря сознания. Возможен смертельный исход.
Отравление может возникнуть при употреблении большого количества горького миндаля с кондитерскими изделиями. Тяжелые формы возникали при употреблении 1/2 стакана очищенных ядер. Отравление может возникнуть и при использовании в пищу жмыхов, остающихся после производства персикового или абрикосового масла.
В связи с токсичностью российским законодательством введены ограничения на использование горького миндаля в производстве кондитерских изделий и косточковых плодов для настаивания в производстве алкогольных напитков. Кроме того, законом запрещена продажа косточек и абрикосовых или персиковых ядер. Их использование разрешено только для получения масла.
Грибы
Грибы являются очень ценными и питательными. Однако они относятся к трудноусвояемым продуктам, поэтому их следует тщательно проваривать и прожаривать, при этом нарезая как можно мельче.
Следует также иметь в виду, что белки и жиры, содержащиеся в грибах, очень быстро распадаются и могут превращаться в токсичные для человека вещества. В связи с этим ядовитыми могут оказаться даже свежие грибы. Если они собраны при влажной погоде, следует сразу съедать их, не оставляя на другой день, поскольку процессы распада в таких грибах протекают еще быстрее.
При заболеваниях пищеварительной и сердечно-сосудистой систем, печени, почек, а также при подагре употребление грибов может значительно усугубить состояние больного.
Очень вредно также употребление вместе с грибами или после них спиртных напитков, так как под воздействием алкоголя грибные белки свертываются и почти не усваиваются.
Существует группа условно съедобных грибов. Они характеризуются наличием в своем составе едких, раздражающих веществ, способных вызвать отравление. Однако эти вещества обезвреживаются при соответствующей обработке.
Такие грибы, как сыроежки, грузди, подгруздки, чернушки, белянки, волнушки и валуи, перед солением следует отваривать или вымачивать, чтобы удалить токсичные вещества. Сморчки можно обезвредить только кипячением или полной сушкой, при этом их можно начинать употреблять в пищу не ранее чем через 2 мес. Кипячение должно проводиться дважды по 15–20 мин, после каждого кипячения отвар следует выливать, поскольку в нем останутся все ядовитые вещества. После варки грибы следует промыть и хорошо отжать, прежде чем использовать для приготовления грибных блюд. После такой обработки из грибов выводятся ядовитые тяжелые металлы, радионуклиды и токсичные вещества.
Вредными для почек могут быть грибы свинушки, которые содержат токсичное вещество мускарин или другие неизученные вещества, которые не обезвреживаются никакой обработкой.
Соусы и приправы
Томатные соусы, кетчупы, маринады, горчица, уксус и другие продукты используются в питании для того, чтобы улучшать вкус блюд. Все они вызывают аппетит. В результате человек начинает употреблять пищу, даже если он сыт. Это ведет к ожирению и сопутствующим заболеваниям.
Кроме того, перечисленные продукты обладают повышенной остротой, что негативно сказывается на таких органах, как печень, желудок, почки, нарушая их функционирование и способствуя возникновению язв.
Майонез
Майонез является высококалорийным продуктом, более чем на 65% состоящий из жиров. В нем содержится большое количество насыщенных жиров, которые повышают уровень холестерина в крови. Натрий, содержащийся в майонезе, отрицательно влияет на обмен веществ, снижает активность клеток.
Помимо этого, в состав майонеза входит уксус, который вреден для желудка, особенно с учетом того, что в наше время более половины людей страдает повышенной кислотностью. Майонез также возбуждает аппетит, что приводит к чрезмерному употреблению пищи и ожирению.
Недавние медицинские исследования показали, что употребление майонеза повышает риск заболевания возрастной катарактой. Эта болезнь является основной причиной развития слепоты у современных людей. Среди хирургических операций наиболее частыми являются те, которые проведены из-за катаракты.
Пряности
К пряностям относятся перец, лавровый лист, корица, гвоздика, кардамон, тмин, анис, имбирь, мускатный орех и др. Все приправы отличаются тем, что придают пище определенные аромат и вкус.
Такие свойства являются следствием наличия в составе пряностей эфирных масел, которые способны вызывать сильное возбуждение и раздражение. Это способствует значительному улучшению вкуса пищи, что заставляет съедать больше, чем требуется организму. Таким образом чрезмерное использование пряностей может стать косвенной причиной развития ожирения.
В настоящее время, при частом психическом, нервном и эмоциональном перенапряжении, недостаточной физической нагрузки ежедневное употребление пряностей не рекомендуется. Тем более вредным является употребление специй в больших количествах. Пряности также могут стимулировать употребление пищи, не нужной и даже вредной организму.
Пряности оказывают раздражающее действие на обонятельные и вкусовые рецепторы, а также общее возбуждающее действие на центральную нервную систему, на почки, печень и другие органы. Они раздражают секреторный аппарат и слизистые оболочки пищеварительного тракта.
Лекарственные растения
В России в наше время отмечается тенденция многих людей не доверять лекарственным препаратам, изготовленным химическим путем. И это вполне понятно. Практически все искусственные лекарства имеют какое-нибудь побочное действие, а порой даже наносят серьезный вред, нарушая естественные внутренние процессы, проходящие в организме.
Итак, люди часто обращаются к лекарственным растениям, полагаясь на многовековой народный опыт, считая, что природные средства менее безопасны и более эффективны, чем химические. Часто это оправдывается. Однако недавние исследования некоторых традиционных лекарственных и пищевых растений показали, что в них содержатся вещества, способные вызвать рак.
К таким растениям относится, например, мать-и-мачеха, которая вызывала у подопытных крыс рак печени. В Германии медики придерживаются правила не назначать больным препараты мать-и-мачехи более чем на 4–6 нед в течение года. Кроме того, установлен допустимый предел количества содержания в препаратах мать-и-мачехи канцерогенных веществ. В Австралии это лекарственное растение вообще находится под запретом.
Выделяют также следующие растения, содержащие канцерогенные вещества: окопник, огуречная трава, калужница.
Следует отметить, что растения часто вызывают сильные аллергические свойства.
Молоко
Молоко считается одним из самых ценных продуктов питания, хорошо усвояемым организмом человека. Однако некоторые исследователи считают, что после 5–7 лет в организме перестает вырабатываться фермент лактоза, который способствует расщеплению молочного сахара и белка казеина, входящих в состав молока. В результате казеин начинает в виде слизи откладываться в сосудах и суставах, приводя к развитию гипертонии, артритов и аллергии.
Но такого мнения придерживаются далеко не все медики. Некоторые соглашаются, что подобное действие молоко оказывает лишь на небольшое количество людей. Так, в России, например, непереносимостью молока страдает около 13% людей.
Это явление связывают с различиями в функционировании кишечника у людей. У одних по окончании периода питания материнским молоком в желудочно-кишечном тракте продолжают образовываться ферменты, расщепляющие молочный сахар, у других эти ферменты вырабатываются в очень малом количестве или совсем отсутствуют. Молочный сахар у таких людей разрушается только в толстом кишечнике находящимися там бактериями, и этот процесс сопровождается образованием газов, приводящим к вздутию живота, метеоризму, поносу.
Недостаточность фермента лактозы возникает при кишечных инфекциях, приеме антибиотиков и нестероидных противовоспалительных средств, а также скудном питании. Людям, страдающим непереносимостью молока, рекомендуется употреблять кисломолочные продукты для восполнения недостатка питательных веществ, получаемых из молока.
Медики также утверждают о вреде коровьего молока для младенцев до 8–12 мес и рекомендуют взрослым людям употреблять только обезжиренное молоко.
У молока есть еще одно качество, делающее его несовместимым с другими продуктами. Молоко обволакивает пищу, уже находящуюся в желудке, и пока оно не свернется под воздействием желудочных соков, пища не сможет перевариться. Такое действие приводит к возникновению тяжести в желудке. Это же свойство молока используют и при отравлениях, тогда молоко обволакивает испорченную пищу, не позволяя ей усваиваться организмом.
Часто бывает вредно пить свежее молоко, поскольку оно содержит в себе, помимо благотворных бактерий, патогенные – такие, как сенная и кишечная палочки, которые могут привести к развитию инфекционных заболеваний. Поэтому лучше не употреблять молоко, не прошедшее термической или другой обработки.
В домашних условиях молоко кипятят, а на молочных предприятиях его стерилизуют, пастеризуют или подвергают гемогенизации.
Загрязнение промышленного молока может происходить в резервуарах, которые очищаются нерегулярно, а также при использовании плохо вымытой тары. Небезопасна и полимерная упаковка молока, так как пока еще не придуман эффективный способ обезвреживания внутренней поверхности молочных пакетов и упаковок. Тепловая обработка используется очень редко, так как она не окупается. Жесткое ультрафиолетовое облучение не обеспечивает обезвреживания всех бактерий.
Химическая обработка уничтожает бактерии, но способствует окислению полимерного материала, в результате чего образуются токсичные вещества.