"В эмиграции два наиболее ходовых автора, – писал Е. Замятин, – на первом месте Елена Молоховец, на втором – Пушкин". Действительно, "Подарок молодым хозяйкам" стал главной русской кулинарной книгой, которая переиздавалась десятки раз и без которой невозможно представить себе Россию ХIХ – первой половины ХХ в.
Гастрономический символ своего времени, книга Елены Молоховец – отличное пособие по ведению домашнего хозяйства и в наше время, а свыше четырех тысяч ее советов и кулинарных рецептов с достоинством выдержали проверку временем. Эта книга поможет любой девочке, девушке, женщине стать замечательной хозяйкой: щедрой и хлебосольной и в то же время экономной, научит следить за семейным бюджетом, правильно выбирать и хранить продукты, сервировать стол и, конечно, вкусно готовить для своих родных и близких самые разнообразные блюда – как праздничные, так и повседневные. Все секреты счастливого дома – в одной книге.
Содержание:
Энциклопедия русской жизни 1
Словарь некоторых устаревших слов и терминов, употребляемых в рецептах 4
Раздел I - Супы 5
Раздел II - Дополнения к супу 28
Раздел III - Соусы или подливки 40
Раздел IV - Кушанья из овощей и зелени и разные гарниры к ним 47
Раздел V - Говядина, телятина, баранина, поросенок, свинина, заяц 65
Раздел VI - Домашняя птица и дичь 88
Раздел VII - Рыба 100
Раздел VIII - Салаты к мясному и рыбному жаркому 117
Раздел IX - Пироги и паштеты 119
Раздел X - Заливное, майонез и прочие холодные кушанья 127
Раздел XI - Пудинги, шарлотки, суфле, воздушные пироги и прочее 133
Раздел XII - Блюда из яблок 145
Раздел XIII - Блинчики, блины русские, гренки. кушанья из яиц 146
Раздел XIV - Колдуны, пельмени, вареники, вермишель или лапша, лазанки, макароны, сырники, клецки и прочее 151
Раздел XV - Каши 154
Раздел XVI - Вафли, трубочки, облатки, хворост, оладьи 158
Раздел XVII - Сладкие пироги и пирожки, ватрушки, пышки и другие мучные изделия 160
Раздел XVIII - Мороженое, кремы, зефиры, муссы, бланманже, кисели, компоты, молочные заварные кремы 165
Раздел XIX - Торты 176
Раздел XX - Мазурки и прочие мелкие пирожные 181
Раздел XXI - Вегетарианский стол 186
Раздел XXII - Постные супы 191
Раздел XXIII - Постные дополнения к супу 193
Раздел XXIV - Постные соусы, подливки к рыбе, к рыбным, рисовым, картофельным котлетам, к пудингам 195
Раздел XXV - Постные блюда из овощей и зелени 196
Раздел XXVI - Постные рыбные кушанья 198
Раздел XXVII - Салаты к рыбным жарким, отварному картофелю, к картофельным и грибным котлетам 201
Раздел XXVIII - Постные паштеты, майонез, заливное и прочие холодные блюда 201
Раздел XXIX - Постные пудинги 203
Раздел XXX - Постные блины, оладьи, гренки, булочки, трубочки, облатки, хворост, наливашники, вареники, каши и прочее 205
Раздел XXXI - Постное мороженое, кремы, бланманже, желе, муссы, компоты, кисели 207
Раздел XXXII - Постные сладкие пироги и пирожные 208
Раздел XXXIII - Постное печенье к чаю и кофе 209
Раздел XXXIV - Бабы украинские и польские на дрожжах, бабы на взбитых белках, булки и куличи, штрудели, мазурки, пляцки, сухари, крендели и печенье к чаю, кофе и шоколаду 210
Раздел XXXV - Пасхи и крашеные яйца 224
Раздел XXXVI - Пряники 225
Раздел XXXVII - Варенье, желе, сиропы для украшения тортов 227
Раздел XXXVIII - Сок без сахара, сок для мороженого, консервы 234
Раздел XXXIX - Наливки, вишневки, шиповки, водица 237
Раздел XL - Водки без сахара, водки сладкие, ликеры, пунши и разные другие напитки 240
Раздел XLI - Квас, пиво, мед 243
Раздел XLII - Заготовка уксуса, горчицы, постного масла, круп и крахмала 246
Раздел XLIII - Сливочное масло и жиры, сыр, молоко, сливки, яйца 250
Раздел XLIV - Дрожжи и хлеб 253
Раздел XLV - Разные заготовки из фруктов и ягод 256
Раздел XLVI - Заготовки из овощей и зелени 267
Раздел XLVII - Хранение и заготовка рыбы, дичи и домашней птицы 276
Раздел XLVIII - Заготовки из говядины, телятины, баранины и свинины 280
Раздел XLIX - Посуда и различные кухонные приспособления 283
Раздел L - Сервировка стола 285
Раздел LI - Основные правила 287
Примечания 294
Елена Ивановна Молоховец
Подарок молодым хозяйкам, или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве
Энциклопедия русской жизни
Каждой хозяйке не мешает иметь хорошую поваренную книгу, и тогда-то ей будет нисколько не трудно и не затруднительно составить меню обеда, как званого, так равно и простого. Я говорю здесь, конечно, только о тех хозяйках, которые не держат дорогостоящих поваров, а довольствуются кухарками, готовящими по их указаниям (Гигиено - экономический словарь практических познаний, необходимых каждому для сохранения и продления жизни в хозяйстве и экономии. В 2 т. / Под ред. И. Кустаревского. М., 1888. Т. 2. С. 12).
В 1932 году сбежавший из СССР Евгений Замятин отметил в записной книжке: "В эмиграции – два наиболее ходовых автора: на первом месте Елена Молоховец, на втором – Пушкин". Елена Молоховец, автор дореволюционного кулинарного бестселлера, умерла в 1918 году. Тогда же началась ее вторая жизнь – жизнь мифа о прекрасном дореволюционном прошлом.
В советское время те немногие "бывшие", кто пронес и сохранил через уплотнения, чистки, войны, пожары и голод одно из 29 изданий толстенного "Подарка молодым хозяйкам", становились обладателями идеологического оружия невероятной силы. Написанная Молоховец книга была свидетельством великой ушедшей эпохи, "когда была свободна Русь и три копейки стоил гусь". При упоминании фамилии Молоховец любой советский человек со смесью иронии и восхищения цитировал: "Если вдруг появится двадцать гостей, не волнуйтесь – спуститесь в погреб и возьмите один-два окорока, которые там висят". В книгах Молоховец такого совета нет – это фантазм, возникший при воспоминании о прошлом, ведь советским гражданам, стоявшим в очередях за любительской колбасой и глазированными сырками, дореволюционная Россия представлялась миром полнокровного изобилия. На деле буржуазная кухня, описанная Молоховец, была антиподом обжорства, мотовства и демонстративного потребления. В рецептах Елены Ивановны почти не было продуктов, которые в XIX веке ассоциировались с роскошной жизнью, жизнью аристократии или нуворишей.
Однако военный коммунизм, первые пятилетки, война, брежневский дефицит сделали Молоховец апостолом рябчиков и ананасов в шампанском. Даже базовые ее рецепты требовали того, что в советской жизни попросту отсутствовало: хорошей говядины, разнообразных овощей и специй, о которых любители кулинарии узнавали из книг Вильяма Похлебкина, а не из личного опыта.
По книге Молоховец не пытались готовить – это было невозможно. С ней мечтали об утраченном прошлом, читая "Подарок молодым хозяйкам" как роман. Ее рецепт стерляди в белом вине, подобно мебели из дворца в Павловске или кустодиевской "Купчихе за чаем", служил своеобразной прустовской мадленкой – с той разницей, что вкуса этой рыбы никто из советских читателей не мог себе даже представить.
Ушедший сложный быт – с огромным количеством кастрюль, кокотниц, форм для тимбалов и паштетов, десертных вилочек, ложек для икры, лафитников из цветного стекла и десятками видов варенья – вызывал тоску по той жизни, которую у предков отняли в 1917 году. Это ощущение замечательно передано в эссе Татьяны Толстой, отрецензировавшей английский перевод "Подарка молодым хозяйкам" в 1992 году.
Другим распространенным анекдотом о Молоховец был совет отдавать недоеденные остатки "людям" – то есть прислуге. Эта рекомендация также говорила об утраченном благосостоянии, но симпатии у советского человека, воспитанного на идее равенства, не встречала. Свидетельством тому стало посвященное Молоховец знаменитое и оскорбительное стихотворение Арсения Тарковского 1957 года:
Где ты, писательница малосольная,
Молоховец, холуйка малохольная,
Блаженство десятипудовых туш
Владетелей десяти тысяч душ?
Текст этот не только несправедлив, но и неточен: феномен Молоховец сложился в результате великих реформ Александра II, ни она, ни ее читатели не были и не могли быть "владетелями десяти тысяч душ".
* * *
Елена Ивановна Бурман (в замужестве Молоховец) родилась 28 апреля 1831 года в семье командира Виленского пехотного полка Ивана Ермолаевича Бурмана, по выходе в отставку служившего в архангельской таможне, и его супруги Екатерины Дмитриевны. После смерти родителей девочку опекала бабушка. Она выхлопотала сироте место в Смольном институте благородных девиц (это было непросто: в институт принимали с шести лет, в старшие классы принимали лишь по особым ходатайствам, а Елене Бурман на момент поступления уже исполнилось четырнадцать) и оплатила ее содержание и обучение.
Смольный институт времен Николая I был самым престижным учебным заведением для девочек в России. В любой школе важны прежде всего две стороны – программа и социальные связи (и неизвестно, которая важнее). Елена Бурман обучалась вместе с дочерьми знатных и просвещенных дворянских фамилий – Олимпиадой Турчаниновой, Варварой Дельвиг, Еленой Голицыной, Верой Буниной, Зоей Багратион, Надеждой Шеншиной (племянницей Фета).
Институты благородных девиц воспитывали будущих "добрых жен и полезных матерей семейства" – образованных, выдержанных, способных поддержать беседу с кем угодно, от царя до будочника. Необходимыми светскими навыками были идеальный французский язык, умение музицировать, рисовать и наблюдать за воспитанием детей. К этой программе уже у современников было множество претензий, но никто не отрицал, что по части самодисциплины и аккуратности институткам, вымерявшим линейкой расстояние от края передника до подола форменного кофейного платья, не было равных.
Кроме французского и танцев, смолянкам преподавали рукоделие, начатки домоводства и домашней экономии – по подробному плану, составленному в 1818 году императрицей Марией Федоровной, вдовой Павла I. Старшеклассниц водили в кладовые, объясняли им "свойства и употребление жизненных припасов и способ сохранять их", а также учили готовить на образцовой кухне, то есть оборудованной по последнему слову тогдашнего поварского дела. В 1840-е годы институтки вставали в шесть утра, в 6:30 начиналась молитва, в семь подавали чай, затем, с 7:30 до полудня шли уроки, с полудня до двух – обед и прогулка, затем до пяти снова уроки, перерыв на полдник до шести часов вечера , после которого девочки занимались танцами; в восемь ужин, в девять ложились спать. Воспитанницы помогали составлять меню и рассчитывать стоимость блюд. В этом смысле их обучение сильно опережало свое время.
Для горожанок других сословий – купчих или мещанок – ведение хозяйства было жизненной необходимостью. Этому знанию они обучались "с рук", у матерей, теток и бабушек. Дворянки же вплоть до последней трети XIX века обладали скорее теоретическими знаниями, чем практическими навыками. Наблюдать за хозяйством было чертой старой усадебной жизни: мать Татьяны Лариной "солила на зиму грибы, вела расходы, брила лбы"; так же поступают гоголевские старосветские помещики. Но невозможно представить светских красавиц из "Войны и мира", которые бы ориентировались в рыночных ценах и знали, как разделывать серну. В русской городской культуре интерес к кулинарии, знание последних новинок французской кухни и способов обработки дичи, умение разбираться в винах было преимущественно мужским знанием. Именно хозяин дома листал французские поваренные книги, он же отдавал приказы буфетчику и нанимал повара – как правило, француза (русские повара с французской выучкой стали служить в зажиточных домах лишь с 1810‑х годов). С пушкинского времени холостая дворянская молодежь познавала кухню в ресторанах, где поварами также служили французы.
Общественный запрос на литературу по домоводству и кулинарии возник в 1830-е годы. Он формируется на фоне "оскудения" дворянства и появления на общественной сцене разночинцев. Из Ростовых и Болконских помещики постепенно превращаются в Маниловых и Ноздревых. Потомственного дворянина, одетого теперь в чиновничий мундир, легко встретить в канцелярии или – в офицерской шинели – в украинском местечке. Для этих людей насущной необходимостью становится экономия и простота готовки, ведь они – или их жены – имеют дело уже не с французским поваром, а с кухаркой. И хотя французская кухня не утратила своего престижа, поваренная литература начинает дрейфовать в сторону более дешевых, простых и доступных русских блюд.
* * *
Русская традиция кулинарной и, шире, домоводческой литературы восходит к Домострою, то есть к эпохе Ивана Грозного. Тогдашние хозяйственные трактаты обстоятельной дидактичностью напоминали Тору. В том же "Домострое" содержатся не только рецепты и советы, но и нравоучения и запреты, касающиеся всех вопросов – как хозяйственных, так и религиозно-нравственных. Это нельзя назвать русским изобретением: подобные книги были широко распространены в средневековой Европе.
С началом секуляризации знания они не исчезли – издания, где рассказывается и о готовке, и о церковных праздниках, и о воспитании детей, – словом, обо всем, что необходимо знать нравственному и набожному семейству, исправно выходили вплоть до начала XX века. Еда представала в них не предметом чревоугодия (чревоугодие – смертный грех), а божьим даром, и задачей хозяина или хозяйки было разумно и рачительно им распорядиться .
Но с петровского времени в России начали появляться собственно поваренные книги. Их переводили – сначала с польского и немецкого, а в конце XVIII века – с французского . Были и оригинальные русские записи рецептов. Первое издание с рецептами русской кухни – "Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам" С. В. Друковцева, чиновника Главной провиантской канцелярии, – вышло в 1772 году. За ним последовали "Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха" Н. П. Осипова (1790), анонимная "Постная повариха" (1793), изданная в Костроме, "Народная поварня" (1808) и "Русская поварня" В. А. Левшина (1816).
Но пользоваться ими мог только профессиональный повар, способный расшифровать и воплотить на практике краткую запись вроде "Рябчики или маленькие птички жареные с яишными желтками, с репным соком, рюмка ренского, с красным бульоном" .
В николаевское царствование, в 1830–1840-х годах, кулинарная литература множится и пользуется все большим спросом. Издания по домоводству и кулинарии становятся обязательной принадлежностью домашней библиотеки мелкопоместного и чиновного дворянства и просвещенного купечества. В конце 1830-х годов появилась "Энциклопедия молодой русской хозяйки". Ее автор советовал всем молодым дамам "иметь поваренные книги и по ним готовить время от времени", чтобы не быть обманутыми кухарками и торговцами . В России появилась новая читающая публика, которой требовалась рекомендательная литература, написанная понятным языком, по всем важным вопросам. Одним из самых животрепещущих была кулинария. В пансионах, а затем в женских гимназиях вводились курсы практического домоводства, это знание считалось необходимым для домашних учительниц и гувернанток, выходили книги и брошюры, адресованные читателям и читательницам среднего достатка.
Их ключевые слова – "экономия", "дешевизна", "простота". Если в первой трети XIX века воображаемым пространством русской поваренной книги был аристократический городской дом или поместье, то теперь речь идет о съемной квартире. Первым настоящим бестселлером стала "Ручная книга русской опытной хозяйки" Е. А. Авдеевой, старшей сестры журналиста и историка Николая Полевого (1842). Слава этой книги была так велика, что ей сразу стали подражать, а советы и рецепты из нее – копировать. Такая же судьба – огромная популярность и множество пиратских изданий – ждала и книгу Елены Молоховец.