Взять какого-нибудь жаркого: индейки, телятины и пр., мелко порубить с 6 сардельками, положить ½ городской булки, намоченной в молоке и отжатой, 1 ст. ложку мелко нарубленного лука, перца, вбить 2 желтка, все это потолочь в ступке, наполнить жестяные формочки или раковины, обложенные рассыпчатым или заварным тестом, накрыть тем же тестом, поставить в духовку минут на 20 или сделать обыкновенные пирожки.
№ 369. Пирожки из мозгов в кляре
Мозги из одной говяжьей головы, соль, уксус; для жаренья ½ стакана растительного масла или фритюра. Кляр: 1 ½ стакана муки, ½ ст. ложки оливкового или другого растительного масла, 1 ч. ложка соли, 5 белков, 1 стакан воды. Или: 1 ½ стакана муки, ½ ст. ложки оливкового масла, 2 белка, 1 стакан пива. Или: ½ стакана пива и ½ стакана сметаны
Намочить 2 половинки говяжьего мозга, очистить от крови и пленок, опустить в 3 стакана соленого кипятка с ложкой уксуса, лавровым листом и перцем, сварить, остудить, не вынимая из воды. Потом очистить, нарезать ломтиками, обмакивать каждый кусочек в кляр № 298 . Жарить во фритюре № 297 ; подавая, посыпать жареной зеленой петрушкой № 296 .
▶ Эти пирожки подаются к щам из щавеля и к прочим кислым щам.
Фарш в раковинах
№ 370. Мозги, подаваемые в раковинах
Мозги телячьи или говяжьи, уксус, соль, ½ городской булки, 1 луковица, 2 желтка, ¾ стакана сметаны, ½ ст. ложки масла, душистый перец, мускатный орех, 2 сухаря
Мозги из 2 телячьих голов или 1 говяжьей головы намочить в холодной воде, очистить от крови и пленок, сполоснуть, опустить на несколько минут в соленый кипяток с уксусом, оставить до охлаждения в той же воде; снять кожицу, нарезать кусочками, поджарить 1 мелко нарубленную луковицу в 1 ст. ложке масла, смешать с мозгами, добавить тертой сухой булки, 2 желтка, ¾ стакана сметаны, немного душистого перца, кто хочет, мускатного ореха, укропа или зеленой петрушки; можно прибавить немного бульона. Наполнить раковины, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом (½ ст. ложки), поставить в духовку на 15 минут.
▶ Чтобы пирожки были красивее, края можно обложить заварным или слоеным тестом или выложить дно раковины рассыпчатым или слоеным тестом, наверх положить фарш, обложить кругом рантом из того же теста, на середину каждой раковины положить отваренную цветную капусту (всего 1 кочан) или раковые шейки (шт. 20).
№ 371. Рыбный фарш в раковинах
1 порей или 2 луковицы, 600 г рыбы, 2–3 гриба, 2 желтка, ½ стакана сметаны, 4 сухаря, 100 г масла, душистый перец
Поджарить в 1 ст. ложке масла 1 измельченный порей или мелко нарезанную луковицу; положить мелкими кусочками какую-нибудь нарезанную и посоленную рыбу, 2–3 отваренных и мелко нарезанных гриба, все это потушить под крышкой. Когда рыба будет готова, остудить, еще раз порубить все вместе, смешать с 2 желтками, ½ стакана сметаны, с 2 толчеными сухарями, душистым перцем, солью, добавить немного бульона, выложить этот фарш на раковины, сгладить сверху, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом, поставить в духовку на четверть часа. Эти пирожки подаются к супу из рыбы, и для экономии этот фарш можно сделать из сваренной в супе рыбы, поджарить ее с луком и т. д.
№ 372. Выпускные яйца в раковинах
6–9 яиц, 100 г сыра, 2 ложки масла из сардинок, 2–4 сухаря, ½ ст. ложки масла. Масло из селедок или сардинок: 1 селедка (6 сардинок), 1 яблоко, 1 луковица, около 50 г ржаного хлеба, 1 ½ ст. ложки масла, мускатный орех
От 6 до 9 раковин намазать маслом из селедок или сардинок, взять 6–9 свежих яиц, осторожно разбить скорлупу и в каждую раковину выпустить по 1 яйцу. Посыпать тертым сыром, смешанным с 1 ст. ложкой толченых сухарей, сбрызнуть маслом, поставить на несколько минут в горячую духовку, чтобы яйца сверху немного запеклись.
№ 373. Фарш грибной в раковинах
100 г грибов, 1 луковица, 1 морковь, ½ петрушки, ½ порея, 50 г масла, ½ стакана сметаны, 2 желтка, соль, 6–7 горошин душистого и 2–3 черного перца, 3–4 сухаря
Сушеные грибы сполоснуть, замочить на ночь в молоке, потом сварить с кореньями, порубить, поджарить в 1 ст. ложке масла с ½ луковицы, положить ½ стакана сметаны, немного соли, перца, вскипятить, потом добавить 2 желтка, 2 ст. ложки истолченных сухарей, немного бульона. Все смешать, выложить в раковины, посыпать сухарями, поставить в духовку на четверть часа.
№ 374. Фарш из телятины и селедки в раковинах
400 г телятины, 1 селедка, 50 г масла, 1 луковица, ½ стакана сметаны, 2 желтка, 6–7 сухарей, 1 ст. ложка тертого сыра, 6–7 горошин душистого и 2 горошины черного перца, мускатный орех
Кусок жаркого из телятины измельчить, порубить с вымоченной селедкой, из которой вынуть кости, смешать с поджаренной в 1 ст. ложке масла луковицей, влить немного бульона, потушить под крышкой, добавить ½ стакана сметаны, вскипятить. Когда остынет, положить немного душистого перца, 2 ст. ложки истолченных сухарей, 2 желтка, добавить немного бульона, смешать, наполнить этим фаршем 6–9 раковин, посыпать 2 ст. ложками натертого сыра, смешанного с 1 ст. ложкой сухарей, поставить в духовку на четверть часа.
№ 375. Крокеты из макарон
200 г макарон. Бешамель: ½ стакана муки, 1 ст. ложка масла, ½ стакана молока, 4 ст. ложки тертого сыра, 2 яйца, черствая булка, зелень, фритюр
200 г тонких макарон наломать ровными кусочками, опустить в посоленный кипяток, сварить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Приготовить бешамель № 433 , вбить 2 желтка, положить 2 ст. ложки тертого сыра пармезан, довести на слабом огне до кипения, всыпать макароны, размешать, выложить на блюдо, остудить, нарезать продолговатыми кусочками, скатать из них крокеты, обвалять в тертом сыре, потом в 2 яйцах, затем в черством натертом хлебе. За 10 минут до подачи поджарить в раскаленном фритюре, складывать на сито на бумажные салфетки, затем сразу же на блюдо на салфетку, украсить зеленью и подавать.
№ 376. Крокеты рисовые
2 стакана риса, 3 желтка, 2 ч. ложки оливкового масла, 1 булочка, 1 ст. ложка масла, фритюр для жаренья, зелень петрушки
2 стакана риса промыть в холодной воде, откинуть на сито, опустить в кипяток, дать закипеть. Слить кипяток, положить 2 ч. ложки масла, залить рис процеженным бульоном, чтобы покрыло, варить под крышкой, часто помешивая вилкой. По мере укипания добавлять бульона или воды, чтобы рис сварился до мягкости. Не давая остыть, сделать из него продолговатые крокеты или круглые шарики; обвалять их сначала в 3 желтках, смешанных с 3 ч. ложками оливкового масла, затем в белом тертом хлебе. Опускать в раскаленный фритюр. Когда крокеты обжарятся, складывать на сито на бумажные салфетки или полотенца.
▶ Подавая к столу, переложить на небольшое продолговатое блюдо, красиво уложить их на накрахмаленную салфетку, посыпать жареной зеленой петрушкой или вдоль боков положить свежую зелень петрушки.
№ 377. Крутоны из лапши
Лапша: 400 г муки, 2 желтка, 5 ст. ложек воды, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка масла, 3 желтка, 3 ст. ложки натертого сыра, черствая булка, 2–3 желтка, 3 ч. ложки оливкового масла, фритюр
Приготовить лапшу, опустить ее в соленый кипяток, откинуть на дуршлаг, не промывать холодной водой. Когда вода стечет, переложить в кастрюльку, добавить 1 ст. ложку масла, 3 желтка и 3 ст. ложки тертого сыра пармезан, размешать. Когда лапша загустеет, переложить в небольшое глубокое блюдо, немного остудить, накрыть другим таким же блюдом со смоченным дном, наложить пресс. Перед подачей нарезать косыми четырехугольниками, обвалять в тертой черствой булке, затем в 2–3 желтках, взбитых с 3 ч. ложками оливкового масла, снова в тертой булке, обжарить во фритюре, дать стечь лишнему жиру на сите, выложенном бумажными салфетками, уложить на блюдо.
Каши к бульону, щам и борщу
№ 378. Крутая рассыпчатая гречневая каша, подаваемая к щам и борщу
400 г крупы, 1 ст. ложка сливочного масла, ½ ч. ложки соли
400 г гречневой крупы, называемой "ядрица", просеять, всыпать в горшок такой величины, чтобы крупа наполнила немного более половины, посолить ½ ч. ложки соли, положить 1 ст. ложку сливочного масла, залить кипятком, чтобы воды оказалось на палец выше крупы, размешать, поставить в горячую духовку. Когда подернется корочкой, перевернуть вверх дном. Часа через 3–4 каша готова. Выложить ее на небольшое круглое блюдо, подать к борщу или к щам и к ней маленькие тарелочки.
№ 379. Крутая гречневая каша другим способом
400 г крупы, 1 ст. ложка масла, ½ ч. ложки соли
400 г крупы просеять, обдать кипятком, размешать, слить воду. Переложить в кастрюльку без ручки, но с крышкой, добавить ½ ч. ложки соли, 1 ст. ложку масла, размешать, залить кипятком, чтобы только покрыло, крупу размешать, поставить на огонь, дать закипеть, помешивая. Поставить на водяную баню, т. е. в большую кастрюлю с кипятком. Накрыть кастрюлю с кашей крышкой, больше не мешать. Кипятить на водяной бане часа 3, подливая кипятку в большую кастрюлю. Приготовленная таким способом каша очень рассыпчата и вкусна.
№ 380. Крутая гречневая каша третьим способом
400 г крупы залить холодной водой так, чтобы едва ее покрыло. Влить 200 г растопленного масла, всыпать ½ ч. ложки соли, размешать. Поставить горшочек в кастрюлю с кипящей водой, варить под крышкой не менее 3 часов, подливая кипящей воды. Каша сделается красной, и каждая крупинка будет отделяться.
№ 381. Каша из смоленской крупы
Вскипятить 3 стакана воды, всыпать 1 стакан смоленской крупы, посолить 1 ч. ложечкой соли, положить чайную ложку сливочного масла, размешать, сварить, выложить на блюдо, сровнять ножом, сверху наложить пресс. Когда остынет, нарезать небольшими ровными кубиками, осторожно переложить на круглое блюдо, подать к чистому бульону № 1 .
№ 382. Каша рисовая
1 стакан риса промыть в холодной воде, слить ее, залить посоленной кипящей водой, чтобы едва покрыло, поставить на огонь, дать закипеть, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, выложить в кастрюлю, залить жирным бульоном, чтобы едва покрыло, сварить, помешивая, но не дать развариться.
▶ Подавая, переложить на небольшое круглое блюдо, оформить в виде горки; по желанию посыпать немного мускатным орехом, подавать к бульону № 1 или № 3 , к бульону из курицы, из телятины и пр.
Крутоны или гренки из круп
ПРИМЕЧАНИЕ. Сначала надо сварить кашу, только без масла, выложить на большое глубокое продолговатое блюдо, смоченное водой, разровнять мокрым ножом слоем в палец толщиной, накрыть мокрым чистым дном другого такого же блюда, наложить на него пресс, остудить. Затем вырезать полумесяцами или просто разрезать косыми квадратиками средней величины, поджарить в сотейнике в раскаленном масле. Подрумянив с одной стороны, перевернуть на другую, поджарить, переложить на сито на бумажные салфетки. Когда обсохнут, красиво уложить на горячее блюдо и подавать.
№ 383. Крутоны из крутой гречневой каши
400 г крупы, ½ ч. ложки соли, 100 г масла
Сварить кашу № 378 , только без масла, с одной солью, выложить на мокрое блюдо, сгладить, остудить, нарезать ровными косыми квадратиками, поджарить, как сказано в примечании. Подавать к ленивым и кислым щам, к борщу и к щам из щавеля и шпината.
№ 384. Крутоны из гречневого продела
Вскипятить 2 стакана воды, всыпать 200 г гречневого продела, посолить ½ ч. ложки соли, сварить, выложить на блюдо, сгладить, остудить, нарезать квадратиками, поджарить в масле. Подавать к борщу и щам.
№ 385. Крутоны из смоленской крупы
200 г смоленской крупы всыпать в 2 стакана кипящей воды, посолить ½ ч. ложки соли, вскипятить, переложить на большое блюдо, сгладить, остудить, нарезать, можно смазать с одной стороны желтком, взбитым с чайной ложкой оливкового или другого растительного масла, поджарить в масле, как сказано в примечании. Подавать к бульону № 1 , к борщу и щам.
Раздел III
Соусы или подливки
ПРИМЕЧАНИЕ. Подливка – это соус, который подается к мясным, овощным и рыбным блюдам, равно как и к пудингам.
Некоторые блюда обливаются этим соусом, как, например, отварная говядина и пр. К другим подливается только часть, а остальное подается в соуснике, как, например, к пудингам. К третьим блюдам подливка подается в соуснике, как, например, к заливным и пр.
Подливки делятся на несколько сортов:
1. Подливки горячие к жаркому без заправки мукой из одного только стекшего с жаркого соуса с добавлением бульона, иногда сливок или сметаны.
2. Подливки горячие мучные к отварной говядине-бульи, к отварной птице, рыбе, овощам.
3. Холодные подливки без муки к майонезам, заливным, салатам, по большей части с примесью горчицы, растительного масла, уксуса, хрена и иногда желтков.
4. Сладкие горячие подливки к пудингам из молока или вина с сахаром и желтками.
5. Подливки из фруктовых соков с добавлением картофельной муки.
6. Подливки из одного фруктового сиропа.
7. Польский соус, или масло с тертой черствой поджаренной в нем булкой к отварным овощам, макаронам и пр.
8. Масло с крутыми яйцами к отварной рыбе и картофелю.
9. Бешамель – густой мучной соус, которым покрывается, например, жареная телятина и пр.:
а) мучная заправка для подливок бывает белая и красная. Белая, если мука с маслом слегка прожаривается, но надо следить, чтобы не пожелтела, что необходимо для белых соусов; и красная, если масло с мукой прожаривается до красного цвета, что требуется для темных соусов.
Белые подливки подают к белому мясу и рыбе белых сортов.
Красные, или темные, подливки подаются к темному горячему мясу и к некоторым красным сортам рыбы;
б) к холодным блюдам подаются и подливки холодные, к горячим – горячие;
в) крупчатая мука должна быть лучшего сорта, равно как и масло должно быть или сливочное, или самый свежий маргарин;
г) вместо пшеничной муки иногда заправляют подливку картофельной мукой, как, например, клюквенную, в таком случае надо готовую подливку вскипятить и в кипящую влить картофельную муку, разведенную 2–3 ст. ложками холодной воды, вскипятить, помешивая;
д) прокипятив первоначально соус из масла, муки и надлежащей жидкости, надо его процеживать сквозь мокрую салфетку и потом уже класть в него что следует, по его назначению, после чего один раз вскипятить;
е) чем дольше кипит масло с мукой и жидкостью, тем соус бывает вкуснее;
ж) посуда для варки подливок должна быть преимущественно широкая, с толстыми стенками и дном, чтобы не пригорело;
з) кипятить надо, часто помешивая;
и) если в соус кладется для вкуса что-либо ароматное, то надо его кипятить под крышкой;
к) вино, вливаемое, например, в подливки, следует предварительно прокипятить и не кипятить его больше в соусе;
л) если кладется кайенский перец, то его следует всыпать перед самой подачей на стол и в очень малом количестве. Соль нужно класть по вкусу, под самый конец, потому что более или менее солеными бывают и масло, и сам бульон, которым разводится мука с маслом;
м) оставшийся на противне сок от ростбифа и прочего жаркого надо за ¾ часа до подачи перелить в кастрюльку, добавить немного холодной воды, но лучше кусок льда, поставить в холодное место на полчаса, чтобы остыло. Когда всплывший жир застынет, снять его ложкой, сам же сок, прибавив в него бульон, вскипятить, подать к тому же жаркому;
н) в некоторые мучные белые подливки иногда кладутся желтки. В таком случае надо немного сливочного масла растереть с желтками и тогда влить их понемногу, не переставая мешать, в горячий процеженный соус. Подогреть, помешивая, но не дать вскипеть, тотчас подавать.
Густота мучных подливок должна быть 3 степеней:
1) консистенция одних должна быть наподобие густых сливок;
2) консистенция других наподобие жидкой сметаны;
3) консистенция третьих напоминает самую густую сметану, и такой соус называется бешамель. Для первой подливки надо взять по ½ ст. ложки (25 г) масла куском и полную ложку муки, растереть в эмалированной кастрюльке или слегка прожарить, развести 2 стаканами горячей вскипяченной жидкости, т. е. водой, мясным, рыбным или грибным бульоном, молоком и т. п., прокипятить, помешивая, до необходимой консистенции густых сливок, процедить сквозь металлическое ситечко или мокрую салфетку. Затем положить все остальное, довести до кипения и сразу же подавать.
Хотя из 2 стаканов жидкости часть укипит, но она пополнится или желтками, или вином, корнишонами, грибами и пр., так что подливки получится тоже 2 стакана. Можно развести и 3 стаканами, с тем чтобы дольше покипятить.
Для второй подливки взять также ½ ст. ложки масла и полную ложку муки, растереть и слегка прожарить, развести 2–3 стаканами горячей жидкости, размешать до получения однородной массы, прокипятить до консистенции жидкой сметаны, процедить и тогда положить все остальное, вскипятить и подавать.
Для соуса бешамель взять 1 ст. ложку масла, т. е. 50 г, и ½ стакана муки, растереть, развести 2 стаканами жидкости, прокипятить хорошенько до консистенции самой густой сметаны, процедить, остудить, добавить соли, мускатного ореха, покрыть жареную телятину, отварную говядину или жареную рыбу и т. д.
Пропорция рассчитана на 6–8 человек.
Все приведенные соусы могут быть употреблены вегетарианцами. Следует только все мясные бульоны заменять крепким отваром из кореньев и пучка зелени: петрушки, сельдерея и порея с прибавлением иногда и самой эссенции из зелени № 397 .
Если готовое кушанье при подаче на стол поливается горячим растопленным маслом, то лучше его сначала отдельно хорошенько подрумянить в маленькой кастрюлечке, что придает маслу приятный вкус.
Заготовка разных приправ для соусов
№ 386. Белый основной мучной соус
½ ст. ложки, т. е. 25 г, сливочного масла, 1 полная ст. ложка муки, от 2 до 3 стаканов жидкости
½ ст. ложки масла и полную ложку муки растереть в кастрюльке, или лучше 1 ½ ложки свежего маргарина куском положить в кастрюльку с толстым дном. Когда масло распустится, всыпать 1 полную ст. ложку самой лучшей крупчатой муки и, мешая лопаткой, подержать на слабом огне, но следить, чтобы мука не пожелтела.