Приготовить белый соус № 386 из ½ стакана муки и 1 ст. ложки масла, разведя его 3–4 стаканами того бульона, в котором варилась курица или индейка и т. д. Прокипятить, процедить, добавить свежей сметаны, маринованного крыжовника, положить разрезанного на порции отварного поросенка или курицу и т. д., нарезанного ломтиками картофеля, один раз вскипятить, положить по вкусу соли, 1–2 куска истолченного сахара, подавать в глубоком блюде, так как соуса должно быть не менее 4 стаканов.
№ 423. Соус молочный к отварной телятине, курице или цыплятам с рисом
1 ст. ложка муки, ½ ст. ложки масла, 3 стакана молока или сливок, 2 желтка, лимонная цедра или мускатный орех, соль, сахар
Приготовить белый соус № 386 , разведя его молоком или сливками, прокипятить, посолить по вкусу, положить сахар, натертую лимонную цедру или мускатный орех, вбить 2 желтка, довести до кипения, процедить.
№ 424. Соус из хрена со сметаной к отварной говядине, поросенку и др.
Корешок хрена натереть на терке; смешать со стаканом свежей сметаны, слегка посолить и всыпать сахар. Или стакан свежей сметаны взбить с 2 желтками, смешать со стаканом натертого хрена, поставить на плиту, сильно мешая, довести до кипения, посолить ½ ч. ложки соли.
Или стакан бульона, ½ ст. ложки масла вскипятить, тотчас обдать им стакан натертого хрена.
Или приготовить белый соус № 386 , процедить, положить корешок натертого хрена, который предварительно слегка обжарить в ½ ст. ложки масла, дать один раз вскипеть, добавить ⅓ стакана сметаны по вкусу, вскипяченный уксус, соль, сахар. Такой соус подается к отварной говядине, языку, солонине и поросенку.
№ 425. Соус из хрена с изюмом
Хрен, ½ стакана изюма без косточек, 1 ст. ложка оливкового или ½ ст. ложки сливочного масла
½ стакана изюма обдать кипятком, накрыть, дать постоять с полчаса, смешать со стаканом бульона, ½ ст. ложки сливочного масла и ½ стакана натертого хрена, один раз вскипятить, по вкусу посолить, облить нарезанную ломтиками отварную говядину.
№ 425а. Соус из хрена к отварной говядине
Ложку муки поджарить с полной ложкой масла, развести, мешая, 1 стаканом бульона, прокипятить, всыпать ½ стакана натертого хрена, один раз вскипятить, в кипящий соус влить ½ стакана сметаны, размешать, подать вместе с отварной говядиной.
№ 426. Соус грибной
Сварить 50 г сушеных грибов с 3 луковицами и пучком зелени. ½ ст. ложки масла и ½ ст. ложки муки поджарить, развести 3 стаканами грибного бульона, разведенного мясным или овощным отваром, хорошенько прокипятить, процедить, всыпать очень мелко нашинкованные или нарубленные сваренные грибы, посолить, можно влить ½ стакана сметаны, один раз вскипятить, подать к говядине, утке, гусю, к картофельным, рисовым и рыбным котлетам.
№ 427. Соус из вишен к жареному дикому кабану, серне и др.
¾ стакана пюре из вишен с медом, ½ стакана мадеры, 2–3 куска сахара, ½ палочки корицы, 1 ч. ложка картофельной муки, 5–6 шт. гвоздики.
¾ стакана пюре из вишен с медом или сахаром поджарить в 1 ½ стакана соуса от того же жаркого, для которого готовится соус. Положить 2–3 куска сахара, кусочек корицы, 4–5 шт. крупно истолченной гвоздики, чайную ложку картофельной муки, размешанной с 1 ст. ложкой воды, вскипятить, протереть сквозь сито, влить ½ стакана мадеры, облить нарезанное ломтиками жаркое.
№ 428. Соус из красной смородины к жареному дикому кабану, серне и др.
200 г, т. е. 1 ¼ стакана смородины, ½ стакана вина, ¼ стакана мелкого сахара, 1 ч. ложка картофельной муки
200 г очищенной красной смородины протереть сквозь сито, влить ½ стакана вина, добавить соус от жаркого, ¼ стакана сахара, немного корицы, положить 1 ч. ложку картофельной муки, разведенной 1 ст. ложкой воды, вскипятить, процедить, подогреть, подавать.
№ 429. Соус из икры
3–4 ст. ложки икры (200 г бульона), ½ ст. ложки масла, ¼ лимона
Соус, в котором жарилась телятина, процедить, дать настояться, снять жир, положить 3–4 ст. ложки свежепросоленной икры, развести бульоном (или положить кубик бульона, разведенный горячей водой), добавить лимонный сок, ½ ст. ложки сливочного масла куском, размешать, подавать.
№ 430. Крепкий соус
400 г говядины, 100 г шпика, 1 морковь, ½ сельдерея, ½ порея, 1 луковица, ½ ст. ложки масла, ½ ст. ложки муки, бульонный кубик, ½ ст. ложки лимонного сока, соль. Если соус к паштету, то прибавить ½ стакана мадеры, 4–5 шт. трюфелей
400 г говядины разрезать, положить в кастрюлю со 100 г шпика и кореньями, поджарить докрасна, влить 3 стакана воды, кипятить с полчаса, процедить. ½ ст. ложки масла поджарить с ½ ст. ложки муки, развести это бульоном, прокипятить, положить растолченный бульонный кубик, немного лимонного сока, соли, вскипятить, отставить, дать настояться, снять сверху жир, процедить.
▶ Если этот соус подается к жаркому, то вместо указанных 400 г говядины взять 2 стакана соуса, в котором жарилось мясо. Если предназначается для паштетов, то надо прибавить в него ½ стакана мадеры, 4–5 шт. трюфелей и амореток.
№ 431. Соус из раков
12 раков, 1 ст. ложка муки, ½ ст. ложки масла, 2–3 ст. ложки сметаны, лимонный сок, мускатный орех, 1 ст. ложка сыра, зелень, соль
Сварить раков с солью и укропом, очистить ножки и шейки, все остальное истолочь, поджарить в масле, всыпать ложку муки, размешать, поджарить, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить, добавить лимонного сока, можно прибавить 2–3 ст. ложки сметаны или сливок или 1 ст. ложку тертого сыра, вскипятить, всыпать измельченную зелень, облить на блюде вареную курицу или мозги, щуку, судака и пр., гарнировать раковыми шейками и ножками.
№ 432. Соус из помидоров
2–3 помидора или 100 г томата, 1 ст. ложка муки и ½ ст. ложки масла, 2–3 стакана бульона, 2–3 ст. ложки сметаны (кайенский перец, лимонный сок)
2–3 шт. самых зрелых помидоров разрезать, удалить зернышки, мелко нарезать. Ложку муки и ½ ложки масла прожарить докрасна, положить помидоры или 100 г томата, прожарить, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить, добавить сметаны, немного кайенского перца и, если понадобится, лимонного сока, облить отварную говядину, баранину, индейку, курицу и пр.
№ 433. Бешамель
50 г масла, ½ стакана муки, 2 стакана жидкости, т. е. 2 стакана молока, или сливок, или 2 стакана какого-нибудь бульона, или ½ стакана бульона и ½ стакана сметаны, мускатный орех, соль
Ложку масла, т. е. 50 г, растереть с ½ стакана муки, развести понемногу, мешая, 2 стаканами молока или жидких сливок, прокипятить хорошенько до консистенции густой сметаны.
Следить, чтобы не пригорело; если соус окажется неоднородным, процедить, посолить по вкусу, по желанию положить немного мускатного ореха, остудить полностью. Таким соусом покрывают почти готовое жаркое – телятину, индейку, даже говядину, посыпают тертым сыром, ставят в духовку на четверть часа, чтобы слегка подрумянилось.
▶ Бешамель можно развести не только молоком или сливками, но и мясным, куриным или рыбным бульоном, добавляя к нему сметаны. В таком случае можно взять ½ стакана бульона, прокипятить его хорошенько с мукой и маслом и под конец положить ½ стакана густой сметаны, раз вскипятить, покрыть им не только мясное жаркое, но и жареную рыбу.
▶ Постный бешамель приготовляется из одного рыбного бульона с добавлением для вкуса мускатного ореха.
№ 434. Соус из анчоусов к утке
1 ст. ложка масла, 10 шт. лука-шалота, 3 анчоуса, ¼ лимона, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка муки
1 ложку масла, горсть мелко нарубленного лука-шалота, 3 мелко нарезанных анчоуса, очищенных от костей, 3 ломтика лимона без зерен, 1 лавровый лист, ложку муки развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить, облить жареную утку.
№ 435. Соус из шампиньонов
6–8 шт. шампиньонов, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 1 рюмка хереса, соль, 1 ломтик лимона, ½–2 ст. ложки сметаны или сливок
6–8 шт. свежих больших шампиньонов очистить, опустить в чистую воду. Распустить в кастрюле ½ ложки масла, добавить сок из 1 ломтика лимона, влить ½ стакана бульона, положить шампиньоны, вскипятить один раз, вынуть их, нарезать ломтиками.
1 ст. ложку муки поджарить в ½ ст. ложки масла, развести 2 стаканами куриного или мясного бульона, прокипятить, процедить сквозь сито, положить в него шампиньоны и соус, в котором они варились, прибавить соли и 1 рюмку хереса, вскипятить. Можно прибавить 2 ст. ложки сметаны.
№ 436. Соус из шампиньонов другим способом
3 стакана бульона, 1 стакан сливок, 100 г шампиньонов, 3 желтка, 50 г сливочного масла, лимонный сок
Этот соус можно приготовить и без муки следующим образом. Взять 3 стакана процеженного бульона из курицы или дичи и 1 стакан сливок. Взять 6–8 шт. шампиньонов. Ножки и шляпки очистить от кожицы, соскабливая ее ножом и опуская до употребления в воду с лимоном, чтобы не потемнели. Когда будут очищены, опустить их в 3 стакана процеженного бульона из курицы или дичи, смешанного с 1 стаканом сливок, прокипятить так, чтобы соус выкипел наполовину. В отдельную кастрюлю влить 3 желтка, положить 50 г сливочного накрошенного масла, размешать, понемногу влить процеженный горячий отвар шампиньонов. Поставить кастрюльку на водяную баню, довести до кипения, добавить лимонный сок и нарезанные кружочками шампиньоны. Как первый, так и второй соус подается к отварным курице, цыплятам, индейке, к отварной телячьей грудинке или телячьей голове.
№ 437. Соус из сельдерея к отварной говядине, курице или цыплятам
Курица или 2 цыпленка, 1 луковица, ½ порея, 1 морковь, 2–3 сельдерея, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки муки
Если этот соус подается к курице и к цыплятам, то их надо сварить отдельно в небольшом количестве воды, положив 1 луковицу, ½ порея, 1 петрушку и 2–3 сельдерея. Когда мясо будет готово, вынуть его, а бульон процедить, положить в него ложку масла, размешанного с 2 ложками муки, прокипятить хорошенько с зеленью сельдерея, посолить, процедить, облить разрезанные и сложенные на блюдо 2–3 цыпленка или 1 большую курицу. Такой соус подается и к отварной говядине, разведенный говяжьим бульоном.
№ 438. Соус из петрушки к отварной курице или цыплятам
2–3 петрушки, ½ порея, ½ сельдерея, 1 луковица, зелень петрушки, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки муки, 4 стакана куриного бульона
Готовится точно так же, как соус из сельдерея № 437 , только из кореньев надо взять 2–3 петрушки, ½ порея, ½ сельдерея, 1 луковицу и зелень петрушки.
№ 439. Белый соус к котлетам и отварной говядине
½ ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, ½ лимона, 2 желтка, зеленый укроп, соль
½ ложки масла смешать с ложкой муки, развести 2–3 стаканами бульона, добавить лимонного сока, соли, прокипятить, процедить, всыпать горсть зеленого укропа, вбить 2 желтка, энергично мешая, довести до кипения, но не кипятить.
№ 440. Соус французский с трюфелями к жаркому
400 г говядины, 100 г шпика, 1 луковица, ½ моркови, ½ сельдерея, ½ петрушки, ½ порея, лавровый лист, душистый перец, ½ ст. ложки муки, ½ ст. ложки масла, ½ стакана мадеры, 6 трюфелей, 5 корнишонов
400 г говядины, 100 г шпика мелко порубить, добавить 2 луковицы, коренья, лавровый лист, душистый перец, поджарить все это докрасна в кастрюле, не накрывая крышкой, налить 3–4 стакана воды, варить 1 час. ½ ложки масла поджарить с ½ ложки муки, развести уже приготовленным бульоном, уварить до ½ стакана, процедить сквозь сито, снять с соуса жир, влить ½ стакана мадеры, положить 6 нарезанных ломтиками трюфелей, 5 корнишонов, нарезанных в длину, поварить еще с четверть часа, посолить, если понадобится, подавать к жаркому или к паштету из дичи.
№ 441. Соус из лука-шалота к каплуну
1 стакан лука-шалота, 1 ст. ложка масла, ½ ст. ложки муки, кусок сахара
Взять 1 стакан лука-шалота, снять кожицу, обжарить в ½ ложки масла. ½ ложки масла, ½ ложки муки, сахар растереть, развести 2 ½ стакана бульона, в котором тушился каплун, уварить до ⅓ стакана, процедить, смешать с жареным луком-шалотом, вскипятить 1 раз, подавать.
Горячие подливки к овощам
№ 442. Польский соус, или румяное масло с сухарями
Взять 200 г сливочного масла, распустить его в кастрюльке, подрумянить, всыпать 3 полные ст. ложки натертой черствой ситной булки, поджарить ее досуха.
▶ Таким соусом поливают коренья, которыми гарнируются отварная говядина, цветная капуста и прочие овощи, макароны, вермишель и т. п.
№ 443. Соус желтый к спарже, брюкве, репе
3–4 желтка, ¾ стакана сливок, ¼ стакана сахара
Ложку сливочного масла, ¾ стакана сливок и 1 стакан воды, в которой варилась спаржа или брюква, вскипятить, немного остудить, 3–4 желтка растереть с ¼ стакана сахара, развести немного соусом, вылить в остальной соус, энергично мешая или взбивая, держать на огне, пока не пойдет пар, но не кипятить.
№ 444. Соус на сливках к белокочанной и цветной капусте, моркови, репе, брюкве
¾ стакана сливок, ½ ст. ложки сливочного масла, ¼ стакана толченых сухарей, 2–3 куска сахара, мускатный орех, соль
¼ стакана воды, в которой варилась зелень, ¾ стакана сливок, ½ ст. ложки сливочного масла, немного соли (мускатного ореха), 2–3 куска сахара вскипятить, всыпать ¼ стакана истолченных просеянных сухарей, хорошенько прокипятить, облить зелень.
▶ Соус этот должен быть густоты сметаны.
№ 445. Соус белый к цветной капусте, фаршированной репе, брюкве, земляным грушам, к немецким булочкам и пудингам
½ ст. ложки масла, ½ ст. ложки муки, 1 ¾ стакана сливок или молока, 2–4 ст. ложки сахара, 3–4 желтка, для аромата лимонная цедра или ваниль
Растереть добела ½ ложки сливочного масла с ½ ст. ложки муки, развести 1 ¾ стакана согретых сливок или молока, прокипятить, вбить, энергично мешая, 3–4 желтка, растертых с 2–4 ст. ложками сахара, поставить на плиту, сильно нагреть, но не кипятить. Всыпать для аромата или мелко истолченной лимонной цедры, или ванили, или корицы, в зависимости от того, к какому блюду подается соус.
№ 446. Масло с крутыми яйцами
Распустить 200 г масла, положить в него 3–4 крутых, мелко нарубленных яйца, прибавить по вкусу соли. Подать к отварному картофелю, к отварным судаку, сигу и т. п. Можно прибавлять по вкусу перца, мускатного ореха, измельченной зелени петрушки.
№ 447. Соус голландский
См. № 467 .
№ 448. Соус сабайон без вина
Взять ¾ стакана воды, вскипятить в нем цедру с ½ лимона, влить сок из 1 лимона, процедить. В довольно большой эмалированной кастрюльке растереть добела 4 желтка с ⅓ стакана сахара, развести приготовленной, очень теплой, но не кипящей водой с лимоном, поставить на плиту, сбивать веничком, довести до кипения, но не дать вскипеть.
▶ Подавать в соуснике к цветной капусте, спарже, к пудингам и др.
Горячие подливки к горячей рыбе и паштетам
№ 449. Соус горячий горчичный к рыбе: судаку, линю, осетру, форели и др.
1 ст. ложка горчицы, ½ ст. ложки муки, 3–4 желтка, ½ ст. ложки масла, ¼-½ стакана столового вина, ¼ лимона (2 ст. ложки каперсов), 1–2 куска сахара
1 ст. ложку горчицы, ½ ст. ложки муки, ½ ст. ложки масла заварить 2 стаканами бульона, размешать до получения однородной массы, уварить до 1 ¾ стакана, влить ¼ или ½ стакана столового вина, положить ломтики лимона, 1–2 куска сахара, вскипятить под крышкой, процедить. 3–4 желтка взбить в кастрюле с ½ стакана этого соуса, развести остальным соусом, сильно нагреть, но не дать закипеть, облить им судака, линя, осетра, форель. Можно добавить перед подачей к столу 2 ст. ложки каперсов, подогреть.
▶ Такой соус можно приготовить постный.
№ 450. Соус со сливками к горячей отварной рыбе
½ ст. ложки муки, ½ ст. ложки масла, 3 стакана бульона, ½ стакана густых сливок, 3–4 желтка, 1 полная ч. ложка сливочного масла, ¼ лимона, соль
½ ложки масла растереть с ½ ложки муки, развести 2 стаканами рыбного бульона, прокипятить так, чтобы остался всего 1 стакан, влить ½ стакана густых сливок, вскипятить; 3–4 желтка растереть с полной чайной ложкой холодного сливочного масла, размешать до получения однородной массы, перелить в общий соус, помешивая. Довести до кипения, по желанию процедить сквозь ситечко, прибавить по вкусу соли и лимонного сока.
№ 451. Соус к отварной лососине, форели и пр. с раковыми шейками или шампиньонами
½ ст. ложки масла, ½ ст. ложки муки, 3 стакана бульона, 3–4 желтка, соль, ½ ложки холодного сливочного масла, ½ лимона (15 раковых шеек, или 3 шампиньона, или 1 ст. ложка каперсов)
½ ложки масла поджарить с ½ ложки муки, развести 3 стаканами рыбного бульона, хорошенько прокипятить до густоты сливок. 3–4 желтка размешать с ½ стакана этого теплого соуса, влить в остальной соус, помешивая, довести до кипения, посолить по вкусу, добавить лимонного сока (кто хочет, каперсы, раковые шейки или шампиньоны, нарезанные кружочками и поджаренные в масле). Перед самой подачей добавить кусок холодного сливочного масла величиной с грецкий орех, заранее растертого добела с введенным в него понемногу лимонным соком.
№ 452. Соус с лимонным соком и мадерой к щуке, судаку, лососине
См. соус № 421 и соус белый № 422 .
№ 453. Соус грибной к щуке и судаку
См. № 426 .
№ 454. Соус кольбер к отварной рыбе
Приготовить белый соус № 386 на рыбном бульоне, вбить 2 желтка, положить кусок сливочного масла, довести, помешивая, до кипения, процедить, добавить лимонного сока, тонко нарезанных шампиньонов и 12 раковых шеек. Снова довести до кипения, но не кипятить.
№ 455. Соус из грецких орехов к жареному карпу
20 грецких орехов, т. е. 200 г, 1 ст. ложка оливкового или другого растительного масла, 2 желтка, 1 ст. ложка сухарей, 1 полная ст. ложка сахара или куска 2–3, ½ стакана уксуса, 1 полная ч. ложка готовой горчицы, соль