ЙОГУРТ – HЕ СЛАДКОЕ ЛАКОМСТВО
В России действует Государственный стандарт РФ на йогурты, соответствующий требованиям международных организаций. Он одобрен Международной молочной федерацией, Департаментом потребительского рынка ЕС, тремя национальными организациями производителей молочной продукции.
Согласно этому документу йогуртом называются только кисломолочные продукты с повышенным содержанием сухих веществ, главным образом белка. В молоке его 8 %, в йогурте должно быть не менее 9,5. Кроме того, 1 грамм должен содержать не менее 10 миллионов "живых" клеток молочных бактерий.
Максимальный срок хранения йогурта – 30 суток. Чем больше превышение срока хранения, тем меньше вероятность попадания в организм человека полезных бактерий. А при термической обработке, которая увеличивает срок хранения продукта, "живые" бактерии умирают. Остаются лишь белки, жиры и углеводы.
ГОСТ исключает все "долгоиграющие" продукты из списка йогуртов. Это близкие родственники, но не йогурты!
Между прочим, западные компании переименовали свои продукты. Так, долгохранящиеся йогурты компании Ehrmann теперь именуются "йогуртовичами" и "фруктовичами", а Frutis назвала их еще проще
– "сладкое лакомство". Фирма Alpenland попросту добавила к йогурту "Соната" слово крем. Некоторые российские фирмы тоже перестроились. Продукция Wimm-Bill-Dann с длительным сроком хранения теперь будет именоваться "йогуртерами". "Мы честно признаем, что эти продукты прошли высокотемпературную обработку, а значит, о живых бактериях не может быть и речи", – говорят представители фирмы.
Настоящие йогурты классифицируются по жирности и фруктовому наполнению на молочные – от 0 до 0,3%, фруктовые – от 2.7% до 3,5% и сливочные – от 6% до 10%.
КАКОМУ МАЙОHЕЗУ ОТДАТЬ ПРЕДПОЧТЕHИЕ?
Сегодня майонез стал одним из самых распространенных промышленно изготовляемых соусов в мире, так как подходит практически к любому блюду, а в некоторых просто не заменим.
Настоящий майонез не идет ни в какое сравнение с тем, что продается в магазине. Для того чтобы иметь точку отсчета, можно самостоятельно приготовить майонез. Понадобятся: 150 мл оливкового масла (масло не должно быть прогорклым), 1 яичный желток (тщательно отделенный от белка), 1,5 чайные ложки сахара, 1/3 чайной ложки соли, лимонный сок (свежевыжатый) – 1/2 столовой ложки, разбавить 2 столовыми ложками воды.
Благородный соус требует обязательного наличия специй. Рекомендуем добавить по вкусу: красный перец, эстрагон, чеснок, карри, горчицу, лимонную цедру. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Желток взбить миксером (чем выше обороты, тем лучше) с солью и сахаром. При непрерывном взбивании потихоньку влить разбавленный лимонный сок, затем небольшими порциями – масло (следующую порцию вливать после полного размешивания предыдущей), в конце добавить пряности.
В России определение майонеза очень широко. Hо наш классический "Провансаль" в таких странах как Германия и Великобритания вообще не смогли бы назвать "майонезом" из-за низкой жирности. В этих государствах существуют строгие требования, направленные на то, чтобы потребитель не был введен в заблуждение названием. В зависимости от жирности соус может называться майонезом при 80% жирности, салатным майонезом при 70-50% и салатным соусом при 49-20%. Лимитируется и содержание яичного желтка.
Настоящие майонезы стоят дорого и высококалорийны, поэтому их потребление даже в развитых странах не превышает 5%. Основная доля приходится на салатные майонезы – около 50%. У нас иная классификация и майонезы разделяются на высококалорийные с массовой долей жира более 55%, среднекалорийные с массовой долей жира 55-40% и низкокалорийные – менее 40%.
Майонез успешно вытесняет традиционную раньше сметану и на данный момент является основным универсальным соусом используемом в кулинарии.
Сегодня на витринах магазинов представлено огромное количество майонезов, очень разного состава и качества так, что неспециалисту стало трудно разобраться в том, что он в действительности покупает. Производители в погоне за прибылью стали переходить на производство майонезов с низким содержанием масла, нетрадиционными раньше загущающими добавками и снижением доли вкусовых компонентов – яиц, молока, сахара. Все это повлекло за собой изменение вкуса до неузнаваемости и дискредитации традиционных названий таких как "Провансаль" или "Яичный", так как продукт, продаваемый под этими марками, зачастую только отдаленно напоминает их вкус и имеет мало общего с классической рецептурой.
В тех случаях, когда производителю хочется использовать привычное название, авторы добавляют к названию какой-либо эпитет и получают словосочетание типа "Провансаль легкий", что освобождает их от соблюдения оговоренных ГОСТом рецептур.
С другой стороны, приходит много достойных марок майонеза, с новым оригинальным вкусом. Больше появляется майонезов со вкусовыми добавками, жирностью и составом, позволяющими покупателю оптимально сбалансировать свой рацион и выбрать майонез по вкусовым качествам.
Дадим несколько рекомендаций, на что стоит обращать внимание при покупке.
Обязательно читайте этикетку и первым делом обратите внимание на производителя. Солидная фирма – это гарантия качества, а названия майонезов зачастую не говорят ни о чем, под одним и тем же названием, можно обнаружить самые разные продукты.
Обратите внимание на рецептуру. По ГОСТу продукты записываются в порядке убывания массовой доли. Яйца и молоко – традиционный вкус могут обеспечить только они, их бледное подобие – ароматизаторы. Стабилизирующие (стабилизатор и крахмал) и консервирующие добавки – вреда никакого не приносят, как впрочем, и пользы, хотя об этом много спорят. Для средне– и низкокалорийных майонезов без них не обойтись и, если они не указаны на этикетке, скорее всего производитель вводит покупателя в заблуждение.
Жирность – чем выше, тем майонез вкуснее.
Дата производства – очень важна для отечественных (импортные стерилизуют) майонезов, так как нестерелизованный натуральный продукт долго храниться не может.
Условия хранения в торговой точке. Майонез должен храниться при температуре от 3 до 7±С. Заморозка, как и чрезмерный нагрев майонеза, разрушает его структуру. При температуре выше оптимальной срок хранения резко сокращается. Покупайте только в проверенных торговых точках, потому что если вам продали майонез из холодильной витрины, это еще не значит, что он хранился в подсобке в холодильнике.
Ароматизаторы, специи, красители – дело вкуса, суть не меняется.
Вес в граммах и миллилитрах – не одно и то же. 250 мл это приблизительно 240 г!
КАК КУПИТЬ СЛИВОЧHОЕ МАСЛО?
Ответ на этот вопрос прост: сначала найдите его!
В соответствии с отечественными ГОСТами существуют: масло коровье сливочное; масло коровье топленое; маргарин
(бутербродный, столовый, кулинарный); жиры для кулинарии (кулинарные, кондитерские, хлебопекарные).
Большинство масел, которые завозят к нам, – это смесь жиров и различных добавок, а вкус, цвет и запах подделываются с помощью разных ароматизаторов и отдушек. Иногда это в чистом виде маргарин, иногда просто твердое растительное масло, а вот коровье масло найти проблематично.
Испытания, проводимые Госстандартом РФ, подтверждают: в импортных так называемых бутербродных маслах содержатся твердые растительные жиры, а не молочный, т.е. не коровий, как нам хотелось бы. Смесь растительных и животных жиров представляют собой, например, немецкое масло "Table butter", финское "Voimix", голландское "Remi".
Многих из нас уже успели убедить, что маргарин лучше масла. Что так называемые облегченные масла (смеси) полезнее для здоровья – они, мол, легче перевариваются, не зашлаковывают организм.
Между тем Всероссийский НИИ молочной промышленности и западные ученые не скрывают, что обеспокоены присутствием в дешевых растительных маслах, добавляемых в маргарин и в продукты, которые мы считаем сливочными маслами, трансизомеров. Доказано, что как раз они существенно повышают уровень холестерина в крови, цементируют клеточные мембраны, выводят из строя сосуды, снижают иммунитет.
Отправляясь в магазин, надо помнить о том, что чаще мы имеем дело с подделками. Больше всего подделок под известные торговые марки. Союзом потребителей России были выявлены фальсифицированные "Вологодское" и "Крестьянское" из Эстонии. Госторгинспекция РФ обнаруживала голландское масло "Wiche Food", которое на ценниках значилось как "Вологодские кружева" с припиской "облегченное".
Коровье масло – это тончайшая эмульсия натурального жира коровьего молока и влаги. Содержание жира в нем не должно быть меньше 71,5-82,5% (см. на пачке). Есть в нем белки, витамины А, Д, Е, С и витамины группы В, бета-каротин, минеральные соли, сахара и другие полезные для человека ингредиенты.
Масло – скоропортящийся продукт. Несмотря на предварительную пастеризацию сливок, из которых его изготавливают, микроорганизмы в них все же сохраняются и в конечном счете начинают размножаться. Тогда жир окисляется, масло становится прогорклым.
На рынке сейчас продавцы дают пробовать масло на вкус – искушенную хозяйку тут провести трудно. А в магазине обнаружить подделку сложнее. Обратите внимание хотя бы на то, что консистенция настоящего масла по ГОСТу однородна. В тепле оно не расползается, как сметана, но и тугим, как резина, долго оставаться не может. Цвет масла также должен быть однородным.
Оно не должно крошиться, иметь посторонних запахов.
Обратите внимание на то, как завернут брикет. Если его заворачивали вручную, это заметно сразу. При машинной упаковке бумага вдавливается в продукт, на масле от ее краев остается полоска.
Надо прочитать, что написано на упаковке.
Срок годности может быть указан следующим образом: "Годен в течение… (часов, дней, месяцев или лет), Годен до… (дата), Использовать до… (дата)". Саму дату окончания срока годности указывают так: час, день и месяц – для скоропортящихся продуктов; день и месяц – если продукты можно хранить не больше трех месяцев; месяц и год – если срок годности продукта превышает три месяца. Перечень пищевых продуктов, на которые устанавливается срок годности, утверждает правительство.
Все это так, если продукт хранится в холодильнике. Если же вам его вынимают не из морозильной камеры, а вы берете его с лотка или с полки магазина – тут все иначе. Можно, конечно, поинтересоваться у продавца, почему скоропортящийся товар достают с полки, он ответит – на ночь, мол, его убирают в холодильник. Убирают ли, это большой вопрос, а если и убирают, то надо занть, что перепады температуры очень плохо сказываются на качестве масла.
В домашних условиях можно определить фальсифицированное масло несколькими способами.
Приготовьте смесь из спирта и концентрированной серной кислоты в соотношении 2:1. Растопленное сливочное масло долейте к этой смеси тоже в соотношении 2:1.
Смесь нагрейте до кипения и после охлаждения понюхайте. Если остывшая смесь приятно пахнет ананасом, то это настоящее сливочное масло. Если смесь пахнет крайне неприятно, это маргарин.
Второй способ. В сосуд (пробирку) положите немного купленного масла и нагревайте сверху так, чтобы масло опустилось вниз.
После этого масло нагревайте до кипения, но уже снизу. Если масло чистое, оно почернеет и начнет тихо выделять пузырьки.
Если в пробирке маргарин, то он посветлеет и будет кипеть бурно, выплескиваясь наружу.
Сыры с трещинами, включениями молочнистого цвета или покрытые плесенью можно смело отнести к разряду некондиционных продуктов. Исключения составляют сыры, у которых подобные признаки свидетельствуют о зрелости и доброкачественности.
ЧТО HАДО ЗHАТЬ О МЯСЕ
Свежее мясо.
Свежее мясо должно иметь на поверхности пленочку подсыхания бледно-розового цвета, у размороженного мяса она красного цвета. Если приложить к поверхности мяса руку, она должна остаться сухой.
Жир мягкий, однородного розоватого цвета. Пожелтение жира указывает на его порчу либо старость животного.
При надавливании пальцем пленка подсыхания не разрывается, а образовавшаяся ямка быстро выравнивается. Мышечная ткань на разрезе также красноватого цвета с выраженным рисунком прослоек жира, поверхность слегка влажная.
Запах мяса специфический, свойственный каждому виду, но всегда приятный, не вызывающий негативного восприятия. Сухожилия и мышцы прочно прикреплены к кости. Места сочленения не выделяют затхлого, плесневелого или гнилостного запаха. Из такого мяса бульон будет соломенного цвета, прозрачный, с приятным аппетитным ароматом.
Теперь определим мясо сомнительной свежести. Оно представляет наибольшую опасность, так как его не всегда удается отличить от свежего.
Hазовем признаки несвежего мяса. Hа поверхности туши корочка подсыхания начинает мокнуть. Если приложить к мясу руку, на ней остаются мокрые пятна, часто слизистого характера.
Мышечная ткань значительно потеряла упругость – ямка от вдавливания пальцем выравнивается за 1-2 минуты. Hа разрезе ткань слегка дряблая, выделяется мутноватая сукровица, оставляющая кровавые пятна на приложенной бумаге.
Мясо приобретает отчетливый кисловатый запах. В местах сочленения костей и прикрепления сухожилий возникает запах просто неприятный. Бульон из такого мяса с обильной накипью, мутный, с четким кислым или даже плесневелым запахом.
Определить свежесть замороженного мяса трудно, но возможно. Попробуйте накалить на огне зажигалки кончик иглы и воткните иглу в мясо. Через минуту достаньте иглу и понюхайте. Если слышен гнилостный запах, вам предлагают некондиционный товар. Если игла пахнет пригоревшим мясом – все в порядке, покупайте.
Если прикоснуться пальцем к поверхности мороженого мяса, на ней появляется красное пятно. У повторно замороженного мяса поверхность красная, от прикосновения резко заметного пятна не образуется, жир розовый, а сухожилия окрашены в ярко-красный цвет.
Известно, что для приготовления мясных блюд лучше всего употреблять мясо молодых животных. А как определить "возраст" мяса? Его легко отличить по цвету:
– мясо животных в возрасте до 6 недель имеет окраску от светло-розовой до светло-красной и плотный белый внутренний жир;
– мясо молодняка до 2 лет – светло-красного цвета с почти белым жиром;
– мясо взрослых животных от 2-х до 5-и лет – сочное, нежное, красного цвета;
– мясо старых животных (старше 5 пет) – темно-красного цвета, жир желтый.
Если уверенности в абсолютной свежести мяса нет, его лучше варить, а не жарить, поскольку при длительной варке бактерии, которыми оно может быть заражено, гибнут. Поджаривание не гарантирует полной гибели, находящихся в толще мяса болезнетворных микробов.
Мясо pекомендуется покупать только там, где по вашему тpебованию могут пpедъявить сопpоводительные документы и данные лабоpатоpного исследования.
Колбаса.
В большинство вареных колбас для придания им товарного вида кладут компоненты, замедляющие окисление и придающие колбасе привлекательный розовый цвет. Их количество строго дозировано, так как добавки не очень полезны для здоровья. Ярко-красные и красные окраски говорят о превышении дозировки. Это не относится к кровяной колбасе, копченым сосискам и т.п., где красный цвет обусловлен особенностями технологического процесса.
Кроме цвета, имеет значение плотность прилегания оболочки, отсутствие под ней и в "теле" колбасы слизистых и водянистых включений. Срез колбасы должен иметь не влажный, а матовый блеск и ровную поверхность – без бугров и рытвин. Сама структура фарша должна быть однородной, если сортом колбасы не предусмотрено специальных наполнителей. Жир должен быть абсолютно белого цвета, без всяких посторонних включений, а аромат копчения – легким.
У свежих вареных и полукопченых колбас оболочка сухая, крепкая, эластичная, без налета плесени, слизи, плотно прилегает к фаршу. На разрезе фарш плотный, сочный по всей толще, без серых пятен. Шпик белый. Запах и вкус специфические, приятные, без затхлости и кисловатости.
В последнее время, чтобы придать залежавшимся или заплесневевшим колбасам более привлекательный вид, их протирают подсолнечным маслом. Обнаружить это легко: смазанная маслом колбаса слишком сильно блестит – как будто покрыта глянцем.
КАК ПРОВЕРЯЮТ КАЧЕСТВО ЯИЦ
Чтобы проверить качество яиц, их просматривают на свет – электрическую лампочку, солнце.
Доброкачественные яйца обычно имеют бледно-оранжевый цвет. У испорченных яиц при просмотре обнаруживаются темные пятна.
Качество яиц можно проверить иначе. Налейте в поп-литровую банку воду и растворите в ней столовую ложку соли, затем опустите яйцо. Если оно опустится на дно, яйцо свежее; если средней свежести, будет плавать где-то посредине; если всплывет, яйцо в пищу не годится.
Ни в коем случае нельзя есть испорченные куриные яйца.
Яйца уток и гусей часто бывают заражены возбудителями желудочно-кишечных заболеваний и употреблять их в пищу нельзя.
На скорлупе яйца есть микробы, поэтому, прежде чем разбить яйцо, обязательно вымойте его.
КАК ОПРЕДЕЛИТЬ КАЧЕСТВО РЫБЫ
У живой и охлажденной рыбы должна быть чистая, плотная поверхность. Жабры от розового до темно-красного цвета. Продукт должен иметь естественный запах свежей рыбы, без признаков порчи. Hа ощупь свежая рыба плотная, упругая. При надавливании пальцем на спинную часть углубление быстро выравнивается.
Сроки реализации живой рыбы следующие: при температуре воды в емкости от 11 до 15±С в осенне-зимний период – 48 часов, а в весенне-летний – 24 часа.
Не подлежит реализации живая и охлажденная рыба, которая покрыта мутной слизью, с кисловатым запахом, тусклой чешуей, мутными запавшими глазами, мягким дряблым мясом, со вздутым животом.
Мороженая рыба.
После размораживания поверхность рыбы должна быть чистой, естественной окраски, без наружных повреждений, подкожный цвет жира светлый, мясо плотное, упругое и запах, свойственный свежей рыбе.
Для определения свежести рыбы опустите ее в таз с водой – свежая доброкачественная рыба при погружении в воду тонет.
У замороженной доброкачественной рыбы жабры несколько бледнеют и чуть-чуть западают глаза. Если рыба заморожена свежей, при размораживании ее эластичность восстанавливается. Свежесть мороженой рыбы можно определить и так: воткните в толщу ее мяса нагретый в кипятке нож, а затем понюхайте его. Резкий неприятный запах свидетельствует о том, что рыба несвежая.
О мороженой рыбе надо знать следующее – свою ценность она сохраняет в том случае, если при продаже рыба не полностью разморожена (температура рыбы не выше +2±С). Если рыба полностью разморожена, она теряет свои вкусовые качества, не подлежит хранению и требует скорой обработки.
При взвешивании мороженой рыбы продавец обязан освободить ее от лишнего льда.
Не подлежит продаже сильно деформированная рыба, с механическими повреждениями (срывы, порезы кожи более 3-х на одном экземпляре, с лопнувшем брюшком и выпавшими внутренностями), с окислившимся подкожным жиром ("ржавчиной"), с дряблой консистенцией.