Барча
Любой нормальный современный выживальщик является настоящим кладезем крайне важной и полезной информации, поэтому теоретически может выжить в абсолютно любых условиях. Но на практике все получается значительно хуже. С другой стороны, многие представители коренного населения Сибири знают не так много, но все их знания подкреплены практическими навыками.
Именно поэтому они уже который век выживают в крайне жестких условиях, практически без особого влияния со стороны цивилизации. И именно поэтому нам нужно максимально перенимать их навыки и знания, ведь это именно то, что реально полезно и неоднократно спасало кому-то жизнь. Взять, к примеру, методику длительного хранения рыбы, за счет которой можно было не голодать даже при длительных неудачах на охоте и рыбалке. Называется этот продукт барча.
Нам понадобится рыба жирных пород – муксун, таймень, лососевые. Все это водится в сибирских реках до сих пор, правда в намного меньшем количестве, чем век назад. Тем не менее эвенкам хватает. Рыба должна быть именно жирной, поскольку для ее дальнейшей консервации нужно будет много жира, как собственного, так и добавочного.
Рыбу нужно вымыть, выпотрошить, отрезать ей голову, разрезать по позвоночнику пополам, но оставить соединение в области хвоста, удалить крупные кости и хребет, срезать мясо до толщины примерно двух сантиметров и повесить сушиться на свежем воздухе без прямого доступа солнца. Также желательно закрывать ее от мух. Эвенки, например, специально сооружали в местах производства барчи специальные проветриваемые лабазы. И если вы внимательно читаете что должны помнить, что точно так же готовится юкола. Вот только хранится она полгода, а барча после дальнейшей обработки способна выдерживать несколько лет.
Ждем три недели – именно столько нужно, чтобы заготовка для барчи как следует высушилась. Критерий готовности – рыба становится ломкой. После этого срезаем тоненькие полоски мяса, мелко нарезаем их и варим с рыбьим жиром до получаса. Да. Именно. Это именно та температурная обработка, которой так не хватало юколе! А большое содержание рыбьего жира способствует дополнительной сохранности готового продукта. Тот же принцип, что и в каурме, только используем природную жирность рыбы и рыбий жир.
Альтернативный вариант – сушеную рыбу мелко толчем в ступе, заливаем горячим жиром и храним в цельных налимьих шкурах. Это барча по-калымски.
Еще вариант – рыбу варим обычным способом, а потом заливаем топленым салом или жиром. Это барча по-вилюй ски. Как бы то ни было, принцип понятен – сушеная рыба плюс горячий жир равно еда длительного хранения. Продукт уже готов и может храниться довольно долго. Но его еще нужно в подходящую тару положить. Сейчас это водонепроницаемые холщовые мешки и бочонки, а раньше – мешки из оленьей кожи. Все это помещалось в прохладное и темное место. В случае эвенков – могло закапываться в вечную мерзлоту. Год выдерживает легко, иногда и больше.
Готовую барчу можно как просто есть, так и использовать для приготовления других блюд – каш, супов и прочего. Чем реально хорош этот метод, так это полным уничтожением всех возможных паразитов. Так что вы сможете с чистой совестью есть результат своей работы и не опасаться, что вас вскоре будут есть толпы паразитов.
Фрукты, овощи
Аджика
Длительный срок хранения – один из важнейших критериев, по которому наши далекие предки определяли, стоит ли делать ту или иную заготовку или нет. Особенно важно это было для регионов, отличающихся длительными и суровыми зимами. Но, как оказалось, не только славян беспокоила возможность длительной сохранности продуктов. Народы Кавказа тоже много чего интересного придумали, например аджику.
В чем, собственно, проблема. Зима в горах довольно суровая, как и лето, причем еще не факт, что с погодой повезет. Поэтому возможность делать большие овощные запасы отсутствовала. А на одном мясе, как известно, долго не протянешь. Поэтому горцам приходилось придумывать, как сохранить и без того не слишком обильный урожай. Решением стала комбинация низких температур и большого количества специй.
Основной ингредиент аджики – болгарский перец. На Кавказе он вполне прижился, причем с давних времен. Да и вообще прижились все разновидности перца, особенно горького, поскольку пряности – важнейший компонент местной кухни. Это уже потом помидоры начали добавлять, когда научились их выращивать в довольно суровых климатических условиях. Причем добавлять их, а также яблоки стали для того, чтобы разбавить остроту оригинального рецепта. Ну а недостатка в специях там и так никогда не было. Чаще всего использовали кинзу, хмели-сунели, укроп, чабрец, пажитник, шафран, лавровый лист, майоран.
Хранить аджику лучше всего в прохладном погребе или на леднике. Это поможет сохранить ее вкусовые качества значительно дольше. Да и в любом нормальном автономном хозяйстве погреб быть просто обязан! Холодильник, конечно, штука хорошая, но бесполезная без электричества. А правильному погребу все нипочем.
Чем конкретно полезна аджика? Витамины, фитонциды, эфирные масла. И главное – вкус пищи, щедро сдобренной аджикой, уже не имеет ни малейшего значения.
Конкретный рецепт традиционной аджики звучит так:
Берем: 800 г красного сладкого перца, 200 г красного жгучего перца, 100 г чеснока, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка винного уксуса, укроп, семена кориандра, хмели-сунели (по 1 ч. ложке).
С перцев срезаем плодоножки и удаляем семена, после чего их мелко режем или прокручиваем через мясорубку. Добавляем специи, соль, чеснок и уксус, тщательно перемалываем и перемешиваем. Специи при этом рекомендуется прокалить на сковороде – тогда их вкус будет выраженнее, а эффект – мощнее. Должна получиться однородная консистенция. Поскольку жгучие перцы могут оказаться реально жгучими, работать рекомендуется в перчатках. А если вам покажется, что острота недостаточна, можно добавить немного перемолотых семян, которые вы уже удалили. После этого смесь доводим до кипения, заливаем в тару для хранения и прикрываем крышками. На этом этапе можно провести процедуру классической консервации, но это в принципе не обязательно – несколько месяцев аджика уже сможет продержаться.
Собственно, сочетание винного уксуса и специй позволяет аджике длительное время (несколько недель) сохранять свои вкусовые качества при комнатной температуре. А если ее в прохладный погреб поставить, то срок хранения увеличивается многократно. Эти заготовки вполне способны пережить всю зиму и раннюю весну. А в консервированном виде срок становится еще больше – года три. Именно поэтому рецепт аджики должен быть в арсенале у любого выживальщика.
Паста Амосова
Одна из главных проблем выживальщика состоит в том, что большая часть витаминосодержащих продуктов может храниться только весьма непродолжительное время. Да, сухофрукты частично проблему решают, однако в процессе высушивания большая часть полезных веществ все-таки теряется.
Так есть ли способ как-то исправить ситуацию? Как оказалось – есть. И придуман он был еще в середине прошлого века великим кардиологом Николаем Амосовым. Первоначально паста Амосова использовалась в качестве витаминной добавки для пациентов кардиореанимации, поскольку содержала огромное количество полезных микроэлементов и витаминов. А потом уже и выживальщики отметили, что храниться эта штука может очень долго, причем как в виде отдельных ингредиентов, так и в готовом виде. А ведь именно срок хранения во многом и определяет меню выживальщика.
Паста Амосова – смесь нескольких видов сухофруктов, орехов и меда. Да, в каждом отдельном ингредиенте полезных веществ меньше, чем в его натуральном варианте, однако при смешивании мы получаем концентрацию полезных веществ, достаточную для нормального функционирования взрослого человека. А если учесть, что мед может храниться годами, сухофрукты – несколько лет, а орехи – до года, то на первый год неблагоприятных условий вы точно будете обеспечены витаминами и минеральными веществами натурального происхождения.
В состав пасты Амосова входят грецкие орехи, мед, инжир, курага, изюм и чернослив. Кто-то рекомендует добавлять лимон, но в нашей ситуации это не вариант, поскольку свежие фрукты долго не хранятся. Пропорции крайне просты – каждого ингредиента надо взять около 500 г. Перед использованием сухофрукты рекомендуется размачивать в воде в течение суток. Далее все это прокручиваем через мясорубку (в нашем варианте – старую ручную, советскую) и равномерно перемешиваем. В готовом виде паста Амосова может храниться несколько месяцев при условии относительно низкой температуры. А в закатанных стеклянных банках – еще дольше.
Согласно первоначальным рекомендациям, паста Амосова употребляется по 1 ч. ложке за 30 минут до еды. И да, этого количества хватает для полного покрытия потребности взрослого организма в минеральных веществах и витаминах. Более того, это средство крайне полезно для иммунитета и общего физического состояния организма, немного улучшает трофику сердца, нормализует обмен веществ. А еще она прос то вкусная, что нельзя не отметить в условиях, где маленькие человеческие радости – огромный дефицит.
Теперь о минусах. Если у вас аллергия на продукты пчеловодства, то паста Амосова вам противопоказана. Это касается и аллергий на остальные компоненты смеси. Указанную дозировку тоже рекомендуется не превышать, поскольку гипервитаминоз – это тоже не очень приятно, а переизбыток в организме кальция, магния и других минеральных веществ ни к чему хорошему не приводит. Ну и срок в год – все-таки недостаточно для того, чтобы считаться идеальным средством для выживания.
Но если отвлечься от минусов, то паста Амосова – отличное средство, которое поможет продержаться первый год выживания. А он обычно является самым сложным и изматывающим.
Чурчхела
Мясо – это замечательно. Но любой выживальщик знает, что на одном мясе далеко не уедешь. Точнее, уедешь, но чревато это будет серьезными осложнениями со здоровьем.
Поэтому наравне с мясными заготовками длительного хранения здравомыслящие люди также думают и о способах сохранения витаминов и полезных микроэлементов.
Сухофрукты – отличный вариант. Но особенности хранения приводят к тому, что большая часть полезных веществ из них уходит. К счастью, в далекой Грузии нашли альтернативное решение проблемы. Ничего сложного – виноградный/гранатовый сок, орехи, немного муки и много труда. В результате получается нечто, называемое чурчхела.
Каждый из нас неоднократно видел эти странные сушеные штуки, которые постоянно продаются на различных базарах. Что характерно, их не хранят каким-либо особым образом – просто развешивают на свежем воздухе и все. И ничего страшного, поскольку чурчхела может до полугода храниться в нормальных условиях. Нормальным считается отсутствие излишней влажности, хорошее проветривание и солнечный свет.
Как уже было сказано, для приготовления чурчхелы используют чистый натуральный виноградный, гранатовый или любой другой сок. Чаще всего используют гранат и виноград из-за их высокой сахаристости, наличия большого количества микроэлементов, а также возможности более эффективного застывания. Для ускорения этого процесса многие вообще рекомендуют брать цельный виноград вместе со шкурками, в которых содержатся желеобразующие вещества. Но мы немного торопимся.
Любая чурчхела состоит из двух компонентов – загустевшего сока и ореховых ядер. Фундук, арахис, грецкие орехи, миндаль – не суть важно, поскольку в дело любые орехи пойдут. Только, разумеется, очищенные и иногда даже немного вываренные в молоке или сладкой воде. Орехи нанизываются на длинные нитки и дополнительно закрепляются простейшими петельками. Именно они будут служить "ядрами чурчхелообразования".
Конкретных рецептов чурчхелы существует великое множество. Причем как крайне простых, так и особо трудозатратных. Но мы лучше расскажем о наиболее простом варианте, который вы потом сами сможете по своему желанию усовершенствовать и модернизировать.
Нам понадобятся: 1 л виноградного сока (или 3–4 кг винограда), 250 г муки, 300 г грецких орехов, 250 г сахара, нитка и иголка.
Виноград лучше брать красных сортов, поскольку сахаристость в нем выше, а кислотность ниже. Нет, можно и из белого винограда что-то вкусное изготовить, однако тут уже придется бороться с повышенной кислотностью продукта. Кому-то, может, и нравится "кислятина", но лучше уж нейтрализовать ее небольшим количеством меда еще на этапе предварительной обработки.
Собственно, берем виноград и оставляем его на пару дней просто полежать. Это запускает процессы брожения, что придаст соку некоторую "пикантность", да и вообще алкоголь способствует более эффективной консервации. И нет, не путем прямого приема внутрь. Виноград немного полежал, после чего его начинаем отжимать. Вручную. Жмыха будет много, но это не страшно. Также можно использовать соковыжималку, если, конечно, она у вас под рукой есть.
Смешиваем муку и часть сока, чтобы получить раствор консистенции жидкого теста. Оставшуюся часть сока смешиваем с сахаром и ставим на средний огонь. Не доводя до кипения, начинаем тонкой струйкой вливать в сок "тесто". Тонкая струйка нужна для равномерного перемешивания жидкостей, чтобы комочки не образовывались. Слегка убавляем огонь и оставляем жидкость выпариваться. На этом этапе можно подкорректировать количество сахара по вкусу. Должно получиться что-то, напоминающее клейстер или густой кисель.
Очищаем орехи, нанизываем их на нитку. Можно вплотную, можно с промежутками – для этого лучше маленькую петельку после каждого прокалывания делать, чтобы ядра вниз не соскальзывали.
Окунаем нитку с орехами в жидкую оболочку будущей чурчхелы, держим там около минуты, вытаскиваем и даем немного обсохнуть. Этот процесс можно повторить пару раз – сладкий слой от этого станет толще. После этого берем нитку и подвешиваем ее в сухом и хорошо проветриваемом помещении на срок минимум 5 дней. Кто-то рекомендует сушить под прямыми солнечными лучами. И тут нужно запомнить, что чем дольше чурчхела висит – тем насыщеннее становится ее вкус и тем дольше она сможет храниться, поскольку вода, которой и так там мало, будет дальше испаряться.
Как видите, ничего сложного, да и метод можно модернизировать на любом этапе. Кстати, если не заморачиваться с нитками, а добавить орехи в густую массу и разлить ее по формочкам – получим другое грузинское блюдо длительного хранения, которое называется "пеламуши".
В любом случае чурчхела – вкусная и полезная штука, которая долго хранится, устойчива к изменению внешних условий, а также весьма проста в приготовлении. Смело берите себе на вооружение!
Сублиматы
Что важнее всего в еде с точки зрения выживальщика? Еда должна быть достаточно питательной, чтобы обеспечивать все необходимые потребности. Ну разве что витамины дополнительно добавлять можно. Еда должна обладать крайне долгим сроком хранения, чтобы и через много лет не терять свои полезные качества. Еда должна быть в состоянии храниться в практически любых условиях, поскольку не всегда получается правильно оборудовать схрон. Всем этим параметрам удовлетворяют сублиматы.
Плюсы, минусы и основные принципы.
Сублимация – процесс, во время которого лед превращается в пар, минуя агрегатное состояние жидкости. То есть изначальный продукт подвергается глубокой заморозке до –45 градусов, после чего в условиях вакуума происходит возгонка льда сразу до состояния пара. Вот преимущества сублимации перед обыкновенной сушкой.
• Сублимация проходит значительно быстрее.
• Сублимация позволяет сохранить пищевую ценность и вкус продукта. Это происходит за счет того, что замораживание происходит очень быстро и кристаллы льда не успевают разрушать клетки еды. За счет этого и сохраняется вкус.
• Сублимированный продукт можно вернуть в начальное состояние, просто залив водой.
• Сублимированный продукт лишается практически всей воды, поэтому срок его хранения может достигать 25 лет.
• Сублимированный продукт не нуждается в использовании консервантов и прочих заготовок – еда остается полностью натуральной.
• Сублимат возвращается в изначальное состояние после добавления в него воды. Если вы зальете водой сублимат вареного мяса, то его можно будет сразу есть, без дополнительной обработки.
А теперь о недостатках, чтобы не быть совсем уж односторонними.
• Сложность процесса. В домашних условиях сделать сублимат невозможно – нужны мощные холодильные установки и способы создания вакуума или сверхнизкого давления.
• Дороговизна. Цена сублимированного продукта превышает цену натурального.
• Недоступность. На территории России только пара компаний занимаются производством настоящего сублимата, поэтому либо ввозить из-за границы, либо с огромным трудом разыскивать продукт отечественного производства.
Но есть у сублимированных продуктов то, что полностью нивелирует все возможные недостатки. Дело в том, что в сублимат можно превратить все, что угодно. Ягоды, фрукты, овощи, первые и вторые блюда, молоко, масло и т. д. То есть масло, которое в нормальных условиях может храниться максимум месяца три, будет годно к употреблению несколько лет. И вкус его останется точно таким же, каким и был до обработки.
Разнообразие – вот то, что делает сублимированные продукты идеальным выбором для выживальщика. Да, они люди непривередливые и готовы месяцами питаться одним и тем же, но когда есть возможность разнообразить рацион и ничем при этом не пожертвовать – грех ею не воспользоваться. А вариантов тут много. Практически все возможные фрукты и ягоды, блюда с курицей, рыбой, говядиной, свининой, лазанья, готовые супы и каши, мороженое, вегетарианские блюда, салаты и многое другое. Некоторые компании даже принимают индивидуальные заказы, если у заказчика есть какие-либо пищевые аллергии и непереносимости.
Еще одно прекрасное свойство сублимата – простота хранения. Достаточно перекрыть доступ воздуха и атмосферной влаги и забыть о продукте на 10 лет минимум. Поэтому сублиматы бывают в вакуумных упаковках, консервных банках и даже запечатанных ведрах. Все эти способы имеют свои плюсы и минусы, поэтому характер упаковки сублимированного продукта может меняться в зависимости от назначения. В схрон, например, лучше пойдут ведра – большой объем, длительность хранения, обеспечиваемая двойными стенками, и т. д. А в поход с собой лучше брать сублиматы в пакетах, поскольку самое важное в данной ситуации – малый вес.
Специфика применения.
На каждом продукте указываются два коэффициента – сублимации и восстановления. Первый показывает отношение веса начального продукта к весу сублимированного, а второй – отношение веса восстановленного водой к сублимированному. В большинстве случаев эти цифры совпадают, то есть после разбавления водой получаем точно такой же вес, какой был до обработки. Однако в некоторых случаях конечного продукта будет меньше. Это происходит потому, что, например, при сублимации масла отсчет объема ведется от изначального сырья – сливок.
Сублиматы обычно производятся либо в виде порошков, либо в виде маленьких кусочков. Первый вариант типичен для продуктов с большим содержанием жидкости, второй – для многокомпонентных блюд. Говядина, например, может быть представлена как в виде мелких ломтиков, которые восстанавливаются до более крупных кусочков, так и в виде порошка, из которого получается что-то типа фарша.