Сушеное мясо (джерки)
Мясо – лучший источник белков и жиров для человеческого организма. Да, разумеется, все это можно получить и из растений, но хлопот при этом будет раз в десять больше. Но съесть целого зверя целиком не получится ни у кого, так что мясо нужно как-то заготавливать. Сушка – самый простой способ. А с недавних пор придумали особый рецепт сушеного мяса, который и реализуется быстрее, и больше полезных веществ сохраняет, и хранится дольше.
Это сушеное мясо, или, как его еще называют, джерки, может быть приготовлено дома, причем без хитрого оборудования вроде сушилки-дегидратора. Совсем нетрудно приспособить обычную духовку, которая фактически обладает даже большей производительностью, чем специализированная сушилка. А делается это так.
Выбираем мясо. Любое мясо может быть использовано для приготовления джерок, но есть смысл приобретать недорогие куски, поскольку вам не нужна нежность дорогих сортов мяса. Грудинка, например, будет хорошим выбором. Но подойдут также и другие части. Только нежелательно брать свинину, поскольку она излишне жирная, лучше говядину возьмите. Тем не менее можно использовать любое мясо – курицу, индейку и даже экзотические сорта.
Срезаем жир. Развернув купленное в магазине мясо, можно обнаружить, что в его нижней части целенаправленно спрятан большой слой жира. Будьте более внимательны при покупке, но если не удалось – просто срезайте жир. Его можно пустить на что-то другое, не менее полезное и интересное. Кстати, в некоторых случаях наличие такого слоя скорее плюс, чем минус, поскольку при жарке мяса он позволяет сохранить сочность и мягкость. Также рекомендуется удалить все пленки и сухожилия, иначе джерки будут плохо жеваться.
Слегка замораживаем мясо (не обязательно). Если вы не торопитесь, то положите мясо в морозилку на пару часов – это сделает его тверже и значительно облегчит нарезание. Вы сможете нарезать мясо чуть ли не вдвое быстрее и будете намного точнее отмерять порционные кусочки. На результат это не повлияет, вопрос только в личных предпочтениях.
Нарезаем полоски. Нарезаем мясо поперек волокон. Если вы нарежете вдоль, то сохраните слои, соответственно добавите вашим челюстям работы при пережевывании. Если же вы нарезаете поперек, то эту работу проделывает нож, поэтому волокна в полосках сушеного мяса получаются короткими, а значит, вашим челюстям будет с ними легче справиться. Нарезаем полосками толщиной в 3–6 мм. Чем тоньше, тем быстрее мясо просушится, а чем толще – тем интереснее джерки будет жевать.
Маринуем мясо. Простой маринад из соли, перца, воды и уксуса позволит полностью раскрыть вкус мяса. Рекомендуется в первый раз приготовить джерки именно с ним, а затем корректировать рецепт по своему вкусу. Кстати, если у вас есть любимый соус для барбекю, то смело используем его, разведя предварительно водой (влейте воды по объему в 2–3 раза больше, чем соуса). Когда вода испарится, вкус соуса достанется мясу. Маринуем по времени как сочтем нужным – оставляем на один час или на всю ночь. Чем дольше будет мариноваться, тем насыщеннее и резче будет вкус сушеного мяса.
Вытаскиваем сетку из духовки и раскладываем на ней полоски мяса. Будет разумно делать это над мойкой, поскольку маринад обязательно будет капать с мяса.
Выстилаем духовку фольгой. Это не обязательно делать, если вы любите отскребать со стенок духовки капли соуса и мясного сока. Если же нет – используем фольгу.
Включаем духовку и приоткроем дверцу. Устанавливаем температуру как можно ниже. Идеальная температура – порядка 60 °C, поскольку при ней мясо будет именно сушиться, а не жариться. Некоторые духовки не могут выдавать менее 77 °C, но даже это вполне работает. Деревянной ложкой (никакого пластика!) подпираем дверцу духовки для вентиляции. Это позволит воздуху циркулировать, и мясо просушится быстрее. Если в вашей духовке есть вентилятор, это поможет делу, но и без него можно справиться.
На приготовление джерок будет затрачено от 2 до 6 часов, в зависимости от толщины полосок и температуры духовки. В среднем закладки обычно готовы через 4 часа.
Проверяем готовность. Примерно через 2–3 часа проверяем готовность сушеного мяса. Берем одну полоску и сгибаем ее. Если она сгибается легко или ощущается ее сочность, значит, еще не готово. Если же она при сгибании начинает растягиваться, а волокна разрываются, то джерки почти готовы.
Можете дать полоске высохнуть вне духовки десяток минут и снова попробовать согнуть. Когда они горячие, их легче сгибать, поэтому предварительное охлаждение даст более точное представление о состоянии мяса. Но даже если вы вытащили мясо, дали ему остыть, а оно все еще не готово – нет проблем, ведь вы можете просто поставить его опять в духовку в том же режиме.
Вытаскиваем и даем остыть. Вынимаем из духовки и даем остыть на воздухе. Не упаковываем сразу, даем сутки подсохнуть при комнатной температуре. А вот поедать можно начинать сразу.
Как видите, этот рецепт примитивен до невозможности. Но тем не менее вполне эффективен. Более того, вы можете сами выбирать вкус мяса. И да, сушеное мясо не только для походов и длительного выживания подходит – это еще и отличная закуска в мирное время!
Вяленое мясо
Вяление – один из самых древних способов консервации продуктов. В домашних условиях можно вялить рыбу, а также любое мясо: птицу, говядину и свинину. Приготовление такого мясного деликатеса – довольно трудоемкий и длительный процесс, но он этого стоит. Ведь вяленое мясо получается не только очень вкусным, но и ароматным. К тому же приготовленное таким способом мясо не имеет никаких консервантов и вместе с тем долго хранится.
Мясо – жизненно необходимый компонент любого нормального рациона питания. Все эти новомодные диеты – от избытка денег, свободного времени и пустого пространства в черепе. Если мясо не есть – долго не протянешь, особенно при значительных физических и эмоциональных нагрузках. Но тут встает другой вопрос – как сохранить свежее мясо как можно дольше? Способов есть довольно много, про некоторые мы уже даже подробно писали. Но сейчас мы остановимся на довольно простом и очень популярном варианте, который люди практикуют уже не первую сотню лет. Речь пойдет о приготовлении вяленого мяса.
Принцип приготовления вяленого мяса довольно прост – его нужно хорошенько просолить, обработать специями и повесить сохнуть в прохладном и хорошо проветриваемом месте. Поэтому тут крайне важны детали – сколько солить, чем обрабатывать, как и где вешать. Именно от этого зависит, получите ли вы очень вкусное вяленое мясо или просто испортите хороший продукт.
Есть два принципиально разных способа просаливания мяса – сухой и мокрый. Мы расскажем о каждом из них, причем с подробным пошаговым рецептом. Но об этом чуть позже. Как видно из названия, во втором случае, в отличие от первого, используется не соль, а рассол. Кто-то считает, что жидкости проще просачиваться через мясные волокна и пропитывать всю толщу куска. Возможно, это и так, однако принципиальной разницы во вкусе вяленого мяса обоих видов обработки не замечается.
Начнем, пожалуй, с сухого способа. Прежде всего выберем мясо. Нужно принять во внимание, что различные виды мяса должны вялиться разное время. Свинина, например, которая может быть теоретически заражена какой-нибудь гадостью, должна солиться намного дольше других видов. Что касается курицы, то с ней вообще никаких проблем не будет – куриные грудки сами по себе сочные и мягкие, поэтому даже в вяленом виде не станут слишком уж жесткими, что нередко происходит с различной говядиной.
Итак, мясо взяли. Теперь тщательно его моем, очищаем его от пленок, жил и жира, обсушиваем полотенцем и разделываем на порционные куски. Нет, не маленькими кусочками (хотя это тоже вариант, плюс при нем засолка будет проходить эффективнее и быстрее), а большие куски толщиной не более 5 см. Если будет толще, то вяленое мясо может не просолиться в середине, так что лучше не рисковать.
Теперь соль. В отдельную емкость насыпаем смесь соли грубого помола и черного перца. Сколько перца? На ваш вкус – если хотите острее, то положите больше (10 г – стандартный пакетик, вполне достаточно). Сколько соли? В среднем – 200 г. Она должна равномерно покрывать дно емкости слоем толщиной до полсантиметра. Не бойтесь насыпать больше – все равно в процессе засолки ее придется периодически менять, поскольку она будет активно впитывать сок, выделяющийся из мяса.
Кладем порционные куски в емкость с солью и дополнительно сверху засыпаем еще одной порцией – мясо должно быть полностью закрыто. Закрываем посуду крышкой и ставим в холодильник или любое другое прохладное место. Ждем. Если говядина или курица – достаточно одного дня. Если свинина – лучше прождать дня три. При этом периодически заглядываем в емкость: если выделится слишком много жидкости, сливаем ее, меняем соль и снова закрываем. Если вы боитесь, что вяленое мясо получится слишком соленым – перед вторым этапом приготовления поместите его на сутки в кипяченую воду – она заберет часть соли на себя. Порционные куски вытаскиваем, обмываем с них соль и обсушиваем бумажными салфетками.
Мясо просолилось, теперь наступает время приправ. Что брать? А что вам больше нравится. Лично мы рекомендуем красный перец (и побольше – не только остроты ради, но и борьбы с микробами для). Пропорции – 2 ч. ложки на 1 кг. Также нужно добавить чеснок (для тех же целей), прованские травы, паприку и базилик (это уже для вкуса). Но с последними можно свободно экспериментировать. Щедро натираем мясо со всех сторон смесью специй.
Оборачиваем будущее вяленое мясо марлей или любой другой "дышащей" тканью (даже нестерильный бинт вполне подойдет) и перевязываем бечевкой. Этот сверток либо кладем в холодильник, либо подвешиваем в прохладном и проветриваемом месте. Это весьма сложный момент. Есть принципиальная разница между мясом сушеным (высокие температуры, свежий воздух) и вяленым мясом. Во втором случае оно получается немного сочнее и насыщеннее с точки зрения вкуса, но для этого требуются прохладные условия. Если температура на улице достаточно низкая (многие считают, что погода начиная с октября уже подходит), то развешивайте мясо на балконе. Если нет – только холодильник. Да, не проветривается нормально, но это и не так страшно.
Также важный момент – если вяленое мясо не висит, а лежит, то его нужно будет периодически переворачивать (несколько раз в день). Дальше остается только ждать. Если речь идет о говядине или курице – 2 недели. Свинине лучше повисеть дольше – недели три как минимум. Собственно, все – вяленое мясо готово. В прохладных условиях спокойно продержится несколько месяцев. В произвольных – до месяца.
Что касается мокрого способа, то разница есть только на первом этапе. Нужно приготовить рассол. Пропорции – 200 г соли на 2 л воды. Доводим воду до кипения, остужаем до 60 градусов и по ложке добавляем соль. Помешиваем, ждем, пока растворится. Критерий адекватности рассола – сырое яйцо в нем плавает. Далее берем мясо, кладем его в этот рассол и ставим на сутки в холодильник. Далее вытаскиваем куски из емкости, ставим на наклонную дощечку и придавливаем гнетом на два часа. Это нехитрая операция нужна, чтобы выдавить излишки рассола и немного спрессовать волокна. После этого все идет аналогично сухому способу.
Приготовление рассола со специями . Для приготовления вяленого мяса очень важно правильно приготовить рассол, в котором будет мариноваться свежее мясо. Рассол готовится из расчета: на 1 л воды необходимо взять 4–4,5 полной (с горкой) столовой ложки соли. Очень важно, чтобы солевой раствор был достаточно крепким, так как выделяемый из мяса сок будет снижать его концентрацию во время просолки. К тому же жидкости должно быть в достаточном количестве, чтобы мясо могло свободно находиться в емкости с рассолом. В свободную кастрюлю наливаем воду и сюда же добавляем соль. Воспользовавшись столовой ложкой, хорошо перемешиваем ее до полного растворения соли. Затем в эту же емкость добавляем лавровый лист, душистый перец горошком и гвоздику. Кастрюлю ставим на средний огонь и даем воде закипеть. Через 3–5 минут после закипания жидкости отставляем емкость с рассолом в сторону и даем ему остыть до комнатной температуры. После этого с помощью столовой ложки достаем все приправы из солевого раствора и выбрасываем, они нам больше не нужны.
Свиную мякоть промываем под теплой проточной водой. Затем, придерживая мясо руками, даем воде стечь и после выкладываем его на разделочную доску. С помощью кухонного ножа очищаем свинину от жира и пленки. Желательно, чтобы мясо имело форму плоского прямоугольника, так его легче будет заворачивать в марлю и сушить. Внимание: если у вас мясо замороженное, его нужно предварительно разморозить до комнатной температуры. Нельзя размораживать мясо в микроволновой печи или в горячей воде.
Лавровый лист вначале разламываем руками на несколько небольших кусочков, а затем перекладываем его в ступку. В эту же емкость выкладываем горошек черного перца, паприку, тмин и кориандр. Все хорошо растираем до состояния однородной, не сильно мелкой крошки. Затем пересыпаем получившуюся крошку в отдельную небольшую миску и добавляем сюда же соль и красный молотый перец. Внимание: все специи для приготовления смеси необходимо брать по вкусу, но среди них в достаточном количестве должен присутствовать красный молотый перец, так как он является хорошим консервантом для нашего мясного деликатеса. С помощью столовой ложки хорошо перемешиваем все специи между собой до однородного состояния.
Готовим вяленое мясо. Свинину выкладываем в кастрюлю с остывшим рассолом и накрываем емкость крышкой. Затем эту посуду ставим в холодильник на 1–3 дня. С этого момента будем переворачивать мясо в рассоле 1–2 раза в день. Жидкость в емкости должна полностью покрывать мясо, чтобы оно как бы плавало в ней: чем больше рассола, тем это лучше для свинины, ведь мясо не впитает в себя лишнюю соль, но при этом хорошо просолится. Внимание: время нахождения свинины в жидком солевом растворе зависит от размера мясного куска и от желаемой степени его просолки. По истечении этого времени достаем мясо из емкости и перекладываем его на бумажное полотенце, для того чтобы протереть от остатков воды. Затем перекладываем свинину на разделочную доску, слегка наклоняем ее, а сверху накрываем тарелкой с гнетом. Оставляем мясо в таком положении около 1 часа, чтобы из него вытек остаток рассола.
После перекладываем свинину на плоскую тарелку и равномерно вручную хорошо натираем со всех сторон смесью специй.
Выкладываем обваленное в специях мясо на чистую сухую марлевую ткань и заворачиваем. Затем перекладываем марлю со свининой в свободную глубокую миску, накрываем посуду крышкой и ставим эту емкость на 1 неделю в холодильник, желательно на среднюю или нижнюю полку. По истечении этого времени достаем мясо из марли и снова, переложив его в чистую миску, обваливаем во вновь приготовленных свежих специях. После этого снова заворачиваем свинину в чистую сухую марлевую ткань, а ее связываем ниткой или шпагатом. Затем подвешиваем марлю с мясом на кухне к карнизу или в другом хорошо проветриваемом месте на 1–2 недели.
Есть нюансы. • Для приготовления вяленого мяса лучше использовать свежий, слегка охлажденный мясной ингредиент. Вяленое мясо можно готовить из куриного филе или говяжьей вырезки. Но вкуснее всего получится этот деликатес из свинины. Обычно для приготовления вяленого мяса используют шею или вырезку.
• К сухим молотым специям можно добавить молотый имбирь. Он улучшит вкус вяленого мяса.
• Если вы готовите вяленое мясо в летний период, тогда вынесите его на балкон на солнечную сторону, подвесив наш ингредиент на бельевую веревку. В зимнее время мясо можно сушить возле батареи центрального отопления или газовой плиты. Но более удобно готовить вяленое мясо в холодное время года, когда работает отопление, так как в это время воздух в квартире обычно сухой.
Как видите, процесс приготовления довольно простой. Но вот дождаться, пока мясо приготовится, – довольно сложно (все-таки три недели – это три недели). Зато вы получите чрезвычайно вкусный продукт длительного хранения. Однако тут есть один существенный минус – вяленое мясо может быть довольно соленым и вызывать за счет этого жажду. Так что, если вы выживаете в условиях дефицита питьевой воды, воздержитесь от этого способа хранения мяса. Но если вы просто хотите выбраться куда-то на природу, да еще и с пивом, то вяленое мясо – прекрасное решение.
Бастурма
Многие антропологи полагают, что важнейшим фактором развития человека был переход из полностью вегетарианской диеты на всеядность. С момента, как в рационе появилось мясо, человеку стало нужно меньше времени уделять поиску и пережевыванию растительной пищи. Но у мяса было два серьезных недостатка – его надо было еще от кого-то оторвать – это раз. А два – его нужно было еще как-то сохранять.
Простейший способ хранения – сушка. Куски мяса просто вывешивались на открытом пространстве и сушились. Эффективность этого, сами понимаете, была не слишком высокой. Так что процесс пришлось совершенствовать. Интересный способ придумали древние кочевники с территории, которую сейчас населяют народы Кавказа и Средней Азии. В результате некоторых несложных процессов получалось мясо, которое: долго хранилось, не портилось от жары и микробов, было дейст вительно вкусным. Называется такое мясо бастурма.
Собственно, бастурма недалеко ушла от обычного вяленого мяса. Все дело в деталях. Итак…
В качестве исходного материала лучше всего подойдет вырезка. То есть мясо должно быть нежирным, очищенным от пленок, сухожилий и прочей ерунды. Цельный кусок сочных мышц (около 2 кг). Из этого можно было бы великолепный стейк сделать, но, увы, долго он бы не сохранился. Так что придется брать этот роскошный кусок, нарезать на порционные части (по 300–400 г) и помещать в соль дней на пять. В процессе не забываем периодически его переворачивать. Зачем это надо? А чтобы соль вытянула максимум жидкости и частично пропитала куски.
Что касается мяса для бастурмы, то лучше всего брать именно говядину. Баранина слишком жирная, поэтому нормально не высохнет, конина слишком жилистая. Курятина еще сгодится, но она получится излишне суховатой. Так что говяжья вырезка – идеальный вариант.
Далее берем просоленные куски, промываем водой и оставляем его вымачиваться, регулярно меняя воду. Полагаю, вы спросите – зачем было его солить, если все равно соль оттуда будет вымываться? Все просто – осмотическое разрушение мышечных волокон. Если говорить простым языком – сначала соль идет внутрь клеток, повреждая их, а потом вода выводит соль обратно, снова нанося повреждения. То есть мясо получается уже частично "обработанным" с целью более эффективного переваривания. Да и в таком состоянии оно намного эффективнее пропитывается тем, чем мы потом его будем обмазывать.
Вымоченное мясо помещаем под пресс и оставляем дня на четыре в прохладном месте. Это нужно, чтобы максимально сильно деформировать уже поврежденные мышечные волокна и выдавить из заготовки для бастурмы оставшуюся воду. Ну и придать ей более компактную форму. После этого вытаскиваем мясо из-под гнета и подвешиваем его на просушку на несколько дней в сухом и хорошо проветриваемом помещении.