Понимание экологических законов питания позволит Вам восстановить свой вес, уменьшить количество времени на ночной сон, чувствовать себя более бодрым и энергичным, улучшить работу мозга, выглядеть значительно моложе. Эти положительные изменения произойдут благодаря тому, что в кровь не будут проступать отравляющие вещества - "шлаки" и токсины, высвободится энергия в результате более быстрого и качественного пищеварения, освобождения организма от накопленных в жировой ткани "кладбищ" вредных веществ.
Правильное экологичное питание - важная часть оздоровления и восстановления организма, а также главная составляющая поддержания здоровья на должном уровне.
Допустим, Вы купили хорошую современную модель автомобиля, проводите регулярно технические осмотры, своевременно меняете фильтры, свечи. Однако, если Вы заливаете некачественный бензин, замена фильтров требуется все чаще и чаще. Но достаточно использовать качественное топливо и машина работает без сбоев. Важно понять, что же нужно "заливать" в организм человека, чтобы он работал правильно. Если питаться всем подряд, "фильтры организма": печень, почки, кожа - будут загрязняться и выходить из строя. Это повлечет за собой сбой в работе остальных органов. А у человека фильтры поменять сложнее и дороже, чем у автомобиля.
Нужно наладить правильное питание, почистить печень, почки, кишечник, и здоровье человека - сложной саморегулируемой системы - начнет восстанавливаться.
Формула экологичного питания - это экосознание + экопродукты + экокулинария. То есть надо брать экологически безопасные натуральные продукты, правильно их готовить и употреблять разумно. Есть, только когда требует организм, только "живую" натуральную пищу, не переедать.
Главная цель книги - показать, что правильное здоровое питание - это очень вкусная и полезная для организма еда, которую Вы можете приготовить в домашних условиях для себя и своих близких.
Осознав законы переваривания пищи, можно самостоятельно решать, какие продукты питания и в каких сочетаниях принесут организму пользу в конкретных условиях, что, когда и с чем есть, чтобы быть здоровым, как правильно выбирать продукты, грамотно их обрабатывать, какую посуду использовать. В книге рассказано о том, какие часто употребляемые в пищу продукты, просто опасны для здоровья; приведен список полезных продуктов с описанием их оздоравливающих и защитных свойств; показаны особенности питания на разных этапах жизни, в различных ситуациях.
Приведена схема правильного питания, по которой можно легко составить индивидуальный рацион.
Осознав основы экологии питания, Вы сможете творчески подойти к своему рациону, самостоятельно, с учетом своих особенностей, разработать приемлемое для Вас меню, быть здоровым и открыть новые границы кулинарного искусства, готовя без кулинарной книги.
Удачи и новых открытий!
Раздел 1. Экологическое сознание
Знания, как известно, очень большая сила. В этом разделе пойдет речь о том, почему то питание, которое широко распространено, не является здоровым, не ведет к молодости и активности, а, наоборот, разрушает тело, разум и тонкие тела человека. Эти знания помогут Вам обезопасить себя и свою семью от основного источника поступления токсинов в организм. Так же мы рассмотрим, какие распространенные стереотипы и ложные утверждения в области питания мешают нам увидеть простоту и естественность здорового рациона. Результатом прочтения этой части книги будет непоколебимая уверенность в необходимости изменить свое питание. Четкая и ясная мотивация поможет нам получить вдохновение и начать активно действовать.
Безопасность пищи в XXI веке
Почему необходимо менять питание
Сначала постараемся понять, почему сейчас так остро встал вопрос питания людей. Ответ прост. За последние 100 лет окружающий нас мир перетерпел сильные изменения.
Первая причина - материализм. Мировоззрение современного общества, направленное на постоянно возрастающее потребление, очень сильно изменило нашу Планету. И, увы, не в лучшую сторону. Погоня за количеством продуктов привела к снижению их качества и пищевой ценности. С детства я помню вкус советского мороженного и яблочной пастилы. Вкус черного ржаного хлеба, который дети ели как лакомство. Все это утеряно всего за пару десятков лет. По данным исследований, молоко, хлеб, овощи, вода 200 лет назад и в наше время значительно различаются по составу и свойствам. Можно сказать, что от прежних продуктов остались только названия.
Вторая причина - загрязнение всех сред. Масштабное загрязнение земли, вод, атмосферы привело к изменению химического состава продуктов питания. Природа истощена, больна, а, следовательно, как часть природы, больны люди, животные и растения.
Несмотря на все старания экологов тенденции неэкологичного природопользования сохраняются и по сей день.
Третья причина - рост народонаселения. Численность населения в мире за последнее столетие резко возросла, что почти в 4 раза увеличило потребность в продовольствии. Если в 1900 г. население земли составляло 1.6 млрд. человек, то в 1960 г. - 3 млрд., в 1999 г. - 6 млрд., а в 2011 г. - уже 7 млрд. В результате этого произошел сдвиг в сторону увеличения количества и калорийности пищи, чтобы устранить возможность голода, а не повышения ее качества.
Умение правильно питаться, в частности выбирать продукты, заключается в том, чтобы среди всего разнообразия предлагаемой пищи выбрать именно то, что будет безопасно, принесет истинную пользу, укрепит здоровье и поддержит силы. Такие продукты, к счастью, еще есть. Чтобы их найти и использовать в питании, прежде всего, необходимо изменить сознание.
Мы не можем вернуть первозданную природу в одночасье, хотя стремиться к этому необходимо. Но мы можем помочь себе и своим детям пережить этот экологически неблагоприятный период, используя доступный нам ежедневно и простой способ - экологичное питание.
Источники опасности в продуктах питания
- Дорогая, какой вкусный торт!
- Я его в магазине купила.
- А сама такой же испечешь?
- Из чего? У нас ни Е 384, ни Е 110, ни Е 468!
Потребляя пищу, мы прежде всего хотим насытить свое тело энергией и питательными веществами, чтобы жить. Основные группы питательных веществ - это макроэлементы (белки, жиры и углеводы), микроэлементы (витамины и неорганические соединения) и вода, роль которых хорошо изучена и описана в науке о питании. Но, к сожалению, в последнее столетие в связи с развитием промышленности и загрязнением окружающей среды особенно актуальным становится вопрос содержания опасных веществ в продуктах питания.
С загрязнением продуктов питания токсичными веществами напрямую связано здоровье человека. Дикие племена в потаенных уголках нашей планеты до сих пор не знают "болезней цивилизации": сердечно-сосудистых заболеваний, рака, диабета и т. д. Они до сих пор соблюдают традиции питания и живут по старинке - натуральным хозяйством и собирательством. У них нет супермаркетов с массой химизированных продуктов, а есть только лес и первозданная природа.
Для современного человека, покупающего пищу в магазине, самым важным критерием при выборе продуктов питания для себя и своих детей является безопасность. Безопасность - это гарантия того, что пищевой продукт после его приготовления и (или) употребления не причинит вреда потребителю. И, правда, зачем есть продукт, если он, несмотря на всю свою питательность и заманчивый вкус, нанесет сильный вред нашему организму?
Многие не привыкли следить за безопасностью продуктов питания и полагаются в этом вопросе на государственные службы: СЭС, лаборатории, комиссии. Но сейчас из-за отсутствия цельного комплексного понимания проблемы, вопросы безопасности продуктов отошли на второй план. Очень важно, чтобы подобные исследования финансировались государством, потому что многие из них достаточно дороги. Например, контроль за генно-модифицированными продуктами.
Тем не менее, человек может сам снизить риск при использовании продуктов питания, отказавшись от заведомо опасных. Это не обеспечит полной безопасности, но позволит минимизировать риски.
Каждый из нас ежедневно выбирает продукты питания. От осведомленности о возможных токсинах в них зависит наше здоровье. Не все продукты одинаково опасны. Мы можем значительно снизить риск употребления некачественной пищи путем изучения возможных факторов опасности.
Ниже рассмотрим источники опасности в продуктах питания.
Тяжелые металлы в пищевых продуктах
Обычно рассматриваются 8 основных токсичных химических элементов в пище: ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, цинк, медь, олово и железо. Первые три наиболее опасны.
Например, свинец, представляет собой яд высокой токсичности. Его естественное содержание в большинстве растительных и животных продуктов обычно не превышает 1,0 мг/кг. Но большое количество свинца может содержаться в хищных рыбах (в тунце, например, до 2,0 мг/кг), моллюсках и ракообразных (до 10 мг/кг). Повышенное содержание свинца наблюдается в консервах, находящихся в так называемой сборной жестяной таре.
При сгорании этилированного бензина образуется тетраэтилсвинец, который легко попадает в почву и вызывает загрязнение выращенных на ней пищевых продуктов. Именно по этой причине в растениях, выращенных вдоль автострад, содержится повышенное количество свинца. Будьте осторожны при покупке якобы "экологичных" домашних продуктов у дорог. Как правило, они выращены за ближайшим от автодороги забором.
Обезопасить себя от свинца можно отказавшись от употребления (или употребляя в пищу редко) хищных рыб, моллюсков и ракообразных, использования консервов в жестяной таре и покупки продуктов, выращенных вдоль автодорог.
Наряду со свинцом весьма токсичным химическим элементом является кадмий, естественное содержание которого в пищевых продуктах примерно в 5–10 раз ниже, чем свинца. Повышенные концентрации кадмия наблюдаются в таких продуктах, как какао-порошок (до 0,5 мг/кг), почки животных (до 1,0 мг/кг) и рыба (до 0,2 мг/кг). Содержание свинца, как и кадмия, увеличивается в консервах из сборной жестяной тары. Очень большое количество кадмия могут содержать грибы из экологически грязных районов: 0,1–5,0 мг/кг. Грибы еще называют "чистильщики леса" за их способность впитывать токсины. Превышение количества кадмия также обнаруживалось в тушках кур-бройлеров и мясе животных из-за применения небезопасных кормов.
Наиболее распространенные источники кадмия - это шоколад, почки животных, рыба, мясо, куры и грибы из экологически неблагополучных регионов.
Ртуть представляет собой весьма токсичный яд кумулятивного (накопительного) действия. Из-за этой особенности в молодых животных его содержание меньше, чем в старых, а в хищниках его содержится большее количество, нежели в их жертвах. В особенной степени этим отличаются хищные рыбы. Например, в организме тунца ртути может накапливаться до 0,7 мг/кг и более. Другими активными природными "накопителями" ртути из животных продуктов являются почки животных. Содержание ртути в них может достигать 0,2 мг/кг. (Боев и др., 2002).
Таким образом, больше всего ртути содержится в теле хищных рыб и почках животных. Чтобы обезопасить себя от поступления тяжелых металлов с пищей, надо ограничить употребление мясных и рыбных продуктов (особенно хищной рыбы), а также продуктов, содержащих тяжелые металлы: какао-бобов, грибов, растений, выращенных вдоль дорог, и консервов в жестяных банках.
Пестициды и удобрения
Пестициды (ядохимикаты) представляют собой химические вещества, которые применяются в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от различного рода сорняков, вредителей и болезней. Наиболее распространены хлорорганические, фосфорорганические, ртутьорганические пестициды и карбоматы. Серьезный урон организму человека может нанести неправильное их использование - нарушение сроков опрыскивания и дозы (например, при внесении незадолго до уборки урожая) (Мельников, 1987). Ранние овощи и зелень содержат большее количество пестицидов, чем собранные в срок.
Принято связывать накопление пестицидов и нитратов с растительными продуктами - зеленью, капустой, корнеплодами. Действительно, если используют ядохимикаты и удобрения при выращивании растений, зеленые листовые овощи (салат, ревень, петрушка, шпинат, щавель) могут содержать до 200–300 мг/кг нитратов, свекла - до 140 мг/кг. В других овощах нитратов значительно меньше. Тем не менее, больше всего пестицидов содержится именно в животной пище. Чтобы прокормить животных, поля посыпают удобрениями и пестицидами, которые они поедают вместе с травой. Количество пестицидов в мясе в 12 раз больше, чем в овощах и фруктах. Английские ученые заявляют, что "пища животного происхождения является основным источником пестицидных осадков в организме".
Чтобы обезопасить себя от пестицидов и нитратов, надо осторожно использовать в пищу ранние и собранные не в сезон овощи и зелень. Помните, что в десятки раз больше пестицидов содержится в мясе животных, и отказ от его регулярного употребления значительно снизит поступление этих ядов в организм. При самостоятельном выращивании продуктов на даче рекомендую использовать естественные органические удобрения. Например, пищевые растительные остатки, переработанные в компостных ямах почвенными микроорганизмами (препараты "Байкал", "Восток"). Это обеспечит получение хорошего и безопасного урожая.
Диоксины - супертоксиканты XXI века
Одна из категорий веществ, загрязняющих окружающую среду, - полигалогенированные углеводороды: диоксины и ПХД. Диоксины вырабатываются во время различных процессов сгорания пластмасс (например, пластиковых бутылок в костре) или как нежелательные побочные продукты при производстве некоторых промышленных веществ. Диоксины опасны даже в малых количествах и являются канцерогенами (вызывают рак) (Федоров, 1993). Главным источником их воздействия на человека являются пищевые продукты, содержащие жир, такие, как мясо, молоко и рыба. Особенность диоксинов в том, что эти вещества - продукт современной техногенной цивилизации, и в природе нет деструкторов (разрушителей) для этих особо опасных токсичных веществ. Диоксины отличаются высокой активностью в окружающей среде, участвуют в химических реакциях и проникают в пищевую цепь. Накапливаясь в растениях и морских водорослях, они попадают по пищевым цепям к животным и рыбам, а потом и на стол к человеку.
Необходимо помнить, что мы живем в техногенном мире, где промышленность синтезирует множество ядов. Попадая в землю, эти особо опасные вещества накапливаются в продуктах питания. Главным источником их воздействия на человека являются пищевые продукты, содержащие жир, такие, как мясо, рыба и молоко.
Пищевые добавки - разрешенная химия
Пищевые химические добавки - это вещества, специально добавляемые в продукты питания для придания им специфического вкуса, цвета, аромата, формы, консистенции, способности к длительному хранению и т. д. Использование некоторых из них нефизиологично для организма не зависимо от того, прошли они испытания или нет, разрешены к использованию или запрещены. Эти вещества могут накапливаться в организме, вступать в реакции и образовывать опасные соединения или выводиться из организма, при этом перегружая пищеварительную и выделительную системы.
Изготовление пищевых продуктов в промышленных масштабах привело к тому, что химические добавки стали частью нашего рациона.
В среднем каждый человек съедает более 5 кг таких добавок в год. Ответа на вопрос о влиянии этих веществ на организм человека еще нет.
Часть добавок хорошо изучена. Установлено, что их потребление в больших дозах токсично. Например, E250 (нитрит натрия), используемый при производстве колбас для придания им красивого розового цвета. В дорогих копчёных колбасах норма содержания нитрита допускается выше, чем у дешевых варёных сортов: считается, что их едят в меньших количествах (Оценка некоторых пищевых добавок и контаминантов, 1994). Если на праздник захочется "оторваться" копченой колбасой, подумайте о печени, которая может не справиться с токсинами.
Существуют добавки, которые можно считать относительно безопасными (лимонная кислота, молочная кислота, сахароза и др.). Со временем, по мере развития науки, государственные нормативы на содержание примесей в пищевых добавках могут пересматриваться. Часть добавок, ранее считавшихся безвредными (например, формальдегид E240 в шоколадных батончиках или E121 в газированной воде), позднее были признаны опасными и запрещены. Кроме того, добавки, безвредные для одного человека, могут оказать вредное воздействие на другого, более чувствительного. Поэтому врачи рекомендуют по возможности оградить от пищевых добавок детей, пожилых людей и аллергиков (Штейнберг и др, 1969). Около 60 добавок усугубляют состояние астматиков и не рекомендуются для детей, так как оказывают отрицательное воздействие на их развитие и поведение.
Есть еще один очень важный момент. В современной промышленно приготовленной еде запах пищи на 90 % предопределен ароматизатором. Однако людям необходимо чувствовать натуральный запах еды, чтобы избежать отравления. Это естественный природный механизм защиты от несвежей и недоброкачественной пищи. Предполагается, что вкус помогает отличать полезную пищу от вредной. "Аромат - это прежде всего запах газов, выделяемых химическими веществами, которые попадают в рот. Мозг совмещает комплексные сигналы запаха с эпителия и простые вкусовые сигналы языка, соотносит аромат с тем, что находится во рту, и решает, действительно ли это то, что можно съесть" (Шлоссер, 2009).
Виды добавок и их кодовое обозначение:
Е 100–182 - красители
Е 200–299 - консерванты
Е 300–399 - антиокислители
Е 400–499 - стабилизаторы
Е 500–599 - эмульгаторы
Е 600–699 - усилители вкуса
Е 700–799 - противопенные
Е 1000 - глазирующие вещества
При употреблении пищи с химическими добавками в организм поступают ненужные вещества, которые со временем могут накапливаться. Использование в пищу ароматизаторов и усилителей извращает натуральный вкус естественных продуктов, что может привести к возникновению ошибок в мозге по идентификации пищевых веществ, привести к привыканию к определенным видам пищи, чрезмерному потреблению "любимых" продуктов питания, что, по сути, является наркотической зависимостью. Поэтому в первую очередь необходимо отказаться от промышленно приготовленных продуктов, содержащих эти вещества, а сейчас это практически все готовые к употреблению продукты: колбасы и сосиски, полуфабрикаты, шоколадные батончики, газированные напитки, мороженое, хлебобулочные изделия. Пища, приготовленная дома из натуральных продуктов значительно снижает степень токсичности.
Загрязнение пищи паразитами
Инфицирование продуктов питания вызывают давно известные паразиты: вирусы, бактерии, простейшие, грибы и личинки глистов.