Еще способ - топленое сливочное масло, или масло, как его называют, ги (гхи). Для перетапливания берут только 100 % натуральное масло жирностью не менее, чем 82,5 %. Лучше топить большой объем. Масло помещают в кастрюлю и медленно нагревают. Пока масло топится, с него регулярно снимают пенку. Когда оно будет прозрачным, можно перелить его в сосуд и хранить длительное время в холодильнике. Масло затвердеет.
Жарение бывает следующих видов:
∆ обжаривание;
∆ поджаривание;
∆ пассерование;
∆ пряжение;
∆ жарение во фритюре.
Границей между ними служит соотношение масла и жареного продукта. Если масса продукта доминирует, а масса масла ничтожна, то происходит обжаривание и поджаривание; если масло и поджариваемый продукт незначительно различаются по массе, то мы имеем дело с пассерованием; если масло значительно преобладает над массой каждого обжариваемого кусочка, то это уже пряжение; если превосходит в 3–4 раза и более - это жарение во фритюре (В. В. Похлебкин).
Пряжение - самый удобный и универсальный вид жарения. Пряжить можно картофель и другие овощи, мясо, рыбу, котлеты из круп и овощей, изделия из пюре (например, картофельное пюре сформировать в шарики и спряжить). Несмотря на все свои преимущества, пряжение сравнительно нечасто применяется в современной кулинарии. Это объясняется сравнительно большим расходом масла при пряжении, чем при поджаривании.
При пряжении используется только перекалённое масло. Чем реже пряжили, тем больше забывали, как надо перекаливать масло, пока, наконец, новые поколения совершенно не перестали применять и перекаливание и пряжение как способ приготовления пищи.
Сейчас пряжение осталось только в арсенале высококлассных поваров. Но нет более удобного способа жарения на домашней кухне - просто, быстро, вкусно. И в продукте гораздо лучше сохраняются питательные вещества, соки и витамины. После готовности продукт следует сразу снять со сковороды (из казанка) из ещё кипящего масла - когда кипение масла прекратится, оно начнёт быстро впитываться в продукт, что далеко не всегда уместно. Изделия, приготовленные пряжением, получаются пышными, сочными и без излишков масла (В. В. Похлебкин).
Нельзя использовать остатки масла повторно!
Запекание бывает трех видов:
● открытое или обжигание (грилирование) - огонь (угли) расположен снизу, запекаемый предмет сверху на шампуре, вертеле или решётке; если запекаемый предмет находится в посуде, то запекание проводится только в духовке, и тогда огонь действует не непосредственно, а через излучаемый от стенок жар и тепло окружающего воздуха.
● закрытое - в духовом шкафу (для изделий из теста или обмазанных тестом называется также выпеканием); закрытое запекание может быть под крышкой, в фольге и закрытое в естественной оболочке (рыба целиком, в чешуе, не распоротая).
● краткое - практически готовый продукт помещается в духовой шкаф до получения сверху красивой поджаристой корочки, т. е. для заколерования.
Термическая обработка в печи СВЧ (микроволновке). Тепловая обработка продуктов в печах СВЧ (микроволновках) внесла существенный вклад в международную кулинарию, но к традиционным национальным кухням пока отношения не имеет. Этот способ термообработки используется для быстрого разогревания пищи и для оттаивания.
При приготовлении в СВЧ-печи происходит разрыв тканей продукта, что делает его совершенно негодным к употреблению. Неизбежно частично излучающиеся из работающей печи в окружающее пространство мощные силовые (которые даже жарят!) электромагнитные волны СВЧ-диапазона (с длиной волны около 12–17 сантиметров) крайне вредны для находящихся неподалёку людей и животных. Поэтому быстро отходите от работающей печи СВЧ (микроволновки) как можно дальше и учитывайте, что стены для этого диапазона волн радиопрозрачны.
Экокулинария: полезно, быстро, вкусно
- Я же тебя просила, дорогой, не мешать мне, когда я готовлю! Из-за тебя я уронила поваренную книгу, она захлопнулась, и я теперь не знаю, что приготовила тебе на обед…
Когда я принимаю гостей, кормить их неполезной пищей у меня не поднимается рука. Я стараюсь готовить то, что человеку понравится, учитывая его пожелания. Несколько лет назад у меня появилась способность чувствовать не только то, что нужно в питании моему организму, но и что нужно другому человеку. Я стала делать на заказ полезные торты из орехов, фруктов и сухофруктов, использовать не только кулинарные навыки, но и настраиваться на тех людей, которые сделали заказ. При таком "нетрадиционном" подходе получается очень вкусно и обязательно нравится людям, что меня тоже радует.
За долгий 10-летний путь у меня уже появился достаточный опыт подготовки ежедневного и праздничного стола с постоянным преобладанием вкусной и полезной пищи. Повторю, что за это время удалось пройти разные ступени экологичного питания, и это позволяет мне дать общие рекомендации для любого типа экологичного питания. Этим опытом я и хочу поделиться с читателями.
Предлагаемое Вам здоровое питание не приводит к каким-либо ограничениям во вкусовых ощущениях, а, наоборот, позволяет наиболее полно почувствовать естественный вкус пищи, познакомиться с новыми блюдами, проявить кулинарное творчество, формируя полезные по составу и сочетанию блюда. И это возможно на любом этапе экологичного питания, даже на сыроедении. Сыроедение может быть монотрофным: просто раз в час пожевал морковку или яблочко - и сыт, а может быть с кулинарным творческим подходом. Я предлагаю различные варианты питания. Вы можете сами выбрать, какое питание Вам подходит, есть или не есть мясо, пить ли вино. Если вы решитесь отказаться от невидового питания, я искренне порадуюсь за Вас. Если нет, то посоветую, как минимизировать вред.
Что готовить
Старайтесь как можно больше разнообразить свой стол. Помните, что наше видовое питание - это плоды. Поэтому основа питания - овощи и фрукты, замоченные орехи. Большое подспорье - зелень и дикоросы, особенно весной. Затем идут злаки (лучше всего пророщенные) и бобовые. Затем молоко и молочные продукты. Рыба, птица, мясо не являются видовым питанием, поэтому их лучше вовсе не есть. Пейте ежедневно зеленые коктейли, свежевыжатые соки, делайте фруктовые и овощные салаты, проращивайте злаки и семена, замачивайте орехи. Готовьте овощные и крупяные супы на воде, тушеные блюда из овощей, котлеты из овощей, дикоросов и круп, пловы, каши с сухофруктами. Используйте специи и масла. Применяйте различные способы кулинарной обработки. Наиболее экологично - употребление в сыром виде, проращивание, замачивание, измельчение в блендере и кофемолке, варка на пару, тушение, запекание. Примерная схема питания, на основе которой Вы можете сформировать собственное меню, приведена в конце книги. Вы можете ее отсканировать, распечатать и прикрепить на холодильник или кухонную мебель, а можете составить по аналогии такую же, только с Вашими любимыми блюдами.
Каши
Все каши готовятся аналогичным способом. Наливаете нужный объем холодной воды в кастрюльку из нержавеющей стали с двойным дном, закрываете крышкой, ставите на сильный огонь. Каша хорошо варится в большом объеме. Легче сварить кашу на семью, чем на одного человека. Секрет заключается в том, что объем кастрюли должен соответствовать объему каши, только тогда она сварится идеально. Вода должна примерно доходить до середины кастрюли, а если нет, то подберите другую посуду. Поставили кастрюлю на плиту, а в это время отмеряете и промываете крупу. Когда вода закипит, можно добавить в кастрюлю сушеные овощные смеси без синтетических добавок, перец черный, душистый, лавровый лист, тмин, семя укропа и другие пряности. Аккуратно выложите крупу, быстро размешайте, закройте плотно крышкой и включите плиту на самый маленький огонь. Запомните: каша варится паром! Не надо открывать крышку и перемешивать кашу. Купите кастрюли с прозрачными стеклянными крышками. Когда вода впитается - каша готова. Рабочее время на приготовление каши 5–7 минут, в остальное время варка каши не требует Вашего участия. Она парится, а Вы - нет. Вы можете выжать сок или приготовить салат. Когда каша приготовится, аккуратно, не перемешивая, разложите кашу на тарелки, посолите морской солью и полейте любым растительным маслом (подсолнечным, тыквенным, оливковым, кукурузным, кунжутным, грецких или кедровых орехов, арбузным, льняным и т. д.). Насладитесь вкусом настоящей русской каши и полюбите ее навсегда. Пропорции воды и крупы приведены на схеме питания в конце книги.
Супы
Все супы готовятся по одному алгоритму. Наливаете в чайник нужное для супа количество воды, нагреваете до 900, но не до кипения, чтобы не кипятить воду дважды. В это время достаете из холодильника лук, морковь, картофель, свеклу, капусту, зелень (те овощи, которые собираетесь положить в суп), все это моете, чистите. Заранее (при электрических плитах для экономии времени) включаете конфорку и ставите на нее кастрюлю. Когда она нагреется, наливаете нерафинированное оливковое масло и ждете минуты две, пока оно нагреется и перекалится. Уменьшаете огонь. В это время нарезаете лук, кладете его в одну часть кастрюли. Нарезаете морковь маленькими кубиками и кладете в другую часть кастрюли. Пассеруете по отдельности до золотистого цвета лука. В это время нарезаете другие овощи (свеклу, картофель - кубиками, капусту - соломкой) и (или) промываете крупу (если суп крупяной). Добавляете все оставшиеся компоненты (картофель, капусту, крупу) в кастрюлю и заливаете водой из чайника. Добавляете смесь сушеных овощей, перец черный и душистый, лавровый лист (листочек на 2 литра воды), семя тмина, семя укропа, соль, закрываете крышку и регулируете огонь так, чтобы содержимое варилось на медленном огне, но не кипело! Оставляете на 10–15 минут - и суп готов. Можно оставить суп еще на 10–15 минут на выключенной плите для настаивания - получится еще вкуснее. Добавляете свежую зелень прямо в тарелки, и с радостью едите свежеприготовленный вкуснейший суп. В результате при достижении определенной сноровки время приготовления супа - 15 минут работы, в остальное время Вы можете заняться приготовлением второго блюда или салата.
Салаты
Время на приготовление салата складывается из времени на мытье и нарезание продуктов. Если подготовить продукты заранее, например с вечера то можно значительно ускорить процедуру. В любом случае не стоит лезть в холодильник за каждым ингредиентом. Надо сразу достать из холодильника требуемые продукты, вместе все помыть, почистить и нарезать. Нарезать надо сначала твердые овощи, а в конце - мягкие, чтобы избежать окисления. Нарезанную свежую капусту желательно сразу посолить и помять руками, тогда она станет мягче и сочнее. Остальные овощи лучше солить прямо перед употреблением, так Вы сохраните больше витаминов. Поливайте салаты разнообразными маслами и добавляйте приправы (базилик, орегано, тимьян к помидорам, укроп, петрушку к капусте, картофелю и т. п.)
Крупяные и овощные котлеты
Если у Вас осталось немного каши с завтрака можно использовать ее для приготовления второго блюда в обед. Для этого надо слегка отварить в кожице любые овощи (морковь, свеклу, брюссельскую капусту, брокколи) или капусту, почистить, натереть их на крупной терке или помять, добавить в кашу специи, немного ржаной муки, обвалять полученные котлеты в муке и прядить (о пряжении см. выше в способах кулинарной обработки).
Тушеные овощи
Спассеровать лук, добавить нарезанные овощи, специи, соль, немного воды и тушить под плотной крышкой на медленном огне до готовности.
Блюда из бобовых
Блюда из бобовых готовятся очень быстро, если их предварительно замочить на 3–4 часа или на ночь.
Мясо
Для обеззараживания надо опустить мясо на 1 минуту в кипящую воду и слить бульон. Мясо лучше всего заливать кипятком и отваривать с использованием противопаразитарных специй: имбиря, различных видов перца, лаврового листа, лука, чеснока, семян тмина и укропа, хмели-сунели. Варить длительное время куском до тех пор, пока при прокалывании ножом не перестанет выделяться кровь.
Рыба
Рыба варится очень быстро, на медленном огне, без кипячения. Для рыбы больше всего подходит варка на пару или запекание с душистыми травами, специями, имбирем и луком или пряжение в оливковом масле.
Праздничный стол
Праздничный стол может быть белковым или углеводным.
В белковый стол входят различные салаты, свежие овощи, квашеные овощи, блюда из фасоли и гороха, тушеные овощи, кабачковая и баклажанная икра, свекла с орехами, грибы, орехи и т. п. Для людей, употребляющих мясо, - закуски из отварного мяса, языка, горячие блюда из рыбы, жаркое в горшочках и так далее.
В углеводный стол - это фрукты, различные салаты, свежие и квашеные овощи, винегреты, закуски из круп и овощей, каши, картофель.
В качестве продолжения праздничного стола, после прогулки или двух-трехчасового общения можно самим приготовить конфеты, печенье, пряники, пироги из муки грубого помола с углеводными начинками, подать напитки, сухофрукты, мед. Напитки - компоты, морсы со стевией, ягодные настои с медом.
Главная опасность на празднике - переедание. Старайтесь придумать различные развлечения, чтобы отвлечь гостей от чрезмерного злоупотребления пищей. Сделать праздник веселым, чтобы не требовалось достигать нужного расслабленного и непринужденного состояния при помощи употребления спиртных напитков. Поверьте, этого можно добиться и приятной беседой, и незатейливыми развлечениями.
Приведу примеры белкового и углеводного зимнего праздничного стола для тех, кто только начал свой путь к здоровому питанию. Рекомендовать свой праздничный ассортимент сейчас сложно, потому что как таковые застолья вообще практически ушли из моей жизни. Если бывают, то мы стараемся готовить свежие фруктовые десерты, зеленые коктейли, стандартную сыроедческую еду, сырые сладости. Или готовим какое-то одно вареное блюдо, например, пирог с дикоросами.
Углеводный праздничный стол особенно разнообразен в конце лета и осенью, когда много свежих фруктов и овощей. Но и в ноябре можно устроить неплохой углеводный стол. Вот пример такого стола, который я готовила на день рождения дочери. Аперитив - подогретый виноградный сок, разбавленный настоем воды на пряностях для глинтвейна в красивом бокале и с ломтиком лимона. Уже этот напиток способен создать нужное настроение и подготовить к дружеской беседе. Можно также подать в этот момент теплый компот из мороженых ягод (вишен, ежевики, клубники) со стевией.
В качестве закусок идут:
∆ салат из сырой свеклы, моркови, яблок с подсолнечным маслом;
∆ салат из моркови, яблока и киви с кунжутным маслом (натереть тонкими палочками на специальной терке, как для фри, только очень мелкой);
∆ морковь по-корейски;
∆ салат из морской капусты со свежей морковью и сладким перцем;
∆ винегрет.
∆ салат из обжаренных с кожицей цуккини, смеси бурого и черного риса (немного), свежего огурца, помидора и зелени.
∆ закуска из смеси бурого и черного риса с оливковым маслом в листьях капусты "Сибуки" (идея взята из японских суши, только использован не белый, а полезный бурый и черный тибетский рис). Капуста Сибуки продается в супермаркетах. Берем листик водорослей, на него кладем ложечку риса, заправленного оливковым маслом, 2–3 полосочки свежего огурца или авокадо и заворачиваем трубочкой. Горячий рис размачивает водоросли, и рулетик прочно закрепляется. Очень вкусно, и никто не верит, что там нет рыбы).
На горячее можно подать:
∆ запеченный в духовке с оливковым маслом, специями и крупной солью до золотистого цвета картофель;
∆ квашеную капусту;
∆ соленые огурцы, черемшу, чеснок;
∆ долму в виноградных листьях с начинкой из пшеничной или полбяной каши, сваренной с душистыми специями, с поджаркой из моркови и лука (сварить кашу, добавить поджарку, специи, завернуть в виноградные листья, уложить в кастрюлю, залить кипятком, посолить, нагреть и варить без кипения до готовности листьев. Листья продаются на рынке или в магазине в отделе солений).
∆ салат из свежих овощей;
∆ оливки и маслины.
На десерт:
∆ фиточай из смеси трав и зеленого чая со стевией;
∆ мед;
∆ фигурные ржаные пряники;
∆ "фруктовый торт" (размороженные клубнику, вишню, ежевику красиво выложить на слой измельченных бананов (для сладости), разложенных на корже из пресного теста с отрубями).
∆ печеные яблоки с медом.
В качестве комментария хочу сказать, что успех стола во многом зависит от времени, когда были приготовлены блюда. Сырые салаты нужно подать непременно свежими, только что нарезанными, а горячие блюда - горячими. Поэтому большинство салатов всегда готовили непосредственно перед подачей на стол. Чтобы все это сделать быстро, надо, чтобы все ингредиенты были готовы заранее: промыты, почищены, оставалось только нарезать и заправить.
Приведу пример белкового ноябрьского праздничного стола.
Как аперитив подается подогретый виноградный сок в красивом бокале и с ломтиком лимона. Детям можно предложить теплый компот из мороженых ягод (вишен, ежевики, клубники) со стевией или томатный сок.
В качестве закусок подойдут следующие блюда:
∆ салат или нарезка из свежих овощей (огурцы, помидоры, перец, зелень);
∆ салат из моркови, яблока и апельсина с кунжутным маслом;
∆ салат из краснокочанной капусты с редисом и свежим огурцом;
∆ рулетики из обжаренных баклажанов с начинкой из пассерованной маркови, лука и грецких орехов;
∆ свекла с орехами и чесноком;
∆ паштет из нута;
∆ отваренный со специями нарезанный язык (для мясоедов);
∆ нарезанная соленая семга (для мясоедов);
∆ фаршированные икрой яйца (для мясоедов);
∆ помидоры, начиненные паштетом из яичных желтков с кусочками маслин и измельченной зеленью (для мясоедов и вегетарианцев).
На горячее: