Свинина с луком, запеченная в тесте
Состав : свинина – 1 кг, лук – 1 кг, мука – 2 стакана, вода – 0,25 стакана, топленое масло – 30 г, соль, перец.
Лук очистить и мелко порубить, посыпать его со лью и перцем, хорошо вымешать. Свинину порезать кусочками, посолить, поперчить. Из воды, щепотки соли и муки замесить тесто, как для вареников, накрыть нагретой кастрюлей на 30 минут, затем разрезать на 4 части, сформовать четыре шарика и все их раскатать на лист диаметром 18–20 см. Коржи сложить один на другой, промазывая маслом все, кроме верхнего. Снова раскатать их все вместе и положить на лист так, чтобы края коржа заходили за лист. Выложить на поверхность коржа половину лука, разровнять ложкой, сверху разложить свинину, засыпать ее оставшимся луком, полить растопленным маслом, закрыть со всех сторон коржом, соединить края теста, хорошо защипать, смазать обильно маслом. Испечь свинину в тесте в духовке со средним жаром. Подавать в той же посуде.
Отварная свинина с капустой
Состав : соленая или свежая свинина (грудинка, лопатка или корейка) – 600 г, капуста – 1 кг, лук – 1 шт., вода, соль, сахар.
Мясо положить в кастрюлю, сверху поместить порезанную капусту, шинкованный лук и налить столько воды, чтобы покрыть продукты на две трети. Довести до кипения, затем тушить на слабом огне 1,5–2 часа. Приправить солью и сахаром. В качестве гарнира можно подать отварной картофель.
Свинина отварная
Состав : постная свинина – 600 г, вода – 700 г, репчатый лук – 80 г, морковь – 60 г, лавровый лист, соль, перец, острый соус, картофельное пюре, тушеная и квашеная капуста.
Мясо свинины целыми кусками положить в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы вода покрыла его, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне так, чтобы мясо тихо кипело в течение 1,5 часов. Соль добавить по прошествии 15 минут после того, как закипело мясо, другие добавки делают в середине варки. Готовое мясо нарезать поперек волокон на ломтики толщиной 1 см.
Подавать свинину отварную следует с соусом по выбору, используя для гарнира картофельное пюре, тушеную капусту.
Свинина с овощами
Состав : свинина – 600 г, вода – 1,2 л, репчатый лук – 80 г, брюква – 1 шт., морковь – 150 г, свежая капуста – 400 г, картофель – 500 г, соль, перец, салат из помидоров или огурцов.
Свинину поместить в воду целым куском, дать ей закипеть, снять пену и варить мясо около часа. Потом добавить в кипящий бульон нарезанные крупными кусками овощи, посолить и варить до полной готовности мяса. Приготовленную таким образом свинину нарезать поперек волокон и выложить на тарелку вместе с овощами, с которыми она варилась. В качестве гарнира подать салат из помидоров или огурцов. Украсить зеленью.
Свинина в молоке
Состав : постная свинина (лопатка, корейка) – 600 г, сливочное масло – 100 г, молоко – 400 г, репчатый лук – 50 г, перец, соль, лавровый лист, зелень, отварной картофель.
Свинину нарезать крупными кубиками и слегка протушить на сковороде с добавлением репчатого лука, нарезанного дольками. Когда мясо поджарится, влить только что прокипевшее молоко, посолить, поперчить, положить лавровый лист, закрыть крышкой и тушить 35 минут до готовности.
Подать можно в той же сковороде, в которой готовилось блюдо, на гарнир использовать отварной картофель с зеленью.
Каббес
Состав : постная свинина – 500 г, капуста – 750 г, яблоки – 75 г, ягоды можжевельника – 5 шт., тмин, белое вино – 100 г, зелень, соль, перец, гарнир; для соуса : масло – 30 г, мука – 60 г, вода – 500 г, сливки – 50 г, хрен и соль.
Свинину залить водой и варить до полуготовности. Рубленую белокочанную или цветную капусту соединить с яблоками (очищенными и нарезанными ломтиками), ягодами можжевельника, тмином, заложить в бульон со свининой и тушить почти до полного выкипания бульона. Затем добавить белое вино. Готовую свинину с овощами залить соусом и подать с отварным картофелем и зеленью. Приготовление соуса : муку поджарить на масле, затем развести водой, добавить тертый хрен, сливки и соль, перец, перемешать все и проварить.
Мясные ежики
Состав: говядина – 400 г, рис – 40 г, вода – 125 г, сливочное масло – 40 г, чеснок – 2 зубчика, соль.
Пропустить мясо с чесноком через мясорубку. Рис вымачивать в воде 10 минут. В фарш влить 4 ст. л. воды и хорошо его перемешать. Добавить рис. Котлетную массу разделать на тефтели, уложить их в пароварку и готовить 20–25 минут.
Подавать мясные ежики с растопленным сливочным маслом или молочным соусом.
Манты с тыквой и бараниной
Состав: мука – 3 стакана, яйца – 2 шт., тыква – 500 г, нашинкованные луковицы – 2–3 шт., постная баранина – 200 г, соль.
Из муки, яиц, соли, воды (около 1 стакана) замесить крутое тесто и оставить на 30 минут. Лук обжарить на сковороде. Баранину пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Очищенную тыкву нарезать маленькими кубиками, добавить измельченную баранину, обжаренный лук, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Тесто раскатать в очень тонкую лепешку, нарезать ее на квадраты (10 см). На каждый квадрат положить по 1–2 ст. ложки начинки. Соединить кончики квадрата и защипать углы. Уложить манты в один слой на решетку-пароварку. Вскипятить в кастрюле воду, установить решетку с мантами, сбрызнуть водой, закрыть фольгой и варить на пару около 40 минут. Выложить в пиалу, в соуснике подать сметану.
Лейденская смесь
Состав : постная говядина – 500 г, картофель – 750 г, морковь – 250 г, лук – 125 г, лук-порей, перец горошком, соль, горчица.
Обработать и вымыть мясо, обсыпать и потереть его солью. Затем не полностью залить водой, добавить перец и соль и поставить на слабый огонь. Когда мясо будет почти готово, в эту же посуду положить крупно нарезанный картофель, морковь, репчатый лук и лук-порей и варить все до полной готовности овощей. Тогда мясо вынуть, бульон слить, а овощи размять так, чтобы получилась грубая смесь. За править ее солью и перцем и подать на стол. Горячее мясо подают отдельно.
Куропатки с виноградом
Состав : куропатки – 3 шт., сливочное масло – 150 г, белое вино – 50 г, виноград – 1 кг, хлебные крутоны – 200 г, соль.
Подготовленную куропатку посолить по вкусу и потушить в посуде с крышкой, загарнировать очищенным от веточек виноградом, слегка припущенным в небольшом количестве масла, в котором тушились куропатки. Отдельно приготовить маленькие хлебные крутоны. Перед подачей нарезать куропаток – полевых на две части, а лесных – на четыре части. Сначала положить смешанные виноград и крутоны, а затем куски куропаток. Залить соком, в котором тушились куропатки. По желанию отдельно можно подать рис. Подать горячими с салатом по выбору.
Курица в пароварке
Состав: курица – 500–600 г, перец (или смесь перцев), соус – 2–3 ст. ложки, молотый кориандр – 1 ч. л., орегано – 2 ч. л., семена фенхеля (щепотка), корешок имбиря (длина 1 см), душистый перец (несколько горошин), соль (по вкусу).
Для того чтобы приготовить ароматную курицу в пароварке, сначала нужно разделить курицу на небольшие кусочки и замариновать ее. Маринад: соевый соус, орегано, соль, кориандр. Оставить курицу пропитаться маринадом на 30–40 минут. Очищенный имбирь, душистый перец, семена фенхеля и орегано положить в резервуар пароварки, который будет заполняться водой. В корзину пароварки выложить куски курицы из маринада. Лучше укладывать в две корзины, чтобы куски не соприкасались между собой, в этом случае каждый кусочек будет пропитан ароматом травок. Не забыть в корзины пароварки вставлять поддоны для конденсата. Курицу в пароварке установить на режим "Мясо" на 30 минут приготовления. После того как курица будет готова, жидкость из поддонов можно использовать для приготовления соуса, например, можно добавить несколько ложек муки и прокипятить несколько минут, получится замечательный соус для картофеля.
Отварная курица
Состав : курица – 1 шт., вода – 2 л, морковь – 3 шт., репчатый лук – 1 шт., соль, зелень укропа, гарнир; для соуса : сливочное масло – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, вода – 2–3 стакана, соль, сливки – 2 ст. ложки.
Обработанную курицу положить в горячую воду, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне до полной готовности. Соль и измельченные коренья и лук добавить приблизительно в середине варки. Готовую курицу выложить на блюдо, нарезать на порционные куски и увлажнить небольшим количеством бульона. Курицу посыпать зеленью укропа.
Приготовление соуса . Муку прогреть в масле, пока она не приобретет золотистого оттенка, затем влить воду и варить 5–6 минут, приправить солью и добавить сливки.
Курицу гарнировать отварным рисом или картофелем, тушеными овощами с мягким вкусом (морковь, цветная капуста) и салатом из тыквы, яблок или слив, летом – салатом из свежих огурцов или зеленым салатом.
Курица или индейка, вареная с овощами
Состав : мясо курицы или индейки с костями – 750 г, вода – 1–1,5 л, лук-порей – 1 головка, морковь – 5–6 шт., цветная капуста – 1 большой кочан, соль, укроп, салат из сырых овощей.
Мясо птицы нарезать на порционные куски, опустить в кипящую воду. Снять пену и приблизительно за 10 минут до окончания варки положить в эту же кастрюлю очищенные и нарезанные на ровные кусочки овощи, посолить и варить до полной готовности. Если птица молодая, то овощи и соль лучше добавить сразу после снятия пены, а мясо, как только оно станет мягким, вынуть. Когда будут готовы все продукты, группами выложить их на блюдо и посыпать рубленым укропом или зеленью петрушки. В качестве гарнира подать салат из сырых овощей.
Курица с лавровым листом
Состав: куриные бедрышки – 8 шт., бекона (цельный кусок) – 80 г, лук-порей – 2 шт., лавровый лист – 2, соль, перец.
Отделить мясо от кожи и кости. Посолить и поперчить. Нарезать бекон на 8 одинаковых ломтиков, положить в центр каждой куриной порции один ломтик бекона и немного лаврушки, затем свернуть и перевязать тонкой пищевой ниткой. Очистить и нарезать лук-порей на тонкие полоски. Половину нарезанного лука положить на дно стеклянного контейнера, а сверху положить кусочки курицы и покрыть оставшейся половиной лука. Посыпать молотым перцем. Вскипятить 1,5 л воды, поставить стеклянный контейнер с курицей на кастрюлю с водой и закрыть плотно крышкой. Варить 20 минут.
Развязать кусочки курицы и подать к столу вместе с зеленым салатом и зернами граната.
Котлеты пожарские
Состав : курица – 1 шт., пшеничный хлеб – 5–6 кусков, молоко – 0,5 стакана, яйца – 3–4 шт., сливочное масло – 100 г, панировочные сухари – 1 стакан, соль, перец по вкусу; для соуса : морковь – 2–3 шт., репа – 1 шт., тыква – 300 г, молоко – 1,5 стакана, мука – 2 ст. ложки, сливочное масло – 1 ст. ложка.
Снять с курицы кожу и отделить мясо от костей. Куриную мякоть (без кожи) пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке и слегка отжатый хлеб, половину сливочного масла, посолить, поперчить, снова пропустить массу через мясорубку. Добавить молоко и хорошо перемешать. Фарш должен получиться пышный, но такой, чтобы из него можно было сформировать котлеты. Массу фарша разделить на куски по 100–120 г и сформовать из них овальные котлеты толщиной с палец. Обвалять каждую котлету в яйцах, затем в сухарях и протушить на сковороде при закрытой крышке со сливочным маслом. Котлеты лучше всего подавать с овощами, приготовленными в молочном соусе. Для этого на сковороде рас топить сливочное масло и обжарить на нем 2 столовые ложки муки. Развести эту муку в полстакане молока. В сковороду положить мелко нарезанные овощи и добавить сливочное масло, стакан молока, посолить, припустить до готовности. Затем влить соус и довести до кипения. Котлеты уложить на тарелку, залить овощами в молочном соусе, украсить зеленью.
Форшмак
Состав : вареное мясо – 500 г, сельдь – 1 шт., мука – 4 ст. ложки, вареный картофель – 4–6 шт., сметана (желательно густая) – 4–6 ст. ложки, яйца – 4–6 шт., сыр – 2 ст. ложки, лук, сливочное масло, соль, перец.
Вареную говядину и соленую сельдь, предварительно вымоченную и очищенную от кожи и костей, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Затем размять деревянным пестиком вареный картофель и смешать его с обжаренным на масле репчатым луком. Все эти подготовленные продукты перемешать в посуде, добавить 2 ст. ложки муки, размягченное сливочное масло, сметану и еще раз пропустить через мясорубку. После этого добавить сырые желтки, соль, перец по вкусу и перемешать, прибавив взбитые в пену яичные белки, осторожно еще раз перемешать и выложить на подмасленную сковородку, выровнять поверхность и посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и тушить в жарочном шкафу в течение 30–40 минут. Как только форшмак будет отставать от стенок, он готов. При подаче форшмак выложить на тарелку, сверху полить сметанным соусом с добавлением томата. Соус можно подать отдельно.
Пышная запеканка из зайца или кролика
Состав : сырое мясо – 500 г или вареное мясо – 300 г, постная свинина – 250 г, лук – 2 шт., морковь – 1 шт., зелень, сливочное масло – 2 ст. ложки, сметана – 2 ст. ложки, вино или кислый сок – 1 стакан, немного бульона, молотые сухари – 4 ст. ложки или черствый белый хлеб – 3 ломтика, соль, порошок паприки, яйца – 2–3 шт., масло – 50 г.
Мякоть нарезать на куски и вместе с луком, петрушкой и морковью пропустить через мясорубку. Фарш тушить, добавив сливочное масло, сметану, сок и бульон, 30–45 минут. Дать смеси остыть, затем смешать с вымоченным белым хлебом, приправами и сырыми яйцами, в последнюю очередь прибавить взбитые яичные белки. Форму для запекания смазать жиром. Фарш положить в форму, сверху поместить кусочки сливочного масла или ломтики грудинки и запекать при низкой температуре 1–1,5 часа. Блюдо будет особенно вкусным, если запекать его в духовке или варить на плите на пару. Как правило, запеканку сразу же подают на стол.
В качестве гарнира подходит картофельное пюре или картофельные котлеты, тушеные овощи. Запеканку можно подать на стол и в холодном виде, нарезав ее ломтиками. В этом случае мясо необходимо дважды пропустить через мясорубку.
Тефтели из свинины или баранины с рисом
Состав : нежирная свинина – 500 г или баранина – 600 г, репчатый лук – 75 г, соль – 15 г, перец, вода – 100 г, жир для жарки – 50 г, мука – 50 г, соус – 500 г, рис – 750 г, чеснок, масло, зелень.
Свинину или баранину, отделенную от костей и сухожилий, вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, развести водой, вымешать и разделать на мелкие шарики. Обвалять их в муке, приготовить на пару, после чего положить в томатный соус с мелко нарубленным репчатым луком и чесноком. Прокипятить тефтели 7–10 минут. При подаче тефтели полить молочным соусом.
В качестве гарнира идет рис, заправленный маслом. Блюдо посыпать рубленой зеленью.
Котлеты натуральные из баранины
Состав : баранина – 600 г, репчатый лук – 60 г, соль – 10 г, перец, вода – 60 г, рис – 150 г, масло – 100 г, зеленый лук – 60 г, зелень.
Мякоть баранины, репчатый лук нарезать крупными кубиками и пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, развести водой, тщательно размешать и выбить. Готовый фарш разделать на небольшие котлеты и приготовить их на пару перед самой подачей. В качестве гарнира подать отварной рис, заправленный маслом, зеленый лук, укроп. Отдельно подать соус по выбору.
Мясные голубцы
Состав : мясо – 300 г, рис – 0,5 стакана, яйцо – 0,5 шт., репчатый лук – 1 шт., капуста – 500 г, топленый жир – 2 ст. ложки, соль, перец; для соуса : томат – 2 ст. ложки, сахарный песок – 2 ст. ложки, мясной бульон – 1,5 стакана, пряник – 1 шт., сухари из ржаного хлеба – 2 ст. ложки, лимонная кислота, перец.
Белокочанную капусту промыть, очистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку, затем опустить на 5 минут в подсоленную кипящую воду и, когда она остынет, отделить целые большие листья, которые слегка отбить тяпкой. Вареное мясо пропустить через мясорубку, смешать с отварным рассыпчатым рисом, пассерованным репчатым луком, солью, перцем и вареными рубленными яйцами. На отбитые капустные листья положить фарш и завернуть, придавая изделию форму конвертика или колбаски.
Приготовленные голубцы уложить в кастрюлю, сотейник или сковороду с высокими бортами, залить соусом, чтобы он покрыл голубцы, поставить на огонь и тушить 30–40 минут. Подать с соусом. Приготовление соуса . Протертые сухари и пряник развести процеженным горячим бульоном, добавить томат, перец, сахар, лимонную кислоту, соль и варить при слабом кипении, помешивая, 10 минут.
Рыба, запеченная в форме
Состав : рыба – 800 г, сметана – 2 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 30 г, вода – 1,5 стакана, яйца – 3 шт., каперсы – 1 ст. ложка, перец душистый, соль.
Рыбу отварить, мякоть без костей мелко порубить, добавить сметану, растопленное масло, натертую луковицу, перец, соль, воду, слегка взбитые яйца и каперсы. Всю эту массу сложить в приготовленную форму и запечь.
Рыба паровая с помидорами
Состав : рыба (судак, осетрина, сом, треска) – 250 г, репчатый лук – 2 шт., кинза – 10 г, помидоры – 200 г, стручковый перец, очищенное растительное масло – 25 г, картофель, соль, перец.
Порционные куски рыбы без кожи и костей уложить в один ряд в посуду, обсыпать солью, перцем, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, зелень кинзы, залить водой так, чтобы рыба была скрыта наполовину. Припустить на слабом огне до готовности. Красные помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожицу, нарезать кусочками и обжарить.
При подаче уложить на тарелку рыбу, сверху жареные помидоры, красный стручковый перец, рядом отварной картофель. Украсить зеленью кинзы.
Судак, запеченный с цветной капустой под молочным соусом
Состав : судак – 600 г, капуста цветная – 600 г, масло сливочное – 60 г, сыр тертый – 1 ст. ложка, соус – 0,6 л, соль.
Сварить в подсоленной воде цветную капусту, разделить на отдельные соцветия, уложить в смазанную маслом сковороду. На капусту поло жить припущенные порционные куски рыбы. Залить молочным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Так же можно приготовить треску, налима.