В кастрюлю положить измельченные листья мяты, малины и 5 средних реп, разрезанных на несколько частей. Залить 2 стаканами горячей воды, довести до кипения и варить 5–6 минут. Укутать кастрюлю в одеяло и настаивать 20 минут. Готовую репу выложить на блюдо, немного оставшегося отвара смешать с растительным маслом и полить репу сверху.
Тыква тушеная с укропом
Приготовить 2 стакана лукового отвара, погрузить туда нарезанную кусочками тыкву, добавить 2 ст. ложки растительного масла, поставить на огонь. Постоянно помешивая, варить до тех пор, пока масса станет однородной. За 5 минут до готовности добавить зелень укропа.
Тыква с овощами
Нарезать кубиками 1 килограмм тыквы, мелко порубить 2 луковицы, истолочь 2 дольки чеснока. Все это положить в кастрюлю, смешать, влить туда ¾ стакана лукового отвара, закрыть крышкой и на среднем огне тушить до готовности. За 5 минут до окончания тушения добавить мелко нарезанную морскую капусту или морские водоросли. Перед подачей на стол перемешать с мелко нарезанным укропом.
Тыква с брынзой
1 кг тыквы разрезать на 4 части, удалить семена и сварить. После этого снять кожуру и нарезать тыкву ломтиками. На сковороду выложить рядами ломтики тыквы, пересыпая их измельченной брынзой. Слегка пропечь в духовке.
Кабачки фаршированные с грибами
Кабачок весом примерно 1 килограмм (или несколько маленьких кабачков) очистить, разрезать поперек на 2 половины, удалить часть мякоти с семенами и погрузить в кипяток на 10–15 минут. Взять удаленную мякоть, измельчить и смешать с мелко нарезанными вареными грибами (150 граммов), слегка обжаренным на растительном масле репчатым луком (2 головки) и зеленью петрушки. Получившимся фаршем заполнить половинки кабачка и уложить их в кастрюлю с небольшим количеством лукового отвара. На среднем огне готовить до размягчения.
Горох отварной
½ кг свежего зеленого лущеного гороха залить горячей водой так, чтобы она покрыла горох, добавить пучок укропа, 1 крупную луковицу целиком, закрыть крышкой и держать на очень медленном огне 30–40 минут. Затем лук и укроп вынуть, а горох уложить на блюдо для подачи на стол и заправить соевым соусом.
Лук с пшеном
Взять 3 ст. ложки пшена, промыть, залить 3 стаканами горячей воды, варить 5–6 минут. Затем снять с огня и дать недолго настояться, чтобы отвар не успел совсем остыть. Добавить в отвар мелко нашинкованные 3 средние луковицы. Можно добавить немного растительного масла и подавать к столу.
Супы
Суп овощной
Подготовить луковый отвар из 1–2 головок лука. Нарезать квадратиками 400 граммов свежей капусты, 100 г моркови, кружочками - по одному корню петрушки и сельдерея. Опустить в горячий отвар все овощи кроме капусты, варить 10–15 минут, затем добавить капусту и варить еще 10 минут. Одновременно с капустой можно добавить лавровый лист и другие специи. При подаче на стол добавить зелень петрушки и укропа.
Суп из фасоли
Сварить до готовности 1 стакан белой фасоли, протереть ее через сито и снова положить в отвар, в котором она варилась. Добавить 2 мелко нарезанных соленых огурца и варить еще 10–15 минут. При подаче на стол добавить зелень петрушки и укропа.
Суп из пшена с брынзой
1 стакан промытого пшена всыпать в кипящую воду и варить 1 час на слабом огне, затем добавить измельченную брынзу и медленно перемешивать до получения однородной массы. Подавая к столу, посыпать зеленью петрушки и укропа.
Суп из свежих огурцов
Нарезать свежие огурцы, корень петрушки, лук, нашинковать зеленый салат, все это тушить на воде до готовности. После влить кипяток, насыпать немного толченых сухарей и варить, помешивая, до закипания. Перед подачей на стол можно добавить сок лимона и зелень петрушки.
Суп из овсяной крупы
Сварить в небольшом количестве воды 2 стакана овсяной крупы с нарезанными 3 яблоками. Получившуюся массу перемешать, протереть через сито, залить кипящей водой, добавить цедру ½ лимона, 2 ст. ложки ошпаренного изюма. Довести до кипения и варить несколько минут. По готовности можно добавить 1 ст. ложку растительного масла.
Суп из перловой крупы
Взять ½ стакана вымытой перловой крупы, мелко нашинкованные коренья (½ петрушки, ½ сельдерея, ½ моркови, ½ лука порея), 1 головку репчатого лука, 2–3 ст. ложки подсолнечного масла, 4–5 белых грибов и немного соли. Все залить водой (около 3 литров) и поставить варить. Как закипит, снять пену, а когда почти уварится, прибавить картофель (1 шт.) и немного нарезанной зелени петрушки или укропа. Дать довариться.
Солянка овощная
Взять 4 соленых огурца, очистить от кожицы, вынуть семена, нарезать. 1 морковь и 2 репы натереть на крупной терке. 4 головки репчатого лука порубить. Добавить 4 ст. ложки растительного масла и прогреть всю смесь на огне 5–6 минут, все время помешивая, чтобы овощи не пригорели. Кожицу и семена соленых огурцов залить 2 стаканами горячей воды, проварить и дать настояться 10 минут. Отвар процедить и добавить его к тушеным овощам. Туда же влить еще 4 стакана горячей воды, положить соль и довести до кипения. Перед едой положить маслины и посыпать укропом.
Суп из ягод с пшеном
50 г любых сочных ягод (клюква, черная смородина, земляника, черника) перебрать, промыть и отжать сок. Выжимки залить водой и варить 10–15 минут. Отвар процедить, по желанию добавить в него ложку меда и корицу, довести до кипения, добавить отжатый сок, сразу же снять с огня. Отдельно сварить 20 г пшена. Готовое пшено залить отваром.
Суп из кураги с рисом
140 г кураги тщательно перебрать, промыть теплой водой, положить в кастрюлю, залить 4 стаканами кипятка, закрыть крышкой и поставить на огонь. Когда курага будет готова, протереть ее через сито. Сварить отдельно 40 г рассыпчатого риса. В тарелки положить рис, добавить протертую курагу и сверху залить оставшимся после варки кураги отваром.
Напитки
Напиток из овса
Напиток готовится из цельных неочищенных зерен овса. Замочить 1 стакан зерен в 3 стаканах холодной воды, выдержать несколько часов, затем поставить на огонь. Когда вода закипит, уменьшить огонь и томить 1 ½ часа на медленном огне. Процедить. Выпить в течение дня. В отвар можно добавить сок лимона (не лимонной кислоты), немного меда.
Злаковый напиток
Взять овес, ячмень, пшеницу, рожь в равных количествах, примерно по 3 ст. ложки каждого злака, все перемешать, прокалить на сковороде до золотисто-румяного цвета, затем смолоть в кофемолке и пересыпать в стеклянную банку с крышкой. Заваривать как молотый кофе: 1–2 ч. ложки залить горячей водой и кипятить 3 минуты. Напиток готов.
Напиток из брусники и свеклы
1 кг брусники прокипятить несколько минут в 1 литре воды, затем отжать жидкость. 1 кг натертой на терке свеклы варить в 1 литре воды, жидкость отжать. Смешать отжатые из свеклы и брусники жидкости, довести до кипения, затем остудить и разлить в бутылки для хранения на холоде. Бутылки закупорить корковой пробкой или резиновой соской. Пить холодным.
Японская кухня
Соус мисо
Мисо - паста из соевых бобов, подвергнутых ферментации, полученная путем смешивания соевых бобов, соли, воды и зерна (рис или ячмень), используемого в качестве закваски. Такую смесь выдерживают в кедровых бочках около трех лет. Имеет сильный специфический вкус, содержит много белка, изофлавонов натрия.
Смешать 1 ст. ложку мисо, 3 ч. ложки тахини, налить 1 стакан воды и варить до загустения. По окончании варки добавить мелко нарубленную корочку апельсина. Использовать как приправу к рису, блюдам из гречневой и других круп, вермишели и овощей.
Крем из мисо
Готовить аналогично соусу мисо, но с меньшим количеством воды или вообще без воды. Использовать как приправу практически ко всем блюдам. Количество частей мисо и тахини можно варьировать в зависимости от индивидуального вкуса.
Соус из тофу и хрена
Смешать 230 г тофу, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки готового хрена, ½ ч. ложки соли до получения однородной массы. Тофу - соевый творог.
Соус из тофу с зеленым луком
Взять 230 г тофу, 1 ст. ложку оливкового масла, ½ ч. ложки соли, ¼ ч. ложки черного перца, 1/8 ч. ложки полыни или эстрагона, 1 дольку чеснока, 4 головки зеленого лука вместе с перьями, ½ стакана листьев петрушки. Тофу, лук, чеснок и петрушку измельчить. Все продукты взбить до получения однородной кремообразной массы.
Соус с кунжутом
Поджарить 40 г кунжута и заправить их соевым соусом. Использовать как приправу для овощей, риса, пшена, гречки.
Майонез с соевым соусом
Взбить яйцо, понемногу вливая растительное масло, добавляя соль. Когда масса станет густой, добавить горячую воду, нарубленную петрушку и соевый соус. Все хорошо взбить. Подавать к любым овощам и рыбе.
Сыр "Нетто"
Хорошо промытые семена сои кипятить в течение 5 часов, затем, когда масса остынет до 20–30 °C, ее надо разложить на рисовую солому, завязать все вместе в холст и вынести в теплый темный погреб, где и происходит брожение. Считается, что такой сыр отличается от тофу более нежным вкусом.
Суши
Рис очень хорошо промыть (в 7 водах), сварить на пару. Рис должен быть с клейковиной. Слепить из риса призмочку, сверху положить сырую рыбу, нарезанную тонкими полосками (кету, омуль, угря). Есть, окуная в соевый соус, перевернув рыбой вниз.
Суп с тыквой
Луковицу мелко порубить и поджарить на растительном масле. Затем положить мелко нарезанную тыкву (500 г). Добавить немного воды, соль по вкусу и тушить. Заправить мукой (4 ст. ложки), поджаренной на растительном масле, развести небольшим количеством воды. Варить до легкого загустения.
Аналогично можно приготовить морковный суп, суп с цветной капустой, корнем репейника, крессом.
Цельный рис
Взять 2½ стакана "корейского" риса (480 г). В кастрюлю с рисом налить воды, взболтать и немедленно слить через дуршлаг. Мокрый рис опять положить в кастрюлю и энергичными движениями его "стирать", потом опять добавить воду и слить мутную. Эту процедуру повторить 3–4 раза, пока вода не станет абсолютно прозрачной.
В кастрюлю с промытым белоснежным рисом налить 3 стакана холодной воды (720 мл). Пропорции воды и риса надо соблюдать очень точно, не "на глаз". Оставить на 30–60 минут. Накрыть крышкой и поставить на небольшой огонь на 10 минут. Постепенно довести до кипения и дать покипеть 4–5 минут, затем убавить огонь и на очень медленном огне варить 15 минут. Затем буквально на 5 секунд добавить жару, чтобы выпарить излишки воды, и выключить. Не снимая крышку, оставить на 10 минут, чтобы рис доходил на пару. Затем быстрым движением снять и перевернуть крышку - капли влаги с нее не должны попасть в рис. Когда выйдет пар, деревянной лопаточкой осторожно перемешать рис со дна кастрюли наверх, чтобы он стал рассыпчатым, пушистым. Готово! Вы заметили, что не упомянута соль? Да, японцы варят рис без соли, а если вам этот душистый, тающий во рту рис покажется все же пресным, можно посолить уже в тарелке, а еще лучше - добавить соевый соус.
Рис и красные бобы по-японски
Взять 450 г подсушенных красных бобов и 450 г риса. Рис промыть несколько раз, пока вода не станет чистой, положить в кастрюлю и залить 600 мл холодной воды, довести до кипения на очень слабом огне и варить 20 минут, пока рис не впитает воду. Бобы отварить (1 час), затем подсушить, смешать с рисом и варить вместе на пару еще 1 час.
Секихан
Японцы часто готовят это блюдо к праздникам. В это кушанье они кладут красные бобы адзуки, которые успешно можно заменить мелкой красной фасолью. 500 г "корейского" риса тщательно промыть, замочить на 2 часа и просушить. 40 г мелкой красной фасоли варить на медленном огне в 3 стаканах воды до полуготовности. Оставшейся от варки красной воды должно быть 380 мл (при необходимости добавить). В металлической кастрюле смешать рис и фасоль, залить красной водой и накрыть плотной крышкой. Дальнейшие действия сводятся в основном к регулированию огня: довести до сильного кипения, убавить жар и варить 10 минут, затем, быстро перемешивая, готовить еще 10 минут, а потом под крышкой 5 секунд держать на сильном огне - чтобы выпарить остатки жидкости. Готовое блюдо надо перемешать энергичными движениями снизу вверх.
Насыпать на сухую сковородку 1 ст. ложку черных семян кунжута и обжарить при постоянном встряхивании. Когда они начнут издавать аромат, добавить 1 ч. ложку соли и подержать на огне еще 5 секунд. Эта добавка удивительно проявляет и подчеркивает вкус блюда.
Зеленая фасоль с заправкой из арахиса
Очистить 250 г стручков зеленой фасоли и варить в большом количестве воды, не накрывая крышкой, до тех пор, пока стручки не станут ярко-зелеными. Не переварите! Слить воду, отжать и охладить. Быстрое охлаждение, например в холодильнике, помогает сохранить яркий цвет. Порезать по диагонали кусочками примерно 2 см длиной. Сбрызнуть соевым соусом (½ ч. ложки) и оставить на 10 минут. Приготовить заправку: 3 ст. ложки несладкого арахисового масла, ½ ст. ложки сахара, ½ ст. ложки соевого соуса и 1 ст. ложка рыбного бульона. Заправить фасоль и тщательно перемешать.
Морковь и лук, тушенные с мисо
Взять 250 г репчатого лука. Поджарить 2 мелко нарубленные луковицы на растительном масле (1 ст. ложка). Затем туда же положить остальные луковицы, не разрезая их, и мелко нарезанную морковь. Залить водой и тушить, добавив 2 ст. ложки мисо и 1 ч. ложку соли.
Морская капуста отварная
Залить 200 г морской капусты водой, быстро нагреть, довести до кипения и варить 15–20 минут. После этого отвар слить, капусту вновь залить теплой водой (40–50 °C) и после закипания варить еще 15–20 минут. Отвар слить, залить капусту еще раз теплой водой и варить, после чего отвар снова слить.
Отваренную морскую капусту нашинковать соломкой и добавить к ней 400 г нашинкованной белокочанной капусты. Заправить по вкусу солью.
Морской гребешок с лимоном
Мясо морского гребешка на вкус напоминает крабов. Особый вкус приобретает мясо морского гребешка, если подать его с лимоном. Положить в кипящую подсоленную воду 400 г морского гребешка, добавить перец, коренья и варить 10 минут. Вареное охлажденное мясо морского гребешка нарезать тонкими ломтиками и уложить на тарелку. Лимон нарезать тонкими кружочками и уложить вокруг ломтиков морского гребешка.
Кацуобуси
Рыба (тунец) готовится следующим образом: вынимаются кости, тушка режется на части, варится в воде и после этого сушится в духовке, затем долгое время висит в темном, прохладном, умеренно влажном помещении. В результате рыба покрывается специфической зеленью, ферментируется и приобретает специфический вкус и аромат. Готовый продукт может храниться годами. Из такой рыбы готовят супы, добавляют в домашние консервы, которые едят с рисом.
Кон-коку (карп со злаками)
Взять среднего карпа, корни репейника в количестве, превышающем количество рыбы в 3 раза, 3 ст. ложки мисо и 1 ст. ложку растительного масла. Удалить все горькие части карпа, но чешую оставить. Разрезать рыбу на куски толщиной 2 см. Поджарить на растительном масле корни репейника. Положить куски карпа сверху, накрыть его зашитой в кусок ткани использованной заваркой, все это залить водой. Варить на медленном огне, добавляя воду по мере ее выкипания. Когда чешуя размягчится, снять подушечку с чаем и довести кон-коку до полной готовности.
Брусочки из рисовой муки
Замесить тесто из рисовой муки на воде (из расчета 300 мл холодной воды на 1 кг муки). Выложить тесто в пароварку и варить на пару 30 минут. Затем вынуть и положить на разделочную доску. Слегка посыпать корицей, убрать влажной тряпочкой излишки воды, раскатать тесто и нарезать на брусочки. Подготовленные таким образом брусочки доварить на пару.
Сушки
Замесить тесто из пшеничной, овсяной или кукурузной муки, добавив немного растительного масла и соли. Раскатать тесто и нарезать на квадратики со стороной 5 см. Накалывать их вилкой и класть в духовку. Если делаются бисквиты, раскатать тесто не так тонко. Для аромата посыпать их имбирем или корицей.
Лапша черная по-японски