Перцы-гриль под соусом винегрет
Состав: 500 г молодых зеленых перцев, 2 средних помидора, 1 фиолетовая луковица, 5 веточек петрушки, 50 мл уксуса из белого вина, 1 ст. ложка меда, оливковое масло, крупная морская соль, свежемолотый черный перец.
У помидоров надрежьте кожицу крест-накрест, положите их в миску, залейте кипятком и оставьте на 5 минут. Обдайте холодной водой и очистите от кожицы. Нарежьте маленькими кубиками. Листья петрушки и лук-шалот мелко порубите. Смешайте уксус, мед и оливковое масло, добавьте помидоры, лук и петрушку, посолите и поперчите. Обжарьте перцы на сковороде с маслом со всех сторон до светлых подпалин. Переложите на блюдо, посолите. Полейте перцы соусом и оставьте на 2 часа.
Рыба под маринадом
Состав: 2 средние свежие скумбрии, 1 небольшой красный перец, 1 небольшой зеленый перец, 1 луковица, 7 зубчиков чеснока, мука, 150 мл оливкового масла, 120 мл красного винного уксуса, 1 ч. ложка сладкой молотой паприки, 2 лавровых листа, 1 ч. ложка черного и душистого перца горошком, соль.
Нарежьте небольшими кубиками сладкий перец, лук нарежьте полукольцами. Чеснок немного раздавите и очистите. Разломайте лавровые листики. Рыбу посолите и обваляйте в муке. Разогрейте в самой широкой сковороде масло, быстро обжарьте в нем рыбу до румяной корочки с обеих сторон, затем аккуратно переложите на тарелку. В сковороду положите лук и сладкий перец, обжаривайте 5 минут. Добавьте все остальные ингредиенты и 1 стакан холодной воды. Варите 7 минут, положите рыбу, варите 3 минуты. Переложите в стеклянную посуду, остудите, поставьте в холодильник на 12 часов.
Сердечки из камбалы
Состав: 4 филе камбалы, 2 красных сладких перца, 2 зеленых сладких перца, 2 желтых сладких перца, 1 стебель лука-порея (только белая часть), 1 лимон, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка сахара, щепотка молотой гвоздики, щепотка белого перца, соль, растительное масло.
У перцев срежьте верхушки и удалите семена. Нарежьте перцы кольцами шириной 1 см. Лук-порей нарежьте тонкими кружками, промойте и обсушите. Ножом для чистки овощей снимите с лимона длинными лентами цедру и нарежьте ее тонкими продольными полосками. Выжмите из лимона сок. Разогрейте в большой сковороде 1 ст. ложку растительного и все сливочное масло. Обжарьте полоски цедры 1 минуту. Добавьте лук-порей, готовьте 3 минуты. Затем положите перцы и готовьте 4 минуты. Уменьшите огонь, приправьте половиной лимонного сока, сахаром, гвоздикой, белым перцем и солью по вкусу, перемешайте и готовьте еще 6 мин. Снимите с огня. Филе камбалы натрите солью. Положите одно филе на разделочную доску и, отступив от хвоста 1,5 см, разрежьте вдоль на 2 части. Подверните полоски внутрь, придав филе форму сердечка, и закрепите подвернутые концы зубочисткой. Противень смажьте растительным маслом, поместите на него "сердечки", сбрызните оставшимся лимонным соком и растительным маслом, запеките в разогретой до 190 °C духовке 15 минут. На порционные тарелки разложите овощи, сверху положите "сердечки" из камбалы. Подавайте горячим.
Киш с карамелизованным перцем
Состав: 200 г полутвердого или твердого сыра, 350 мл сливок жирностью 20–30 %, 4 больших яйца, оливковое масло, щепотка мускатного ореха, 1 ч. ложка молотой паприки, соль, белый перец, 300 г слоеного теста, 4 больших разноцветных сладких перца, 150 г бекона.
Раскатайте тесто, уложите его в силиконовую форму диаметром 24 см, закрепляя тесто на бортиках и обрезая лишнее ножницами. Часто наколите тесто вилкой по всему дну. Очистите и тонкой соломкой нарежьте сладкие перцы. Мелко нарежьте бекон. Выложите его на большую сковородку, поставьте на небольшой огонь и вытапливайте, помешивая, пока бекон не сделается хрустящим, примерно 7 минут. Выньте бекон из сковороды шумовкой и подлейте в сковороду немного оливкового масла. Положите перцы и обжаривайте, не увеличивая огонь и время от времени помешивая, пока они не станут румяными, примерно 15 минут. Натрите сыр на крупной терке. Выложите на подготовленное тесто в форме половину перца, а на него – половину сыра. Затем оставшийся перец и оставшийся сыр. Взбейте в миске яйца со сливками, приправьте солью, перцем, мускатным орехом. Залейте этой смесью начинку киша. Поставьте в разогретую до 170 °C духовку и запекайте 25 минут. Выдвиньте решетку со стоящим на ней кишем, посыпьте поверхность (она должна быть жидковатой) беконом и паприкой, поставьте обратно еще на 20 минут, до полной готовности. Подавайте горячим или теплым.
Фаршированные лимоны
Состав: лук красный – 0,5 луковицы, маслины по количеству порций – 6 шт., сметана – 1,5 ч. ложки, соль – по вкусу, горчица зернистая – 1,5 ч. ложки, петрушка свежая нарезанная – 4 веточки, лимоны – 3 шт., перец болгарский – 3 шт., сардины в масле – 6 шт.
Лимоны ошпарить кипятком. Срезать верхушки и острым ножом вырезать мякоть. Отрезать у каждого лимона донышко. На кожуре сделать вертикальные надрезы на расстоянии 1,5 см друг от друга. Сардины с небольшим количеством масла размять вилкой. Лук очистить и нашинковать. Петрушку промыть и измельчить. Маслины мелко нарезать. Смешать сардины, лук, маслины, горчицу, сметану, зелень и 1 ст. ложку мелко порубленной лимонной мякоти. Приправить по вкусу солью и перцем. Наполнить лимоны подготовленной смесью и выложить на сервировочную тарелку.
Паприкаш
Состав: 3 кг сладкого перца, 1 кг черри или просто очень мелких помидоров, маленький пучок петрушки, 400 мл томатного сока, 1,5 ч. ложки соли.
У перца удалите плодоножки и семена. Мякоть нарежьте крупными дольками. Бланшируйте их 3 минуты в кипящей воде, затем сразу же охладите в холодной воде, чтобы перец сохранил яркий цвет. Помидоры вымойте, петрушку нарежьте. Наполните стерилизованные банки: на дно положите зелень, затем помидоры, перекладывая слоями перца, сверху снова зелень. В томатный сок добавьте соль и вскипятите его. Залейте горячим томатным соком овощи, прикройте банки крышками и простерилизуйте. Банки герметично закройте, переверните горлышком вниз и охладите.
Перцы, фаршированные капустой
Состав: морковь – 2 шт., луковица – 2 шт., болгарский перец – 0,5 кг, капуста – 1 кг; на 1 л маринада: сахар – 2 ст. ложки, бальзамический уксус – 200 мл, кориандр, семена – 1 ч. ложка, горчичные семена – 1 ст. ложка, черный перец горошком – 10 шт., соль – 4 ст. ложки.
Капусту вымыть, очистить от верхних листьев и нашинковать очень тонкими полосками. Морковь и лук очистить. Морковь натереть на крупной терке, лук мелко порезать. Перемешать капусту с морковью и луком, сложить в миску, засыпать 2 ст. ложки соли и влить 2 ст. ложки уксуса. Оставить на 2 часа при комнатной температуре, время от времени перемешивая. Перцы вымыть, срезать верхушку и удалить сердцевину. Капусту отжать. Плотно уложить ее в подготовленные перцы. Разложить их по простерилизованным банкам. Приготовить маринад. Влить оставшийся уксус в сотейник, добавить сахар и оставшуюся соль. На сильном огне довести до кипения, добавить кориандр, горчичные семена и горошины перца. Уменьшить огонь и варить при слабом кипении 5 минут. Влить горячий маринад в банки и сразу же закрыть крышками. Поставить в прохладное темное место. Перцы будут полностью готовы через 2 месяца.
Лечо с кабачками
Состав: 2 кг спелых помидоров, 1,5 кг сладкого перца, 1,5 кг кабачков, 100 мл растительного масла, 1/2 стакана яблочного уксуса, 1/2 стакана сахара, 2 ст. ложки соли.
Перец очистите от семян и плодоножек и нарежьте соломкой. Кабачки нарежьте кубиками. Помидоры помойте и измельчите в блендере или пропустите через мясорубку. Выложите в эмалированную кастрюлю и поставьте на огонь. Как только томатная масса закипит, положите в нее перец и кабачки. Добавьте соль, сахар и растительное масло. Варите 15 минут. В самом конце добавьте уксус. Готовое лечо разложите в стерилизованные банки, стерилизуйте, закатайте, переверните вверх дном и остудите.
Блюда из смородины
Суп из черной смородины
Состав: черная смородина – 1 стакан, сахар – 4 ст. ложки, крахмал – 1/2 ст. ложки, вода – 3 стакана; для клецек: творог – 150 г, яйцо – 2 шт., сахар – 4 ч. ложки, мука – 3 ст. ложки.
Черную смородину промыть, размять деревянной ложкой и отжать сок. Выжимки положить в кастрюлю, залить холодной водой и прокипятить, после чего сразу же процедить через сито. В отвар, доведя его до кипения, добавить сахар и крахмал, предварительно разведенный в небольшом количестве холодной воде. Дать закипеть, снять с огня, влить отжатый сок и охладить. Творог растереть, добавить яйцо, сахар, муку, все хорошо перемешать. Из полученного теста вылепить небольшие клецки и отварить их в подсоленной воде. Когда клецки всплывут, вынуть их шумовкой на блюдо и охладить. Перед подачей на стол залить клецки ягодным супом.
Финский ягодный суп
Состав: ягоды смородины, малины – 750 г, сладкое белое вино – 1 стакан, палочка корицы, сахарный песок – 2,5 ст. ложки, взбитые сливки (для украшения) – 1/2 стакана.
Отберите несколько красивых ягод малины для украшения и сохраните их. Положите остальные ягоды в кастрюлю вместе с вином, палочкой корицы, сахара и залейте 2 стаканами воды. Варите 10 минут, время от времени помешивая, пока ягоды не станут мягкими. Удалите палочку корицы и протрите суп через мелкое сито. Поставьте в холодильник, как минимум, на 1 час перед подачей.
Подавая, полейте слегка взбитыми сливками и украсьте отложенными ягодами малины.
Рис со смородиной
Состав: рис (белый длиннозернистый) – 1 стакан, гвоздика (молотая) – 1/8 ч. ложки, сушеная смородина – 1/4 стакана, мягкое сливочное или оливковое масло – 1 ст. ложка, миндаль – 2 ст. ложки, соль и молотый перец – по вкусу, сушеные луковые хлопья – 1 ст. ложка, петрушка (рубленая) – 2 ст. ложки, корица – 1/2 ч. ложки.
Для пароварок с резервуаром: влейте количество воды, рекомендованное по инструкции для варки риса. Установите паровую корзину. В чашу для варки риса положите рис, смородину, миндаль, лук, корицу и гвоздику. Долейте воду по инструкции. Установите чашу в корзину. Накройте и варите в течение указанного времени.
Для пароварок без резервуара: во внутреннюю чашу положите рис, смородину, миндаль, лук, корицу и гвоздику. Долейте воду по инструкции. Установите чашу на пароварку. Накройте и варите в течение времени, рекомендованного по инструкции для варки риса. После окончания времени варки, выньте чашу из пароварки. Добавьте сливочное или растительное масло, посолите и поперчите по вкусу. Добавьте петрушку и подавайте.
Салат из красной смородины
Состав: красная или белая смородина – 2–3 стакана, сахар – 2–3 ст. ложки, сметана – 0,5 стакана, очищенные орехи – 2–3 ст. ложки.
Промытую смородину снять с веточек, смешать с сахаром, положить в миску, залить сметаной и посыпать толчеными орехами.
Салат к мясу
Состав: помидоры (крупные) – 3 шт., огурцы (средние) – 2 шт., лук репчатый красный – 1/2 шт., чеснок – 1–2 зубчика, салат листовой – 1 пучок, ананас (нарезанный) – 1/2 стакана, смородина черная – 1 стакан, лук зеленый, укроп свежий, соль, перец черный, масло оливковое, сок лимона – 1 ч. ложка.
Лук нашинковать тонкими полукольцами, огурцы очистить от шкурки и порезать. Помидоры и ананас тоже порезать. Листья салата порвать руками. Зеленый лук и укроп порезать. Чеснок выдавить через пресс. Посолить, приправить черным перцем, полить соком лимона и оливковым маслом, все аккуратно перемешать и дать постоять 10 минут. Затем опять аккуратно перемешать, выложить в салатник и посыпать черной смородиной. Смородину можно тоже смешать сразу, чтобы салат больше насытился ее неповторимым ароматом и вкусом.
Салат из моркови и смородины
Состав: морковь – 400 г, красная смородина или клюква – 150 г, сметана – 0,5 стакана, нарезанная зелень петрушки – 1 ст. ложка, соль, сахар.
Вымытую и очищенную от кожицы морковь сполоснуть, натереть на грубой терке. Смородину вымыть и протереть сквозь сито. Полученное пюре размешать с морковью, заправить по вкусу солью и сахаром. Выложить на блюдо, полить густой сметаной и посыпать зеленью.
Террин с куриной печенью и черной смородиной
Состав: куриная печень – 600 г, индюшачья грудка (филе) – 300 г, яйцо – 3 шт., сметана – 100 г, джин – 2 ст. ложки, сухарики белые – 2 ст. ложки, ягоды смородины – 100 г, соль, перец, французские травки.
Печень нарезать кусочками, добавить сметану и джин, перемешать и оставить постоять. Филе индюшачьей грудки мелко нарезать. Сухарики обжарить на сковородке. Яйца взбить, добавить к филе и эту массу смешать с печенью. Выкладывать в две формы. Одна из фольги, другая силиконовая. Добавить маленькую горсть ягод чёрной смородины. Запекать, прикрыв фольгой, сразу в двух формах. В противень налить воду. Запекать 2 часа. Остужать в форме.
Лосось, маринованный в черной смородине
Состав: филе лосося – 500 г, морская соль – 2 ст. ложки, сахар – 50 г, пюре черной смородины – 300 мл,
Посыпать филе лосося крупной морской солью, завернуть в пленку и положить на ночь в холодильник. Вскипятить 50 мл воды, добавить сахар, дать вскипеть и смешать сироп с пюре из черной смородины. Вынуть рыбу из холодильника, очистить от соли и покрыть смородиновым маринадом (примерно толщиной 1 см). Завернуть лосось в пленку и опять оставить на ночь в холодильнике. Перед подачей очистить рыбу от смородины, порезать на тонкие ломтики и подавать со сметанным соусом.
Cельдь с черной смородиной
Состав: сельдь (малосольная) – 250 г, сметана (крем-фреш) – 150–200 г, лук зеленый (перья) – 2 шт., лук красный – 1/4 шт., укроп (порубленный) – 1 пучок, мед (жидкий) – 1–2 ч. ложки, смородина черная – 100 шт., перец черный (молотый, по вкусу).
Мелко нарезать сладкий и зеленый лук. Смешать сметану с медом, черным перцем, луком и укропом, добавить черную смородину и перемешать. Нарезать сельдь на небольшие кусочки (полосочки) и добавить к основной массе, перемешать и поставить на 12 часов в холодильник. Готовую сельдь перемешать еще раз и выложить в креманки (салатницу), украсить зеленью. Подавать с черным хлебом или отварным молодым картофелем.
Фруктово-ягодный соус
Состав: лимон – 1 шт., черносмородиновый джем – 350 г, консервированный яблочный соус – 350 г, эстрагонный уксус – 25 г, французская горчица или кетчуп – 30 г, перец, лавровый лист – 1 шт., гвоздика – 2 шт., имбирь в порошке, тмин, репчатый лук – 150 г, мадера – 100 г, картофельный крахмал – 10 г.
Репчатый лук нарезать, промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить уксусом, добавить лавровый лист, перец горошком, гвоздику, тмин. Покрыть крышкой и варить. Добавить горчицу, протертый черносмородиновый джем, консервированный яблочный соус, лимонный сок, имбирь в порошке и дать вскипеть. Когда соус закипит, в него влить картофельный крахмал, разведенный мадерой, и довести до кипения, после чего процедить через сито. Этот соус подается к домашней птице, дичи, ветчине. Соус хранится в холодном месте около 8 дней.
Соус смородиновый с лимоном
Состав: масло сливочное – 150 г, лук репчатый – 50 г, морковь – 50 г, сельдерей – 50 г, лавровый лист – 1 шт., мука – 80 г, мясной бульон – 700 г, красное вино – 200 г, смородиновый джем – 50 г, лимон – 1 шт., изюм – 100 г.
Мелко нашинкованные морковь, сельдерей, репчатый лук и лавровый лист слегка спассеровать на сливочном масле. Прибавить муку и продолжать пассеровать до образования золотистого цвета. Влить мясной бульон и вино. Полученную смесь кипятить в течение 15 минут, затем прибавить смородиновый джем и лимонный сок. Процедить и заправить сливочным маслом. При подаче добавить очищенный от семян и слегка ошпаренный для мягкости изюм. Соус подают к дичи и маринованной баранине.
Соус смородинно-малиновый
Состав: смородина – 150 г, малина – 100 г, сахар – 80 г, сливки – 130 г, мука картофельная – 10 г.
Смородину и малину перебрать, сполоснуть и залить небольшим количеством воды, вскипятить. Протереть через густое сито. Часть жидкости остудить, смешать с картофельной мукой, влить в оставшуюся жидкость, добавить сахар, довести до кипения. Размешать со сливками; можно добавить сырой желток.
Соус кисло-сладкий
Состав: красный соус (основной) – 750 г, репчатый лук – 100 г, виноградное вино – 100 г, варенье из черной смородины – 150 г, сливочное масло – 70 г, морковь, сельдерей, коренья петрушки – по 10 г, черный перец – 1 г, лавровый лист – 1 шт.
Очищенные, промытые и мелко нашинкованные коренья, морковь, лук спассеровать на масле, залить красным вином, размешать, выпарить на 1/3 объема, соединить с красным соусом и прокипятить в течение 15 минут. После этого добавить варенье из черной смородины, довести до кипения, процедить через сито, снова прокипятить в течение 5 минут и заправить солью, маслом и горьким перцем. Цвет соуса – темно-красный, вкус – кисло-сладкий, запах – вина и черной смородины. Подается к блюдам из лося, оленя, зайца, дикой козы и другим жареным мясным блюдам.
Приправа из красной смородины с чесноком
Состав: 1 стакан ягод красной смородины, 3 дольки чеснока, соль и сахар по вкусу.
Ягоды перебрать, промыть и откинуть на дуршлаг. Пропустить через мясорубку с чесноком, добавить соль и сахар по вкусу. Тщательно перемешать, закрыть капроновыми крышками и хранить в холодильнике. Приправа замечательно подходит к мясным и рыбным блюдам.
Черная смородина в маринаде
Состав: ягоды черной смородины – на 3 литровые банки; для маринада: 400 г сахара, 100 г 9 %-ого уксуса, 450 г воды, по 6 штук душистого перца и гвоздики, 4 кусочка корицы.
Отобрать крупные, крепкие ягоды черной смородины, промыть, удалить хвостики и до "плечиков" уложить в банки. Приготовить маринад: вскипятить воду с сахаром и специями, охладить, процедить, добавить уксус. Залить маринадом ягоды в банках, накрыть крышками, поставить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения и выдержать 3 минуты банки любой емкости. Закатать. Маринованная смородина прекрасно подходит к мясным блюдам.
Желе из красной и черной смородины
Состав: смородина – 2 стакана, сахар – 0,5 стакана, желатин – 1 ст. ложка, сливки – 0,5 стакана, сахарная пудра – 0,25 стакана.
Вымытую и очищенную от косточек смородину размять, отжать сок. В отжатую мезгу влить 3 стакана кипятка, проварить 25–30 минут, затем процедить. В жидкость всыпать сахар, вскипятить, добавить растворенный желатин и отжатый сок, размешать. Желе вылить в форму, охладить.
Подать со сливками, взбитыми с сахарной пудрой. Таким же способом можно приготовить желе из клубники.