Врачи долго сотрудничали с больничными диетологами, и некоторые медицинские группы сохранили консультантов по диете. Хотя я не знаю никого, кроме себя, кто занимается независимыми консультациями по питанию, сотни диетологов имеют годы превосходной университетской и больничной практики и, если бы согласились работать с врачами в частной практике, могли бы заполнить существующий сейчас вакуум.
Сотни исследований, использованных в качестве источника для этой книги, почти полностью выполнены врачами-исследователями, возможно, 95 % из них - профессора медицинских школ.
Важность правильного питания медицина сегодня признала. Это подтверждают, в частности, слова директора Института наук о питании Колумбийского университета д-ра В. X. Себрелла: "Сегодня питание наконец начали признавать важным фактором в лечении и выздоровлении после любого заболевания". Д-р Р. Е. Шанк, профессор Школы медицины Вашингтонского университета в Сент-Луисе, пишет: "Наверное, нет других единичных факторов, столь же важных для достижения и поддержания здоровья, как питание". Д-р В. А. Крел, профессор Университетского Колледжа медицины штата Айова, так выразил ту же мысль: "Ни одно поле исследований в этом веке не дало столько пользы для человека, как фундаментальная наука о питании".
Д-р В. Б. Бин, еще один профессор Университетского Колледжа медицины штата Айова, говорит о питании как о методе, "пригодном в любой фазе здоровья и болезни". Он утверждает, что если бы достаточно много молодых докторов занялись исследованиями в области питания, "она (наука о питании) поднялась бы из пыли пренебрежения. В роли Золушки она заслужила бурных аплодисментов за вклад в развитие знаний, а также в благосостояние человечества". У меня нет сомнений, что наука о питании, как Золушка, когда-нибудь выйдет замуж за принца, но пока остается нелюбимой падчерицей.
Эта книга была написана потому, что люди придерживаются адекватной диеты по мере их понимания того, что продукты могут дать им. Люди, которые поначалу игнорировали научное питание, затем часто начинают следовать диете с фанатической страстью, получив знания по этому предмету. Однако, хочу предупредить, что описания болезней, представленных в следующих главах, даны лишь в качестве иллюстрации связи питания с процессом выздоровления, а потому поверхностны и, безусловно, не претендуют на полноту в медицинском смысле.
"Построение" здоровья через питание требует применения его на практике, что часто далеко не просто. Насколько полно человек придерживается программы питания и, следовательно, насколько быстро он восстанавливает здоровье при отсутствии необратимых изменений или генетических дисфункций, зависит от его настроя, его воли к жизни и его способности видеть радугу под дождем. Каждый врач видел пациентов, чудесно излечившихся от того, что считается неизлечимым заболеванием, и других, умерших почти без причин. Для некоторых людей болезнь - образ жизни, попытка преодолеть тяжелые эмоциональные лишения. Огромное же большинство больных, если только мелькнет лучик надежды, предпримут все усилия для излечения.
Чтобы подбодрить людей, возможно, уже павших духом, я включила в эту книгу много историй болезней. Некоторые из этих отчетов, боюсь, могут звучать хвастливо. Эти люди излечились, потому что научное питание действительно работает; и именно они, а не я, ели продукты, которые помогли им стать здоровыми. Моя роль подобна роли газетного репортера, который при сборе новостей ничего не должен принимать на веру.
Важно осознать, что восстановление здоровья через питание - процесс весьма длительный; результаты редко бывают столь же быстрыми и драматическими, как прекращение распространения инфекции с помощью антибиотиков.
Однако исследования, в которых питательные вещества были сделаны радиоактивными, отмеченными так для отслеживания и наблюдения, указывают на то, что весь организм может восстанавливаться намного быстрее, чем ранее предполагалось. Например, кальций, принятый с пищей, откладывается в сломанных костях за полчаса. Когда я разговаривала с матерью, обезумевшей от горя при известии, что ее маленькому сыну, больному нефритом, остается жить лишь 10 лет, я сказала: "Не замечательно ли, что у вас так много времени, чтобы восстановить его здоровье?" Исследования в области питания гарантируют, я верю, такое отношение ко многим заболеваниям.
Каждый год я получаю тысячи замечательных писем от самых разных людей. Все хотят узнать, как преодолеть тот или иной недуг с помощью питания. Поскольку в сутках недостаточно часов, чтобы прочитать так много писем и ответить соответствующим образом на каждое из них, я попыталась дать ответы на поставленные вопросы в этой книге. Когда не оказывается исследовательских работ по данному вопросу, я описываю собственный опыт. За последние 37 лет я осмотрела приблизительно 11 000 человек, для которых планировала программы питания, и наблюдала, насколько могла, за состоянием этих людей. Кроме того, я разработала свыше 8000 диет для других людей, живших вдали от меня, и они обычно сообщали мне о результатах. Подозреваю, что эти люди научили меня большему, чем я их. Объем книги не позволяет развернуть детальное обсуждение ценности каждого питательного вещества, источников снабжения им и другой информации, приведенной в моей предыдущей книге "Правильное питание для поддержания формы". Во избежание путаницы ее следует прочитать первой. Новые находки в области питания сообщаются на протяжении следующих глав, каждую из них необходимо прочесть, чтобы понять последующую. Практические аспекты планирования диет собраны в главах 32 и 33.
Трудно обсуждать питание без переоценки его значения, это столь же большая ошибка, как и его недооценка. Даже наилучшее питание может помочь восстановить здоровье только в том случае, когда отсутствие питательных веществ было существенной причиной болезни. По мнению некоторых врачей, сегодня до 90 % болезней имеют в чем-то эмоциональное происхождение. Разумное питание помогает справиться с эмоциональными проблемами, но не способно брошенному человеку почувствовать себя любимым или недооценивающему себя стать уверенным в этой жизни. Именно из-за отношения к пище и к себе мало людей придерживается адекватной диеты.
Хотя такие расстройства, как язва, артрит, аллергия и колит, и многие другие, несомненно, психосоматического происхождения, обычно именно сочетание неправильного питания и эмоциональных проблем вызывает болезнь. В преодолении многих болезней наилучшие результаты получаются при комбинации адекватного питания и хорошей психотерапии. Слишком часто люди, надеясь вылечить заболевание, вызванное эмоциональным состоянием, начинают с энтузиазмом улучшать свое питание, а поскольку болезнь продолжается, считают, что питание совсем не приносит пользы.
Будучи ребенком, я жила с пожилой тетушкой, современницей Пастера, которая не верила в то, что что-то слишком мелкое, на ее взгляд, могло вызвать болезнь. При упоминании о бактериях она резко возражала: "Микробы! Ха! Вздор!" Сегодня, оказывается, также трудно поверить, что давно забытый гнев, "накопленный" в течение жизни, может вызвать головные боли или артрит, или что необходимость выплакаться, накопившаяся за много лет, может привести к "воспалению пазух", или "сенной лихорадке". Из-за отсутствия понимания наше отношение к психосоматической медицине по-прежнему остается на стадии "Ха! Вздор!"
Насколько я вижу, у каждого человека есть эмоциональные проблемы, осознанные или нет, и рано или поздно эти проблемы могут вызвать некоторые формы заболеваний. Мы готовы поверить, что эмоции могут вызвать заболевания у других людей, и до недавнего времени не подозревали, что наши собственные эмоции могут вызвать расстройства. Такое отношение, я полагаю, является результатом непонимания того, что все отрицательные эмоции сбалансированы положительными.
Поскольку мы в состоянии усилить свои положительные эмоции, я особенно не люблю утверждение "Мы то, что мы едим". Я полагаю, уверенность в том, что мы намного больше того, что мы едим, необходима, чтобы способствовать здоровью. В каждом из нас есть неизмеримая сила любви, понимания, сострадания, творчества, юмора и всех положительных качеств. Трагедия болезни в том, что она препятствует выражению исходящих здоровых эмоций и творческих способностей.
Я думаю, достижение хорошего здоровья стоит существенных усилий и материальных расходов, поскольку оно может добавить счастья в нашу жизнь и жизнь других, поможет нам узнать любовь и тепло, песни, музыку и смех, испытать радость творчества и удовлетворение от хорошо выполненной работы. Такое здоровье, я верю, является частью награды за хорошее питание.
Мы действительно намного больше, чем то, что мы едим, тем не менее то, что мы едим, поможет нам быть намного большим, чем мы есть.
Глава 2. Как реагировать на стресс
Учитывать потребности организма в питательных веществах при стрессе должно быть первой задачей при планировании любой диеты, независимо от того, кому она предназначена и при каких заболеваниях. Если реакция организма на стресс понятна и диета построена соответственно, мы почти наверняка решим проблему достижения хорошего здоровья. Именно с этим предметом мы будем иметь дело здесь и в последующих главах.
Что такое стресс? Любое состояние, которое вредит организму, разрушает или убивает клетки, определяется как стресс. Если пища полноценна, быстро происходит восстановление, но когда ремонт не поспевает за разрушением, возникает болезнь. Заболевания происходят от множественных стрессов, таких как тревога, переутомление на работе, возможная бактериальная или вирусная инфекция и неадекватные пища, недостаток сна и упражнений. К сожалению, этому обычно сопутствуют многочисленные другие нарушения: плохой аппетит, тошнота, рвота, плохая усвояемость, лихорадка, боль, понос, обезвоживание, потеря многих питательных веществ с мочой, облучение рентгеном и применение лекарств.
Как для ремонта поврежденного дома требуется больше материалов, чем для поддержания его в хорошем состоянии, так и для восстановления организма, поврежденного множественными стрессами, вызывающими болезни и вновь происходящими из них, каждое питательное вещество требуется в больших количествах. Например, стресс (или повреждение) от облучения животного рентгеном или от применения одного из широко используемых лекарств увеличивает потребность в белке, линолевой кислоте, нескольких минеральных веществах, витаминах А и С и всех витаминах группы В. Предположительно, это справедливо и для человека.
Независимо от формы стресса организм немедленно сам пытается исправить нанесенный ущерб, но при непременном условии достаточного снабжения всеми питательными веществами. Потребность в питательных веществах в огромной мере возрастает в то же самое время, когда получить их организму особенно трудно, так как пища, полноценная для здорового человека, становится неполноценной для больного.
Реакция организма на стресс. Великий медицинский гений, д-р Г. Селье из Университета Монреаля, революционизировал медицинское мышление своей теорией, подтвержденной сейчас тысячами научных исследований. Основной постулат его теории - организм реагирует на все разновидности стресса одинаковым способом. При наступлении стресса небольшая железа в основании мозга, гипофиз, начинает (и координирует) защитные действия, выделяя при этом химические переносчики сообщений, гормоны АКТГ и СТГ. Эти гормоны, перенесенные кровью к двум небольшим железам над почками (надпочечникам), заставляют верхний слой этих желез (кору) производить кортизон и другие переносчики сообщений. Хотя центр этих желез производит адреналин, под гормонами надпочечников мы будем подразумевать те, которые выработаны корой надпочечников.
Эти гормоны коры надпочечников быстро готовят организм к встрече опасности: белки, первоначально выделившиеся из тимуса и лимфатических желез, расщепляются с образованием сахара, необходимого для немедленной подачи энергии; уровень сахара в крови взлетает вверх и избыток сохраняется в печени в виде животного крахмала (гликогена), который может немедленно при необходимости превратиться в сахар; артериальное давление возрастает, минеральные вещества выделяются из костей, жиры мобилизуются из депо, соли задерживаются сверх нормы, и происходит много других изменений, которые готовят организм "драться или спасаться". Эти перемены также делают возможным отремонтировать жизненно важные ткани методом "ограбить Петра, чтобы заплатить Павлу". Эта стадия, называемая "реакцией тревоги", меняется по интенсивности в зависимости от степени стресса.
Если состояние стресса затягивается, организм настраивается на "стадию сопротивления", на которой он восстанавливает себя при помощи любого сырья, имеющегося под рукой. Когда пища адекватна, человек может годами противостоять огромному стрессу без заметных нарушений. Однако, если сырья недостаточно для удовлетворения потребности, наступает "стадия истощения". Развивается болезнь, если она не развилась раньше, и летальный исход не за горами.
Первые две стадии стресса характеризуются постоянным разрушением и восстановлением; большая часть болезней приходится на третью стадию, которая достигается при невозможности восстановления. Сильные стрессы (радикальная хирургическая операция, серьезная автомобильная авария или тяжелый ожог) могут заставить человека проскочить все три стадии - тревогу, сопротивление и истощение - в один день. Чаще мы испытываем повторяющиеся "реакции тревоги" и переживаем сотни "стадий сопротивления", составляющих нашу жизнь. Во время каждой болезни, однако, мы находимся в одной из этих трех стадий, и для возвращения здоровья наша пища должна быть спланирована соответственно.
Если состояние стресса продолжается, тимус и лимфатические узлы, чей белок был целенаправленно разрушен, сморщиваются, далее используется белок из плазмы крови, печени, почек и других частей тела. Язва желудка образуется не только из-за увеличенного производства соляной кислоты, но и из-за того, что белки похищаются из стенок желудка. При язвенном колите деструкция белков, вызванная продолжающимся стрессом, буквально съедает внутреннее покрытие кишечника. За один день тяжелого стресса выделение азота с мочой приводит к потере организмом такого количества белка, которое содержится в 4 литрах молока. Однако если в течение дня компенсировать эту огромную потерю белков потреблением соответствующих продуктов, то ткани останутся неповрежденными.
Множество деструктивных изменений происходит в организме одновременно. Каждое из них, например повышенное артериальное давление, недостаток белков и кальция (вывод из организма и отсутствие их компенсации), может быть опасно. Однако для всех нас важно знать, как защитить себя от разрушительного действия стресса в целом.
Потребность в питательных веществах возрастает. В многочисленных экспериментах у тысяч животных вызывали стресс воздействием громкого шума, мигающего света, предельно высокой или низкой температурой для данного животного, разреженного воздуха, электрошока, рентгена и других видов радиации, инъекциями лекарств, химикатов, бактерий или вирусов; подвергали их хирургическим операциям, ожогам, "авариям", голоду, неподвижности или заставляли их бегать до изнеможения по движущейся дорожке; кормили их минеральным маслом, бесчисленными токсичными веществами или пищей с недостатком или избытком одного или более питательных веществ. Потребность в питательных веществах у этих животных неизменно увеличивалась уже в самом начале стресса и оставалась чрезвычайно высокой на протяжении всего эксперимента по сравнению с животными, не подвергавшимися таким испытаниям. Стресс, вызванный усиленными упражнениями или воздействием рентгеновских лучей, увеличивал потребность во всех питательных веществах. Если эта потребность удовлетворялась, животному наносился малый урон, если нет, то поражение могло быть тяжелым и даже смертельным.
Способность животных справляться со стрессом в решающей степени зависит от их возможностей производить гормоны гипофиза и надпочечников. Если в пище недостаточно белка, витамина Е или витаминов группы В, рибофлавина (витамина В2), пантотеновой кислоты или холина, то не может быть выработано достаточно гормонов гипофиза. Установлено, что витамин Е, который больше всего концентрируется именно в гипофизе, особенно незаменим; он защищает гормоны и гипофиза, и надпочечников от разрушения кислородом.
Кора надпочечников наиболее чувствительна к пищевым лишениям. Дефицит пантотеновой кислоты заставляет эту железу сморщиваться и заполняться кровью и омертвевшими клетками; кортизон и другие гормоны не могут более производиться, и многие защитные функции, характерные для реакции организма на стресс, не срабатывают. Даже небольшой недостаток пантотеновой кислоты вызывает заметное снижение количества выделяющихся гормонов. Гормоны гипофиза, надпочечников и половых желез производятся из холестерина, но без пантотеновой кислоты он не может в железах пополняться. Если вырабатывается достаточно большое количество пантотеновой кислоты и ее недостаточность была не очень продолжительной, производство гормонов надпочечников может прийти в норму уже за сутки. Однако если ее не хватает, то необходим период восстановления, и излечение оказывается медленным и нестабильным.
Недостаточность линолевой кислоты или витаминов А, В2 или Е также может ограничивать производство гормонов и вызывать дегенерацию коры надпочечников; следовательно, они так же незаменимы, как пантотеновая кислота. У добровольцев, которые с пищей получали недостаточно основных жирных кислот, надпочечники вырабатывали заметно меньше гормонов, чем в случае полноценного питания. Поражение, вызванное такой недостаточностью, может быстро исчезнуть, поскольку надпочечникам требуются лишь небольшие количества этих питательных веществ. Витамин В2, вводимый в пищу животным, прежде испытавшим его дефицит, немедленно способствовал нормальной работе надпочечников. Когда масло, содержащее линолевую кислоту, давалось крысам, ранее лишенным ее, производство гормонов надпочечников быстро увеличивалось почти на 90 %.
Хотя гормоны надпочечников могут вырабатываться и без витамина С, потребность в этом питательном веществе неизмеримо возрастает при стрессе; если снабжение им недостаточно, надпочечники быстро начинают кровоточить, и выход гормонов заметно снижается. Витамин С ускоряет производство кортизона, улучшает его использование, замедляет распад и исключает многие ограничения, проистекающие из-за недостаточности снабжения пантотеновой кислотой. Во время стресса большое количество витамина С выводится из организма с мочой, что происходит, в частности, из-за его повышенного расхода на обезвреживание опасных веществ.