...
Черный хлеб замочить в томатном соке, поперчить, посолить, полить оливковым маслом, посыпать мелко нарезанным репчатым луком, кубиками помидора и мелко порубленной зеленью, сверху положить толстый кусок сыра фета, украсить оливками, каперсами, посыпать душицей, солью и перцем и снова полить оливковым маслом.
Запеканка с овощами
1 маленький кабачок, 2–3 ломтика бекона, 1–2 помидора, 1 средняя головка репчатого лука, 200 г мягкого сыра (рикота, фета), 100 г твердого сыра, соль, перец, оливковое масло. Для теста : ½ стакана ржаной муки, 1 ч. ложка пекарского порошка, стакан воды, 1 ст. ложка оливкового масла.
...
Всыпать муку в миску, добавить пекарский порошок и ложку оливкового масла и понемногу добавлять воду, пока не замесится крутое тесто. Тесто раскатать тонким пластом и выложить в форму.
Кабачок, бекон, помидоры и лук мелко нарезать, обжарить в оливковом масле, приправить солью и перцем, смешать с мягким сыром, выложить на тесто. Сверху уложить куски твердого сыра и запечь в горячей духовке в течение 15–20 мин.
Творожный пирог с яблочной начинкой
600 г яблок, сок ½ лимона, ксилит по вкусу, 2 ст. ложки воды, 4–5 яиц, 100 г сливочного масла, 60 г риса, 700 г творога, щепотка соли, сливочное масло для смазывания формы.
...
Сварить рис. Яблоки очистить, удалить семечки. Нарезать толстыми ломтиками и вместе с лимонным соком, водой и ксилитом уварить до полумягкого состояния. Взбить до пены яичные желтки, добавить рис. Хорошо растереть творог, добавить щепотку соли. Все перемешать. Добавить в эту массу взбитые яичные белки. Смазать сливочным маслом форму, уложить в нее половину теста. Выложить на тесто ровным слоем яблоки, накрыть их второй половиной теста. Выпекать при средней температуре в течение 45 мин. Подавать на стол в форме.
Глава 5. Супы
На моей исторической родине, в вологодской деревне, и по сей день начинают с тарелки густого, наваристого, приготовленного в русской печи супа. И не удивительно – ведь впереди долгий день, наполненный тяжелым трудом, и до самого захода солнца у людей вряд ли будет возможность как следует поесть. А суп – еда не только сытная и питательная, но еще и легкая для желудка.
Клетчатка, содержащаяся в овощах, мясной белок и жир уравновешены в ней бульоном, наполненным экстрактивными веществами и улучшающим работу пищеварительных желез. Таким образом, мои предки по утрам не только наедались на весь день, но и проводили профилактику заболеваний желудка и кишечника.
К тому же открытию пришли практически все народы. Если, например, из русской деревни вы отправитесь в малайскую, вам, наверняка, предложат кисло-сладкий рыбный суп с рисовой лапшой, кусочками острого перца, ананасов, креветок и листиками мяты [6] . Марсель и Новый Орлеан соперничают в искусстве приготовления "буайбесса" – ухи на белом вине, французы не могут жить без лукового супа, немцы и по будням, и в праздники готовят суп "одна кастрюля", а вся Южная Америка при любом удобном случае объедается острым фасолевым супом с чили.
У современных людей, к сожалению, часто другие приоритеты. В постоянной спешке нас порой интересует только одно – чтобы еду можно было быстро приготовить и быстро съесть. Но хронический стресс и сухомятка жестоко бьют по желудку, и чтобы вернуть интерес к еде, ее приходится "сдабривать" кислыми соусами, острыми специями, готовить в кипящем жире (во фритюре), и тем самым окончательно подрывать здоровье.
Пару лет назад мне пришлось оставить мужа одного. Мы с сыном уехали летом на юг, а мужа задержали дома неотложные дела. Готовить ему было, разумеется, лень, да и некогда, поэтому он питался в основном шавермой и бургерами с картошкой-фри. Закончился этот кулинарный экстремизм довольно быстро – уже через неделю муж заполучил пищевое отравление, за которым последовало обострение гастрита. И тогда я по телефону выдала руководящие указания: ходить в недорогие кафе и есть там супы. Каждый день. Еще через пару недель все уже было в порядке.
Итак, существует несколько причин, по которым стоит обязательно включать суп в питание как диабетика, так и любого человека, стремящегося сохранить свое здоровье.
1. Супы содержат набор продуктов практически из всех известных нам групп: мяса, рыбы, овощей, свежей зелени и т. д. Поэтому суп в меню является залогом сбалансированности вашего питания.
2. Полезные вещества из продуктов в процессе варки переходят в бульон, и нашему организму легче их усвоить.
3. Как мы уже выяснили, супы являются "щадящим тренажером" для желудка и кишечника.
4. В процессе приготовления супа все продукты хорошо провариваются, поэтому риск заражения сводится к минимуму. Разумеется, лучше всего есть суп свежесваренным, если же вы его разогреваете, дайте ему как следует закипеть и прокипятите по меньшей мере 5–7 мин.
Как обрабатывать овощи для супа, вы уже знаете из главы 2. Об обработке рыбы, мяса и птицы можно справиться соответственно в главах 7, 8 и 9. Обратите внимание, что практически в каждом рецепте указаны форма и размер кусочков овощей. Это не случайно. По-разному нарезанные овощи придают супам различный вкус. Поэкспериментируйте с этим. Мясо и рыба, как правило, вначале варятся большим куском, чтобы сохранить побольше сока, и лишь в самом конце их разрезают на порционные куски. Если же мясо мелко нарезается с самого начала, его, как правило, обжаривают.
Бульон обычно варят под крышкой, а сам заправленный овощами суп уже без крышки. Солят суп в самом конце и тогда же заправляют свежей зеленью, перцем, лавровым листом и другими специями. Когда суп сварен, его следует перелить в глиняную или фарфоровую супницу, накрыть крышкой и дать постоять 15–20 мин для того, чтобы он набрался вкуса и аромата. Сметану, оливки, дольки лимона и т. д. добавляют прямо в тарелку.
Мы привыкли к тому, что супы содержат в качестве "загустителя" картофель или крупу. Поэтому сама мысль о том, что в супе может не быть ни того, ни другого на первый взгляд кажется странной. И тем не менее это возможно. Не забывайте, что если картофель и крупа вам абсолютно запрещены, то скорее всего вам требуется диетическое питание и снижение веса. Поэтому и супы ваши будут легкими, диетическими.
И все же есть несколько способов сделать их более сытными. Самый простой – заменить картофель на другие овощи – капусту, репу, брюкву, зеленый горошек и т. д. Как это сделать, вы поймете из рецептов.
Щи из свежей капусты
Маленький кочан капусты, 1–2 репы, 2 моркови, несколько веточек петрушки, 1 средняя головка репчатого лука, один стебель лука-порея, 1–2 помидора или 2–3 ст. ложки томатной пасты, по 1 ст. ложке сливочного и растительного масла, зелень, лавровый лист, перец.
...
Репу, морковь, петрушку, лук репчатый и лук-порей нарезать дольками или брусочками, обжарить в смеси сливочного и растительного масла. Капусту нашинковать и положить в кипящий бульон или воду, довести до кипения, добавить пучок зелени и варить 30–40 мин. За 5–10 мин до окончания варки заправить суп жареными овощами, ломтиками помидоров или томатной пастой, солью, специями. По желанию можно нарезать помидоры крупными ломтиками, мелкими кубиками или натереть на терке.
Подавать на стол со сметаной и зеленью.
Щи из квашеной капусты
На одну порцию: 125 г квашеной капусты, 20 г моркови, 5 г петрушки, 25 г репчатого лука, 25 г томата-пюре, 10 г жира, 10 г сметаны, зелень и специи по вкусу.
...
Квашеную рубленую капусту отжать, капусту с повышенной кислотностью промыть предварительно в холодной воде. Положить ее в кастрюлю, добавить жир, томат-пюре (15 г), немного бульона или воды (чтобы капуста не пригорела), закрыть все крышкой и тушить сначала на сильном, а затем на слабом огне в течение часа, изредка помешивая. Коренья и лук нарезать кубиками, обжарить с жиром, оставшимся томатом-пюре и добавить в капусту за 10–15 мин до окончания тушения. В кипящий бульон или воду положить подготовленную капусту с кореньями и луком и варить 20–30 мин, перед окончанием варки прибавить соль, лавровый лист, перец по вкусу. Подавать щи можно со свининой, говядиной, бараниной с добавлением в тарелки сметаны и зелени.
Щи суточные
На одну порцию: 125 г квашеной капусты, 20 г моркови, 5 г петрушки, 20 г репчатого лука, 25 г томата-пюре, 15 г сливочного масла, 25 г сметаны, 5 г зелени, соль и перец по вкусу.
...
Сварить бульон из ветчинных костей и жирного мяса. Капусту квашеную мелко нарубить, добавить томат, жир и тушить 2–3 ч. Морковь, петрушку, лук обжарить на масле в течение нескольких минут. Приготовленную капусту заморозить (так она станет более мягкой). В глиняный горшочек положить куски мяса, рубленый чеснок, мороженую капусту, обжаренные овощи, специи, подлить бульон, довести до кипения, проварить 10 мин. Горшочек со щами покрыть слоем раскатанного теста, смазать яйцом, поставить в духовку и запечь.
Щи сборные (петровские)
На одну порцию: 150 г мясного набора, 20 г квашеной капусты, 20 г моркови, 20 г петрушки, 20 г репчатого лука, 10 г томата-пюре, 10 г растительного масла.
...
Готовить как обычные щи на мясном бульоне, добавив кости от копченостей. В этом же бульоне варить ветчину, мясо, курицу. В глиняный горшочек положить приготовленный мясной набор: нарезанное ломтиками отварное мясо, курицу, ветчину, залить щами, довести до кипения. Подавать на стол с зеленью и сметаной.
Щи зеленые
На одну порцию: 70 г щавеля, 160 г шпината, 15 г петрушки, 15 г репчатого лука, 15 г зеленого лука, 75 г картофеля, 10 г сливочного масла, 15 г сметаны, 5 г зелени, ½ яйца, соль и перец по вкусу.
...
Перебрать и промыть щавель и шпинат, припустить их отдельно, добавив небольшое количество жидкости. Протереть зелень и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Нарезать репчатый лук и петрушку кубиками, обжарить на масле, за 2–3 мин до окончания обжаривания добавить мелко нарезанный зеленый лук. В кипящий бульон или воду положить нарезанный ломтиками картофель, коренья, через 10–15 мин добавить протертую зелень, специи по вкусу, соль и варить до готовности. Подавать с рубленым крутым яйцом, сметаной и зеленью.
Щи из крапивы
На одну порцию: 160 г крапивы, 50 г щавеля, 5 г моркови, 5 г петрушки, 20 г репчатого лука, 15 г зеленого лука, 10 г масла или маргарина, 15 г сметаны, 5 г зелени, ½ яйца, специи по вкусу.
...
Перебранную и промытую молодую крапиву погрузить на 2–3 мин в кипяток, откинуть на сито, пропустить через мясорубку и тушить с жиром 10–15 мин. Морковь и лук репчатый обжарить на масле, добавив за 2 мин до окончания мелко нарезанный зеленый лук. В кипящий бульон или воду положить крапиву, обжаренные овощи и варить щи 20–25 мин. За 10 мин до окончания варки добавить нарезанные листики щавеля, гвоздику, перец и соль.
Свежий щавель можно заменить консервированным. Для вкуса можно добавить лимонную кислоту или сок лимона. Подаются на стол с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью.
Суп с брюквой
100 г копченой грудинки, 750 г брюквы, 2 шт. лаврового листа, 1,2 л овощного бульона (можно из кубиков), 200 г лука-порея, 4 сосиски, соль, молотый черный перец, зелень.
...
Грудинку нарезать полосками и обжарить в кастрюле с толстыми стенками. Брюкву очистить и натереть на крупной терке. Овощи выложить вместе с суповой зеленью и лавровым листом в кастрюлю с грудинкой. Все слегка обжарить и залить овощным бульоном. Лук-порей очистить, нарезать кружочками и добавить в суп. Довести до кипения, накрыть крышкой и варить на слабом огне в течение 5 мин. Сосиски нужно нарезать кружочками, выложить в суп и дать закипеть. Посолить и поперчить.
Суп из цветной капусты
1 кочан цветной капусты, 1 морковь, 1 петрушка, 1 лук-порей, 1 репа, ½ корня сельдерея, 100 г зеленого гороха (консервированного), 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, сметана, соль, перец, зелень.
...
Овощи сварить, добавить мелко порезанную и обжаренную в масле луковицу. Можно добавить несколько размоченных в кипятке сухих грибов. Посолить, поперчить, заправить сметаной и посыпать зеленью.
Суп томатный
1 кг помидоров, 350 г красного лука, 4 дольки чеснока, зелень для украшения, 2 сладких красных перчика, 1 перчик чили, 4 ст. ложки оливкового масла, немного овощного бульона или воды, 2 ст. ложки красного винного уксуса, 1 ст. ложка острого томатного соуса, 2 ст. ложки водки или джина, сметана для украшения.
...
Помидоры, лук, чеснок, зелень, перец сложить в глубокий антипригарный противень. Все ингредиенты полить оливковым маслом, посолить и перемешать. Запекать в духовке до готовности овощей, помешивая. Измельчить запеченные овощи, добавить бульон или воду так, чтобы суп не был очень густым, уксус, соус и водку. Прогреть и разлить по тарелкам, украсить зеленью и сметаной. Можно воспользоваться готовым томатным пюре (не путать с томатной пастой!), тогда остальные овощи добавляются прямо в пюре без предварительного запекания.
Борщ со свежей капустой
На одну порцию: 80 г свеклы, 70 г капусты, 20 г моркови, 5 г петрушки, 20 г репчатого лука, 15 г томата-пюре, 5 г жира, 10 г уксуса, 400 г бульона, специи по вкусу.
...
Основой любого борща является тушеная свекла, которая может быть приготовлена следующими способами:
1) очищенную свеклу натереть на крупной терке, обжарить с жиром;
2) очищенную от кожуры и промытую свеклу сварить в воде с небольшим количеством уксуса или лимонной кислоты. Вареную свеклу нашинковать соломкой или натереть на крупной терке;
3) очищенную свеклу нарезать соломкой или ломтиками, тушить в закрытой посуде с добавлением жира, уксуса, бульона или воды (10–20 % к массе свеклы), томата-пюре. Чтобы свекла не пригорела, периодически помешивать и добавлять по мере необходимости бульон или воду. Тушить свеклу следует сначала на сильном огне, а когда закипит жидкость и осядет свекла – на слабом.
В кастрюлю с кипящей водой или бульоном положить свежую капусту, довести до кипения, добавить тушеную свеклу, обжаренные коренья и лук и варить борщ 20–30 мин. За 10 мин до окончания варки борща заправить солью, уксусом, положить лавровый лист, перец.
Перед подачей борщ можно подкрасить свекольным настоем. Для его приготовления свеклу следует мелко нарезать или натереть на терке, положить в кастрюлю с горячим бульоном (50 г свеклы на 100 г бульона), добавить уксус или лимонную кислоту, довести до кипения. Затем настоять около получ и процедить.
Борщ московский
35 г ветчинных костей, 25 г мяса, 20 г ветчины, 20 г сосисок, 20 г свеклы, 80 г свежей капусты, 20 г моркови, 5 г петрушки, 20 г репчатого лука, 15 г томата-пюре, 10 г масла, 5 г уксуса, 10 г сметаны, 5 г зелени, лавровый лист, перец, соль по вкусу (на одну порцию).
...
Отварить в мясном бульоне кости от ветчины и копченую свиную грудинку. Подготовить свеклу и сварить борщ, как описано выше, одновременно подготовив свекольный настой. Подавать борщ с кусочками прогретой ветчины, вареного мяса и сосисок, сметаной и зеленью.
Зеленый борщ с мясом
0,5 кг баранины, телятины, говядины или молодой баранины (грудинка), 600 г костей (по возможности голяшек) для бульона, 1 морковь, 2 свеклы, ½ корня сельдерея, 1 пучок зеленого лука, 300 г шпината, лебеды или щавеля, 3–4 помидора, пучок петрушки, соль, черный перец, ½ стакана простокваши или сметаны, 1 яйцо.
...
Кости залить холодной водой и поставить на огонь. Через 1 ч положить в бульон мясо и варить до мягкости. Затем вынуть мясо, нарезать его, залить частью бульона. Очистить, вымыть и нарезать кубиками морковь, свеклу, сельдерей и положить в борщ вместе с пучком зеленого лука. Когда коренья станут мягкими, добавить мелко нарезанный шпинат, лебеду или щавель. Влить остальной бульон, посолить и варить на слабом огне. За 15–20 мин до снятия борща с огня положить мелко нарезанные помидоры, а сняв с огня, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и чайной ложкой черного перца. В каждую тарелку кладут столовую ложку простокваши и четвертинку крутого яйца, нарезанного мелкими кубиками, затем наливают борщ.
Рассольник московский с почками
На одну порцию: 75 г почек, 45 г петрушки, 30 г пастернака, 15 г сельдерея, 20 г репчатого лука, 30 г лука-порея, 20 г щавеля, 20 г шпината или салата, 30 г соленых огурцов, 10 г масла, 75 г молока, 1 желток, 5 г зелени.
...
В состав рассольников обязательно входят соленые огурцы и белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак). Мелкие огурцы с тонкой кожурой используют неочищенными, у остальных срезают кожуру, удаляют семена. Огурцы нарезают соломкой или ромбиками, припускают в отдельной посуде и вводят в бульон в самом конце варки.
Подготовленные нарезанные почки залить холодной водой. Воду слить, почки промыть, вновь залить водой и варить до готовности. В кипящий бульон положить обжаренные овощи, припущенные огурцы, специи, варить 15–20 мин. За 5–8 мин до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, салат, огуречный рассол (по вкусу), который предварительно следует прокипятить и процедить. При подаче на стол положить в тарелку нарезанные почки, добавить смесь сырого желтка с молоком, посыпать зеленью.
Рассольник с потрохами
На одну порцию: 125 г потрохов, 45 г петрушки, 30 г пастернака, 15 г сельдерея, 20 г репчатого лука, 30 г лука-порея, 20 г щавеля, шпината или салата, 30 г соленых огурцов, 10 г масла, 10 г сметаны, 5 г зелени, лавровый лист, перец по вкусу.