Углеводы построены из особых углеродных колец, в зависимости от количества которых химики делят их на простые и сложные, усвояемые и неусвояемые углеводы. Для диабетика эти знания могут оказаться весьма полезными.
Простыми углеводами называются глюкоза, галактоза и фруктоза (моносахариды – одно кольцо), сахароза, лактоза и мальтоза (дисахариды – два кольца). Они легко проходят через стенку кишечника и очень быстро всасываются, и резко повышают сахар крови.
Сложные углеводы (полисахариды) – крахмал, гликоген, клетчатка, пектин.
Когда мы говорим о том, что "легкие" углеводы необходимо исключить и применять лишь для лечения гипогликемии, то речь идет прежде всего о продуктах, содержащих в больших количествах глюкозу и фруктозу: сахаре, меде, сластях.
Когда мы говорим об "ограничении тяжелых (трудноусваиваемых) углеводов", то говорим прежде всего об ограничении крахмала. Крахмал медленно переваривается, расщепляясь до глюкозы. Медленно, но надолго повышает сахар крови.
Крахмал составляет около 80 % всех углеводов в питании человека.
Содержание крахмала в г на 100 г съедобной части продуктов:
...
мука пшеничная и ржаная – 60–68
крупа манная, пшеничная, рис – 68–73
крупа гречневая, перловая, пшено – 65
крупа овсяная – 55
горох, фасоль – 43–47
макаронные изделия – 68
хлеб ржаной – 40–50
хлеб пшеничный – 47–53
печенье – 51–56
картофель – 18
зеленый горошек – 7
тыква, бананы – 2
капуста белокочанная, морковь, томаты – 0,2–0,5
Легче и быстрей переваривается крахмал из риса и манной крупы, чем из пшена, гречневой, перловой и ячневой круп, из картофеля и хлеба – сравнительно с горохом и фасолью. Крахмал в натуральном виде, например в киселях, усваивается очень быстро. Затрудняет усвоение крахмала поджаривание круп.
В среднем суточная потребность в углеводах здоровых людей (а также диабетиков, лечащихся инсулином) составляет 400 г для мужчин и 350 г для женщин. При инсулиннезависимом диабете и ожирении содержание углеводов в пище может снижаться до 200 г. Физиологический минимум, ниже которого не следует опускаться, составляет около 100 г.
Соблюдают ли диету диабетики первого типа (принимающие инсулин)?
У здорового человека инсулин "подстраивается" под приемы пищи. Когда вы начинаете есть, поджелудочная железа выбрасывает в кровь "порцию" инсулина, когда вы не едите – инсулин почти не вырабатывается. Инсулин в шприце не такой умный: он действует строго отведенное для него количество часов. Поэтому вам необходимо подстраивать питание под введения инсулина. Диабетик 1-го типа должен есть "тяжелые" углеводы (хлеб, картошку, крупу) каждые 3 ч в течение дня.
Пример индивидуальной схемы питания:
...
7.30 – инъекция инсулина
8.00 – каша из 60 г крупы (без хлеба!)
11.00–50 г хлеба (бутерброд)
14.00 – обед: на первое – любой суп; на второе – мясо или рыба с 100 г картошки (без хлеба!); гарнир из других овощей – 50 г хлеба
17.00–50 г хлеба (бутерброд)
20.00 – ужин: каша из 30 г крупы или 100 г картошки
22.30–23.00–50 г хлеба
(Могут быть и другие индивидуальные схемы, о которых вам расскажет врач.)
Кроме того, из питания диабетиков обоих типов абсолютно и бесповоротно исключаются "легкие" углеводы: сахар, мед, сласти, выпечка из белой муки, макароны, манная крупа. Почему? "Легкие" углеводы с высоким содержанием глюкозы вызывают высокие пики сахара в крови, которые не покрываются искусственным инсулином или таблетками и могут привести к быстрой декомпенсации диабета и развитию диабетических осложнений.
Какую диету рекомендуют диабетикам второго типа?
Если у вас нет избыточного веса, врач предложит вам следующий набор продуктов:
...
Мясо отварное или рыба – 250–300 г
Творог – 300 г
Яйцо 1 шт. – через день
Молоко, простокваша, кефир – 0,5 л
Масло сливочное – 20–30 г
Масло растительное – 20–30 г
Хлеб черный – 100–150 г
Овощи (кроме бобовых) – 800–900 г
Фрукты – 300–400 г
Грибы – 100–150 г
Разумеется, все "легкие" углеводы по-прежнему остаются под запретом. С "тяжелыми" углеводами дело обстоит следующим образом. Обычно в первые 1–2 недели врач разрешает вам съедать в день 50 г хлеба (один "столовский" кусочек). Эти 50 г можно заменить 100 г картошки (примерно 2 небольшие картофелины) или кашей из 30 г крупы (1 ст. ложка) либо 30 г бобовых (кукуруза, зерна фасоли, чечевица и т. д.). Это действительно довольно скудная по углеводам диета, но, повторяю, она дается на первые недели, для того чтобы организм восстановил свою работу.
Когда уровень сахара в крови возвращается к норме, начинают постепенно прибавлять по 50 г хлеба в неделю с соответствующими заменами и примерно через месяц приходят к указанной в таблице норме: 100–150 г. Это значит, что, учитывая возможности замены, вы можете съесть в день вместо 150 г черного хлеба 50 г хлеба и 200 г картофеля, или 100 г хлеба и кашу из 30 г крупы, или кашу из 60 г крупы и 100 г картофеля.
Если вы не можете есть черный хлеб по причине заболеваний кишечника, то 50 г хлеба можно заменить на 25 г булки.
Если у вас есть избыточный вес, который скорее всего и привел к развитию диабета 2-го типа, вам необходимо посидеть на низкокалорийной диете. Эта диета будет включать:
...
Мясо отварное или рыба – 250 г
Творог – 300 г
Яйцо 1 шт. через день
Молоко, кефир, простокваша и пр. – 0,5 л
Сыр (нежирные сорта) – 15–20 г
Масло растительное – 5–10 г
Хлеб черный – 50–75 г
Овощи (брюква, капуста, цветная капуста, тыква, кабачки, помидоры, огурцы, редис, салат, щавель, шпинат, морковь, свекла) – 700–800 г
Фрукты (кроме винограда и бананов) – 300–400 г
Скорее всего, сидеть на диете вам будет поначалу дискомфортно, но помните, что вы не мучаете себя, а лечите ваш диабет. Есть вероятность, что при нормализации веса диабет пройдет или перейдет в более легкую форму.
Если ваш диабет хорошо компенсирован, вы можете покупать специальные сласти для диабетиков в магазинах "Диета". Для чая и кофе диабетики используют специальные подсластители, не содержащие глюкозы. Чаще всего это таблетки, содержащие вещество аспартам, – комплекс двух аминокислот, аспарагина и фенилаланина. Оно обладает сладким вкусом, не содержит калорий и легко распадается в организме, не образуя вредных метаболитов.
Также вы сами можете варить варенье на сорбите и ксилите. Но злоупотреблять ими не стоит, так как в больших количествах они могут повреждать стенки сосудов. Кроме того, они довольно калорийны и не годятся для людей, желающих снизить вес. Сахарин и фруктоза – еще два подсластителя, которые были широко распространены несколько лет назад. Однако сейчас врачи не рекомендуют их использовать, так как выяснилось, что сахарин обладает канцерогенным действием, а фруктоза при переваривании в кишечнике превращается в глюкозу.
Несколько слов о распространенных заблуждениях.
Гречка вовсе не является особой "противодиабетической" крупой, она содержит столько же "тяжелых" углеводов, как и остальные крупы, и ее точно так же нужно есть в ограниченных количествах.
Картошку перед употреблением вымачивать не надо – количество крахмала при вымачивании существенно не уменьшается.
"Докторский" хлеб или хлеб "Здоровье" едят в тех же количествах, что и обычный черный хлеб.
Напитки типа "Кока-кола", "Спрайт", "Фанта", а также готовые фруктовые соки могут содержать глюкозу и сахар. Читайте состав на упаковках!
Диабетикам нет необходимости ограничивать себя в жареном, соленом, копченом и остром, если у них нет сопутствующих заболеваний желудка и кишечника.
Сладкие вина и ликеры не годятся для диабетиков, а пиво содержит большое количество калорий. В то же время сухое вино, коньяк или водка в небольшой дозе и с хорошей закуской скорее всего не повредят.
Опасен ли для диабетика слишком низкий сахар крови?
Врачи рекомендуют вводить утреннюю дозу инсулина за 30 мин до еды и принимать таблетки за 60–90 мин до еды (чтобы дать им раствориться в кишечнике, проникнуть в кровь и начать действовать). Но представьте себе, что вы ввели инсулин (приняли таблетки), и вдруг вас что-то отвлекло – позвонила подруга, с которой вы давно не общались, или по телевизору начался интересный фильм (футбольный матч, политический репортаж и т. д.). Вы настолько поглощены своими переживаниями, что совсем забыли о еде. Что же произойдет в вашем организме?
Инсулину и таблеткам нет дела до телевизора и телефона, они начинают свою работу и "гонят" содержащийся в крови сахар (помните, в небольших количествах он есть там всегда!) в клетки. Через некоторое время уровень сахара в крови снижается ниже критической отметки 3,3 ммоль на литр. Ваш мозг начинает голодать, у вас начинается приступ гипогликемии (буквально "мало сахара в крови"), и если вовремя не принять меры, он может закончиться потерей сознания и гипогликемической комой. Коварство гипогликемии в том, что она развивается в течение нескольких минут, и меры, как правило, нужно принимать немедленно. Поэтому будьте начеку.
Как определить, что у вас гипогликемия?
Если сахар крови ниже допустимого, вы чувствуете:
– возбуждение, нервозность, неспособность сосредоточиться;
– приступ сердцебиения;
– потливость, дрожь;
– сильный голод;
– слабость в ногах, головные боли;
– нарушение зрения, онемение кончика языка и губ.
Эти симптомы возникают неожиданно, как приступ, и проходят после того, как вы съедите что-нибудь сладкое.
Гипогликемии могут быть и ночными. Либо вы просыпаетесь ночью в поту, с чувством голода, либо просто вас всю ночь преследуют кошмары.
Что может привести к гипогликемии?
1. Вы ошибочно принимаете слишком большую дозу противодиабетических таблеток или вводите большую дозу инсулина.
2. Вы пропустили прием пищи. Глюкоза не поступает из желудка в кровь, и уровень сахара в крови снижается.
3. Большая физическая нагрузка (такая, например, как работа в саду или турпоход с рюкзаком). При физической нагрузке сахар крови перерабатывается быстрее. Поэтому физические упражнения – прекрасное средство для борьбы с сахарным диабетом. Но если вы планируете физическую нагрузку, вы должны предварительно немного снизить дозу таблеток или инсулина (ни в коем случае не отменяя их совсем).
4. Большое количество спиртного (алкоголь может резко снизить сахар в крови).
Что делать, если приступ гипогликемии начался?
1. Съесть что-нибудь из продуктов, быстро повышающих сахар крови: сахар (4–5 кусков) или 4–5 ложек сахарного песка, выпить чай с сахаром, фруктовый сок, мед.
2. Когда симптомы гипогликемии исчезли, нужно съесть что-нибудь из продуктов, длительно повышающих сахар крови, для того чтобы предотвратить повторную гипогликемию: 100 г хлеба, тарелку каши или картофель.
Если на следующий день вы измерите сахар крови, он может быть немного повышен. Этого не надо пугаться.
Как избежать гипогликемии?
1. Внимательно контролировать дозы таблеток и инсулина.
2. Питаться регулярно.
3. Снижать дозу инсулина или таблеток перед физической нагрузкой.
4. Если вы собираетесь на праздник, где намереваетесь выпить, не забудьте в день празднества немного снизить дозу противодиабетических таблеток или инсулина и как следует закусить алкоголь. Желательно, чтобы среди гостей был человек, который знает, что у вас диабет и что нужно делать, если вам станет плохо – дать сладкое питье, ввести препарат глюкагон, повышающий сахар крови. (Если диабетик теряет сознание, ни в коем случае не надо ничего засовывать и вливать ему в рот. Просто вызовите "скорую помощь". Если у вас под рукой есть мед, можно смазать им десны.) Будьте готовы к тому, что после праздников у вас скорее всего наступит декомпенсация диабета и придется строго сесть на диету, а возможно – и показаться врачу.
5. Носите с собой пару бутербродов, несколько штук печенья, несколько кусочков сахара, чтобы можно было подкрепиться, если вы почувствуете приближение гипогликемии. Никогда не стесняйтесь это сделать. Если, например, вы в гостях, закуски подадут не скоро, а вы чувствуете, что уже проголодались, обязательно спросите у хозяев, где вы можете поесть, чтобы никому не помешать. Если вы не захватили с собой еды, объясните, в чем проблема, и попросите у них пару кусочков хлеба и стакан сладкого чая. Не стесняйтесь! Если вы потеряете сознание из-за гипогликемии, вы доставите хозяевам дома гораздо большее беспокойство.
6. Если гипогликемия случилась "на ровном месте" (то есть вы не пропускали еду, не повышали дозу лекарств, не злоупотребляли алкоголем, не занимались тяжелым физическим трудом), необходимо снизить дозу инсулина или таблеток и обратиться к врачу. Так же следует поступать при ночных гипогликемиях.
7. Если вы больны, у вас температура и вы ничего не едите, вы не должны отменять прием инсулина или таблеток, потому что при лихорадке потребность в инсулине повышается. В этой ситуации можно пить сладкие соки, сладкий чай. Также, разумеется, помогут вам одолеть болезнь минеральная вода, фрукты и зелень. Простуда часто приводит к декомпенсации диабета, поэтому обязательно сообщите врачу о вашем заболевании и попросите назначить вам измерение уровня сахара крови на дому.
8. Носите при себе карточку диабетика, содержащую следующую информацию:
...
Фамилия, имя, отчество.
Адрес.
Домашний телефон.
При необходимости – телефоны ближайших родственников.
Номер и телефон поликлиники. Номер страхового полиса.
Характер получаемого лечения (диета, таблетки, инсулин).
К сведению лиц, оказывающих первую медицинскую помощь: в случае потери сознания владельцем карточки или в случае его неадекватного поведения (в том числе на фоне приема алкоголя) необходимо срочно вызвать бригаду "скорой помощи" и доставить в ближайшее лечебно-профилактическое учреждение.
Если в вашей поликлинике нет формуляров для подобной карточки (в последний раз они издавались довольно давно), вы можете сделать ее самостоятельно.
Отступление, как я и обещала, оказалось довольно серьезным, но теперь оно подошло к концу, и мы смело можем ринуться в наступление, на кухню. Но перед этим я хочу ответить на еще один, самый последний вопрос:
Для кого предназначена данная книга и какую пользу она может принести?
В первую очередь эта книга должна помочь диабетикам 2-го типа (не получающим инсулин), так как они найдут здесь большое количество вкусных, сытных и питательных блюд, содержащих минимум углеводов и при этом достаточное количество белка, жиров, витаминов и минеральных веществ. В конце каждой главы я привожу несколько рецептов блюд, содержащих "тяжелые" углеводы, соответствующие примерно 50–100 г черного хлеба. Таким образом, вы будете знать, что делать, если вам можно съесть в день только 50 г хлеба (которые, напоминаю, можно заменить на 100 г картошки или 30 г крупы).
Что касается диабетиков 1-го типа (получающих инсулин), для них "тяжелые" углеводы не составляют большой проблемы, но им пригодятся знания о блюдах, не содержащих "легких" углеводов и тем не менее служащих в некоторых случаях прекрасным деликатесным угощением и для самих диабетиков, и для их родственников и друзей. Обратите также внимание на последнюю главу, где приводятся рецепты выпечки из ржаной муки, варенья и джема на ксилите и сорбите, а также других "диабетических" десертов.
Итак, в путь!
Глава 2. Салаты и соусы к ним
Начнем с одного простого, оригинального и очень мудрого рецепта. Этот рецепт оставил для нас древнеримский поэт Вергилий. В одной из своих поэм он рассказывает о крестьянине Симиле, "пахаре малого поля". Утром Симил размолол зерно, замесил хлеб и поставил его в печь.
Глиняной миской поверх накрывает и жар насыпает.
Но в качестве приправы к хлебу у него оказался только кусок сыра, поскольку Симил – человек бедный и
Близ очага у него не висели на крючьях для мяса
Окорока, или туша свиньи, прокопченая с солью.
Тогда крестьянин выходит в огород, собирает чеснок, сельдерей, руту, кориандр и, подлив немного масла, стирает их в каменной ступке в единую массу.
По завершеньи оно справедливо зовется толченкой.
Вместе с теплым хлебом и сыром "толченка" и составляет его завтрак, съев который, Симил запрягает быков в плуг и выходит в поле.
На сегодня голод не страшен ему.
Римляне, современники Симила, питались два раза в день. Утром, чтобы утолить голод, и вечером, чтобы пообщаться с друзьями, полюбоваться прекрасными женщинами и выпить вина в хорошей компании. Следовательно, закуски им были нужны в двух случаях: чтобы перекусить на скорую руку, а также во время пира, чтобы "оттенить" основные мясные блюда. Эти закуски могли быть весьма простыми и непритязательными – вареные яйца, горная спаржа, "которую, отложив веретено, собрала ключница", смеси пряных трав вроде "толченки" Симила, лук-порей, кочанный салат, свекла, лук, а могли быть дорогими и изысканными вроде устриц, жареных дроздов, славок, иволги, гусиной печени и т. д.
Кстати, и в римские времена, и в XIX в. в России, и сейчас во многих странах Европы салаты из зеленых овощей подаются не до еды, как это нам привычно, а после основного горячего мясного блюда. На другом конце света – в Азии и на севере Африки – салаты и закуски подают более привычным нам способом – в начале обеда. На маленьких тарелочках "кемайя" выставляют жареный миндаль, маслины, рыбные закуски, салаты из баклажанов, кабачков, зеленого салата, редиса, огурцов, помидоров, сладкого перца и т. д. Так что общих правил здесь нет – все зависит от вашего вкуса и привычек.
Для нас с вами важнее всего то, что практически любой из этих салатов может стать полноценным гарниром к любому блюду, если традиционные гарниры вроде картофеля или каши в настоящий момент нам не подходят. Салат в качестве гарнира имеет те неоспоримые преимущества, что он насыщен витаминами и минеральными веществами, малокалориен, хорошо заполняет собой желудок и не позволяет съесть слишком много жирной и углеводистой пищи, и главное – замечательно освежает вкус блюда, превращает любой обед в особенный.