Для ускорения процесса консервирования (доведения воды до кипения) рекомендуется заполнять банки горячими продуктами и пользоваться горячей заливкой, банки помещать в кастрюлю с подогретой водой, причем, температура банки с содержимым должна быть близка к температуре воды: при большой разнице температур банка при погружении в воду может лопнуть.
Консервировать продукты в стеклянных банках с жестяными крышками несколько сложнее: требуются, во-первых, закаточная машинка, во-вторых, определенный навык и, в-третьих, некоторые усилия.
Итак, подготовленные банки заполняют до плечиков продуктом, заливают сиропом, рассолом или маринадом, закрывают стерильной крышкой, погружают в кастрюлю с водой так, чтобы вода не доходила до крышек на 1,5–2 см, и стерилизуют в течение определенного времени (в зависимости от продукта), после чего осторожно вынимают банку из кастрюли, ставят ее на стол и немедленно закатывают с помощью машинки. Укупоренные банки оставляют для охлаждения в перевернутом виде, крышками вниз.
Квашеная морковь
Очистить и вымыть морковь, лучше всего мелкую, сложить в посуду. Каждый ряд накрыть листьями сельдерея, зеленью петрушки, лавровыми листьями, добавить зерна черного перца. Залить кипящей водой с уксусом (2 части воды – 1 часть уксуса). На каждый литр жидкости добавить 5 г соли.
Перец с морковной начинкой
Настрогать моркови, смешать ее с толченым или мелко нарезанным чесноком (на каждый корень моркови 1 зубчик чеснока) и нарезанной зеленью петрушки (количество – по желанию). Красные или зеленые стручки перца разрезать сбоку, наполнить начинкой, завязать листиком сельдерея, сложить в посуду, залить кипятком, смешанным на треть с уксусом. Добавить 5 г соли на каждый литр жидкости. Можно предварительно слегка обжарить стручки перца, залить уксусом и оливковым маслом.
Соленая свекла
Свеклу проварить 2–3 часа, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Уложить пластами в банку, чередуя с пластами репчатого лука, черного перца горошком и лаврового листа, залить подсоленным уксусом, затем примерно на палец растительным маслом. Банки обвязать пергаментной бумагой.
Синие баклажаны
Нарезать тонкими ломтиками синие баклажаны, посолить, чтобы удалить горечь. Через 2–3 часа пережарить ломтики на растительном масле, сложить в банку, переложить петрушкой, лавровым листом, черным перцем и прочими пряными кореньями. Посуду полностью не заполнять, так как баклажаны разбухают. Залить смесью из двух частей уксуса, одной части растительного масла и соли по вкусу. Посуду поставить в прохладное место. Приготовленные по такому способу синие баклажаны можно употреблять, предварительно залив их каким-нибудь соусом.
Консервы из синих баклажанов
Крупные баклажаны перемыть и нарезать кружками. Опустить их на 10 минут в кипящую воду, в которую добавить 1 ложечку соды и ложку соли на 4 литра воды. Вынуть и опустить в холодную воду. После охлаждения процедить и сложить в консервные банки, заливая сверху рассолом (на 1 литр воды – 20 г соли). Герметически закрыть банки и кипятить на водяной бане 2 часа.
Жареные баклажаны
Выбрать средней величины молодые баклажаны, нарезать их ломтиками толщиной в 1 см, подсолить и оставить на ночь под легким прессом (между двумя досками). На утро хорошо перемыть, процедить и жарить на горячем подсолнечном или оливковом масле до покраснения с обеих сторон. Выложить в мелкую посуду, чтобы остыли. Затем баклажаны сложить слоями в стеклянную или эмалированную посуду, прослаивая тонкими ломтиками лимона и нарезанной петрушкой. Сверху залить подсолнечным или оливковым маслом. Приготовленные таким образом баклажаны имеют вкус сардинок.
Жареные баклажаны без уксуса
Перемытые баклажаны нарезать ломтиками толщиной в 1 см и посолить. Через 1 час сцедить выделившийся сок и жарить в кипящем масле (не обмакивая в муку). Остывшие ломтики переложить в банку: ряд баклажанов, ряд нарезанного чеснока, несколько зерен черного перца и других пряностей, 1–2 лавровых листа и петрушка. Наполненную банку залить сверху на два пальца оливковым маслом и завязать пергаментной бумагой, которую кое-где проколоть иглой. Хранить в холодном месте.
На 5 кг синих баклажанов – 10 головок чеснока, несколько веточек мелко нарезанной петрушки, горсть черного перца, горсть других пряностей в зернах, горсть лаврового листа.
Жареный кьоп
Кьоп – национальное болгарское блюдо; по способу приготовления похож на икру из баклажанов.
Перец запечь, очистить, удалить плодоножки и семена и пропустить через мясорубку. Баклажаны обжечь на сильном огне так, чтобы внутренность их побелела, почистить и тоже пропустить через мясорубку. Красные помидоры перемыть, нарезать на кусочки и сложить в дуршлаг на 1–2 часа, чтобы стек лишний сок. Затем сварить их до размягчения и протереть через дуршлаг. Смешать перец, баклажаны, помидоры, посолить по вкусу, прибавить растительное масло и жарить продолжительное время, непрерывно помешивая, пока не испарится вода. Когда кьоп остынет, лучше всего разложить его (пюре) в маленькие банки. Залить сверху небольшим количеством подсолнечного масла, завязать пергаментной бумагой и хранить в холодном месте.
На 8 кг мясистого красного перца – 5 кг синих баклажанов и 5 кг красных помидоров, от ¾ до 1 литра растительного масла.
Синие баклажаны с начинкой
Молодые синие баклажаны рассечь с четырех сторон. Опустить в кипящую соленую воду, кипятить 1–2 минуты, а затем наполнить баклажаны начинкой: крупно нарезанным чесноком, петрушкой и морковью. Завязать баклажаны веточкой сельдерея. Затем переложить их в глиняную посуду (кувшины), подсолить и залить уксусом.
Икра из баклажанов
Испечь мясистые баклажаны. Размять их (или пропустить через мясорубку). Обильно посыпать солью и черным перцем. Добавить уксус. Выложить в стеклянную посуду и сверху залить оливковым маслом. Хорошо завязать и хранить в холодном месте.
Зеленая фасоль с рассолом
Очищенную и вымытую фасоль обварить кипятком и сцедить, после просушки выложить в банку или глиняный кувшин. Сварить рассол, для которого взять на 4–4,5 литра воды 1 кг соли. Рассол охладить и залить им фасоль так, чтобы полностью ее покрыть. На фасоль положить перемытые виноградные листья, сверху накрыть чистой тканью и положить гнет: деревянную крышку и камень. Время от времени промывать холодной водой ткань, крышку и гнет. Законсервированная по этому способу фасоль очень хороша и может быть использована для приготовления салатов.
Консервированная зеленая фасоль
Зеленую фасоль в стручках освободить от боковых полосок, вымыть и сварить в воде с небольшим количеством масла. Когда фасоль станет мягкой, остудить ее. Затем стручки вынуть из воды, в которой они варились, переложить в консервные банки, прижимая их ложкой. Сверху фасоль залить соком. Герметически закупорить банки и кипятить в водяной бане около 1,5 часов. Позднее, при употреблении этих консервов следует добавлять соль по вкусу. Таким образом можно законсервировать любой сорт зеленой фасоли. Консервированная фасоль очень вкусна и используется как свежая к разным салатам.
Сушеная зеленая фасоль
Парить зеленую фасоль в кипящей воде в течение 5 минут. Затем вынуть из кипятка и высушить в тени. По высыхании хранить в сухом и проветриваемом месте.
Засолка зеленой фасоли
Фасоль очистить и посолить (как для еды). Выложить в банки. Сварить рассол и, остудив, залить ее. Оставить банки на 8 дней открытыми, а затем закрыть и завязать их. При употреблении предварительно замочить фасоль в холодной воде и промыть ее в 3–4 водах.
Томаты консервированные
В подготовленные литровые банки положить зелень, лист и черешки сельдерея, нарезанные на кусочки дольки чеснока, вымытые зрелые красные томаты, залить горячим профильтрованным рассолом из расчета 1 ст. ложка соли на 1 литр воды, прикрыть стерильной крышкой, поставить в кастрюлю с горячей водой, стерилизовать на огне 5–7 минут от начала закипания воды в кастрюле, затем вынуть банки, закатать и поставить вверх дном на несколько часов.
Томаты очищенные, в собственном соку
Для консервирования лучше отсортировать томаты по размеру и форме: круглые, грушевидные, сливовидные. Кроме того, нужно отобрать томаты зрелые, плотные и крепкие. Тщательно вымыть их, уложить в дуршлаг, опустить на 1–2 минуты в кастрюлю с горячей водой, имеющей температуру 95–98 °C, затем вынуть из горячей воды и погрузить также на 1–2 минуты в холодную, после чего кожица у томатов легко снимется. Очищенные томаты нужно плотно уложить в подготовленные емкости, залить горячим томатным соком, а точнее массой (для этого протереть через сито свежие зрелые томаты), после чего прикрыть банки стерильными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой и стерилизовать в кипящей воде 35–40 минут. Банки закатать, перевернуть вверх дном и дать остыть.
Помидоры в уксусе
Небольшие спелые помидоры вымыть и наколоть иглой. Поместить в горшки и хорошо пересыпать солью. Оставить на три дня. Затем помидоры перемыть, вытереть и сложить в горшки. Залить прокипяченным остывшим винным уксусом, который должен покрыть помидоры. В горшки вставить по 1–2 прутика, которые держат помидоры и не дают им всплыть наверх. Накрыть горшки пергаментной бумагой, завязать и сохранять в холодном проветриваемом месте.
Сушеные помидоры
Зрелые помидоры нарезать дольками, слегка подсолить, высушить на доске. Сушеные помидоры хранить в сухом и темном месте.
Хранение помидоров
1. Выбрать свежие, крепкие помидоры, очистить от плодоножек, вымыть и рассортировать по величине и по зрелости. Бесформенные и перезрелые томаты нарезать на кусочки. В хорошо вымытую посуду – кастрюлю или банку – уложить пласт нарезанных помидоров толщиной в 8-10 см, посыпать солью, затем положить пласт целых помидоров и соль, затем снова пласт нарезанных помидоров, посоленных сверху, и снова пласт целых помидоров. Так продолжать, пока посуда не наполнится помидорами. Сверху должен быть пласт нарезанных и подсоленных помидоров.
2. Поздно созревающие помидоры, прежде чем они станут красными, сорвать со стеблем и развесить в холодном и проветриваемом месте.
3. Полусозревшие помидоры разложить в холодном, светлом месте, где они медленно доспевают.
4. Зрелые, годные к употреблению помидоры, хорошо вымыть, сложить в посуду и залить раствором из 8 частей воды, 1 части соли, 1 части уксуса. Сверху залить маслом на 1 см.
Сладкий перец (стручковый) консервированный
Первый способ: вымытый крупный мясистый сладкий перец очистить от плодоножки, удалить перепонки, зерна, хорошо промыть, положить в дуршлаг, опустить на 1 минуту в горячую воду, вынуть, дать воде стечь. Затем уложить стручки в литровые банки, добавить в каждую банку все компоненты, указанные в рецептуре, залить кипящим рассолом из расчета 1 ст. ложка соли на 1 литр воды так, чтобы образовался выпуклый мениск, закрыть стерильной крышкой и быстро закатать, не стерилизуя.
⅓ ч. л. лимонной кислоты, 1 бутон гвоздики, 1–2 горошины душистого перца, несколько горошин черного перца, листья и черешки сельдерея.
Второй способ: вымытый мясистый перец очистить от плодоножки, удалить перепонки, зерна, промыть, нашинковать кольцами, уложить в литровые банки, пересыпав очищенными дольками чеснока, залить горячим рассолом из расчета 1 ст. ложка соли на 1 литр воды так, чтобы сверху можно было налить 1–2 ст. ложки растительного масла, закрыть стерильной крышкой, закатать, поставить в кастрюлю с горячей водой, стерилизовать 7-10 минут, вынуть, перевернуть банки вверх дном, дать остыть.
На 1 банку: 1–2 головки чеснока, ⅓ ч. л. лимонной кислоты.
Консервированный перец
Удалить плодоножки и семена у крупного свежего перца и опустить на 3 минуты в кипящую воду, в которую положить 1 ложку соли на 4 литра воды и немного питьевой соды. Затем переложить в холодную воду. После охлаждения процедить и разложить по банкам, залить холодным рассолом, приготовленным из холодной воды и соли (на 1 литр воды 20 г соли). Герметически закрыть банки и кипятить в водяной бане около 1 часа.
Салат-перец
Мясистый перец вымыть, вытереть и испечь. Очистить его, удалить плодоножки и семена, cложить в глубокую посуду и залить уксусом. Оставить в уксусе до следующего дня. Затем вынуть перец один за другим, отжать уксус, сложить в банку. Посыпать каждый ряд небольшим количеством соли, черным перцем, положить несколько зерен душистого перца, 1–2 шт. лаврового листа. Когда банка наполнится, залить ее сверху растительным маслом на 2 пальца. Завязать плотно пергаментной бумагой или целлофаном и хранить в прохладном месте. Это один из отличных салатов в зимнее время.
Жареный перец
Вариант первый: обжарить перец, обильно поливая растительным маслом, и сложить в банку, перекладывая пряностями: красным перцем, лавровым листом, нарезанным кружочками репчатым луком, пряными кореньями, зеленью петрушки. Уложив перец, сверху прижать виноградной лозой. Залить холодным рассолом, приготовленным из воды и уксуса в следующей пропорции: на 4–4,5 литра уксуса 8 литров воды и полкилограмма соли. Сверху залить маслом, в котором жарился перец.
Вариант второй: надсечь ножом верхушки перца и жарить на растительном масле. Как только перец немного поджарится, сложить в широкую посуду. Остывший перец посолить изнутри и сложить в посуду, лучше всего стеклянную. Переложить перец кружочками моркови, петрушки и – кто любит – чесноком. Залить маринадом.
На 10 кг перца – ¾ кг соли и 1 л растительного масла, 3 л уксуса, 0,5 л кипяченой воды.
Печеный перец
Обжечь перец в жаровне на огне. Остудив, обрезать плодоножки, пересыпать солью и оставить в соли на несколько часов, затем отцедить жидкость и сложить в посуду, перекладывая черным перцем, петрушкой и кусочками чеснока (для любителей). Залить крепким раствором уксуса – три части уксуса на 1 часть рассола (на 10 кг перца ¾ кг соли).
Маринованный перец
Длинные, мясистые стручки перца вымыть, обрезать плодоножки, наколоть в 2–3 местах иглой. Сварить смесь из равного количества уксуса и воды, прибавив немного растительного масла (на 4–5 литров рассола – 1 стакан масла), несколько лавровых листиков и по 1 ложке зерен черного и душистого перца. Стручки перца опустить в кипящий рассол по 5–6 шт. сразу и, попарив недолго, вынуть. В рассоле отвариваются также очищенная морковь и головки репчатого лука.
Коренья петрушки, моркови, пастернака и лука нарезать кружочками. Сельдерей нарезать мелко, как спички, и положить несколько веточек зеленой петрушки.
В большую банку сложить ряд остывшего перца, ряд других овощей, затем снова ряд перца, ряд овощей, каждый ряд посыпая солью. Сверху залить рассолом, а затем на 1 палец добавить свежего растительного масла.
Вареные маринованные овощи
Выбрать длинные, уже покрасневшие стручки перца (можно взять и красные), обрезать верхушки ножом. В эмалированной или луженой посуде вскипятить маринад. Стручки перца опустить по 10–15 штук в кипящую смесь, размешивая ложкой-шумовкой. Оставить их там, пока смесь снова вскипит (надо следить, чтобы перец не переварился). Когда закипит, стручки перца вынуть, сложить в широкую посуду (лучше стеклянную), остудить и залить холодной смесью, в которой варился перец. Если ее недостаточно, прибавляем рассол, составленный из 3-х частей уксуса и 1 части кипяченой воды. Приготовленный по этому рецепту маринад может храниться в течение многих месяцев.
На 10 кг перца – 3 л уксуса, 2 л воды, 1 л оливкового или подсолнечного масла, горсть черного перца, 1 ложку душистого перца, 10–12 лавровых листьев, ¾ кг соли.
Запаренный перец
Перец вымыть и очистить от семян. Опустить небольшими порциями в кипящий маринад. Как только смесь закипит, немедленно вынуть перец шумовкой и опустить в кипящую смесь новую порцию перца. Когда перец остынет, переложить его в банку, пересыпая кружочками хрена. Сверху положить гнет, залить остуженным рассолом, завязать куском полотна и хранить в холодном месте.
На 8 кг мясистого красного перца – 2 л уксуса, 1 л воды, 1 стакан оливкового масла, ¼ кг соли.
Фаршированный перец
Выбрать крупные стручки перца, промыть, разрезать в длину ножом, удалить семена. Можно, отрезая плодоножку, срезать донце и через это отверстие удалить семена.
Начинка приготовляется из мелко нарезанной капусты, моркови, сельдерея, черного перца и листьев сельдерея. Солится по вкусу, перемешивается и выстаивается несколько часов. Затем сцеживают отстоявшийся сок и наполняют перец начинкой. Закрыть отверстие стручка листьями сельдерея и сложить в посуду. Сверху положить гнет, залить кипяченым остывшим рассолом, смешанным с уксусом (на 1 литр воды 1 литр уксуса, 50 г соли). Первые две недели менять рассол по два раза в неделю.
Мелкий перец
Нарезать морковь тонкими кружочками или звездочками, красную капусту – как лапшу; цветную капусту разобрать на мелкие головки, лук очистить, чеснок очистить и разобрать на зубки. Добавить помидоры и перец, пересыпать все солью и оставить на ночь. На другой день сложить смесь в банку и залить холодным рассолом. Этот перец имеет приятный, пикантный вкус, красив на вид и очень хорош как гарнир.
На 1 кг мелких зеленых помидоров – 1 кг мелкого перца, 1 кг моркови, нарезанной тонкими кружочками и звездочками, 1 головка красной капусты, нарезанной как лапша, 2 головки цветной капусты, нарезанной на кусочки, 1 кг очищенного мелкого лука, 10 головок очищенного и разделенного на зубки чеснока. Рассол из 1 части уксуса, 1 части соленой воды (на 1 л воды 50 г соли) и 2 ст. л. готовой горчицы.
Огуречный салат
Небольшие огурцы очистить и нарезать тонкими ломтиками. Все это надо делать очень быстро, чтобы огурцы не успели пустить сок. Сложить в банки, залить прокипяченным и остывшим уксусом. Закрыть банки и простерилизовать их в кипящей водяной бане около 15 минут.
Русские огурцы
Положить на дно глиняной банки или деревянного бочонка виноградные и вишневые листья, чеснок, укроп и несколько стручков мелкого горького перца. Разложить огурцы рядами. На середине посуды снова положить листья и специи, а затем снова огурцы, а сверху положить крупно нарезанные укроп и хрен. Залить кипяченым и остывшим рассолом, закрыть крышкой и положить гнет.
На 8 л кипяченой воды – 400 г соли, 1,5 л уксуса.
Кислые огурцы
Первый способ: выбрать молоденькие, хрустящие огурчики, выдержать 2 дня, хорошо промыть, подрезать возле хвостика, наколоть иглой в нескольких местах, сложить в посуду вместе с веточками укропа. Залить кипяченым рассолом (на 20 литров воды – 1 кг соли) и таким же количеством прокипяченного уксуса. Если уксус очень крепок, нужно уменьшить его количество.