На одну порцию: репа – 40 г, морковь – 20 г, брюква – 10 г, корень сельдерея – 10 г, горошек зеленый – 15 г, огурцы соленые – 20 г, грибы соленые – 20 г; для соуса: отвар овощной – 37 г, масло сливочное – 5 г, молоко – 10 г, зелень петрушки, укропа.
Салат мясной
Отварное, тушеное или жареное мясо (любого вида), свежие огурцы, сваренные вкрутую яйца нарезать ломтиками толщиной 2 см. Зеленый салат нашинковать. Продукты соединить, заправить майонезом и выложить в салатник. Оформить входящими в салат продуктами.
На одну порцию: мясо (готовое) – 30 г, огурцы – 20 г, салат зеленый – 10 г, яйцо – ½ шт., майонез – 30 г.
Салат "Киевский"
Отварное мясо и язык, окорок или рулет, отварную свеклу, очищенные от кожицы огурцы и грибы нарезать кубиками. Продукты соединить и заправить майонезом или горчичной заправкой. Украсить зеленью и яйцом.
На одну порцию: мясо (готовое) – 20 г, окорок или рулет – 10 г, язык – 10 г, свекла и огурцы соленые – по 10 г, грибы маринованные – 20 г, яйцо – ¼ шт., майонез или горчичная заправка – 30 г, зелень.
Салат по-латышски
Отварную свинину, огурцы, яблоки (без кожуры и семян), сельдь, яйца нарезать ломтиками. Продукты соединить и заправить сметанным соусом с добавлением хрена, уксуса, горчицы. Украсить ломтиками огурцов, яблок, помидоров, яиц, зеленью петрушки, листьями салата.
На одну порцию: мясо (готовое) – 30 г, огурцы соленые – 20 г, яблоки – 10 г, сельдь – 15 г, яйцо – ¼ шт.; для соуса: сметана – 35 г, хрен – 10 г, уксус – 5 г, яйцо – ¼ шт., горчица – 2 г, помидоры – 10 г, зелень петрушки, салат зеленый.
Коктейль-салат
Сельдерей, яблоки (очищенные от кожуры и семян), мякоть курицы нарезать соломкой, жареный миндаль измельчить. Подготовленные продукты уложить в вазочки и залить смесью из майонеза, сливок, соли, перца и зелени. Украсить зеленью, дольками яблок и миндаля.
На одну порцию: мякоть курицы вареной – 70 г, яблоки и сельдерей (корень) – по 20 г, миндаль – 10 г, сливки 35 %-е и майонез – по 15 г, зелень укропа – 2 г, перец, соль.
Винегрет мясной сборный
Нежирную говядину или телятину и язык отварить. Ветчину зачистить от жира. Мясные продукты нарезать мелкими ломтиками, соединить с отварной морковью, свеклой, солеными огурцами, также нарезанными ломтиками, смешать, заправить растительным маслом, уксусом, черным молотым перцем и солью. Уложить винегрет горкой на тарелку, а вокруг разместить мелко нашинкованную отварную свеклу, морковь, моченую бруснику, зелень. На горку винегрета положить ломтики яйца.
На 1–2 порции: говядина или телятина – 30 г, язык – 25 г, ветчина – 25 г, огурцы соленые – 30 г, свекла – 20 г, морковь – 20 г, яйцо – ½ шт., брусника моченая – 10 г, масло растительное – 20 г, уксус 3 %-й – 5 г, зелень, перец черный молотый, соль.
Салат из языка
Телячий или говяжий язык тщательно промыть, поскоблив ножом, и сварить в подсоленной воде с пряностями. Сваренный язык вынуть из бульона, обдать холодной водой и сразу же очистить. Язык нарезать тонкими ломтиками. Отдельно сварить корни сельдерея и нарезать их кубиками. Овощи смешать с языком, полить уксусом и маслом. Посыпать зеленью петрушки и рубленым яйцом. Этот салат можно заправить майонезом.
На 500 г отварного языка – 100 г корня сельдерея, 100 г соленых огурцов, 40 г уксуса, 50 г растительного масла, 1 яйцо, зелень.
Салат "Дубки"
Мясо нарезать лапшой, добавить отваренные грибы, сваренные вкрутую и нарезанные яйца, соль. Заправить майонезом, украсить маринованными фруктами и зеленью.
На 500 г курятины – 150 г сухих грибов, 2 яйца, 200 г майонеза.
Салат из свежих овощей, сыра и ветчины
Листья зеленого салата нарезать тонкими полосками, а остальные продукты – кубиками. Хорошо размешать и заправить приготовленной предварительно заправкой из растительного масла, горчицы, уксуса с добавлением соли. Смесь снова размешать. Перед подачей к столу салат посыпать мелко нарезанной петрушкой.
На 500 г зеленого салата – 200 г сыра, 150 г ветчины (или копченой грудинки), 100 г помидоров, 50 г огурца, 50 г репчатого лука, масло растительное, уксус, горчица, соль и петрушка.
Салат "Столичный"
Мякоть жареной или отварной птицы и овощи режут мелкими ломтиками, все перемешивают и заправляют майонезом или майонезом со сметаной. Часть мякоти птицы, нарезанной тонкими продолговатыми кусочками, сваренное вкрутую рубленое яйцо, маринованные фрукты и зелень используют для украшения готового салата.
На одну порцию: курица или индейка – 115 г, яйцо – ½ шт., огурцы или помидоры – 25 г, маслины – 5 г, майонез или сметана с майонезом – 30 г, салат зеленый – 15 г, соль.
Салат "Буковина"
Вареную и очищенную морковь нарезают кубиками, добавляют нарезанную кубиками колбасу, стручковый перец, зеленый лук, зеленый горошек, салат и заправляют майонезом.
На одну порцию: перец стручковый (свежий или консервированный) – 20 г, горошек зеленый – 20 г, морковь – 15 г, лук зеленый – 5 г, майонез – 25 г, колбаса копченая – 25 г, соль.
Салат по-казахски
Жареное мясо, вареную морковь, огурцы, очищенные от кожицы, и свежие яблоки нарезают тонкими ломтиками, добавляют зеленый горошек и все перемешивают, затем посыпают перцем, заправляют сметаной и соусом-майонез, выкладывают в салатник, украшают кусочками мяса, яблок, омлетом и зеленью.
На 1–2 порции: говядина – 90 г, сало – 1,5 г, яйцо – 1 шт., огурцы соленые – 50 г, морковь – 15 г, горошек зеленый – 10 г, яблоки свежие – 35 г или яблоки сушеные – 15 г, соус-майонез – 40 г, сметана – 15 г, перец, зелень.
Салат "Гиссар"
Вареную морковь, сваренное мясо, огурцы, помидоры нарезают кубиками средней величины. Репчатый лук рубят. Вареное яйцо нарезают дольками. Продукты соединяют, добавляют соль, перец и выкладывают в сотейник. Перед подачей поливают катыком, украшают дольками яйца и рубленой зеленью.
На 1–2 порции: баранина – 120 г, огурцы свежие – 30 г, яйцо – ¼ шт., морковь – 25 г, помидоры – 30 г, катык (кислое молоко) – 26 г, лук репчатый – 20 г, зелень – 15 г, специи, соль.
Салат австралийский
Тонкие куски ветчины сворачивают трубочками. Нарезанные кубиками свежие огурцы, яблоки и отварной корень сельдерея поливают апельсиновым соком, размешивают, укладывают горкой на блюдо, раскладывают бордюром ветчинные трубочки, четвертушки помидоров, листочки салата и поливают майонезом.
На одну порцию: ветчина – 50 г, помидоры – 70 г, огурцы – 70 г, яблоки – 70 г, сельдерей (корень) – 70 г, сок апельсиновый – 20 г, майонез – 50 г, салат – 15 г.
Салат английский
Нарезанные соломкой корень сельдерея, вареное филе цыпленка, соленые огурцы, вареные грибы смешивают, солят по вкусу и заправляют майонезом и горчицей.
На одну порцию: сельдерей (корень) – 60 г, цыпленок – 80 г, грибы – 30 г, огурцы соленые – 10 г, майонез – 30 г, горчица – 5 г, соль.
Салат "Тоска"
Нарезанные соломкой филе отварного цыпленка, сельдерей, свежие отваренные грибы соединяют с каперсами и тертым сыром, заправляют солью и майонезом и перемешивают. Готовый салат украшают свежими помидорами.
На одну порцию: цыпленок – 80 г, сельдерей – 30 г, грибы – 30 г, каперсы – 5 г, сыр тертый – 10 г, майонез – 40 г, помидоры свежие – 20 г, соль.
Салат "Фигаро"
Вареный телячий язык, припущенный сельдерей, анчоусы и салат нарезают соломкой, вареную свеклу – кружочками. Все хорошо перемешивают и заправляют майонезом и солью. В майонез предварительно добавляют мелко нарубленные без кожицы и семян свежие помидоры.
На одну порцию: язык телячий – 50 г, свекла – 40 г, сельдерей – 40 г, салат – 20 г, анчоусы – 10 г, помидоры свежие – 40 г, майонез – 50 г, соль.
Салат из моркови с мясом
Сырую морковь нарезают соломкой (толщиной 0,3 см), бланшируют 5 минут, считая с момента закипания воды, и откидывают на дуршлаг. Мясо нарезают соломкой (0,3–0,5 см), обжаривают и в небольшом количестве воды припускают до готовности. Репчатый лук нарезают соломкой и пассеруют. Готовое мясо соединяют с морковью, спассерованным репчатым луком, добавляют мелко нарубленный чеснок, черный и красный молотый перец. Все хорошо перемешивают и прогревают. Солят по вкусу. Салат подают и как отдельное блюдо, и как гарнир ко второму блюду.
На одну порцию: морковь – 40 г, мясо – 40 г, лук репчатый – 10 г, масло растительное – 10 г, чеснок – 2 г, перец красный молотый, перец черный молотый.
Салат из курицы по-кубински
Яблоки и апельсины очищают, удаляют сердцевину и косточки. Вареную курицу нарезают ломтиками, смешивают с нарезанными яблоками и апельсинами. Майонез заправляют лимонным соком и полученной заправкой поливают салат.
На 200 г курицы – 200 г апельсинов, 100 г яблок, 5 г майонеза, 10 г лимонного сока.
Салат из колбасы
Репчатый лук, нашинкованный и ошпаренный, колбасу (лучше без сала), нарезанную ломтиками, и соленые огурцы, очищенные и нашинкованные, заправляют оливковым маслом, уксусом, солью, горчицей, перцем. Заправленному салату дают выстояться 1 час, укладывают в салатник и оформляют зеленью.
На 1–2 порции: колбаса докторская – 100 г, лук репчатый – 60 г, масло оливковое – 30 г, уксус – 5 г, огурцы соленые – 65 г, зелень – 5 г, специи.
Салат по-венски
Нарезанную кусочками тушеную спаржу, зеленый горошек, нарезанный кубиками отварной язык перемешивают. Майонез, сливки, укроп растирают и заливают этой смесью салат.
На 1–2 порции: спаржа – 100 г, зеленый горошек – 60 г, отварной язык – 50 г, майонез – 20 г, сливки – 20 г, укроп.
Салат мясной по-швейцарски
Вареное мясо, салат, лук, огурцы, яблоки шинкуют, смешивают, заправляют маслом, перцем, уксусом, горчицей и солью.
Укладывают в салатник и оформляют теми же продуктами.
На 160 г мяса – 40 г зеленого салата, 40 г репчатого лука, 60 г соленых очищенных огурцов, 70 г яблок, масло оливковое, зелень, горчица, перец молотый, соль.
Салат "Чикаго"
Вареную спаржу, нарезанные стручки отварной молодой фасоли, ломтики вареной гусиной печенки, нарезанные соломкой вареную морковь и маринованные грибы хорошо перемешивают и заправляют майонезом и солью по вкусу. Готовым салатом заполняют половинки свежих помидоров, из которых предварительно удалена мякоть. Подают, посыпав зеленью петрушки.
На 150 г свежих помидоров – 40 г спаржи, 30 г молодой зеленой фасоли, 20 г гусиной печени, 40 г грибов, 20 г моркови, 50 г майонеза, зелень петрушки, соль.
Салат "Банер"
Горчицу, уксус, оливковое масло взбивают и заливают полученной заправкой мелко нарезанную зелень и корни сельдерея. Выдерживают 1 час, а затем добавляют нарезанные ломтики ветчины, маринованные грибы, яблоки и осторожно перемешивают с майонезом. Смесь укладывают в салатник и украшают дольками свеклы и зеленью петрушки.
На одну порцию: горчица готовая – 5 г, уксус – 5 г, масло оливковое – 10 г, сельдерей – 30 г, зелень сельдерея – 5 г, ветчина – 10 г, грибы маринованные – 10 г, яблоки – 20 г, майонез – 15 г, свекла – 30 г, зелень петрушки – 5 г.
Салат мексиканский
Измельченный на терке сельдерей, нарезанное лапшой филе вареного цыпленка, нарезанные тонкими колечками сырые стручки красного сладкого перца и репчатый лук, мелко нарубленные крутые яйца и нарезанный соломкой салат перемешивают, солят и поливают салатной заправкой из уксуса и оливкового масла.
На одну порцию: сельдерей (корень) – 40 г, цыпленок – 70 г, перец красный сладкий – 20 г, яйцо – ½ шт., лук репчатый – 20 г, салат – 40 г, уксус – 5 г, масло оливковое – 10 г.
Закуска по-мексикански
Мелко нарезанное отварное мясо и вареную ветчину смешивают с маринованным сладким перцем и луком, нарезанными кольцами, и посыпают зеленью петрушки. Растительное масло смешивают с уксусом, заправляют перцем и солью, выливают в салат и перемешивают.
На одну порцию: мясо отварное – 50 г, ветчина вареная – 50 г, перец маринованный – 50 г, лук – 30 г, зелень петрушки – 3 г, масло растительное – 10 г, уксус – 5 г, перец, соль.
Пражский салат
Жареную телятину и свинину, соленые огурцы, репчатый лук, яблоки и сладкий перец нарезают тонкими ломтиками, сбрызгивают лимонным соком и уксусом и заливают майонезом.
На одну порцию: жареная телятина – 30 г, свинина – 30 г, огурцы соленые – 30 г, лук репчатый – 20 г, перец стручковый сладкий – 20 г, яблоки – 25 г, уксус или лимонная кислота – 5 г, майонез – 30 г.
Салат из зимних овощей
Белокочанную и краснокочанную капусту шинкуют, перетирают с солью, заправляют растительным маслом и лимонным соком. Смешивают с мелко нарезанными солеными огурцами, ветчиной, помидорами, с тонкими ломтиками яблок, зеленью сельдерея, кружочками вареной моркови, маслинами или кусочками апельсина. В салат добавляют крутые яйца и тонкие ломтики твердого сыра.
На одну порцию: капуста белокочанная – 50 г, капуста красная – 50 г, масло растительное – 10 г, сок лимона – 3 г, огурцы соленые – 15 г, ветчина – 15 г, яблоки – 15 г, морковь – 15 г, сельдерей (зелень), маслины или апельсины – 5 г, яйцо – ½ шт., сыр – 10 г, соль.
Салат с треской, морским окунем, камбалой
Огурцы и помидоры нарезать ломтиками, салат нашинковать. Рыбу вареную (без костей) мелко нарезать. Несколько ломтиков оставить для украшения салата. Овощи и рыбу смешать, полить майонезом или заправкой, салат украсить рыбой, овощами и зеленым салатом. Так же можно приготовить салат с сомом, кетой, чавычей, горбушей и др.
На 200 г вареной рыбы – 200 г огурцов и помидоров, 100 г горошка и бобов, 50 г зеленого салата, 200 г майонеза, специи.
Салат из трески с хреном
Сваренную холодную треску нарезать кусочками. Огурцы нарезать ломтиками. В миску положить натертый хрен, добавить соль, уксус, смешать с нарезанной рыбой, огурцом, заправить майонезом и переложить в салатник. Украсить кусочками огурца, мелко нарезанным зеленым луком и веточками петрушки.
На 250 г филе трески – 100 г свежих огурцов, 100 г хрена, 100 г майонеза, 10 г уксуса, 50 г зеленого лука.
Салат с сельдью
Сельдь очистить, нарезать небольшими кусочками. Маринованную свеклу, свежие яблоки, белки круто сваренных яиц мелко нарезать, смешать с сельдью. Желтки яиц растереть со сметаной, добавить сок лимона или столовую ложку уксуса. Этой заправкой полить нарезанные овощи и перемешать. Салат можно заправить майонезом.
На 200 г сельди – 100 г свеклы, 50 г яблок, 3 яйца (для салата идут белки, а желтки – для заправки), 100 г сметаны, сок одного лимона.
Салат из раков
Очищенные раковые шейки и клешни сложить в неокисляющуюся посуду, полить салатной заправкой, оставить на несколько минут. На середину салатника положить горкой овощи, нарезанные кубиками и заправленные майонезом, а на них – мясо раков. Вокруг горки уложить "букетами" кружки яиц, вареной моркови, кочешки вареной цветной капусты, зеленый горошек, помидоры, зеленый салат. Гарнир тоже полить салатной заправкой. Салат сверху можно украсить маслинами или дольками чернослива.
Так же можно приготовить салат из крабов, печени трески.
На 200 г раковых шеек – 2 яйца, 100 г зеленого салата, 100 г помидоров, 100 г цветной капусты, 50 г зеленого горошка, 50 г моркови, 100 г майонеза, 50 г салатной заправки.
Салат с кальмарами
Очищенного кальмара слегка отбить и варить в подсоленной воде 5–7 минут (на 1 кг кальмаров 2 л воды, 15 г соли). Охладить в отваре, затем мелко нарезать.
Овощи нашинковать, смешать с кальмаром, заправить слабым раствором лимонной кислоты, растительным маслом, сметаной. По вкусу добавить соль, перец, зелень. Свежего кальмара можно заменить консервированным. Отваренных и охлажденных кальмаров нарезать, добавить порубленное яйцо, мелко нарезанную зелень, посолить, залить майонезом. До подачи к столу держать в холоде.
На 100 г кальмаров – 50 г помидоров, 50 г сырой моркови, 50 г консервированного зеленого горошка, 20 г растительного масла, 20 г кислоты лимонной (разведенной), 50 г майонеза (или сметаны).
Салат "Закусочный"
Крутые яйца нарезать ломтиками, соединить с кусочками филе (без кожи и костей), заправить майонезом и посыпать перцем. Оформить зеленью.
На одну порцию: яйцо – 1 шт., сельдь (филе) – 40 г, майонез – 30 г, перец, зелень.
Салат с креветками
Мясо креветок размять вилкой. Огурцы нарезать тонкими ломтиками, помидоры – дольками, листья салата – соломкой. Продукты соединить и, добавив зеленый горошек, заправить майонезом, солью, перцем. Осторожно перемешать, украсить листьями салата, креветками, кружочками помидора и рубленой зеленью.
На одну порцию: креветки (консервированные или отварные) – 30 г, огурцы соленые – 20 г, помидоры и салат зеленый – по 15 г, горошек зеленый консервированный – 10 г, майонез – 30 г, перец, зелень.
Винегрет с рыбой
Приготовить овощной винегрет, уложить его горкой, на винегрет поместить рыбу (жареную, копченую или соленую) спинками в одну сторону, полить салатной заправкой, посыпать нарезанным луком и украсить веточками зелени.
На одну порцию: рыба – 40 г, свекла – 10 г, морковь – 10 г, капуста квашеная – 15 г, огурцы соленые – 15 г, лук зеленый или репчатый – 10 г, заправка салатная – 30 г, зелень петрушки – 5 г.
Кальмары с морковью
Морковь очистить, помыть, мелко натереть, положить в кастрюлю, влить ½ стакана воды и тушить на слабом огне 8-10 минут, охладить. Добавить измельченное мясо кальмара, толченый чеснок, майонез, соль, растереть все до образования однородной массы, выложить в салатник и украсить морковью.
На одну порцию: кальмары – 60 г, морковь – 30 г, майонез – 30 г, ½ дольки чеснока, соль.
Кальмары с творогом
Кальмары и творог пропустить через мясорубку, добавить растолченный чеснок, соль, все хорошо перемешать, выложить горкой и полить сметаной.
На одну порцию: кальмары – 60 г, творог – 30 г, чеснок – ½ дольки, сметана – 30 г, соль.
Кальмары с яблоками
Яблоки помыть, очистить от кожуры и семян и вместе с кальмарами пропустить через мясорубку. Полученную массу выложить горкой, полить сметаной и посыпать молотыми орехами.
На одну порцию: кальмары – 60 г, яблоки – 30 г, сметана – 30 г, грецкие орехи – 20 г, соль.
Кальмары с капустой
Капустные кочерыжки мелко натереть. Мясо кальмара измельчить, соединить с натертыми кочерыжками, посолить, перемешать, выложить горкой и полить сметаной.
На одну порцию: кальмары – 60 г, капуста – 30 г, сметана – 30 г, соль.
Ставрида с орехами
Чеснок растолочь, добавить растительное масло, хорошенько перемешать. Кусочки ставриды выложить в салатницу, сбрызнуть лимонным соком, полить смесью масла с чесноком и посыпать молотыми орехами.
На одну порцию: ставрида в масле – 60 г, грецкие орехи – 20 г, масло растительное – 15 г, ½ дольки чеснока, сок лимонный – 10 г.
Ставрида с творогом