Этот бульон используйте как основу для приготовления супов. Для бульона можно использовать телятину, нежирную говядину.
Рассольник диетический
Требуется: 200 г слабого бульона, 20 г лука, 10 г масла, 20 г моркови, 20 г кореньев, 50 г соленых огурцов, 50 г картофеля, 20 г перловой крупы, 30 г сметаны.
Способ приготовления. Нарежьте морковь и лук небольшими ломтиками и слегка потушите. Огурцы очистите от кожуры, нарежьте тонкими ломтиками и, налив немного бульона, поварите 10–15 мин. В остальном бульоне отварите крупу с картофелем и положите туда же отварные огурцы и морковь с кореньями. Супу дайте закипеть и забелите сметаной.
Борщ
Требуется: 300 г говядины, 400 г картофеля, 100 г моркови, 40 г лука, 400 г свеклы, 500 г капусты, 4 ст. л. растительного масла, лавровый лист, черный перец горошком, соль, лимонная кислота.
Способ приготовления. Мясо промойте холодной водой, поместите в глубокую кастрюлю, залейте горячей водой, поставьте на сильный огонь. Когда вода закипит, осторожно снимите накипь и оставьте бульон вариться на медленном огне. После готовности мяса капусту нарежьте крупной соломкой и добавьте в бульон. Когда бульон снова закипит, добавьте в него по вкусу соль, перец. Очищенный и промытый картофель нарежьте крупной соломкой и положите в кастрюлю вместе со спассерованными в растительном масле луком и морковью.
Свеклу очистите, нарежьте соломкой, слегка обжарьте на растительном масле, а затем залейте небольшим количеством бульона и тушите до мягкости около 20–25 мин. После этого добавьте тушеную свеклу в борщ и проварите его около 5–7 мин. Для того чтобы свекла сохранила красный цвет, опустите в борщ щепотку лимонной кислоты. За 3–5 мин до конца варки добавьте в борщ пряности, а после того как снимете с огня – зелень. К столу борщ подавайте со сметаной.
Суп летний диетический
Требуется: 300 г бульона, 15 г масла, 20 г лука, 40 г моркови, 125 г капусты, 60 г картофеля, 40 г помидоров, 30 г сметаны, зелень петрушки.
Способ приготовления. Мелко порезанный лук потушите с добавлением воды и небольшого количества масла. Затем добавьте нарезанную ломтиками морковь и потушите до полуготовности. Капусту с картофелем нарежьте мелкими кубиками и положите в кипящий бульон, туда же положите тушеные овощи и варите до готовности. При подаче к столу положите в суп сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.
Щи протертые
Требуется: 200 г слабого бульона, 10 г масла, 20 г моркови, 10 г томатного пюре, 50 г свеклы, 20 г лука, 60 г капусты, 60 г картофеля, 1 ч. л. муки, 30 г сметаны, лавровый лист.
Способ приготовления. Нарезанные морковь и свеклу положите в кастрюлю, добавьте масло, томатное пюре, соль и тушите в закрытой кастрюле до тех пор, пока овощи не станут мягкими.
Лук обжарьте с маслом и перемешайте с тушеными овощами. Затем залейте бульоном и добавьте мелко нарезанные капусту, картофель и положите лавровый лист.
Щи варите до тех пор, пока овощи не станут мягкими. Затем протрите щи через сито, заправьте поджаренной мукой, солью по вкусу и еще раз вскипятите. При подаче к столу заправьте щи сметаной.
Суп с фрикадельками
Требуется: 300 г бульона, 10 г масла, 70 г нежирного говяжьего мяса или телятины, 200 г картофеля, 1/2 яйца, 20 г лука, зелень петрушки.
Способ приготовления. Пропустите мясо через мясорубку, добавьте 10 г лука, яйцо, соль и тщательно перемешайте. Скатайте из фарша круглые фрикадельки и сварите их в бульоне. Остальной бульон вскипятите, положите в него картофель, мелко нарезанный и поджаренный на масле лук. Когда суп сварится, положите в него мясные фрикадельки и посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки.
Суп с фасолью
Требуется: 2 ст. л. фасоли, 200 г картофеля, 20 г лука, 50 г моркови, 1 ст. л. риса, 1 корень петрушки, 1 л мясного бульона, соль.
Способ приготовления. Фасоль замочите в воде на несколько часов или на ночь, затем варите до готовности. Картофель очистите, нарежьте кубиками, варите в кипящем бульоне.
Лук мелко нарежьте, морковь и корень петрушки натрите на терке, обжарьте все на масле и добавьте в суп вместе с рисом, варите около 15 мин, в конце варки добавьте отварную фасоль, соль, специи. Подавайте суп горячим, со сметаной.
Суп рыбный с протертыми фрикадельками
Требуется: 250 г рыбного бульона, 20 г лука, 100 г рыбы, 10 г булки, 20 г молока, 5 г яичного белка, 200 г картофеля, 30 г сметаны, 5 г масла, зелень.
Способ приготовления. Лук обжарьте с маслом, положите в рыбный бульон, добавьте нарезанный картофель и сварите. Рыбу пропустите через мясорубку, добавьте вымоченную в молоке булку, яйцо, соль и хорошо перетрите.
Сделайте из рыбы фрикадельки и сварите их отдельно в бульоне. Затем положите фрикадельки в суп и забелите его сметаной. Подавая к столу, посыпьте зеленью.
Гороховый суп
Требуется: 600 г картофеля, 70 г моркови, 40 г лука, 300 г свекольной ботвы, 200 г свежего гороха, 2 ст. л. растительного масла, 100 г сметаны, 2–3 яйца, соль, зелень петрушки, укропа.
Способ приготовления. Вскипятите воду, положите туда мелко нашинкованную свекольную ботву, дайте закипеть, затем добавьте нарезанный кубиками картофель и горох. Спассеруйте мелко нарезанные лук и морковь, добавьте в кастрюлю и варите до готовности. За несколько минут до окончания варки посолите, заправьте хорошо взбитыми яйцами. Перед подачей на стол заправьте борщ сметаной и украсьте зеленью.
Уха
Требуется: 700–800 г мелкой рыбы (ерш, окунь, язь), 1/2 кг крупной рыбы (налим, судак, щука), 70 г лука, 600 г картофеля, 1 пучок петрушки, 50 г сливочного масла, соль, лавровый лист.
Способ приготовления. Подготовьте сначала крупную рыбу: почистите и выпотрошите ее, порежьте на куски средней величины (у щуки больше всего для ухи подойдут голова и хвост); мелкую рыбу не чистите, только выпотрошите.
Всю подготовленную рыбу положите в кастрюлю, залейте водой на 2–3 см от краев, посолите и поставьте на огонь. Когда вода закипит, огонь убавьте и далее варите уху на слабом огне.
Когда рыба станет мягкой, процедите бульон, уберите ненужные части – головы, плавники, хвосты и нечищеную рыбную мелочь. А затем положите в бульон мелко порезанный лук, нарезанный брусочками картофель, приготовленные заранее (т. е. освобожденные от крупных костей и готовые к употреблению) куски рыбы и поставьте на огонь.
Варите уху до тех пор, пока картофель не будет готов. В конце варки положите в бульон лавровый лист. Подавайте уху с измельченной петрушкой и маслом – растопите масло на сковороде и положите в каждую тарелку по 1 ст. л.
Вторые блюда
Котлеты из телятины паровые
Требуется: 200 г телятины, 20 г булки, 30 г молока, 5 г масла.
Способ приготовления. Мясо промойте, нарежьте небольшими кусками и пропустите через мясорубку. Добавьте вымоченную в молоке булку и еще раз пропустите через мясорубку. Влейте остальное молоко, растопленное масло, посолите, перемешайте. Сделайте котлеты и уложите их на решетчатую крышку пароварки. Поставьте пароварку на огонь и варите котлеты на огне не менее 15 мин. Паровые котлеты подавайте с маслом.
Паровые тефтели
Требуется: 200 г нежирной говядины, 30 г риса, 20 г масла.
Способ приготовления. Мясо пропустите через мясорубку, рис отварите в воде до готовности, затем слейте и смешайте с мясом. Все еще раз пропустите через мясорубку, добавьте в фарш немного воды и посолите. Массу хорошо разотрите и сделайте несколько биточков. Отварите тефтели на пару. При подаче залейте сметаной.
Куриные паровые биточки
Требуется: 300 г курятины, 20 г черствой булки, 20 г молока, 15 г масла.
Способ приготовления. Куриное мясо пропустите через мясорубку, добавьте вымоченную в молоке булку, еще раз перемелите и положите немного масла, хорошо перемешайте и сформуйте биточки. Варите на пару. К столу подаются с овощным гарниром.
Рыба запеченная
Требуется: 1 кг осетрины или судака, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. масла, соль, зелень петрушки.
Способ приготовления. Очищенный кусок рыбы положите кожей вниз на смазанный маслом противень. Сверху смажьте сметаной, посолите и полейте растопленным сливочным маслом. Поставьте в духовку и запекайте не менее 30 мин.
Перед подачей к столу нарежьте на куски и украсьте зеленью петрушки.
Отварное мясо, запеченное в соусе
Требуется: 150 г нежирного говяжьего мяса, 70 мл молока, 5 г муки, 100 г яблок, 5 г сливочного масла.
Способ приготовления. Мясо отварите и нарежьте небольшими ломтиками, затем из молока и муки приготовьте соус. Яблоки очистите от кожуры и сердцевины и порежьте тонкими кружочками. После этого сковородку смажьте маслом, дно выложите кружочками яблок, на яблоки положите мясо вперемешку с яблоками. Сверху залейте соусом и запеките.
Картофельные зразы "Сюрприз"
Требуется: 100 г телятины, 250 г картофеля, зелень.
Способ приготовления. Мясо отварите и пропустите через мясорубку. Картофель сварите, протрите и добавьте измельченную зелень. Подготовленную картофельную массу раскатайте кружочками и в середину положите фарш. Поставьте на паровую баню и запеките.
Капустные котлеты
Требуется: 500 г капусты, 2 яичных желтка, 4 ст. л. муки, 10 г сливочного масла, соль, растительное масло, сметана.
Способ приготовления. Капусту мелко нашинкуйте, смешайте с желтками, маслом, солью, 2 ст. л. муки. Сформуйте котлеты, обваляйте их в оставшейся муке или сухарях и жарьте на сковороде с обеих сторон. Подавайте со сметаной в горячем виде.
Запеканка "Особая"
Требуется: 100 г нежирного куриного мяса, 10 г пшеничной муки, 50 мл молока, 10 г масла, 40 г моркови, 30 г цветной капусты, 1/2 яйца.
Способ приготовления. Курицу отварите, удалите жир и косточки. Затем пропустите через мясорубку и смешайте с 5 г масла. Соедините со взбитым белком, выложите фарш на смазанную маслом сковородку и на пару доведите до полуготовности. Одновременно потушите морковь и цветную капусту. Затем готовые овощи протрите и выложите на куриный фарш. Сбрызните маслом и запеките в духовке.
Рыбный паштет
– Требуется: 70 г рыбного филе, 40 г моркови, 1 ст. л. растительного масла, 5 г сливочного масла, зелень.
– Способ приготовления. Рыбное филе потушите до готовности. Морковь тушите отдельно с небольшим количеством масла и воды. Готовую рыбу и морковь пропустите через мясорубку несколько раз, добавьте масло и хорошо взбейте до получения белой массы. Украсьте паштет зеленью.
"Капустник"
Требуется: 11/2 л молока, 2 кочана капусты, 2 стакана сметаны, 4 ст. л. тертых сухарей, 1 ст. л. тертого сыра.
Способ приготовления. Нашинкуйте свежую капусту, положите в кипящее молоко и варите до мягкости. Откиньте капусту на решето, переложите на сковороду, залейте сметаной, посыпьте сухарями и сыром. Поставьте в духовку для запекания.
Пудинг диетический
Требуется: 130 г кабачков, 70 г яблок, 2 ст. л. молока, 5 г сливочного масла, 15 г манной крупы, 1/2 яйца, 40 г сметаны.
Способ приготовления. Кабачки очистите, нашинкуйте и тушите с молоком до полуготовности. Затем добавьте нашинкованные яблоки и тушите еще 3–4 мин, после этого всыпьте манную крупу и подержите кастрюлю под крышкой на краю плиты 5 мин, затем охладите. После этого добавьте желток и взбитый белок, массу перемешайте, выложите в формочку, смазанную маслом, и запеките. К столу подавайте со сметаной.
Пюре из белой фасоли
Требуется: 11/2 стакана молока, 2 стакана белой фасоли, 40 г сливочного масла, соль.
Способ приготовления. Фасоль хорошо промойте и замочите на 4 ч в холодной воде. Сварите фасоль в этой же воде, откиньте на дуршлаг, протрите через сито. Влейте, взбивая, горячее молоко, добавьте соль по вкусу и сливочное масло.
Пюре "Каштан"
Требуется: 2 стакана молока, 200 г каштанов, 40 г сливочного масла, 1 /2 стакана сливок, соль.
Способ приготовления. Каштаны очистите, обдайте кипятком, снимите кожицу. Положите в кастрюлю 11/2 ст. л. сливочного масла, каштаны и залейте молоком. Варите, пока каштаны не разварятся.
Протрите сквозь сито, посолите по вкусу. Размешайте со сливками, добавьте остальное масло и вскипятите.
Картофель с молочным соусом
Требуется: 2 стакана молока, 600 г картофеля, 10 г лука, 10 г сливочного масла, зелень, соль.
Способ приготовления. Отварите картофель, очистите, нарежьте. Посолите по вкусу и положите в кастрюлю. Мелко нарезанный лук поджарьте на сливочном масле, добавьте молоко.
Залейте картофель, накройте крышкой и вскипятите 2 раза. Подавая к столу, посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки или зеленым луком.
Напитки
Напиток "Яблочный"
Требуется: 3 стакана простокваши, 2 стакана яблочного пюре, 1 стакан томатного сока, соль, сахар.
Способ приготовления. Простоквашу охладите, взбейте, добавляя томатный сок и яблочное пюре, соль и сахар.
Кисель ягодный
Требуется: 50 г свежих фруктов, 15 г сахара, 6 г картофельного крахмала.
Способ приготовления. Ягоды разотрите и отцедите сок сквозь марлю. Отжимки отварите в воде, процедите и сварите из отвара кисель. Когда сваренный кисель остынет, влейте в него отцеженный сок ягод.
Напиток из простокваши, морковного и томатного сока
Требуется: 2/3 л простокваши, 11/2 стакана морковного сока, 1 стакан томатного сока, соль.
Способ приготовления. Простоквашу охладите, взбейте, добавляя томатный и морковный сок. Посолите.
Томатный коктейль
Требуется: 1 л томатного сока, соль, свежая зелень, газированная вода.
Способ приготовления. Измельченную зелень размешайте с соком. Добавьте по вкусу соль. Налейте сок в стакан на 2/3 и долейте газированной воды.
Напиток из шиповника
Требуется: 3 ст. л. плодов шиповника, 1 стакан воды.
Способ приготовления. Высушенные плоды шиповника измельчите в ступке, заварите стаканом кипятка, прокипятите в течение 2–3 мин и настаивайте в термосе. Перед употреблением напиток процедите.