Котлеты из курицы
Мясо курицы (филе) - 100 г
Пшеничный хлеб - 10 г
Сливочное масло - 2 ч. л.
Молоко - 2 ст. л.
Раствор соли - 0,25 ч. л.
Мясо курицы промыть, пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке хлебом (без корки!), добавить раствор соли и еще раз пропустить через мясорубку.
Из полученного фарша сформовать котлеты и обжарить их в растопленном сливочном масле.
Суфле из курицы
Филе курицы - 300 г
Желток - 1 шт.
Сливочное масло - 20 г
Молоко - 0,5 стакана
Мука - 2 ч. л.
Соль по вкусу
Мясо курицы промыть, отварить, пропустить через мясорубку, добавить 15 г растопленного сливочного масла, горячее молоко, желток, муку и соль.
Все тщательно перемешать до образования однородной массы, выложить на смазанную оставшимся сливочным маслом форму и запекать в духовке, разогретой до 180 °C, в течение 25 минут.
Паровые котлеты из курицы с перепелиным яйцом
Мясо курицы (филе) - 100 г
Перепелиное яйцо - 1 шт.
Пшеничный хлеб - 30 г
Молоко - 2 ст. л.
Зелень петрушки и укропа - по 2–3 веточки
Мясо курицы, а также размоченный в молоке хлеб (без корки!) и зелень петрушки и укропа пропустить через мясорубку, добавить перепелиное яйцо и тщательно перемешать.
Из полученной мясной массы сформовать небольшие котлеты, выложить их в кастрюлю в 1 слой и залить небольшим количеством воды так, чтобы она доходила до их середины.
Накрыть кастрюлю крышкой, поставить в емкость большего размера с кипящей водой и варить на водяной бане в течение 35–40 минут.
Рагу из отварной курицы
Отварная курица - 50 г
Рис - 1,5 ст. л.
Мука - 0,25 ч. л.
Репчатый лук - 10 г
Сливочное масло (или растительное) - 1,5 ч. л.
Томатная паста - 1 ч. л.
Куриный бульон - 2 ст. л.
Соль по вкусу
Лук очистить, помыть, измельчить, обжарить в растопленном сливочном масле, добавить муку, рис и жарить его до золотистого цвета. Затем влить бульон, довести его, постоянно помешивая, до кипения и варить рис до готовности.
После этого необходимо добавить томатную пасту, мелко нарезанное куриное мясо, посолить, перемешать и тушить, накрыв крышкой, на медленном огне в течение 8-10 минут.
Куриная печень с шампиньонами и сливками
Куриная печень - 100 г
Шампиньоны - 2–3 шт.
Репчатый лук - 0,25 шт.
Мука - 0,5 ч. л.
Жирные сливки - 70 мл
Молоко - 70 мл
Сливочное масло - 2 ч. л.
Соль по вкусу
Куриную печень тщательно промыть, нарезать небольшими кусочками и обжарить в 1 ч. л. предварительно растопленного сливочного масла.
На отдельной сковороде слегка обжарить в оставшемся сливочном масле мелко нарезанные шампиньоны и мелко нарубленный лук.
Затем добавить к ним муку, сливки и молоко, хорошо перемешать с обжаренной печенью и тушить в течение 10–15 минут. За 1 минуту до готовности посолить.
Тушеная курица с овощами
Мясо курицы - 50 г
Картофель - 1 клубень
Морковь - 0,25 шт.
Репчатый лук - 15 г
Растительное масло - 1 ст. л.
Соль по вкусу
Мясо курицы нарезать небольшими кусочками и обжарить в растительном масле, добавить измельченный лук, накрыть крышкой и держать на медленном огне в течение 5 минут. Затем выложить натертую на крупной терке морковь и тушить еще 5 минут. После этого добавить крупно нарезанный картофель, влить столько воды, чтобы она была вровень с картофелем, посолить и тушить в течение 20 минут.
Жареная индейка с яблоками и сельдереем
Филе индейки - 30 г
Яблоко - 0,5 шт.
Стебли сельдерея - 100 г
Сливочное масло - 1 ч. л.
Творог - 0,5 ч. л.
Лимонный сок - 0,25 ч. л.
Соль по вкусу
Мясо индейки промыть и нарезать небольшими кусочками. Таким же образом измельчить очищенное яблоко. На сковороде с антипригарным покрытием растопить сливочное масло и обжарить в нем кусочки индейки и яблока.
Стебли сельдерея очистить, промыть, нарезать маленькими кубиками и отварить в подсоленной воде. Затем жидкость слить, а сельдерей смешать с творогом и лимонным соком и подать к индейке.
Блюда из рыбы и морепродуктов
Пищевая ценность рыбы определяется главным образом ее хорошо сбалансированным химическим составом.
Она поставляет в организм человека полноценный белок, отличающийся от белков теплокровных животных лучшей перевариваемостью ферментами желудочно-кишечного тракта и высокой - до 98 % - степенью усвояемости.
В мясе рыбы содержится небольшое количество грубой соединительной ткани, а белки представлены преимущественно полноценными белками мышечной ткани, которые стимулируют выделение желудочного сока. Вот почему оно переваривается всего за 2,5–3 часа.
Начинать докулинарную обработку рыбы рекомендуется с удаления плавников и только потом приступать к очищению от чешуи. Затем у рыбы надо отрезать голову, разрезать брюшко (вдоль), после этого аккуратно, чтобы не повредить желчный пузырь, удалить внутренности, отрезать хвост и хорошо промыть ее под струей проточной воды.
Если желчь все-таки вытечет из поврежденного желчного пузыря, необходимо сразу же натереть солью те участки, на которые она попала, а потом тщательно промыть рыбу под проточной водой. В противном случае мясо будет горьким на вкус.
Чтобы рыба не утратила своих пищевых качеств, оттаивать ее надо в холодной подсоленной воде, а филе - при комнатной температуре, не опуская в воду.
Если необходимо приготовить рыбный фарш для котлет или биточков, рыбу не надо чистить, лучше срезать чешую вместе с кожей. Филе можно получить, разрезав промытую и распотрошенную рыбу вдоль спинки и ребер и срезав мякоть с обеих сторон позвоночной кости, удалив затем из нее реберные кости.
Рыба варится гораздо быстрее, чем мясо. Чтобы отварная рыба сохранила как можно больше питательных веществ и не утратила свои вкусовые качества, в кастрюлю надо наливать немного воды (она должна быть выше уровня рыбы не более чем на 5 см). Она не разварится при приготовлении, если положить ее не в холодную воду, а в подсоленный кипяток.
В кастрюлю с рыбой хорошо положить морковь, петрушку и лук, быстро на сильном огне довести воду до кипения, а затем убавить огонь и продолжить варку на медленном огне.
Проверить готовность рыбы можно, проколов ее вилкой: из прокола должен выделиться прозрачный и бесцветный сок. Если же он будет мутным, то рыбу следует поварить еще.
Бульон, оставшийся после отваривания рыбы, можно использовать для приготовления первых блюд и соусов.
Рубленую рыбу можно отваривать, тушить, запекать или жарить. Для приготовления блюд из рубленого мяса, в фарш рекомендуется добавлять пшеничный хлеб (без корки!) (18 %), молоко (20 %), сырое яйцо (0,1–0,25 шт на 100 г) и сливочное масло (1 ч. л. на 100 г).
Отварная рыба с лимонным соком
Рыба (филе) - 100 г
Сливочное масло - 2 ч. л.
Лимонный сок - 0,25 ч. л.
Раствор соли - 0,5 ч. л.
Рыбу промыть, выложить в небольшую кастрюлю, смазанную сливочным маслом, сбрызнуть сначала лимонным соком, потом раствором соли, добавить 3 ст. л. воды, накрыть крышкой и тушить в течение 20 минут.
Отварная рыба под соусом
Филе рыбы - 100 г
Морковь - 10 г
Корень петрушки - 10 г
Репчатый лук - 5 г
Для соуса:
Растительное масло - 2 ч. л.
Яйцо, сваренное вкрутую, - 0,3 шт.
Лимонный сок - 0,25 ч. л.
Рыбный бульон - 1 ст. л.
Мелко нарезанная зелень петрушки - 1 щепотка
Морковь и корень петрушки очистить, помыть, натереть на крупной терке, лук очистить и измельчить. Рыбу отварить с овощами.
Для приготовления соуса яйцо нарубить, смешать с растительным маслом, добавить лимонный сок, рыбный бульон и зелень и тщательно все перемешать.
Готовую рыбу выложить на блюдо и полить полученным соусом.
Отварная рыба под маринадом
Филе рыбы - 100 г
Морковь - 0,5 шт.
Репчатый лук - 5 г
Вода - 0,5 стакана
Рыбный бульон - 70 мл
Растительное масло - 2 ч. л.
Томатная паста - 0,5 ч. л.
Лимонный сок - 0,25 ч. л.
Рыбу промыть, залить водой и тушить до полуготовности.
Для приготовления маринада лук нашинковать и вместе с натертой на крупной терке морковью выложить на разогретую сковороду с растительным маслом и тушить до мягкости, после чего добавить томатную пасту и держать на маленьком огне еще 5 минут. Затем залить рыбным бульоном, смешанным с лимонным соком, и варить в течение 15 минут.
Рыбу залить полученным маринадом и варить на медленном огне, накрыв крышкой, 20 минут, после чего снять с огня и остудить.
Отварная рыба с молочным соусом
Рыба (филе) - 100 г
Репчатый лук - 20 г
Корень петрушки - 10 г
Молочный соус - 1 ст. л.
Раствор соли - 0,5 ч. л.
Лук и корень петрушки очистить, мелко нарезать, залить небольшим количеством воды, добавить раствор соли, поставить на огонь и довести до кипения. В кипящую воду опустить кусочки рыбы и варить их на медленном огне в течение 30 минут.
Готовую рыбу выложить на блюдо и полить молочным соусом.
Камбала, запеченная с овощами
Филе камбалы (хека или трески) - 50 г
Картофель - 1 клубень
Морковь - 0,5 шт.
Помидор - 0,5 шт.
Лимонный сок - 1 ч. л.
Растительное масло - 1 ч. л.
Морковь и картофель помыть, очистить и натереть на крупной терке.
Помидор обдать кипятком, снять кожицу, удалить семена и нарезать мякоть маленькими кубиками.
Подготовленные овощи соединить, перемешать, положить в середину рукава для запекания, сверху выложить рыбу, полить растительным маслом и сбрызнуть лимонным соком.
Рукав завернуть с 2 сторон и поставить в духовку, предварительно разогретую до 220 °C.
Готовое блюдо выложить на тарелку, рыбу размять вилкой.
Рыба, запеченная под сметанным соусом
Рыба (филе) - 100 г
Сливочное масло - 1 ч. л.
Тертый сыр неострых сортов - 2 ч. л.
Сметанный соус - 2 ст. л.
Раствор соли - 0,25 ч. л.
Рыбу тщательно промыть, нарезать длинными плоскими кусочками, залить кипятком и отварить.
Затем выложить ее на сковороду, полить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом, поставить в предварительно разогретую духовку и запекать до румяной корочки.
Запеченная форель с соусом
Филе форели - 150 г
Для соуса
Сметана - 0,5 стакана
Молоко - 0,5 стакана
Мука - 1 ч. л.
Лимонный сок - 0,5 ч. л.
Мелко нарезанная зелень петрушки - 1 щепотка
Соль по вкусу
Для приготовления соуса все указанные ингредиенты соединить, хорошо перемешать и варить на медленном огне до загустения, периодически помешивая.
Рыбу промыть, нарезать кусочками, завернуть в фольгу и запечь в духовке, предварительно разогретой до 200 °C. Готовую рыбу полить полученным соусом.
Заливная рыба
Филе рыбы - 100 г
Желатин - 0,5 ч. л.
Вода - 150 мл
Соль по вкусу
Желатин залить небольшим количеством холодной воды и оставить на 30 минут, после чего откинуть на сито и дать излишкам жидкости стечь.
Рыбу промыть, нарезать кусочками и отварить в подсоленной воде, затем бульон слить, а рыбу остудить.
Разбухший желатин растворить в горячем рыбном бульоне. Небольшую часть растворенного желатина вылить в форму для заливного и дать ему застыть. После этого выложить сверху кусочки отварной рыбы, залить их оставшимся желатином и поставить в холодильник.
Пюре из рыбы
Рыба (филе) - 80 г
Молоко - 1 ч. л.
Растительное масло - 1 ч. л.
Раствор соли - 0,25 ч. л.
Рыбу промыть, залить кипятком и варить на медленном огне в течение 20 минут. Готовую рыбу остудить, пропустить через мясорубку, добавить молоко, растительное масло и раствор соли, все тщательно перемешать и на медленном огне довести до кипения.
Суфле из рыбы
Филе рыбы - 100 г
Молочный соус - 1 ст. л.
Яйцо - 0,3 шт.
Сливочное масло - 1,5 ч. л.
Рыбу промыть, отварить, пропустить через мясорубку (можно дополнительно протереть сквозь сито).
Фарш смешать с густым молочным соусом, 1 ч. л. размягченного сливочного масла и желтком, после чего аккуратно ввести взбитый в крепкую пену белок.
Полученную массу выложить в смазанную оставшимся сливочным маслом форму, накрыть крышкой, поставить на водяную баню и довести до готовности.
Котлеты из рыбы на пару
Рыба (филе) - 200 г
Пшеничный хлеб - 30 г
Молоко - 0,25 стакана
Яйцо - 0,5 шт.
Сливочное масло - 1 ст. л.
Соль по вкусу
Рыбу нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку. Хлеб (без корки!) замочить в молоке и через 2–3 минуты пропустить через мясорубку вместе с рыбной массой.
Полученный фарш смешать с яйцом, посолить, взбить до образования однородной пышной массы и сформовать котлеты. Затем положить их в пароварку на решетку, смазанную сливочным маслом, и довести до готовности.
Котлеты из рыбы и картофеля с томатным соусом
Рыба (филе) - 100 г
Картофель - 1 клубень
Растительное масло - 1 ст. л.
Томатный соус - 1 ст. л.
Молоко - 2 ст. л.
Яйцо - 0,5 шт.
Раствор соли - 0,5 ч. л.
Рыбу промыть и нарезать небольшими кусочками.
Картофель помыть, отварить на пару в мундире, остудить и очистить.
Подготовленные ингредиенты пропустить через мясорубку, добавить молоко, 1 ч. л. растительного масла, желток, раствор соли и тщательно перемешать.
Из полученной массы сформовать котлеты, смазать их белком и обжарить на сковороде, смазанной оставшимся растительным маслом.
Готовые котлеты выложить на блюдо и полить томатным соусом.
Биточки из рыбы с томатным соусом
Рыба (филе) - 100 г
Репчатый лук - 20–30 г
Растительное масло - 1 ст. л.
Яйцо - 0,25 шт.
Томатный соус - 2 ст. л.
Мелко нарезанная зелень петрушки или укропа - 1 щепотка
Раствор соли - 0,25 ч. л.
Рыбу промыть, нарезать небольшими кусочками, сбрызнуть раствором соли, смешать с натертым на мелкой терке луком и зеленью петрушки или укроп, после чего пропустить через мясорубку.
Из полученного фарша сформовать биточки, смазать сырым яйцом, выложить на сковороду, смазанную растительным маслом, добавить 3 ст. л. воды, поставить в предварительно разогретую духовку и запечь.
Готовые биточки выложить на блюдо и полить томатным соусом.
Биточки из рыбы и кальмаров
Филе рыбы - 50 г
Кальмар - 50 г
Пшеничный хлеб - 20 г
Молоко - 1,5 ст. л.
Яйцо - 0,5 шт.
Растительное масло - 1 ч. л.
Кальмара промыть, обдать кипятком, очистить от пленки, после чего залить холодной подсоленной водой, довести до кипения и варить на медленном огне в течение 3 минут. Затем жидкость слить, кальмара сполоснуть под струей холодной воды и пропустить через мясорубку.
Рыбу и размоченный в молоке хлеб тоже пропустить через мясорубку, соединить с фаршем из кальмара, добавить яйцо и тщательно все перемешать. Из полученной массы сформовать биточки и обжарить их в растительном масле.
Тефтели из рыбы с томатным соусом
Рыба (филе) - 100 г
Пшеничный хлеб - 18 г
Репчатый лук - 20–30 г
Пшеничная мука - 2 ч. л.
Растительное масло - 1 ст. л.
Молоко - 2 ст. л.
Томатный соус - 2 ст. л.
Мелко нарезанная зелень петрушки - 1 щепотка
Раствор соли - 0,25 ч. л.
Рыбу промыть, нарезать небольшими кусочками, сбрызнуть раствором соли и пропустить через мясорубку.
Затем смешать с размоченным в молоке хлебом и еще раз пропустить через мясорубку.
В рыбный фарш добавить натертый на мелкой терке лук и зелень петрушки, после чего хорошо перемешать и сформовать из полученной массы тефтели.
Затем обвалять их в муке, выложить на сковороду, смазанную растительным маслом, полить томатным соусом, накрыть крышкой, поставить в предварительно разогретую духовку и тушить при минимальной температуре в течение 20 минут.