Приготовление. Рыбное филе пропустить через мясорубку, смешать с кукурузной мукой, яичным желтком, саке, растительным маслом, зеленью. Отдельно взбить белки с сахаром и влить в рыбную массу. Сформовать лепешки толщиной в палец и поджарить с обеих сторон до образования светло-золотистой корочки. Охладив, разрезать на полоски и украсить зеленым салатом. Рассчитано на 3 порции.
Рис и красные бобы по-японски
Требуется: 450 г подсушенных красных бобов, 450 г рисовой крупы, 600 мл холодной воды.
Приготовление. Рис промыть несколько раз, пока вода не станет чистой, положить в кастрюлю и залить холодной водой, довести до кипения на очень слабом огне. Варить 20 минут, пока рис не впитает всю воду. Отдельно сварить в течение 1 часа бобы. Воду слить, бобы подсушить. Смешать с рисом и варить все вместе на пару еще 1 час.
Кальмары, начиненные рисом и грибами
Требуется: 400 г риса, 4 моркови, 200 г грибов, 6–8 тушек кальмаров, саке, соевый соус, имбирь.
Приготовление. Рис промыть и на полчаса замочить в воде. После этого воду слить, налить новую, варить 20 минут на сильном огне. Выключив огонь, 10 минут подержать под крышкой, после этого воду слить. Грибы отварить, мелко нашинковать. Отдельно на мелкой терке натереть сырую морковь. Все ингредиенты перемешать. Смесью начинить тушки кальмаров и тушить в глубокой сковороде в соусе из саке с имбирем 20 минут. Такое блюдо обычно подают к пиву.
Лапша черная по-японски
Требуется: 450 г соевой муки, 1 яйцо (желток), соль по вкусу.
Приготовление. Из соевой муки, воды, яйца с добавлением соли замесить тесто и дать ему расстояться в течение 30 минут. Затем раскатать очень тонкий пласт и свернуть рулоном длиной 25 см. Нарезать на кусочки шириной 0,5 см. Сварить лапшу, опустив ее в кипящую воду на 5 минут. После этого откинуть на дуршлаг и подать к столу в качестве гарнира.
Темпура (рыбное филе, жареное во фритюре)
Требуется: 500 г рыбного филе, 3 яичных белка, 1–2 луковицы, 2–3 стручка сладкого перца, корень сельдерея, 1 ст. л. рисовой муки, 3 ст. л. пшеничной муки, 1/2 ч. л. саке.
Для соуса: 1 редька средней величины, 3 ст. л. соевого соуса, 3/4 стакана воды, 3–4 ст. л. десертного вина, немного маринованного имбиря.
Филе рыбы (окуня, ерша, камбалы) нарезать полосками толщиной в палец. Приготовить достаточно густое тесто из смеси рисовой и пшеничной муки, добавить в нее белок, вино и немного воды. Воду предварительно смешать с яичными белками и выдерживать в холоде в течение 3 дней. Лук нарезать кольцами, перец – полосками, а сельдерей – мелкими кубиками. Рыбу и прочие продукты обмакнуть в тесто и пожарить в сковороде, чтобы зарумянились со всех сторон.
Для соуса имбирь мелко порубить и отварить в небольшом количестве воды. Добавить вино и зелень. Сняв с огня, остудить и смешать с предварительно натертой на крупной терке редькой. Распределить ее по порциям в небольших мисочках. Есть блюдо надо так: обмакивать в приготовленный соус обжаренную рыбу и овощи. Рассчитано на 2–3 порции.
Картофель со сливками по-японски
Требуется: 3–4 клубня картофеля, 10 г сливочного масла, 1/5 стакана сливок, зелень петрушки, соль.
Приготовление. Вареный картофель обжарить на сливочном масле, залить кипячеными сливками, посыпать мелко рубленой зеленью петрушки. Подавать картофель нужно горячим.
Рис и красная фасоль с кунжутом
Требуется: 300 г мелкой красной фасоли, 500 г риса, 2 ст. л. семян кунжута (или льна), 2 ч. л. морской соли.
Приготовление. Главное условие при приготовлении риса и фасоли – их нельзя солить. Варят их по отдельности. Рис перебрать, тщательно промыть, залить холодной водой, довести до кипения и варить под крышкой на очень слабом огне 20 минут, пока вся вода не впитается. Фасоль вымочить, промыть, залить чистой водой, довести до кипения и варить под крышкой около 1 часа на тихом огне. В кастрюле с толстым дном или гусятнице соединить фасоль и рис, осторожно перемешать и тушить на очень тихом огне до желаемой мягкости (от 30 минут до 1 часа). На сухую сковороду насыпать кунжут и слегка обжарить без добавления масла, но помешивая или встряхивая. Добавить туда же соль, хорошо перемешать, прогреть еще 5 секунд и снять с огня. Эта приправа подается отдельно, чтобы каждый мог сдобрить блюдо по своему вкусу.
Креветки в коричневом соусе
Требуется: 150 г консервированных креветок, 1 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. нарезанного свежего имбиря, 1 ч. л. кунжутного масла (можно заменить растительным), 2 ч. л. саке (можно заменить обыкновенной водкой), 1/2 ч. л. уксуса, зеленый лук.
Приготовление. Креветки очистить от панциря и нарезать ломтиками. Зеленый лук (белую часть, но не головку) и имбирь нарезать соломкой и смешать. При подаче креветки положить горкой на тарелку, посыпать имбирем и зеленым луком, полить соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом и саке, а также концентрированным куриным бульоном, приготовленным без специй. Отдельно подать соевый соус. Это блюдо можно готовить из свежих креветок, предварительно их отварив.
Ростки сои с грибами
Требуется: 100 г ростков сои, 15 г сушеных грибов, 30 г кунжутного масла, перец, соль.
Приготовление. Грибы отварить и порезать. Ростки сои измельчить, ошпарить водой, сразу положить вместе с грибами на сильно разогретую сковороду, в которую добавить небольшое количество кунжутного масла, пережаренного с душистым перцем. В процессе жарки сковороду надо неоднократно встряхивать. Когда блюдо будет почти готово, добавить соль и немного грибного отвара.
Тыква с водорослями
Требуется: 1 кг тыквы (лучше ярко-оранжевого цвета), 2 средние луковицы, 2–3 крупных зубчика чеснока, стакан овощного бульона, полстакана сушеных водорослей, пучок укропа.
Приготовление. Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать некрупными кубиками и сложить в кастрюлю. Лук и чеснок очистить, мелко порубить и хорошо перемешать с тыквой. Влить горячий овощной бульон (можно заменить его кипятком), накрыть крышкой и тушить на среднем огне. Если водоросли крупные, добавить их незадолго до готовности тыквы, перемешать и дать еще немного пропариться. Мелкие, в виде темного порошка, засыпать в уже готовое блюдо, снятое с огня. Подавать на стол, посыпав укропом.
Блюда на десерт
На десерт в Японии подают не привычные для европейцев пирожные и торты, а свежие и слегка обработанные фрукты с естественным сладким вкусом, такие как тыква или сухофрукты. Популярны и другие сладости, но все они малокалорийные. Чаще всего десертные блюда готовят из рисового теста (разнообразные печенья) с добавлением растительного масла и иногда – желатина или агар-агара. Допустимо и употребление естественных подсластителей, таких как рисовый сироп, мальтоза из ячменя.
Еще одной особенностью национальной японской кухни является употребление совершенно неожиданных ингредиентов, например цветов и листьев хризантемы или побегов лотоса и бамбука.
Салатная репа кокабу, тушенная с яблоками и изюмом
Требуется: 4 репы кокабу, 1 ст. л. сливочного масла, 3–4 яблока, 50 г изюма, соль по вкусу.
Приготовление. Репу очистить, мелко нарезать и потушить на масле до готовности. Затем добавить свежие яблоки, нарезанные ломтиками, изюм, сахар и 1–2 минуты подержать на огне.
Соевые орешки
Требуется: 100 г соевых бобов, 1 ч. л. сахара.
Приготовление. Соевые бобы нужно промыть, отварить, после чего высушить, обжарить в соевом масле и посыпать сахаром или солью.
Получившееся лакомство похоже на арахисовые орешки, но оно более полезное.
Яблоки в карамели
Требуется: 150 г яблок, 50 г сахара, белок яйца, 30 г пшеничной муки, 25 г семян кунжута, 20 г растительного масла, 50 мл воды.
Приготовление. Свежие яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать крупными ломтиками. В просеянную муку влить холодную воду, взбитые яичные белки. Все тщательно размешать до образования однородной массы, по густоте напоминающей сметану. Приготовленные ломтики яблок погрузить в тесто и жарить во фритюре до образования бледной корочки. На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством масла положить сахар и, непрерывно помешивая, нагреть до тех пор, пока сахар не начнет карамелизироваться. Обжаренные яблоки положить на сковороду с карамельной массой, всыпать кунжутные семена перемешать. Снять, дать карамелизированным яблокам чуть подсохнуть, подать к столу.
Яблоки можно заменить ананасами или бананами, а семена кунжута – семенами подсолнечника.
Печенье золотистое
Требуется: 2,5 стакана соевой муки, 2 ст. л. пшеничной муки, 6 желтков, 1 ст. л. растительного масла, 2/3 стакана сахара, цедра 1 лимона, 4 ст. л. изюма, 1 ч. л. соды, ванилин, соль, любые ягоды и цукаты.
Приготовление. Соевую муку, периодически ее помешивая, поместить на 5 минут в горячую духовку. После этого просеять через сито, добавить пшеничную муку, желтки, соль, сахар, холодную воду, хорошо перемешать, положить цедру, ванилин, замесить тесто. Раскатать его, сформовать печенья (можно вырезать с помощью стакана или рюмки), выложить на противень, смазанный маслом. Испечь в духовом шкафу. Украсить ягодами и цукатами.
Японское чайное мороженое
Требуется: 1,5 ст. л. зеленого чая, 2 яичных желтка, сахарная глазурь, взбитые сливки.
Приготовление. Залить листья зеленого чая кипящей водой, настоять, охладить, процедить, добавить взбитые сливки с яичным желтком и сахарную глазурь. Разлить смесь по стаканчикам, накрыть крышечками и после охлаждения убрать в морозилку.
Десерт из ананасов
Требуется: 3 сладких помидора, банка консервированных или 1/2 свежего ананаса, 2 апельсина, немного имбиря, сок 1 лимона, 1/2 ч. л. сахара, зеленый салат, 2–3 ст. л. сливок.
Приготовление. С апельсина снять кожуру, разделить на дольки, очистить от семян. Дольки порезать на 2 части. Кусочки ананаса и помидоры нарезать ломтиками. Мелко нарезанный имбирь смешать с сахаром, солью и соком лимона. Перед подачей на стол все компоненты выложить слоями на листья салата, красиво разложить овощи и фрукты на блюде, полить смесью из сливок, сока лимона, соли и сахара.
Орехи грецкие жареные
Требуется: 250 г грецких орехов, 20 г сахарной пудры, 20 г кунжутного масла.
Приготовление. Грецкие орехи очистить от скорлупы, с ядер снять кожицу. Для этого их нужно замочить на 10–15 минут в горячей воде. Очищенное ядро ошпарить кипятком, откинуть орехи на сито, пересыпать сахарной пудрой и слегка пожарить в кунжутном масле. После этого снова откинуть и охладить. При подаче уложить горкой в вазу или на тарелку, на дно которых положить бумажные салфетки, чтобы впиталось лишнее масло.
Соевый коктейль
Требуется: 100 мл соевого молока, 100 мл любого фруктового сока, ваниль по вкусу, любые фрукты и ягоды по сезону.
Приготовление. Охлажденное соевое молоко разбавить фруктовым соком, добавить ваниль, кусочки свежих фруктов.
Заключение
Япония – уникальная страна: она входит в число богатейших держав мира, а жизненный уровень ее населения один из самых высоких. Это островное государство, в отличие от других азиатских стран, всегда сохраняло свою политическую самостоятельность и никогда не было колонизировано. 99 % ее жителей – коренные японцы. В силу географического положения и многовекового табу нога европейца редко ступала на японский берег. В Стране восходящего солнца всегда свято оберегались национальные традиции, в том числе традиции национальной кухни.
Фактически традиционный образ жизни японцев, а значит, и традиционный режим питания представляют собой результат многовекового эксперимента, который провели на себе миллионы испытуемых. А то, что закрепилось традицией, всегда более полезно, чем то, что навязывается извне.
Традиции японской кухни уходят корнями в восточную философию гармонии противоположностей. К тому же, если повнимательнее присмотреться к тому, что подается на стол, то можно понять, почему японцам присущи здоровый образ жизни, долголетие, почему у них высокий интеллект и в своей массе они трудолюбивы, обладают точным чувством меры и славятся любовью к изящному.
Но если здоровый образ жизни закрепляется генетически, то, казалось бы, зачем нам отказываться от своих, российских традиций и обычаев в питании? А потому что во всем можно и нужно отыскивать рациональное зерно, которое поможет поддержать собственное здоровье и даже посодействует в вопросах похудения и наведения красоты. Но самое удивительное в том, что, несмотря кажущуюся несхожесть и кардинальную разницу наших рационов и способов питания, в японской кухне можно найти и то, что близко нам, россиянам. Это наша общая опора на супы и каши, любовь и доверие к зерну и продуктам из него.
Если вы, прочитав книгу, решите следовать программе по снижению количества употребляемых с пищей калорий, то должны убедиться в том, что каждая из них поступает из самого лучшего источника. Это означает, что вам необходимо выбирать калории из пищи, богатой питательными веществами и с низким содержанием жира. Желательно предпочитать:
протеины животного происхождения: это мясо курицы или индейки, мясо (свинина и говядина) с низким содержанием жира; рыбу и другие продукты моря; молочные изделия с низким содержанием жира;
цельнозерновые и продукты, изготовленные из цельных зерен с низким содержанием жира; различные виды бобовых и в первую очередь сою. Необходимо также употреблять в пищу разнообразные овощи, желательно с насыщенным цветом. Чем темнее овощ, тем более он богат питательными веществами. Кроме того, следует знать, что вместо фруктового сока лучше есть фрукты, поскольку клетчатка, которая имеется во фруктах, задерживается в организме дольше и предотвращает увеличение уровня сахара в крови.
Любые виды масел и соусы должны включать самое высокое количество ненасыщенных жиров. Выбирать надо экологически чистые продукты, в которых нет трансгенных жирных кислот.
И, конечно, желательно перенять у японцев манеру вести себя за столом: заменить большие тарелки маленькими, пользоваться не обеденными ложками, а чайными, а еще лучше хотя бы на время освоить палочки. Трапезу придется растягивать надолго, есть понемногу, тщательно пережевывая пищу. Поскольку наше тело реагирует на насыщение с опозданием примерно в 20 минут, то получается, что желудок уже полон, а мы продолжаем его набивать. Возьмем у мудрых жителей Страны восходящего солнца все лучшее, совместим с тем, что приемлемо для нас, и тогда нам будут не страшны лишние килограммы!