Вымыть баклажаны с кожурой, надрезать по длине, но не до конца, осторожно отжать и жарить на растительном масле на сковороде с закрытой крышкой. Жареные баклажаны положить на поднос и охладить.
Приготовить начинку. Для этого толченые орехи, разведенные в молоке, сухую кинзу, сельдерей смешать. Баклажаны через надрезы заполнить этой начинкой, подождать, пока они пропитаются, а затем подать к столу.
Фаршированные куриные окорочка
Требуется: 1,5 кг куриных окорочков, 3 сардельки, 1 луковица, 1 морковь, копченое сало, сливочное масло, 1 стакан грецких орехов, зелень петрушки.
Осторожно отделить мясо от костей, стараясь не повредить кожу. Сардельки пропустить через мясорубку, смешать с измельченной петрушкой, дроблеными орехами и копченым салом, нарезанным кубиками. Наполнить приготовленным фаршем куриные окорочка, зашить отверстия. Лук и морковь очистить и нарезать кубиками. Сливочное масло растопить и обжарить в нем куриные окорочка. Обжарить вместе с ними овощи, добавить воды и тушить в течение 30 минут.
Хинкали
Требуется: 500 г мяса, 4 луковицы, 500 г муки.
Пропустить мясо вместе с луком через мясорубку. Добавить в фарш 0,5 стакана теплой воды и хорошо перемешать. Просеять муку, собрать ее горкой, в середине которой сделать лунку, налить туда стакан воды и замесить. Тесто раскатать тонким слоем, из которого вырезать круги с помощью небольшого блюдца. На каждый положить столовую ложку фарша, собрать концы кружка вместе, скрутить и слегка прижать, придав форму луковицы. Затем опустить хинкали в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Когда хинкали всплывут, они готовы.
Картофельные лепешки
Требуется: 5 клубней картофеля, 1 стакан молока, сливочное масло, грецкие орехи, семена подсолнечника, зеленый лук, мука.
Картофель очистить, вымыть и нарезать кусочками. Положить в холодную воду и варить до готовности. Слить воду и размять картофель, добавив масло и молоко, чтобы получилось пюре. Добавить орехи, семена подсолнечника, зеленый лук. Хорошо перемешать. Сформовать из массы круглые лепешки. Обвалять в муке и быстро обжарить на сковороде в небольшом количестве масла до золотистой корочки.
Выпечка
Ватрушки
Требуется: дрожжевое тесто, 500 г моркови, 4 яйца, сметана, мука, сахар.
Из дрожжевого теста сформовать ватрушки с морковью, смазать яйцами и выпекать. Для приготовления фарша вареную морковь пропустить через мясорубку, добавить сахар, сырые яйца, сметану, муку и все перемешать.
Королевская пышка
Требуется: 200 г маргарина, 1,5 стакана сахара, ванилин, сода, мука, 2 яйца, 300–400 г творога.
Эта пышка состоит из трех слоев. Первый слой выкладывается на несмазанную сковороду – это крошка. Сверху выкладывается слой начинки, а затем снова слой крошки.
Крошка: маргарин, сахар, немного ванилина, соды, мука. Все это перемешать и перетереть, чтобы образовалась крошка, причем маргарин не растапливать.
Начинка: творог, яйца, сахар. Пышку поставить на несколько минут в горячую духовку, чтобы она прогрелась.
Пирог на скорую руку
Требуется: 3 яйца, 1 ч. ложка соды, 1 стакан сахара, 200 г майонеза, 1 стакан крахмала, изюм, грецкие орехи.
Все хорошо перемешать, выложить на противень, перед выпечкой дать немного постоять. Добавить в тесто орехи, изюм.
Дрожжевые палочки
Требуется: 1/5 желтка, 1 ч. ложка сливочного масла, 5 г дрожжей, 4–5 ч. ложек молока, 1 ст. ложка просеянной муки, сахар, тмин, соль.
Дрожжи растереть с сахаром, развести теплым молоком и поставить в теплое место. Желток отделить от белка. Муку со сливочным маслом порубить ножом, добавить опару, желток, тмин. Замесить тесто. Сформовать палочки, выложить на смазанный жиром противень, выпекать в хорошо нагретом духовом шкафу до готовности. Блюдо подавать к супам.
Тесто на скорую руку
Требуется: 0,5 л чуть теплого молока, 10 г дрожжей, 1 ч. ложка соды, 1 ч. ложка сахара, 200 г маргарина, 3 ст. ложки растительного масла, 3 яйца, 2–3 пол-литровые банки муки.
Все смешать и поместить на 40 минут в холодильник, обмять тесто 3 раза, после чего его можно разделывать.
Рыбные конвертики
Требуется: 800 г муки, 5 яиц, 2 стакана молока, сыр, рыба, зелень петрушки.
Замешанное тесто раскатать пластами, разрезать на квадратики. Для начинки рыбу и сыр нарезать кубиками, желтки 2 яиц отделить от белков. Смешать рыбу, сыр и желтки с петрушкой, распределить по квадратикам теста. Оставшееся яйцо смешать с молоком и смазать края квадратиков. Сложить тесто конвертиками, смазать яично-молочной смесью. Положить на противень. Выпекать в разогретой до 200 °C духовке в течение 20 минут.
Рецепты блюд при атеросклерозе
Основными требованиями диеты при атеросклерозе являются:
• ограничение потребления поваренной соли;
• ограничение объема принимаемой жидкости;
• исключение веществ, возбуждающих сердечно-сосудистую и нервную системы (алкоголя, кофе, крепкого чая, какао);
• исключение жареных мяса и рыбы;
• исключение мясных и рыбных бульонов;
• исключение репчатого лука, чеснока, редиса, редьки;
• исключение веществ, вызывающих метеоризм (бобовых, молока, капусты);
• ограничение продуктов, богатых холестерином (мозгов, яичных желтков, внутренних органов животных);
• употребление продуктов, содержащих йод (морской капусты, мидий, кальмаров, креветок).
Все блюда готовятся без соли, мясо и рыба – в отварном виде, разрешается запекать, овощи и фрукты употребляются в сыром и вареном видах.
Предусмотрено два варианта диеты.
Первый вариант – для людей с избыточной массой тела – включает: белки – 90 г, жиры – 70 г, углеводы – 300 г (из них сахара не более 50 г в день). Калорийность пищи – 2100–2200 ккал, масса рациона – 2 кг, свободной жидкости – 1–1,2 л, поваренной соли – 3–5 г.
Второй вариант – для людей с нормальной и пониженной массой тела – предусматривает: белки – 100 г, жиры – 80 г, углеводы – 350 г (из них сахара не более 50 г в день). Калорийность рациона – 2400–2500 ккал, масса рациона – 2,5 кг, свободной жидкости – 1–1,2 л, поваренной соли – 5–7 г.
Салаты и закуски
Салат из мяса птицы
Требуется: 250 г мяса курицы, 4 клубня картофеля, 2 свежих или соленых огурца, 100 г зеленого салата, 2 яйца, 0,5 стакана майонеза.
Сваренное мясо курицы, вареный картофель, огурцы, сваренные вкрутую яйца нарезать тонкими ломтиками, листья салата разрезать на несколько частей, все положить в салатницу и смешать с майонезом.
Салат картофельный с мясом кальмара
Требуется: 200 г мяса кальмара, 4 клубня картофеля, 2 соленых огурца, 100 г зеленого лука, 100 г сметаны, зелень.
Мясо кальмара отварить в подсоленной воде при слабом кипении в течение 3–5 минут. После того как мясо остынет, нарезать его соломкой. Вареный картофель также нарезать соломкой, лук промыть и нашинковать, огурцы нарезать соломкой. Овощи перемешать с кальмарами. Перед подачей салат заправить сметаной, посыпать нашинкованной зеленью петрушки.
Икра из соленых огурцов и мяса кальмара
Требуется: 200 г мяса кальмара, 6 соленых огурцов, 2 луковицы, 1 ст. ложка томатной пасты, 2 ст. ложки растительного масла.
Соленые огурцы вымыть, нарезать и слегка отжать, чтобы удалить излишки влаги. Репчатый лук нарезать и обжарить в растительном масле. Смешать измельченные огурцы с обжаренным луком, добавить томатную пасту и продолжать обжаривать в течение 20–30 минут, после чего заправить икру перцем и охладить. Мясо кальмара сварить в подсоленной воде при слабом кипении в течение 3–5 минут, затем охладить и нарезать соломкой. В готовую икру положить нарезанное мясо вареного кальмара, все перемешать.
Супы
Суп из кабачков
Требуется: 500 г кабачков, 200 мл молока, мука, жир, 4 яйца, зелень.
Кабачки очистить, нарезать крупными кусками и сварить. Муку поджарить с жиром и добавить к кабачкам, долить молоко, поставить на огонь и дать закипеть. Сверху суп посыпать натертыми на мелкой терке яйцами и мелко нарезанной зеленью.
Суп из опят
Требуется: 3 клубня картофеля, 400 г опят, 2 ст. ложки масла, 1,5 л воды или бульона, 1 стакан молока, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка масла, 150 г ветчины, 1 луковица, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени.
Очищенные грибы тушить с маслом, поместить в кастрюлю. Добавить кипяток, обжаренный лук, кусочки ветчины, нарезанные картофель, все варить. Перед подачей к столу влить в суп горячее молоко, положить сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью.
Куриный бульон с овощными хлебцами
Требуется: 1 тушка курицы, 1,5 л воды, 200 г помидоров, 200 г моркови, 1 луковица, петрушка, ломтики черствого белого хлеба, 1 яйцо, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка тертого сыра.
Тщательно вымытую курицу нарезать кусками, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на слабом огне, снимая пену. Когда мясо станет мягким, добавить нарезанные луковицу, часть моркови, варить до готовности. Процедить, уже в тарелке посыпать мелко нарезанной петрушкой.
Для приготовления хлебцев очищенную морковь натереть на крупной терке, помидоры нарезать ломтиками, соединить с морковью и обжарить в масле, долить немного воды и тушить. С черствого хлеба срезать корку, хлеб разрезать на ломтики, с обеих сторон смазать сливочным маслом и выложить на противень. Покрыть хлебцы тушеными овощами, смешанными со сметаной и яйцом. Посыпать тертым сыром и поджарить в духовом шкафу.
Рассольник с рыбой
Требуется: 300 г рыбы, 5 клубней картофеля, 4 ст. ложки перловой крупы, 1 морковь, 1 луковица, петрушка, 2 соленых огурца, 2 ст. ложки растительного масла, лавровый лист, перец горошком.
Соленые огурцы очистить от кожицы и зерен, нарезать соломкой, а затем отварить в рыбном бульоне. В кипящий готовый рыбный бульон положить картофель, нарезанный соломкой, нарезанные репчатый лук, морковь, петрушку и варить в течение 15 минут. Затем добавить отваренные соленые огурцы, перец, лавровый лист и варить 5 минут. Перед подачей к столу посыпать зеленью.
Если рыбный рассольник готовится с перловой крупой, то крупу необходимо предварительно перебрать, хорошо промыть, а затем замочить на 2–3 часа, после чего процедить, положить в посуду и залить кипятком, закрыть крышкой и распаривать в течение 50 минут на слабом огне или водяной бане. Крупу положить в кипящий бульон перед овощами.
Вторые блюда
Картофель, фаршированный баклажанами
Требуется: 8 клубней картофеля, 2 ст. ложки масла, 4 ст. ложки сметаны, 0,5 ст. ложки муки, 0,5 ст. ложки сухарей, 5 баклажанов, 2 луковицы, 2 помидора, сметана, зелень.
Картофель очистить и вымыть, срезать верхнюю часть, сердцевину выскоблить ложкой, придав картофелю форму стаканчиков, и заполнить фаршем. Затем каждый клубень накрыть срезанной верхушкой и подровнять основания, чтобы картофель прочно стоял в посуде. Фаршированный картофель уложить в смазанную маслом посуду, залить белым соусом, посыпать панировочными сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу. Перед подачей картофель выложить на блюдо, полить белым соусом и посыпать зеленью.
Для приготовления фарша баклажаны потушить в сковороде с луком и зеленью. Для соуса необходимо нарезать небольшими дольками помидоры, лук и вместе с помидорами обжарить в масле, после чего смешать со сметаной и оставить на огне на 2–3 минуты.
Рисовые шарики
Требуется: 300 г мясного фарша, 1 стакан риса, 1 луковица, томатная паста.
Лук пропустить через мясорубку вместе с мясом, добавить сваренный в соленой воде рис. Из полученной массы сформовать шарики, сложить их в кастрюлю, залить водой, добавить томатную пасту и тушить на слабом огне до готовности.
Вареники с творогом
Требуется: мука, 2–3 яйца, 300 г творога, варенье или сахар.
Из муки и яиц замесить тесто и оставить на час, затем раскатать тесто в тонкий пласт, разрезать его, положить немного начинки и соединить края. Опустить вареники в кипящую воду и варить. Перед подачей на стол положить сметану. Для приготовления начинки творог смешать с сахаром или вареньем и полученной смесью заправлять вареники.
Рулет из рубленого мяса
Требуется: 90 г мяса, 30 г черствого хлеба, 1/2 яйца, 40 г молока, соль, корень петрушки, 1/3 ч. ложки пшеничной муки, 1 морковь.
Сварить отвар из овощей. Мясо с размоченным белым хлебом дважды пропустить через мясорубку. В фарш положить яйцо, соль, перемешать. Смочить водой доску, выложить на нее полученный фарш и слепить из него рулет. Завернуть рулет в салфетку, опустить в горячий овощной отвар, поставить на маленький огонь и варить до готовности рулета (около часа). Готовый рулет нарезать на порции и выложить на блюдо.
Суфле из риса и мяса
Требуется: 120 г отварного мяса, 1/2 ст. ложки риса, 1/2 яйца, вода, 10 г сливочного масла.
Сварить рисовую кашу. Мясо пропустить через мясорубку, добавить кашу и получившуюся массу еще раз пропустить через мясорубку. В фарш добавить яйцо, перемешать и переложить в смазанную маслом форму. Варить на пару. Перед подачей полить растопленным маслом.
Котлеты куриные паровые
Требуется: 500 г мяса курицы, 100 г белого хлеба, 0,5 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла.
Снять с тушки мякоть, дважды пропустить мякоть вместе с размоченным в молоке белым хлебом через мясорубку, после чего заправить фарш размягченным сливочным маслом, тщательно размешать и растереть ложкой. Приготовить из фарша небольшие котлеты, выровнять смоченной в воде рукой.
Смазать кастрюлю сливочным маслом, выложить в нее котлеты, влить 1,5 стакана бульона, сваренного из костей, закрыть посуду крышкой и поставить на огонь, варить при слабом кипении в течение 15 минут. Готовые котлеты выложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом.
Яблочный пирог
Требуется: 2 стакана муки, дрожжи, 2 стакана молока, 3 яйца, растительное масло, 500 г яблок, сметана, сахар.
Муку высыпать в миску, добавить дрожжи. Теплое молоко вылить в миску и замесить тесто, накрыть миску полотенцем и поставить подходить в теплом месте на 30 минут. В подошедшее тесто добавить яйцо, растительное масло и хорошо перемешать, сформовать шар, накрыть полотенцем и оставить еще на 30 минут.
Для приготовления начинки яблоки почистить и нарезать мелкими кусочками. Смазать жиром противень. На посыпанной мукой доске раскатать тесто, выложить тесто на противень и слегка прижать. Нагреть духовку до 200 °C. Выложить начинку на тесто, сверху смазать сметаной, посыпать сахаром и выпекать около 45 минут на среднем огне.
Рецепты блюд при гипертонической болезни
Из рациона необходимо исключить:
• вещества, возбуждающие центральную нервную и сердечно-сосудистую системы (алкоголь, кофе, крепкий чай);
• продукты, богатые холестерином (почки, печень);
• продукты, вызывающие метеоризм (бобовые, молоко, редьку, репчатый лук, чеснок).
Калорийность дневного рациона составляет 2300–2600 ккал. На долю растительных белков приходится 40 г, животных – 50 г. Жиры составляют порядка 70 г, углеводы – 350–400 г, из них сахара не более 75–80 г. При избыточном весе сахар и другие сласти необходимо исключить.
Все блюда готовят без соли. Мясо и рыбу готовят на пару или отваривают.
Салаты и закуски
Мясной салат
Требуется: 250 г мяса, 4 клубня картофеля, 2 соленых огурца, 4 яйца, майонез, зеленый салат.
Вареное охлажденное мясо, вареный картофель, огурцы, сваренные вкрутую яйца (яичные белки) мелко нарезать, смешать, заправить майонезом, оформить дольками яйца, кусочками мяса и листьями зеленого салата.
Сельдерей с огурцами и грецкими орехами
Требуется: 100 г сельдерея, 4 свежих или соленых огурца, 2 ст. ложки растительного масла, перец, зелень, грецкие орехи.
Очищенный сельдерей натереть стружкой, залить смесью растительного масла и зелени, выдержать в течение 1,5 часа, добавить огурцы, нарезанные дольками, измельченные грецкие орехи, перемешать.
Мясной паштет
Требуется: 250–280 г говядины, 60 г белого черствого хлеба, 1/2 ст. ложки молока, зелень петрушки, соль.
Вымочить в молоке черствый хлеб. Несколько раз пропустить мясо и размоченный хлеб через мясорубку. В последнюю очередь добавить зелень петрушки, соль и все перемешать.
Супы
Бульон из говядины
Требуется: говядина, 3 моркови, 1,5 луковицы, петрушка, 2–2,5 л воды.
Говядину положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить морковь, лук и петрушку, накрыть крышкой и поставить варить. После закипания отвара уменьшить нагрев и варить при слабом кипении. Появившуюся в начале кипения пену снять. Продолжительность варки – 1,5–2 часа. Сварившееся мясо вынуть из бульона и положить в другую кастрюлю. Бульон процедить.
Суп из тыквы
Требуется: 1 кг тыквы, 500 мл молока, 3 яйца, сливочное масло.
Тыкву необходимо очистить, нарезать мелкими кусочками и сварить. Из сваренной тыквы сделать пюре, долить в пюре молоко и положить сливочное масло, все довести до кипения. Сверху суп посыпать натертыми на мелкой терке яйцами.
Бульон с перловой крупой и рисом
Требуется: 2,5 л прозрачного бульона, по 2 ст. ложки риса и перловой крупы.
В кипящий прозрачный бульон всыпать, помешивая его, рис и перловую крупу и варить в течение примерно 20–25 минут. Готовый бульон разлить в тарелки и посыпать зеленью петрушки.
Солянка
Требуется: 300 г колбасы или сарделек, 2 л бульона, 1 луковица, 2 соленых огурца, лавровый лист, перец, 3 ст. ложки сметаны, зелень.
В бульоне со специями варить в течение 10 минут лук, нарезанные сардельки или колбасу, очищенные и нарезанные тонкими ломтиками соленые огурцы. Подавая суп, в каждую тарелку положить ложку сметаны, посыпать мелко нарезанной зеленью.
Картофельный супчик с клецками
Требуется: 4 клубня картофеля, 2 луковицы, 2 моркови, сливочное масло, лавровый лист.
Нарезать картофель мелкими кубиками, положить в холодную воду и поставить на огонь. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить в растопленном сливочном масле. Когда лук поджарится до золотистого цвета, ложкой с отверстиями собрать его со сковороды и обжарить морковь, нарезав ее тонкой соломкой. Когда морковь будет готова, все содержимое сковороды, а также обжаренный лук и лавровый лист положить в картофельный отвар. Вместе с луком и морковью в кипящий бульон опустить клецки и варить суп в течение еще 10–15 минут.
Вторые блюда