Желе из апельсина. 4 апельсина, 6 ст. л. желатина, 1/2 стакана теплой воды, 400–500 мл апельсинового сока, 1 ст. л. сахара. Апельсины нарезать кружками. В мисочке развести желатин в теплой воде, добавить туда апельсиновый сок и столовую ложку сахара. На дно формы с высокими бортами выложить апельсины и залить соком с желатином. Поставить в холодильник на 4–5 часов. Перед подачей на стол можно посыпать корицей.
Ягодный мусс. 2 стакана ягод, 11/2 стакана сахара, 30 г желатина. Ягоды вымыть, размять и протереть через сито. Выжимки ягод проварить в небольшом количестве воды 5–7 минут. Отвар процедить, добавить сахар и желатин, перемешать и чуть подогреть, пока желатин полностью не растворится. Полученный сироп охладить, смешать с ягодным пюре и взбить до образования пышной однородной массы. Полученный мусс разложить по формочкам и поставить в холодильник остывать.
Ягодный холодник. 500 г малины или клубники, 2 ст. л. сахара, 1 стакан красного сухого вина, пряности. Ягоды малины или клубники протереть через сито. Часть непротертых ягод и ягодные выжимки сварить с сахаром и стаканом красного сухого вина с добавлением пряностей (корица, гвоздика). Затем отвар надо процедить, добавить в него лимонный сок и залить им полученное ягодное пюре. Блюдо надо как следует охладить и подавать в чашечках для мороженого.
Абрикосовый зефир. 250 г абрикосов, белки 3 яиц, 50–60 г сахара, 1 ч. л. желатина. Абрикосы протереть в пюре. Взбить белки яиц. Поставить пюре на огонь, довести до кипения и положить туда взбитый белок, сахар, предварительно размоченный в воде желатин (инструкцию прочесть на пакете). Все размешать, выложить в вазочки и охладить. Перед употреблением можно полить фруктовым соком.
Яблочное суфле с малиной. 200–250 г яблок, 1 горсть малины, 2 л воды, 4 яичных белка, 100 г сахарной пудры. Яблоки очистить от кожуры и сердцевин, нарезать, положить в кастрюлю с водой и варить до мягкости. Добавить к яблокам большую горсть малины, все взбить и дать остыть. В миске хорошо взбить яичные белки, добавляя к ним постепенно сахарную пудру. Взять 4 формочки для запекания, смазать их изнутри растительным маслом и посыпать сахарной пудрой. Смесь яблок и малины перемешать с белками, разделить по формочкам и поставить в духовку. Запекать 10–12 минут, пока суфле не поднимется и не станет коричневым сверху. Посыпать сахарной пудрой и сразу подавать на стол.
Запеченные яблоки. 2–3 ст. л. меда, 1/2 горсти орехов (миндаль или грецкие), 4–5 яблок, корица для посыпки. Мед смешать с половинкой горсти миндальных или грецких орехов. У яблок отрезать "крышечку", а из самих яблок аккуратно удалить сердцевину. В образовавшуюся полость положить смесь меда и орехов, посыпать небольшим количеством корицы и поставить либо в СВЧ на самую большую мощность на 5–7 минут, либо в разогретую духовку на 15 минут.
Восточные сладости
Конечно, фрукты – это хорошо. Но так иногда хочется конфет!.. А что кладут в эти конфеты – не сразу и разберешься. Хорошо, если на фантике есть хоть какая-то информация, но чаще всего на нем обозначена лишь компания-производитель. А вот конфеты домашнего производства вполне могут утолить эту жажду сладенького – ведь туда-то точно знаешь, что положили.
За многие века себя прекрасно зарекомендовали восточные сладости, ведь в их основе только натуральные ингредиенты, мед, орехи и фрукты. И витаминов в таких сладостях намного больше, чем в покупных.
Собранные ниже рецепты не требуют молока или сливочного масла. Но все же стоит быть поосторожнее: козинаки вместо обеда и на ужин – не очень удачное решение! Оставьте сладостям их положенное место: это скорее услада души, чем питание тела. Слишком много сахара не полезно вообще никому. Помнится, бабушка в детстве говорила: "Вкусного много не бывает". Применим это изречение к сладостям – и давайте уже смаковать восточный грильяж!
Ореховый грильяж (козинаки). 2 стакана обжаренных орехов или семечек (арахиса, миндаля, грецких орехов, кунжута и др.), 1 стакан сахара. Сахар растворить в воды, довести до кипения и варить, постоянно помешивая, до карамелизации. Всыпать орехи, перемешать и снять с огня. Теплую смесь выложить на смазанный растительным маслом противень, разровнять и выдержать до полного остывания, после чего нарезать ромбиками или квадратиками.
Медовый грильяж. 1/2 кг обжаренных орехов или семечек (арахиса, миндаля, грецких орехов, кунжута и др.), 1 стакан меда, 100 г сахара. Смешать мед с сахаром и довести до кипения. Всыпать в сироп орехи. Проварить в течение 10–15 минут. Готовую смесь выложить на смазанный растительным маслом противень, разровнять и выдержать до полного остывания, после чего нарезать ромбиками или квадратиками.
Шаария (сладкая вермишель). 500 г самой тонкой вермишели (желательно длинной), 2–3 ст. л. растительного масла, 1/2 стакана сахара, по вкусу несколько зерен кардамона, или 1/2 ч. л. корицы, или 1/2 ч. л. ванилина. Длинную вермишель поломать на куски длиной примерно 10 см. Обжарить вермишель в растительном масле до розоватого цвета, затем влить немного воды так, чтобы она лишь чуть прикрывала вермишель. Варить на медленном огне 5–7 минут до испарения воды. Затем всыпать сахар, добавить кардамон, корицу или ванилин. Помешивая, прожарить до растворения сахара, выложить на тарелку. Сверху посыпать измельченными орехами или кокосовой стружкой.
Восточный прохладительный напиток шербет "Ошарак". 1 г лимонной кислоты, 170 г сахара, 1–2 шт. кардамона, 1 щепотка корицы, 500 мл воды, чай или сок – по вкусу. В горячей кипяченой воде растворить сахарный песок, добавить лимонную кислоту, корицу и толченый кардамон. После остывания сироп процедить, затем окрасить чаем или соком любых фруктов. Пить "Ошарак" в холодном виде.
Чурчхела. 2 л виноградного сока, 200 г очищенных грецких орехов, 200 г муки пшеничной, 100 г сахара.
Крупные кусочки грецкого ореха (лучше половинки) нанизать на суровую нитку длиной 20–25 см, к одному концу которой привязать спичку, а после того, как нанижете, на другом сделать петлю. Получится связка. Виноградный сок варить на медленном огне в металлической посуде 2–3 часа, постепенно подсыпая сахар, помешивая и снимая пену. В остуженную до 40–45 градусов жидкость добавить муку, не давая ей сбиваться в комочки. Однородную жидкость (татара) варить на слабом огне до упаривания на 1/4 первоначального объема. Трижды погрузить в горячую татара на полминуты каждую связку орехов.
Развесить полученную чурчхелу на солнце и просушивать до тех пор, пока не перестанет липнуть к рукам, но все еще будет мягкой на ощупь. Просушенную чурчхелу завернуть в полотняное полотенце и оставить для созревания в сухом проветриваемом помещении при умеренной температуре на 2–3 месяца. Созревшая чурчхела не должна утратить мягкости, только покрыться тончайшим налетом сахарной пудры.
Варить татара нужно в широкой неглубокой кастрюле, связки лучше сразу нанизать на палку и опускать все одновременно. Запаситесь подносом, куда будет капать стекающая татара, пока вы трижды окунете в нее связки (через полминуты достаньте и дайте немного обтечь). Продумайте также, как освободить руки (куда пристроить эту палку со связками, чтобы обтекала). Да, лакомство не из простых, но зато такое вкусное и полезное!
Лечебная диета
Правила питания, направленные на профилактику болезней сердца, мало чем отличаются от правил здорового питания здорового человека. Их можно прописать одной фразой – все хорошо в меру!
А вот если болезнь уже добралась до "главного мотора" человеческого организма, придется некоторое время следовать правилам строгой медицинской диеты.
Питание человека после инфаркта – очень важная часть лечения, заниматься самодеятельностью недопустимо, поэтому в любом случае без консультации лечащего врача здесь не обойтись. Но некоторые важные вехи этой диеты знать все же надо.
Особенности диеты для больных при инфаркте миокарда связаны с тремя периодами болезни: острый (2-10 дней), средний (2–8 недель) и послеинфарктный. Трем периодам болезни соответствуют три различных рациона: от протертых супов и нежных разваренных каш б раз в день в первом рационе до вполне привычной пищи с обогащением солями калия с некоторыми ограничениями в третьем рационе.
Все рационы предполагают дробное (не менее пяти раз в день) питание, ни в коем случае не допускающее переедания. Способы приготовления – на пару и отваривание, жарить ничего нельзя. Целый список продуктов становится недосягаем, и с этим придется смириться. Это:
• изделия из теста: всевозможные пироги, блины, пампушки, торты, пирожные;
• жирное мясо, а также шпик и копченые изделия, жирные виды птицы – гусь и утка, субпродукты (мозги, почки) и ветчина;
• консервы, икра, соленая и копченая рыба;
• жареные и круто отварные яйца;
• сливки, соленый и острый сыры;
• кулинарные жиры;
• макароны;
• бобовые;
• грибы;
• репа, щавель;
• мясные, рыбные и грибные бульоны;
• виноград;
• шоколад;
• специи;
• натуральный кофе;
• газированные напитки;
• виноградный и томатный соки.
Согласны, глядя на такой список, поневоле охватывает уныние. Но не стоит отчаиваться: во-первых, это не на всю жизнь, а во вторых, и второй – разрешенный – список не так уж мал.
При лечебном питании больных после инфаркта миокарда разрешаются:
• пшеничный хлеб в виде сухарей;
• нежирная говядина, телятина, отварная кура;
• судак, треска и другие нежирные сорта рыбы;
• белковый паровой омлет;
• молочнокислые напитки, нежирный сыр, сливочное масло и растительные масла;
• каши из гречневой, овсяной, манной и рисовой круп;
• морковь свежая тертая;
• цветная капуста и свекла;
• отварные в виде пюре, овощные протертые супы;
• свежие фрукты в виде пюре (запеченные и протертые);
• компоты, некрепкий чай, отвар шиповника;
• овощные и фруктовые соки;
• мед;
• суррогат кофе.
Лечебное питание при этом направлено на восстановление процессов в миокарде и улучшение функционирования сердца. Диету составляют таким образом, чтобы она помогла восстановлению обменных процессов и не допускала отложения атеросклеротических бляшек. Также очень важным становится поддержание в норме массы тела и избегание нарушения функций органов пищеварения.
При инфаркте миокарда назначается диета, в которой снижена энергетическая ценность пищи с постепенным ее увеличением, ограничена кухонная соль, жидкость, животные жиры, холестерин, азотистые вещества. Исключаются из рациона продукты, которые способствуют вздутию кишечника (виноград, фрукты с грубой клетчаткой, молоко). Обогащается диета аскорбиновой кислотой, липотропными веществами, солями калия.
Хорошо заменить некоторую часть сахара медом, который содержит витамины, микроэлементы, биологически активные элементы. Выпитый натощак стакан воды с десертной ложкой меда способствует нормализации деятельности кишечника, что особенно важно для лежачих больных.
Больным, которые перенесли инфаркт миокарда, диетологи рекомендуют употреблять блюда из морской капусты, кальмаров и мидий, которые содержат органический йод, марганец, медь, кобальт, метионин, предотвращают сгущение крови.
Такая строгая диета вообще полна запрещений и исключений, но это ненадолго. После двух месяцев такой диеты врачи обычно разрешают перейти на более удобную диету, которая весьма похожа на диету для профилактики болезней сердца. Конечно, без разумных ограничений теперь уже будет не обойтись. Но ведь это бывает на пользу не только перенесшим тяжелую болезнь, но и абсолютно здоровым людям.
Ну а теперь перейдем к собственно питанию, а вернее, к рецептам блюд для тех, кто пережил инфаркт миокарда.
Белковый омлет (1-й рацион). 2 яичных белка, 300 мл обезжиренного молока, 1 ст. л. сливочного масла, соль. Вылить в посуду белки, добавить молоко, сливочное масло, соль. Взбить эту смесь и разлить в два стакана. Поставить стаканы в кастрюлю с водой так, чтобы они были погружены в воду на три четверти высоты. Поставить кастрюлю на огонь и варить 40–50 минут. Омлет должен полностью загустеть.
Овсяная каша протертая (1-й рацион). 50 г овсяной крупы, 120 мл разбавленного водой молока, 5 г сахара. Крупу измельчить в кофемолке и просеять в кастрюлю. При постоянном помешивании влить молоко (с температурой 8 °C) и довести до кипения. Добавить сахар и варить 10–15 минут.
Фрикалельки рыбные (1-й рацион). 100 г филе рыбы, 5 г молотых сухарей, 20 мл молока, 1/2 яйца. Рыбу дважды пропустить через мясорубку. Добавить просеянные сухари, яичный желток, взбитый в пену белок и все тщательно перемешать. Сформовать с помощью чайной ложки фрикадельки и отварить их при слабом кипении в течение 10–15 минут.
Каша гречневая протертая (1-й рацион). 50 г гречневой крупы, 250 мл молока, 5 г сахара. Крупу перебрать. Молоко вскипятить. Всыпать сахар, гречу и варить до готовности. Затем кашу протереть через сито и подогреть на водяной бане.
Манный суп (1-й рацион). 300 мл овощного отвара, 50 г манной крупы. В кипящий отвар при постоянном помешивании всыпать манную крупу и варить до готовности.
Суфле мясное (1-й рацион). 60 г отварного мясного фарша, 10 г риса, 3 г яичных белков, 30 мл молока, 3 г сливочного масла. Рис промыть, сварить до готовности и охладить. Затем смешать его с фаршем и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В полученную массу добавить молоко, яичные белки и еще раз перемешать. Готовую массу выложить в форму. Готовить на пару.
Морковное пюре (1-й рацион). 100 г моркови, 20 мл молока, 5 г сливочного масла. Корнеплоды почистить, залить горячей водой и под крышкой сварить до готовности. Воду слить, морковь протереть через сито, положить масло и развести горячим молоком. Тщательно взбить пюре.
Манная каша на фруктовом пюре (2-й рацион). 40 г манной крупы, 100 мл воды, 100 мл молока, 20 г яблок, 20 персиков, 5 г сахара, 5 г сливочного масла. Фрукты нарезать небольшими кубиками, влить воду, сварить и сделать пюре. В холодное молоко всыпать крупу, размешать и быстро добавить к пюре. Массу поставить на небольшой огонь, добавить сахар, сливочное масло и, периодически помешивая, варить до готовности.
Борщ вегетарианский с помидорами (2-й рацион). 300 мл овощного бульона, 60 г свеклы, 30 г помидоров, 40 г картофеля, 15 моркови, 10 г белых кореньев, 15 мл растительного масла. Свеклу нарезать соломкой и потушить до полуготовности с небольшим количеством воды. Морковь и коренья измельчить и спассеровать на масле. В кипящий бульон положить нарезанные кубиками картофель и помидоры, добавить свеклу, пассерованные овощи. Варить борщ до готовности.
Отварная рыба (2-й рацион). 400 г хека или нежирного толстолобика, 2 головки лука, 2 ст. л. сметаны. Рыбу почистить, нарезать по 2 куска на порцию, уложить в кастрюлю, добавить предварительно отваренный и мелко нашинкованный лук, немного воды и варить 3–5 минут. Воду слить, добавить сметану и варить еще 3–5 минут.
Морковное пюре (2-й рацион). 1 кг моркови, 1 ст. л. пшеничной муки, 80 г сливочного масла, 1/2 стакана молока, щепотка соли (можно и без нее). Морковь нарезать толстыми кружочками, сварить на воде и протереть горячей. Муку спассеровать на масле, развести 1 ст. л. отвара и горячим молоком, добавить морковное пюре и довести до кипения.
Овсяный суп с овощами (3-й рацион). 350 мл овощного бульона, 25 г овсяной крупы, 50 г картофеля, 30 г моркови, 10 г корня петрушки, 15 мл растительного масла, 10 г сметаны. Крупу залить горячим бульоном, добавить нарезанный кубиками картофель. Морковь и корень петрушки также нарезать кубиками и спассеровать с маслом. Овощи положить в суп и варить до готовности. При подаче положить сметану.
Свекла, тушенная в молочном соусе (3-й рацион). 150 г свеклы, 5 г сливочного масла, 50 г молочного соуса, 5 г зелени петрушки и укропа. Свеклу почистить, нарезать мелкими кубиками и тушить до мягкости в небольшом количестве воды. В готовую свеклу влить соус и дать прокипеть 5 минут. При подаче посыпать измельченной зеленью.
Пшенная каша с яблоками и курагой (3-й рацион). 100 г пшена, 200 мл 0,5 %-ного молока, по 50–70 г кураги и яблок, 2 ст. л. сахара. Пшено залить водой или молоком и на маленьком огне довести до полуготовности. Пока варится крупа, надо мелко нарезать курагу и яблоки, добавить сахар, положить на сковороду и чуть потушить с небольшим количеством воды, пока фрукты немного не размякнут. После этого положить их в кашу и доварить ее или оставить до готовности на водяной бане.
Овсянка с бананом и яблоком (3-й рацион). 1 стакан овсяных хлопьев, 3 стакана обезжиренного молока, 1/2 яблока, 1/2 банана, сахар и соль по вкусу, щепоть ванили. В варящуюся овсяную кашу (на воде или 0,5 %-ном молоке) положить мелко нарезанную половинку яблока, 2 ч. л. сахара и щепоть ванили. Уже в готовую кашу добавить половинку раздавленного или мелко нарезанного банана и подать на стол.
Рисовая каша с черносливом (3-й рацион). 100–150 г чернослива, 120 г промытого риса, вода, сахар и соль щепоткой, мед или вишневый сироп при подаче на стол. Сварить чернослив и дать ему постоять в горячем отваре. Затем отвар слить, а к черносливу добавить 1 стакан воды, немного сахара, щепоть соли и промытый рис. Теперь надо сварить вязкую кашу, полить ее сверху медом или вишневым сиропом и подать на стол.
Манная каша с яблоками (3-й рацион). Сварить на воде негустую манную кашу. Отдельно натереть яблоко из расчета 1/2 среднего яблока на порцию. Положить тертое яблоко сверху на кашу, посыпать сахаром и, если нравится, корицей. Подать на стол, перемешать и есть. Также можно приготовить овсяную или пшенную кашу.
Манная каша с белками (3-й рацион). 400 мл обезжиренного молока, 4 ст. л. манной крупы, белки 2–3 яиц, соль и сахар, по вкусу – миндаль или любые другие орехи, ягоды и сироп при подаче на стол. Из манной крупы и молока сварить манную кашу, посолив и подсластив по вкусу. Затем снять ее с огня и охладить, время от времени помешивая, чтобы не позволить образоваться комочкам. Яичные белки взбить в крепкую пену и по ложке добавить их в кашу, аккуратно помешивая. Добавить толченых миндальных или лесных орехов. Полученную кашу надо разложить по вазочкам, украсить свежими ягодами и полить сиропом (можно взять малиновый, вишневый или черносмородиновый).
Картофельное пюре (3-й рацион). 110 г картофеля, 10 г сливочного масла, 40 г молока. Картофель очистить и отварить. Слив воду, размять и выбить с маслом, постепенно добавляя горячее молоко.