Чем меньше вы знаете тех, кто пригласил вас на обед или ужин, тем меньше вам стоит говорить о том, что вы следите за своей фигурой. Не знаю ничего более отвратительного, чем когда тебя из лучших побуждений засыпают самыми дурацкими комплиментами: "Но ты прекрасно выглядишь!", "Только не говори мне, что ты хочешь похудеть еще больше!", "От такого маленького кусочка торта нельзя поправиться!" и т. д. К тому же ваши намерения заставят себя неловко чувствовать гурманов и несколько омрачат их радость. Не дайте себя смутить и скажите, что вы очень плотно позавтракали, а в полдень уже пили шоколад. Эффект будет моментальным. Французы, обожающие вкусно покушать, моментально расслабятся, может быть, вы даже получите несколько снисходительных улыбок.
…И дома
Совершая покупки
У каждого свой путь
Заглядывайте на рынки
Я полюбила ходить в магазины поздно вечером.
Помню, в детстве мы часто ездили в городки Вальбон и Картрэ. Признаюсь честно – в те времена меня больше интересовали музыкальные кассеты и цветастые цыганские юбки, чем козий сыр, благородная плесневая корочка которого со временем становится пепельно-серой. Так что, пока моя мама или няня стояли в очередях, которые казались мне совершенно бесконечными, я недовольно топталась на месте. На мое счастье, в этих очередях завязывались разговоры, текущие столь же стремительно, сколь проворно двигались спицы в руках моей бабушки. Я поняла, что, чтобы купить хорошие продукты, надо следить за погодой, знать, когда привезут свежий улов и как принято торговать именно в этой конкретной деревне. Ни один товар не выбирался без сравнения его с другими и обсуждения всех его преимуществ, ускорить этот процесс было совершенно невозможно. Однако в результате в нашей корзине действительно оказывались лучшие продукты. Прошло 10 лет, и теперь на рынках я отдыхаю душой. Если хоть один рынок оказывается рядом с тем местом, где я бываю, я обязательно на него зайду, даже если я живу в отеле или мой холодильник забит. Место встречи изменить нельзя. Не сходить на рынок – это все равно что забыть об ужине с подружками. Немыслимо!
Руки в карманы, и гулять, гулять, гулять, открывать для себя новое, выбирать те или иные продукты, но главное – получать новые впечатления, множество новых впечатлений. Ароматы, звуки, запахи, стебельки, причудливые переплетения жилок и волокон… что может воздействовать на наши чувства сильнее, чем рынок? Я задаю вопросы, я выслушиваю ответы, мне кажется, что как океан кишит планктоном, так и воздух насыщен миллиардами маленьких частичек, и я буквально питаюсь этим воздухом. Конечно, все заканчивается тем, что, возбужденная азартом и, как это ни странно прозвучит, обсуждением, я покупаю булку совершенно ненужного мне алжирского хлеба, кусочек местного сыра или багет с ежевикой. О, я и сейчас помню кусок пирога с яблоками, который купила на пробу на рынке города Фижак! Жаль только, что в моей сумке он стал похож больше на бретонский блин.
Супермаркеты: будьте внимательнее
Тех, кто поклялся никогда в жизни не переступать порог супермаркета, я призываю перевернуть эту страницу. Всех остальных я прошу расслабиться – я не из тех, кто может нанести урон вашей чести. Признаюсь, я лично с удовольствием играю роль эдакой крыски, обожающей гулять по магазинам и разглядывать витрины и полки.
Перестаньте винить себя: ни разу не побывав на рынке, вы не делаете чести своей стране, и не вините себя в том, что кормите своих детей продуктами, изготовленными промышленным способом, – в развитых странах число людей, страдающих лишним весом, увеличивается вовсе не поэтому. Как и в ресторане, здесь все дело в том, что именно вы выберете, какое количество съедите и как именно приготовите. Впрочем, хотя ходить, например, за салатом на рынок очень весело (жаль, людей, торгующих продукцией со своего огорода, становится все меньше и меньше), это не всегда доступно. И конечно, лучшее мясо можно купить в 12:45 в мясной лавке, а не в 19:30 и позже в том отделе супермаркета, где торгуют салатами. В супермаркетах продумано предложение для тех, кто следит за своим весом: в них торгуют диетическими, консервированными, замороженными и совсем свежими продуктами, продуктами пониженной калорийности, всегда можно выбрать подходящие себе и по качеству, и по цене. Остаются только два принципиально важных и, по моему мнению, неразрывно связанных критерия: удовольствие, которое доставляет еда, и сезон, в который она покупается.
Если я сказала, что обожаю ходить по рынкам, это вовсе не означает, что по супермаркетам я ходить не люблю. Я с огромной радостью углубляюсь в ряды, разглядываю витрины, сравниваю цены, изучаю этикетки – не хочу пропустить что-то новое. Для меня супермаркет – настоящая пещера Али-Бабы. Но наибольшее счастье я испытываю, когда удается съездить за город в гипермаркет. Мне как парижанке нечасто выпадает возможность посетить эти "города" вне городской черты, деревни двадцать первого столетия. Я люблю толпу, потому что в ней легко затеряться. Я обожаю гипермаркеты так же, как рынки. Меня так же несет толпа, и мне не приходится тратить энергию. Знаю, что истинные фанаты рынка считают подобное сравнение кощунственным. Для меня рынок или супермаркет это место, на которое следует обратить такое же внимание, как на аптеку или на сетевой магазин бытовой техники "Дарти". Я хожу туда за одним и тем же, но вот радости от этого получаю ровно в два раза больше – в них я чувствую себя независимой и свободной.
Ригатони и овощи в промасленной бумаге
Фирменное блюдо знаменитого амальфитанского побережья. Это не только легкое от природы блюдо, это одно из немногих блюд из пасты, которое можно совершенно спокойно есть на ужин. Вам нужно будет лишь подогреть блюдо непосредственно перед подачей на стол.
На 4 человека
300 г пенне
2 желтых кабачка (порядка 300 г)
8 нарезанных помидоров
1 маленький баклажан
1 большой зубчик чеснока
3 былинки базилика
десяток черных оливок
3 филе анчоусов
1 столовая ложка лимонного сока
4 столовые ложки оливкового масла
40 г полусухого овечьего сыра (pecorino)
Разогрейте духовку до 200° С (влажность 6–7). Вымойте и обсушите кабачки, разрежьте вдоль, каждую половину нарежьте кусочками по полсантиметра шириной. Мелко нарежьте баклажан. Выньте косточки из оливок и разрежьте каждую на четыре части. Вымойте и обсушите базилик, измельчите. Очистите и мелко нарежьте чеснок.
Подогрейте в кастрюльке половину оливкового масла, добавьте баклажан и кабачки и дайте им повариться минуты 3–4, потом добавьте чеснок, посолите, поперчите и дайте повариться еще минуту. Разрежьте каждый помидор пополам и вылейте в них только что сваренные овощи, добавьте оливки, нарезанные анчоусы и базилик.
Проварите пасту две трети времени, указанного на упаковке, слейте ее и положите обратно в кастрюлю. Добавьте столовую ложку растительного масла, лимонный сок и перемешайте.
Теперь распределите получившуюся смесь по большому листу пергаментной бумаги, накройте другим и загните по краям. Положите на противень. Запекать 10 минут.
Когда вытащите из духовки, полейте остатками оливкового масла и посыпьте сверху тертым сыром.
Нравится вам или не нравится закупать провизию, ходите ли вы на рынок или в супермаркет, следите ли вы за своей фигурой так или эдак, объявили ли вы настоящую войну калориям, закупка провизии – это ключ к хорошему самочувствию. Сложно следить за фигурой, получать удовольствие от готовки и еды, если вы не сами закупаете себе провизию.
Мы то, что мы едим
Хорошие идеи о том, что надо купить, приходят непосредственно в самом магазине. Старайтесь закупать больше овощей и фруктов, белковых продуктов (рыбы, мяса, яиц, сыров и т. д.), продуктов, содержащих медленно всасывающиеся углеводы, злаковых (хлеба из белой цельнозерновой муки), пасты, картошки, риса, булгура, квиноа и т. д., бобовых (чечевицы, сухого или турецкого гороха, сухой фасоли и т. д.). Всеми правдами и неправдами старайтесь избежать уже готовых продуктов, выбирайте "сырье", с ним вы самим сможете регулировать количество сахара, соли, жира и прочих добавок. Вместо того чтобы покупать самые дорогие продукты, сезон которых уже прошел, обратите внимание на замороженные, консервированные, сушеные и засахаренные. Они-то, в отличие от так называемых свежих, поспели и были собраны в сезон. К тому же их проще хранить.
Очень сложно (но зато и очень правильно) не заваливать тележку всем тем, чем можно быстро утолить голод: бисквитами, крекерами, чипсами, солеными орешками (арахисом, грецкими орехами, кешью, миндалем и т. д.), колбасами. Ваши дети умоляют вас купить им печенье с шоколадом и орехами Petit Ecolier, на которое сегодня как раз объявлена скидка? Сделайте им мякиш в какао по рецепту моей подруги Сильвен (см. рецепт), один из самых вкусных вариантов полдника. И вообще, хотим быть здоровыми – чаще едим багет!
Ваша фигура на 50% зависит от того, правильные ли продукты вы выбираете в магазине, и, думаю, не стоит говорить, что продукты, которые пересекают порог вашей кухни, должны быть отобраны с той же тщательностью, что вы выказываете в ресторане. Чем дом хуже?
Можно на этот раз вашу тележку наполню я?
Овощи, овощи и еще раз овощи
В детстве овощи были моими врагами. Мама лезла из кожи вон, пытаясь заставить меня их есть, но все усилия оставались тщетными – я их так и не ела. Только начав готовить сама, я научилась ценить важность разнообразия продуктов и поняла, что какие-то из них мне нравятся больше, какие-то меньше.
И конечно же мне стали очень нравиться овощи и фрукты. Сегодня фрукты и овощи стали моими верными помощниками, они – основа почти всех моих кулинарных творений, сырье, из которого я формирую свои "шедевры". Иногда мне кажется, что я как бы придаю форму доселе бесформенной глине. Я поняла, что кабачки вовсе не обязательно должны быть водянистыми и нарезанными толстыми кусками и что брокколи вовсе не стоит варить часами, а именно так и делалось в моем детстве. Я открыла для себя карпаччо из желтых кабачков, хрустящую стручковую фасоль и тонкий вкус салата из брокколи, заправленного ореховым маслом.
Вне всякого сомнения, именно овощи стали поворотным пунктом в моей юности и ранней зрелости, когда я радикально изменила свой режим питания. Сегодня я не могу представить себе еду без них. Если я завтракаю сэндвичем, я обязательно добавлю к нему горстку сурепки, несколько ломтиков помидора, тертую морковку или же съем солидную порцию антипасты (овощи, обжаренные по-итальянски). Такой завтрак даст мне заряд энергии на весь день, как физической, так и умственной.
Не советую вам покупать овощи вместе со всеми остальными продуктами. И не мучайте себя вопросами, когда вы их съедите или как вы их приготовите. Просто купите, и все. Если вы, как и я, не любите, когда они понапрасну портятся, вы найдете в себе силы и заставите себя их приготовить: ведь что может быть лучше, чем тарелка пасты пополам с овощами, отваренными в воде, в которой варилась паста? А готовить крайне просто. В принципе не очень любите овощи? Приготовьте их, смешайте с чем-нибудь. Приготовьте из них десерт, сделайте из них гратин, добавьте к пасте, смешайте в пюре и т. п.
Из чего состоят овощи/фрукты?
От овоща к овощу, от фрукта к фрукту соотношение нижеперечисленных составляющих может отличаться. Итак, овощи и фрукты состоят из:
– воды (на 80–90%): вода оказывает диуретическое действие;
– сахара: усваивается только часть сахаров, другие представляют собой клетчатку (клетчатка облегчает переработку и вывод токсинов);
– витаминов и минеральных веществ: А, С, Е, цинка, калия и магния.
Как выбирать овощи?
За овощами, как и за фруктами, лучше всего ходить на рынок. И вовсе не из соображений гигиены или цены. Из соображений вкуса. Овощи, продающиеся в крупных магазинах, как правило, выращены в парниках и собраны до того, как поспели, – так их легче транспортировать (они более упругие, меньше реагируют на толчки). Вряд ли найдется человек, который скажет, что они вкуснее и полезнее рыночных.
Однако помните, что сегодня, учитывая те события, что произошли за последние десять лет, ситуация несколько изменилась. Ортодоксальные сторонники и приверженцы идеи о том, что наши продукты самые лучшие, по-прежнему считают, что в овощах, продающихся в больших магазинах, нет ни вкуса, ни витаминов, а вкус и витамины есть только у тех овощей и фруктов, которые были выращены в естественных условиях под настоящими солнечными лучами. В этой точке зрения есть доля истины, но необходимо помнить, что и на рынках грунтовые овощи можно найти только в сезон. Кроме этого, становится все меньше и меньше тех, кто торгует продукцией собственного огорода, их сменяют более крупные дельцы, которым не важно, где были выращены овощи и в какой сезон, лишь бы они раскупались. От тех овощей, что продаются в супермаркетах, эти овощи отличаются только ценой.
Вне зависимости от того, где вы делаете покупки – на рынке или в магазине, – повторяю: лучше всего покупать те продукты, на которые сейчас сезон – это будет лучшим сочетанием качества, вкуса и цены. И выбирайте овощи, которые выращиваются в данной местности. Они самые дешевые и меньше всего страдают при транспортировке, потому что везти их недалеко.
Покупайте в зависимости от того, как вы готовите. За редким исключением, овощи почти всегда можно съесть сырыми или приготовить максимально естественным путем, потушив или обжарив в оливковом масле. Не сомневайтесь и сразу же готовьте блюда и из овощей, купленных не в сезон или в супермаркете: их них получатся отличные соусы, гратины и другие блюда, которые должны долго томиться на огне.
Чтобы удостовериться в качестве овощей и фруктов, не стесняйтесь щупать выбираемый товар. Он должен быть упругим, ни в коем случае не увядшим, мягким, слишком сухим или покрытым крапинками. Не стесняйтесь спрашивать у продавцов на рынке, есть ли у них другой товар. В супермаркете узнать это будет значительно труднее.
Что касается покупок в магазинах, то мой первый совет таков: не покупайте овощи и фрукты в конце дня. Выбор меньше, велика опасность того, что вам придется покупать остатки после тех, кто пришел в магазин раньше вас. Ходите в магазины по утрам. Если у вас с шефом нормальные отношения, закупитесь утром по пути на работу и положите сумки в офисный холодильник.
Во-вторых, если оказалось, что овощей и фруктов нет или же у вас просто нет времени их покупать, смело берите замороженные или консервированные. Эти овощи и фрукты были собраны спелыми и сразу же законсервированы – что позволило им сохранить максимум питательных свойств и витаминов.
Не забывайте, что витамины – вещь хрупкая, они легко разрушаются. Однако этого не произойдет и вы получите максимум витаминов, если соблюдать некоторые правила.
Старайтесь выбирать максимально свежие, максимально спелые и небольшие по размеру овощи и фрукты. Со временем большинство из них теряет упругость и повреждается, в таких овощах и фруктах количество витаминов уменьшается, а крупные дольше готовятся, что тоже ведет к разрушению витаминов. И не покупайте овощи или фрукты по частям. Я понимаю, что их режут, чтобы облегчить жизнь, но, если вам важны витамины, лучше, чтобы кожура фрукта или овоща оставалась целой, потому что в момент, когда у фрукта или овоща срезается кончик, начинается процесс окисления мякоти. Искусство кулинарии как раз и заключается в умении сделать так, чтобы овощи и фрукты потеряли минимум своих полезных свойств. Из этих же соображений овощи не чистят заранее. Вам в голову не придет купить очищенный лук-порей или капусту без кочерыжки, так ведь? Также следует избегать и уже вылущенной фасоли и других бобовых. Исключение составляют дни, когда вы торопитесь и точно знаете, что приготовите купленное сегодня вечером.
Повторяю еще раз, все овощи безумно полезны для здоровья. Кроме этого, регулярно добавляя овощи в свои блюда, вы сделаете их оригинальнее и изысканнее. И не стесняйтесь заходить на сайт Общества свежих фруктов и овощей (Agence des fruits et des legumes frais): www.aprifel.com
Тушеные овощи
Лучше всех это блюдо готовит мой любимый. Ни один шеф-повар ему и в подметки не годится. И это при всей моей субъективности.
На двух человек
4 довольно крупные морковки
4 зеленые спаржи или 4 артишока с перцем и солью
связка из 4 белых луковиц
4 ярко-красных помидора и пригоршня лущеных бобов
4 молодых репки
дюжина розовых редисок или пригоршня свежих бобов
1 чайная ложка сливочного масла
соль Флёр-де-Сель
Почистите овощи (все, кроме помидоров), вымойте и дайте им высохнуть. Нагрейте чугунную кастрюлю (отлично подойдет гусятница), положите в нее сливочное масло, дайте ему покипеть минутку, потом на самое дно положите репку и лук, потом сверху – морковь, потом накройте крышкой и дайте минут 10 повариться на небольшом огне. Овощи пристают ко дну? Добавьте немного воды (хотя обычно этого не происходит). Еще через 10 минут положите спаржу или артишоки и редис. Снова закройте крышкой и дайте покипеть еще 5 минут. В последнюю очередь добавьте помидоры и очищенные от шкурки бобы. Дайте им повариться еще 5 минут. Слегка посолите и подавайте на стол прямо в гусятнице.
Мои любимые овощи
Предлагаю вам список своих любимых овощей, конечно же очень субъективный и неполный. Овощи отобраны скорее за свои питательные, а не за вкусовые характеристики. И он ни в коей мере не запрещает вам приобретать овощи, не упомянутые в нем.
Круглая или китайская тыква (они наиболее упругие и самые маленькие) – образцово-показательный овощ, много их бывает осенью. Они низкокалорийны, обладают тонким и сладким вкусом, среди тыкв они самые маслянистые, кроме этого, круглые китайские тыквы – настоящие кладовые веществ, препятствующих развитию рака. Пожалуй, на этот раз можно воспользоваться даже рецептом англосаксов – приготовьте из них на десерт блюдо, подобное морковному пирогу или крем-брюле. То, что мне очень нравится китайская тыква, видно по количеству рецептов, в которых я предлагаю ее использовать.
Цветная капуста: когда-то графиня Дюбарри прославила этот овощ на весь мир. С тех пор он не покидает прилавки магазинов. И впрямь, это настоящая кладовая полезных веществ. Стоит недорого, низкокалориен (24 ккал/100 г), благотворно влияет на здоровье: в нем очень много калия, магния и витамина С. Клетчатка, которой богата цветная капуста, способствует процессу пищеварения. И хотя кому-то это может показаться достоинством, а кому-то и недостатком, цветная капуста это все же настоящая панацея, отвечаю!