12
Crème anglaise – напоминает заварной, но намного жиже. – Прим. перев.
13
По книге "Худейте аккуратно" Алена Делабо и Жан-Робера Рапена, Париж, Albin Michel, 2005.
14
Ресторан Тиу: 750007, Париж, бульвар д’Орсе и улица Сюркуф.
15
Кассуле – рагу (из бобов с птицей или мясом, запеченное в глиняной миске). – Прим. перев.
16
Мешуйа – салат из обжаренных перцев и томатов, с тунцом или сардинами, яйцами, маслинами и каперсами с оливковым маслом. – Прим. перев.
17
Торговая марка для сети ресторанов быстрого питания, зарегистрированная знаменитым каталонским поваром Ферраном Адриа (владельцем знаменитого испанского ресторана "Булли"), который полагает, что быстрая еда вполне может быть здоровой и сбалансированной.
18
Флёр-де-Сель – элитная морская соль, собирается вручную с мелких соляных лагун в регионе Камарг в дельте Роны на юго-востоке Франции. – Прим. перев.
19
В этом разделе приводится пространный список сыров, которые в России либо вообще неизвестны, либо очень дороги и потому большинству потребителей недоступны. Поэтому мы решили его опустить, а интересующихся питательными свойствами популярных отечественных сыров адресуем к "Книге о сыре" В.Л. Бегунова (М., "Пищевая промышленность", 1974). – Прим. ред.
20
AOC – Appellation d’Origine Contrôlée, контролируемое наименование происхождения. Знак качества, подтверждает высочайшее качество того или иного продукта. – Прим. перев.
21
В России лучше покупать отечественное сливочное масло, изготовленное по ГОСТу. – Прим. ред.
22
Rainbow Warrior – название кораблей организации Гринпис. – Прим. перев.
23
MSC: www.msc.org
24
http://info.greenpeace.ch/fr/diversite/documents/200506
25
"Физиология вкуса, или Размышления о гастрономии: теоретическая и историческая работа, освещающая вопрос распорядка питания в течение дня, посвященная любящим вкусно покушать парижанам, составлена профессором, членом многочисленных литературных и научных обществ". Жан-Антельм Брийя-Саварен, Париж, 1826.
26
Три звезды – высочайшая награда для европейского ресторатора. Одна * говорит о том, что ресторан очень хорош в своей категории, ** – о том, что в ресторане отличная кухня, в такой ресторан можно и заглянуть, *** – работа шеф-повара выше всех похвал, не побываете в таком ресторане, много потеряете. – Прим. перев.
27
История французской кухни, Жан-Луи Фландрена и Патрика Рамбурга, Париж, изд-во Editions Audibert.
28
Гуакамоле – пюре из авокадо и томатов со специями (обычно перец чили). – Прим. перев.
29
Кухня гурмана, Мишель Герар, Роббер Лаффон, Париж, 1977.
30
Мэрион Ругьери, Дневник Ялды, Grasset, Paris, 2005.