Курица по-гречески в бумажных кулечках
Состав: филе куриное (порезанное на небольшие кусочки) – 500 г, маслины (без косточек, разрезанные пополам в длину) – 20 шт., петрушка – 1 ч. л., масло оливковое – 2 ч. ложки, цедра лимона (тертая) – 2 ч. ложки, помидор черри – 16 шт., брынза – 100 г.
В стеклянной или керамической посуде смешать курицу, маслины, петрушку, масло и цедру лимона. Накрыть пленкой и убрать в холодильник на 30 минут для раскрытия ароматов.
Распределить куриную смесь, помидоры черри и сыр на четыре части. Каждую выложить на лист пекарской бумаги (4 листа по 50 см). Завернуть в кулечек. Сверху кулек можно завязать ниткой.
Поместить кулечки в пароварку, накрыть и готовить 20 минут до готовности курицы. Каждый кулек положить на тарелку, подавать сразу же.
Запеканка из вареной курицы и овощей
Состав: куриное мясо – 100 г, мука пшеничная – 10 г, молоко – 50 г, масло сливочное – 15 г, морковь – 40 г, капуста цветная – 50 г, 1 яичный белок.
Мясо вареной курицы дважды пропустить через мясорубку, смешать с 25 г яично-масляного соуса и 5 г масла и слегка соединить с 1/2 взбитого белка; после этого полученный фарш выложить на смазанную маслом однопорционную сковороду и на пару довести до полуготовности. Одновременно морковь и цветную капусту тушить в кастрюле с 5 г масла; готовые овощи протереть сквозь сито, смешать с оставшимся белком, после чего сбрызнуть растопленным маслом и запечь. Подавать запеканку к столу на сковороде.
Лейденская смесь
Состав: мякоть нежирной говядины – 500 г, картофель – 750 г, морковь – 250 г, лук – 125 г, лук-порей, перец горошком, соль, горчица.
Обработать и вымыть мясо, обсыпать и потереть его солью. Затем не полностью залить водой, добавить перец и соль и поставить на слабый огонь. Когда мясо будет почти готово, в эту же посуду положить крупно нарезанный картофель, морковь, репчатый лук и лук-порей и варить все до полной готовности овощей. Тогда мясо вынуть, бульон слить, а овощи размять так, чтобы получилась грубая смесь. Заправить ее солью и перцем и подать на стол. Горячее мясо подают отдельно вместе с горчицей.
Запеченный язык
Состав: язык – 500 г; для соуса: масло – 40 г, мука – 2 ст. ложки, молоко – 1 стакан, сыр – 30 г, лимонный сок – 2–3 ч. ложки, соль; гарнир.
Язык отварить, кожу снять. Нарезать язык поперек волокон на тонкие ломтики и уложить их в один ряд в смазанную маслом форму с широким дном.
Приготовить соус. Масло растопить, прогреть в нем муку, пока она не станет чуть желтоватой, и, добавляя понемногу горячее молоко, варить соус еще несколько минут. В загустевший соус насыпать тертого сыра (часть сыра оставить для украшения) и заправить лимонным соком до слегка кисловатого вкуса, добавить немного соли.
Залить ломтики языка соусом, посыпать тертым сыром и запекать несколько минут в горячей духовке до тех пор, пока сыр не расплавится и запеканка не подрумянится. Гарнировать отварными овощами и салатом из сырых овощей.
Котлеты куриные рубленые
Состав: мякоть курицы – 600 г, хлеб – 60 г, молоко – 60 г, оливковое масло – 60 г, сухари для панирования – 30 г, соль, зелень, картофельные крокеты – 300 г, зеленый горошек – 150 г, морковь – 150 г.
Из мякоти кур приготовить котлетную массу с добавлением 5 г оливкового масла на порцию. Из подготовленной котлетной массы сформовать котлеты по 30 г каждая, запанировать их в сухарях и поместить в пароварку. Подать с картофельными крокетами, зеленым горошком, морковью, зеленью петрушки.
Рыба паровая с помидорами
Состав: рыба (судак, осетрина, сом, треска) – 250 г, репчатый лук – 2 шт., кинза – 10 г, помидоры – 200 г, стручковый перец, очищенное оливковое масло – 25 г, картофель, соль, перец.
Куски рыбы без кожи и костей уложить в один ряд в посуду, обсыпать солью, перцем, добавить масло, нашинкованный репчатый лук, зелень кинзы, залить водой так, чтобы рыба была скрыта наполовину. Припустить на слабом огне до готовности. Красные помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожицу, нарезать кусочками. Уложить на тарелку рыбу, сверху помидоры, красный стручковый перец, рядом отварной картофель. Украсить зеленью.
Скумбрия, фаршированная овощным перцем
Состав: скумбрия – 600 г, перец сладкий стручковый – 200 г, лук-порей – 200 г, помидоры – 800 г, сухари – 1,5 ст. ложки, масло оливковое – 80 г, лимон – 0,5 шт., петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Нарезать тонкой соломкой сладкий стручковый перец и лук порей, слегка спассеровать на оливковом масле. Разрезать помидоры пополам, удалить семена, посолить и разогреть на оливковом масле. Некрупную скумбрию с внутренней стороны посыпать солью и черным молотым перцем и нафаршировать брюшко подготовленным перцем и луком. Положить на сковороду помидоры, а на них рыбу, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. Подать на сковороде с ломтиками лимона, посыпав зеленью петрушки.
Запеканка овощная
Состав: капуста – 500 г, брюква и репа – 300 г, морковь – 700 г, сливочное масло – 150 г, изюм – 150 г, чернослив – 150 г, сахарный песок – 3 ст. ложки, соль; для соуса: молоко – 1 л, мука – 0,75 стакана.
Свежую капусту, морковь, брюкву и репу пошинковать мелкой соломкой, подлить к ним немного подсоленной воды и припустить до готовности. Откинуть на сито.
Отдельно приготовить соус. Подсушенную муку при непрерывном помешивании развести горячим молоком так, чтобы не было комка, и проварить в течение 10 минут.
Припущенные овощи положить на смазанную маслом сковороду, добавить промытый чернослив без косточек и изюм, посыпать запеканку сахаром и поставить в духовку для запекания. При подаче запеканку полить соусом или подать его отдельно.
Гречневая каша с мозгами
Состав: гречневая крупа – 2 стакана, мозги – 300 г, соль – 1,5 ч. ложки, уксус – 1 ч. ложка, масло – 3 ст. ложки, перец, лавровый лист.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Для этого гречу залить холодной водой в пропорции 1 к 2 и проварить на небольшом огне до готовности. Мозги поместить на 15 минут в холодную воду, затем снять с них пленку, положить в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы она лишь покрывала мозги. Добавить соль, перец, лавровый лист, уксус и поставить варить. Как только вода закипит, кастрюлю снять с плиты. Мозги вынуть из воды, нарезать ломтиками и поджарить на сковороде с маслом. Потом смешать их с кашей и все вместе прожарить в течение 5–10 минут.
Салат из груш, вишни и слив
Состав: груши – 300 г, вишня – 100 г, слива – 100 г, сахар – 100 г, простокваша – 150 г.
Груши очистить, удалить из них сердцевину, поварить в небольшом количестве воды с сахаром, охладить, нарезать кусочками, из вишни удалить косточки, сливы разрезать пополам, удалить косточки, все перемешать, добавить сахар и простоквашу.
Паштет со сливами
Состав: овсяные хлопья "Геркулес" – 50 г, слива – 400 г, орехи – 2–3 ст. ложки, молотая корица.
Овсяные хлопья замочить в воде, чтобы они набухли. Из слив удалить косточки и мелко нарезать. Смешать с замоченными хлопьями и оставить на 20 минут. Затем добавить измельченные ядра орехов, молотую корицу и размешать. При подаче паштет посыпать толчеными орехами. Можно добавить в паштет 1 ст. ложку меда.
Малина с белковой пеной
Состав: яичные белки – 4 шт., сахарная пудра – 1 стакан, малина – 400 г.
Из яичных белков взбить густую белковую пену, добавить в нее сахар и снова взбивать до загустения. Мытую малину, предварительно устранив у нее плодоножки, размять и примешать к белковой пене. Готовую пену выложить в бокалы и подать в охлажденном виде с печеньем, кексами и сухариками.
Яблочный зефир
Состав: яблочное пюре – 400 г, сахар – 1 стакан, яичный белок – 1 шт.
Яблочное пюре, сахарный песок и яичные белки взбить в пышную массу. Отсадить зефир из кондитерского шприца на выложенный пергамином противень. Выпекать в духовке при невысокой температуре до тех пор, пока зефир не окрепнет.
Салат из тыквы, яблок и дыни
Состав: тыква – 125 г, дыня – 125 г, яблоки – 125 г, мед – 50 г, лимонный сок.
Тыкву мелко порубить, смешать с медом. Яблоки и дыню нарезать кубиками, смешать с тыквой и полить соком лимона.
Настой шиповника
Состав: плоды шиповника; вода; сахар (по желанию); сухофрукты (пожеланию).
Промывать ягоды под проточной водой. Затем высыпать их в термос с расчетом 1 ст. ложка плодов на 1 стакан воды. Плоды лучше измельчить, так им будет проще отдавать свои полезные свойства. В термос также можно закинуть небольшую горсть изюма или кураги. После того, как все ингредиенты находятся внутри, залить их не кипятком, а водой 8 °C. В термосе должно остаться немного воздуха, чтобы отвар мог "дышать". Завариваться шиповник должен 7–8 часов. Пить по полстакана 3 раза в день. Если заваривать шиповник без сахара, то очень полезно пить его потом с медом.
Сочетание хронического гепатита и холецистита с язвенной болезнью, выраженным гастритом, энтероколитом с поносами
Питание должно обеспечить химическое, механическое и термическое щажение всех органов пищеварения, создание максимального покоя печени. Оно также должно способствовать нормализации нарушенной функции печени и желчных путей.
В диете ограничены жиры (в основном тугоплавкие), белки и углеводы в пределах физиологической нормы. Исключены продукты и блюда, богатые экстрактивными веществами, пуринами, щавелевой кислотой, холестерином, грубой клетчаткой, жареные блюда. Повышено содержание липотропных веществ, витаминов, жидкости. Блюда готовят вареными, протертыми; некоторые – запеченными без грубой корки. Пищу дают теплой, холодные блюда исключают.
Исключают:
– свежий и ржаной хлеб, сдобное и слоеное тесто,
– мясные, рыбные, грибные бульоны, супы из бобовых,
– жирные сорта мяса, утку, гуся; жареное, тушеное и кусковое мясо; печень, мозги, почки, колбасы, копчености, консервы,
– жирную, соленую, жареную, тушеную рыбу, консервы, икру,
– любые вареные яйца, яичницу,
– бобовые, макароны, пшено, рассыпчатые каши,
– грибы, бобовые; соленые, квашеные, маринованные овощи, капусту, репу, редис, редьку, щавель, чеснок, лук,
– закуски,
– кислые и богатые клетчаткой плоды, шоколад, мороженое, кремовые изделия,
– пряности,
– какао, черный кофе, холодные и газированные напитки,
– растительные масла, сало свиное, говяжий, бараний и кулинарные жиры.
Химический состав и энергоценность: белки – 100 г (60 % животные), жиры – 75 г (20–25 % растительные), углеводы – 400 г (80–90 г сахара); соль – 8 г, свободная жидкость – 2,5 л. Режим питания: 5–6 раз в день, небольшими порциями.
Рекомендуются продукты:
– пшеничный хлеб из муки высшего и 1-го сорта, подсушенный или вчерашний, несдобное печенье,
– супы вегетарианские с протертыми овощами, супы-пюре и кремы, молочные супы пополам с водой. Допускают супы с хорошо разваренной крупой (манная, рис, геркулес) и мелко шинкованными картофелем, морковью, тыквой. Заправляют сливочным маслом, сметаной, подсушенной мукой,
– мясо и птица должны быть нежирные, нежилистые. Лучше есть говядину, кролика, курицу, индейку. Телятина, цыплята – ограниченно. Из мяса удаляют сухожилия, жир; у кур – кожу. В отварном и паровом виде изделия из котлетной массы (суфле, кнели, пюре и др.). Птицу можно иногда отваривать куском,
– рыбу нежирных видов, отварную и паровую,
– молоко (при сопутствующем колите – только в блюда), кисломолочные напитки. Некислый свежий полужирный и нежирный творог и блюда из него (суфле, пудинги) протертые, паровые. Некислая сметана, ограниченно – в блюда. Тертый неострый сыр,
– из яиц есть только белковые паровые и запеченные омлеты,
– каши на молоке пополам с водой из манной крупы, риса, протертых гречневой, овсяной, геркулеса; гречневой и рисовой муки. Суфле манное, рисовое,
– отварная вермишель,
– картофель, морковь, свекла, цветная капуста протертые, в отварном, паровом виде (пюре, суфле). Кабачки и тыкву варят кусочками. Спелые, мягкие, сладкие фрукты и ягоды в сыром натуральном и протертом виде, запеченные, вареные; кисели, желе, муссы. Сухофрукты протертые,
– молочный кисель, мед, сахар, варенье, мармелад, зефир,
– чай с лимоном, молоком, кофе слабый с молоком, фруктово-ягодные соки, отвар шиповника,
– сливочное масло – ограниченно (в чистом виде 20–30 г в день); при переносимости – свежие рафинированные растительные масла в блюда.
Примерное меню
1-й завтрак: суфле творожное паровое, каша рисовая молочная протертая, чай.
2-й завтрак: яблоко печеное с сахаром.
Обед: суп перловый с овощами протертый, котлеты мясные паровые с морковным пюре, кисель.
Полдник: отвар шиповника.
Ужин: кнели рыбные паровые с картофельным пюре, запеканка манная со сладкой подливкой, чай.
На ночь: кефир.
Суп из гречневой крупы
Состав: вода – 3 л, картофель – 4 шт., морковь – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., гречневая крупа – 1 стакан, зелень, соль.
В кипящую воду опустить подготовленный нарезанный картофель, через 10 минут добавить промытую гречневую крупу, морковь, натертую на крупной терке, лук, сушеную или свежую зелень и коренья, соль и варить еще 20 минут.
Суп овсяный
Состав: вода – 1,5 л, картофель – 2 шт., морковь – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., овсяные хлопья – 0,5 стакана, зелень, соль.
В кипящую воду опустить картофель, нарезанный брусочками, а когда он почти сварится, заправить суп мелко нарезанным луком, морковью и сушеной зеленью. Добавить овсяных хлопьев, хорошо размешать, посолить и варить еще 5–10 минут.
Свекольник
Состав: свеклы – 150 г, сметаны – 50 г, сахара – 10 г, 1 яичный белок, огурцов свежих – 75 г, салата лиственного – 10 г, петрушки, укропа – 5 г, отвара свеклы – 300 г.
Вымыть свеклу, сварить до готовности в воде, затем охладить, очистить свеклу и процедить отвар. Свеклу нашинковать и соединить с отваром, добавить сахар, рубленый вареный белок, нашинкованные салат, а также мелко нарезанные огурцы и заправить сметаной. Перед подачей к столу посыпать свекольник рубленой зеленью. В свекольник можно также положить вареный картофель, нарезанный кубиками, и очищенные свежие яблоки.
Суп картофельный
Состав: картофель – 450 г, репа – 30 г, морковь – 20 г, петрушка (корень) – 10 г, репчатый лук – 20 г, лук-порей – 20 г, томат-паста – 10 г, вода – 700 г, соль.
Нарезать ломтиками коренья, пошинковать лук и слегка потушить все вместе. Нарезанный ломтиками картофель заложить в кипящую воду, довести до кипения, добавить овощи и томат-пасту и варить до готовности. За 10 минут до окончания варки добавить соль.
Кислый картофельный суп
Состав: картофель – 500 г, кефир – 250 мл, мука – 2 ст. ложки, лавровый лист, измельченная зелень укропа – 2 ст. ложки, соль, вода – 500 мл.
Картофель очистить, промыть, нарезать кубиками и варить в подсоленной воде с лавровым листом до готовности. В кефире с небольшим количеством воды тщательно размешать муку и влить при непрерывном помешивании в суп. Варить 15 минут. В тарелки положить зелень укропа.
Суп молочный с тыквой и орехами
Состав: миндальные орехи – 12 шт., тыква – 120 г, рис – 20 г, соль, сахар, сливочное масло – 10 г, молоко – 250 г, вода – 250 г, зелень петрушки.
Сладкий миндаль очистить от кожицы, обжарить в жарочном шкафу, измельчить в ступке или пропустить через мясорубку (миндаль можно заменить лесными или грецкими орехами). Размельченные орехи залить горячим молоком, разведенным водой, и довести до кипения. Тыкву, очищенную от кожуры и семян и нарезанную на тонкие ломтики, залить подготовленной смесью молока с водой и проварить при слабом кипении 10 минут. Добавить вареный рис, соль, сахар.
При подаче суп заправить сливочным маслом и посыпать зеленью петрушки. Отдельно подать слегка поджаренные (без жира) ломтики белого хлеба.
Суп из кабачков с рисом
Состав: кабачок – 1 шт., рис – 0,5 стакана, зелень укропа и петрушки – 2 ст. ложки, масло – 1 ст. ложка, вода – 1 л, соль.
Кабачок очистить, нарезать кубиками и положить в кипящую подсоленную воду, добавить промытый рис и варить 15–20 минут. За 5 минут до окончания варки положить зелень. Подавая, заправить сливочным маслом.
Суп из свеклы с овсянкой
Состав: свекла – 5 шт., вода – 3 л, овсяные хлопья – 0,5 стакана, соль, сметана.
Свеклу обмыть щеткой, не очищая от кожуры, положить в воду и варить почти до готовности. Затем очистить, нашинковать, положить в процеженный отвар, посолить и варить, добавив крупу "Геркулес".
Овсяный суп-пюре с картофелем
Состав: картофель – 1 шт., овсяные хлопья – 2 ст. ложки, морковь – 1 шт., петрушка – 1 корень, сельдерей – 0,5 корня, цветная капуста – 2–3 соцветия, сливочное масло – 50 г, молоко – 100 мл, соль, зелень петрушки, вода – 750 мл.
Картофель нарезать кубиками, коренья соломкой, овсяные хлопья промыть. Положить все в подсоленный кипяток и варить до готовности. Затем протереть суп через сито или дуршлаг, добавить масло, влить молоко, снять с огня и всыпать измельченную зелень петрушки.
Суп из крапивы и риса
Состав: листья крапивы – 4 ст. ложки, рис – 0,5 стакана, лук – 1 шт., морковь – 1 шт., сметана – 0,5 стакана, зелень петрушки – 2 ст. ложки, перец, соль.
Замоченный рис залить горячей водой, посолить, довести до кипения и оставить на 15–20 минут для настаивания. К рису добавить молотый перец, рубленые листья крапивы, нарезанную соломкой морковь, репчатый лук и довести смесь до кипения. Подавать суп с нежирной сметаной и зеленью петрушки.
Куриные биточки с соевой мукой
Состав: 4,5 ст. ложки соевой муки, 4,5 ст. ложки воды, 6 ст. ложек куриного фарша, 1 яичный белок, 1,5 ч. ложки сливочного масла, щепотка соли.
Дважды пропущенный через мясорубку куриный фарш соединить с соевой мукой, добавить воду, яичный белок, масло, соль и хорошо перемешать. Из приготовленной массы сформовать котлеты (биточки) и готовить на пару.