…
КАК ВЫБРАТЬ КАЧЕСТВЕННУЮ КОПЧЕНУЮ РЫБУ?
Не покупайте дешевую рыбу. Низкая цена указывает на то, что рыба была приготовлена не традиционным способом, а с помощью химических добавок.
Белая и сухая плесень на копченой рыбе вовсе не означает, что она пропала или была приготовлена неправильно. Таким налетом обычно покрыты малосольные и нежные на вкус рыбные копчености. Перед употреблением от этого налета можно легко избавиться. А вот плесень черного, грязно-сероватого или зеленоватого оттенка говорит о том, что рыба недостаточно свежая.
Качественная рыба имеет слабосоленый вкус, нежное, немного прозрачное мясо и приятный запах. Вообще, запах может рассказать о том, как и когда она была приготовлена. Аромат натурального копчения весьма тонкий, его легко отличить от грубоватого и интенсивного запаха "жидкого дыма" и других "коптильных химикатов". Если запах копчения слабый, то это означает, что рыба долго хранилась и покупать ее не стоит.
Покупая рыбу, внимательно изучите ее цвет. Рыба натурального копчения имеет равномерный оттенок, блестящую и гладкую поверхность. Тусклая рыба, скорее всего, была приготовлена в коптильной жидкости. Если одна из сторон светлее, то рыба может быть плохо прокопченной и вызвать отравление.
Читайте также состав ингредиентов на упаковке - в натуральной копченой рыбе никогда не используются красители.
Разделанная рыба всегда безопаснее рыбы, закопченной вместе с внутренностями, так как она дольше не портится при хранении.
Рыба холодного копчения с налетом соли на поверхности может быть пересушенной. Это не опасно - просто невкусно.
Рыба холодного копчения может до 2 месяцев храниться на холоде и до 1 месяца при плюсовых температурах, однако лучше не хранить ее дольше 2 недель. Обязательно спрашивайте у продавца документы на продукцию и обратите внимание на дату производства продукта.
Глава 6. Молочные реки
Такое разное молоко
А в чем разница?
Когда мы говорим о правильном выборе молока, в первую очередь речь идет о покупке продукта, в котором присутствуют все питательные вещества. К сожалению, продажа молока низкого качества в наши дни не редкость. Причем это касается как заводской продукции, так и купленной "у бабули".
Начнем с молока, попавшего в магазин из заводского цеха. Необходимо запомнить: чем длиннее срок хранения, тем, как правило, менее полезен продукт. Дело в том, что в "живом" молоке обитают очень важные бактерии (как, в принципе, и в здоровом человеке). Правда, их присутствие заметно сокращает срок годности молока. Тепловая обработка уменьшает количество бактерий - и молоко хранится дольше. Вот только пользы организму от такого молока существенно меньше: попадая к нам в кишечник, молочные бактерии подавляют рост вредных (гнилостных) бактерий, очищают наш организм изнутри и восстанавливают правильную микрофлору. Особенно хорошо действуют на организм кисломолочные продукты, поскольку в них уже есть та самая волшебная молочная кислота, которая вымывает из нас всякую гадость. Если полезных бактерий в молоке мало - то и мало пользы для здоровья.
Как же узнать, живут ли в молоке бактерии? Очень просто. Способ термической (да и не только термической) обработки, которой подвергли молочный продукт на заводе, указывается на упаковке.
Пастеризованное молоко имеет самый богатый набор полезных веществ, поскольку нагревается только до 65°. При этом умирают многие болезнетворные микробы: туберкулезные, бруцеллезные и некоторые другие. А вот полезные сохраняются. Такое молоко может храниться не больше нескольких суток.
Стерилизованное молоко в отличие от пастеризованного нагревается до температуры кипения (то есть до 100 °C). При этом уничтожаются все микроорганизмы - как вредные, так и полезные. Хранится такое молоко, конечно, дольше. Но вот пользы от него значительно меньше.
Ультрапастеризованное молоко появилось на прилавках относительно недавно. В заводских условиях его нагревают до сверхвысоких температур (выше 130 °C), а затем резко(!) охлаждают. Специалисты считают, что при резком охлаждении большинство полезных веществ не успевает разрушиться (как, например, во время стерилизации), в то же время микрофлора выхолащивается. Это молоко, помещенное в специальную упаковку, может храниться по несколько месяцев.
Нормализованное молоко - то, которое было доведено до определенной жирности. Процесс этот происходит без добавления какой-либо вредной "химии": в молоко просто добавляют сливки - либо, наоборот, выбирают лишний жир, чтобы добиться определенных показателей жирности.
Восстановленное молоко сделано из сухого молочного порошка и воды. Полезные бактерии, естественно, погибают еще в процессе сушки. Отличить его просто: на вкус оно бывает сладковатым.
Гомогенизированное молоко - это такой продукт, в котором жир специальным образом дробится, чтобы жировые шарики не затрудняли хранение молока. Без этого процесса молоко начнет расслаиваться и на поверхности будут образовываться сливки.
Вокруг этого типа молока бушуют споры. В конце прошлого века американские ученые заявили, что в процессе гомогенизации в молоке вырабатывается особый фермент - ксантиноксидаза, - который способен проникать через кишечник в кровеносную систему, повреждая кровеносные сосуды, что ведет к атеросклерозу. На основании этого людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы врачи не рекомендовали употреблять этот тип молока. Однако в последнее время все больше ученых считают такие опасения надуманными, поскольку сам человеческий организм вырабатывает в тысячи раз больше ксантиноксидазы, чем в него попадает с гомогенизированным молоком.
Заводское или домашнее?
Какое молоко покупать - безусловно, личный выбор каждого. Для здоровья, безусловно, полезно "живое" молоко. Но ведь нельзя сбрасывать со счетов такие факторы, как срок хранения и цена, - не каждой хозяйке по карману каждый день покупать молоко самой высшей пробы. В любом случае, воспользуйтесь простыми советами перед тем, как отправиться в магазин:
…
КАК ВЫБРАТЬ МОЛОКО В ЗАВОДСКОЙ УПАКОВКЕ?
Если вы предпочитаете молоко, прошедшее технологическую обработку на заводе, покупайте его только в стационарных магазинах, где есть хорошее холодильное оборудование.
Внимательно изучите упаковку. Она должна быть целой, качественной и не вызывать никаких подозрений.
Убедившись в том, что с упаковкой все в порядке, обязательно нужно внимательно прочитать все, что на ней написано. Обязательно обращайте внимание на дату изготовления продукта и срок годности. В настоящее время производитель обязан писать на этикетке полную информацию о продукте: жирность, натуральность, чем его разбавили и т. д. Не пропускайте строчки, которые написаны самым мелким шрифтом - как правило, именно они могут содержать самую важную информацию.
Особое внимание уделите названию. В соответствии с действующими стандартами слово "молоко" может быть использовано только для именования собственно молочного продукта. Но никто не может запретить производителю включить его собственно в название продукта, например: молочный напиток "Лучшее молоко".
В случае если название показалось вам странным, обратите внимание на ту часть этикетки, где указан состав продукта. Настоящее молоко (или "молоко питьевое") не должно содержать в своем составе ничего, кроме коровьего молока, - никаких стабилизаторов, консервантов и прочей химии.
Хорошей подсказкой может быть стать адрес производителя. Если молоко попало на прилавок российского магазина из Голландии или Новой Зеландии, согласитесь, есть над чем задуматься.
И конечно, если на этикетке вы найдете знак ГОСТ, это молоко внушает больше доверие чем то, которое было выпущено согласно ТУ (техническим условиям). Если на этикетке вы найдете ГОСТ Ρ 52738-2007 - этот продукт выпущен в соответствии с рекомендуемой технологией и является предпочтительным.
Но как бы ни старались технологи пищевой промышленности, многие хозяйки с недоверием относятся к молоку, которое не киснет неделями, предпочитая продукт "от Буренки". Вместе с тем домашнее молоко - вовсе не обязательно означает "лучшее". Приобретение молочной продукции на рынке у незнакомой хозяйки может быть чревато неприятными сюрпризами. Такое молоко нужно обязательно кипятить, поскольку в свежевыдоенном молоке могут присутствовать яйца глистов, патогенные бактерии и вирусы. А как мы уже знаем, длительное кипячение разрушает здоровый бактериальный фон молока и витамины. Да и вот стопроцентной защиты от токсинов эта процедура все же не дает. Эксперты не раз обращали внимание потребителей на то, что в "домашнем молочке" порой обнаруживаются приличные дозы антибиотиков и бытовых консервантов (чаще всего - пищевой соды). Поэтому бдительность следует проявлять вне зависимости от того, где вы приобретаете этот ценный продукт питания.
…
КАК ВЫБРАТЬ ДОМАШНЕЕ МОЛОКО?
Если вы делаете выбор в пользу "бабушкиного молока", вы должны удостовериться, что хозяйка регулярно показывает свою "кормилицу" ветеринарам.
Качественное домашнее молоко имеет плотный белый (иногда кремовый) цвет и приятный характерный запах.
Молоко утренней дойки более жирное, обязательно со сливочным слоем вверху. Если молоко полупрозрачное, синюшного цвета - оно разбавлено.
Молоко, в которое не добавлялись консерванты, в летний период в тепле скисает в течение 12–18 часов.
Анализатор качества молока
Какой бы опытной ни была хозяйкой, все же нет абсолютной гарантии того, что улыбчивый продавец не окажется мошенником и не придумает какой-нибудь новый способ жульничества, связанный с молоком. Поэтому самым дотошным покупателям молочной продукции можно посоветовать приобрести специальный прибор - анализатор качества молока.
Раньше такие устройства были доступны только на крупных производствах, где без них не обойтись. Стоят они миллионы рублей и занимают довольно много места. Но в последнее время появились анализаторы качества молока, которые весят меньше килограмма и без проблем умещаются в хозяйственной сумке или на кухонном столе (длина прибора около 30 см).
Методика измерения с помощью такого устройства основана на изменении параметров ультразвука в молоке в зависимости от температуры и состава продукции. Важно то, что процесс производится без использования химических реактивов. Прибор позволяет одновременно измерять содержание массовой доли жира, белка, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), плотность и температуру молока. Объем пробного материала - чуть меньше стакана. А результат выдается уже через несколько минут.
Обычно подобные приборы покупают фермеры или жители сел, которые держат коров для производства молока на продажу. То есть те люди, которые заинтересованы в регулярном измерении качества молочной продукции. Впрочем, при желании устройство можно купить и для использования в быту. Правда, стоит он недешево - больше десяти тысяч рублей. Но тут уж каждый решает сам. Если у вас большая семья и вы ежедневно покупаете в больших объемах молоко у частных торговцев, возможно, есть смысл один раз раскошелиться, чтобы всегда быть уверенным в качестве продукции и не подвергать риску ближних.
Молочные продукты
Кефир
Несмотря на то что кефир относится к числу молочных продуктов, усваивается он совсем иначе, чем молоко. И воздействие его на организм совсем иное. Недаром при проблемах с желудочно-кишечным трактом врачи часто рекомендуют налегать на кефир, а от молока воздержаться. Все дело в том, что грибки, благодаря которым сквашивается кефир, содержат большое количество полезных микроорганизмов и дрожжи, что оказывает благотворное действие на ЖКТ, изменяя его микрофлору, и на организм в целом. Ведь микрофлора является главным защитником от множества болезней.
В последнее время на прилавках магазинов появилось огромное множество всевозможных кефиров, и возникает вопрос: а какой из них полезнее? И нет ли риска столкнуться с подделкой?
Увы, риск такой существует. В настоящее время, по оценкам экспертов, около половины "кефирного" рынка занимает продукция, не имеющая к классическому кефиру никакого отношения. Суть подделки в том, что для производства настоящего классического кефира нужно использовать закваску на кефирном грибке. Она представляет собой целый букет микроорганизмов: дрожжи, полезные бактерии и т. д. Лишь в этом случае организм получит те ценные вещества, ради которых мы и пьем кефир.
Однако классическая технология приготовления кефира довольно сложна. И в последние годы многие производители решили облегчить себе работу, начав использование заквасок не на кефирных грибках, а на чистых культурах молочнокислых бактерий. Получается при этом продукт, напоминающий по вкусовым и внешним свойствам кефир, но не имеющий благотворного воздействия на организм.
…
КАК ВЫБРАТЬ КЕФИР?
Как и при покупке любых других молочных продуктов, проверьте упаковку - она должна быть целой и неповрежденной. Если на ней вы найдете знак ГОСТа, то это аргумент в пользу покупки товара, ведь при его производстве использовались проверенные временем технологии. ГОСТ этого вида молочной продукции таков: Ρ 52093-2003 -Кефир.
Внимательно читайте состав продукции. В составе настоящего кефира указано молоко (допускается добавка сухого молока) и закваска кефирная (именно она сделана на основе кефирного грибка). Если же в составе вместо закваски кефирной указаны - "чистые культуры", то с уверенностью можно сказать, что к кефиру этот продукт не имеет никакого отношения. А еще в настоящий кефир запрещено добавлять любые красители, консерванты или стабилизаторы.
Обязательно обратите внимание на дату выработки. От свежести кефира напрямую зависит то, как он повлияет на ваш организм. Однодневный напиток обладает эффектом мягкого слабительного. Кефир, который постоял несколько дней, наоборот, крепит. Если же срок годности истек, вы рискуете столкнуться с расстройством желудка и кишечника.
Внимательно изучите продукт дома, прежде чем выпить. Налейте его в стакан и хорошенько рассмотрите. У качественного кефира консистенция будет однородной. Ни в коем случае не пейте кефир, на поверхности которого выступила сыворотка - такой продукт, без сомнения, испорчен.
Цвет кефира не обязательно должен быть белоснежным - возможно наличие слабого кремового оттенка.
Если вы следите за своим здоровьем, лучше отказаться от жирных сортов этой продукции, отдавая предпочтение напитку с небольшим процентом жирности. Тем более что качество кефира определяется не столько жирностью, сколько содержанием белка.
Продукция с добавкой "био" предпочтительна. Это значит, что, в напитке помимо классических грибков обитают и бифидобактерии, которые помогают усваивать молоко. Такой напиток можно пить даже людям, страдающим от аллергии на обычное коровье молоко.
Йогурт
Йогурты вошли в нашу жизнь относительно недавно, но мы успели к ним привыкнуть. Фруктовые, ягодные сливочные - на прилавках можно найти десятки разновидностей. И если верить производителям, все они невероятно полезны. Но так ли это?
Как и в случае с кефиром, настоящую пользу нашему организму приносят те виды йогуртов, в которых обитают молочнокислые бактерии. Эта живая микрофлора и делает их ценным продуктом. Заметьте: такие йогурты не подвергаются термической обработке и не отличаются долгим сроком хранения.
Однако производители идут на хитрость - и термическую обработку все-таки производят. Но продукт, подвергнутый такой обработке, йогуртом называть уже нельзя. Поэтому на них написано все, что угодно - "йогуртовый десерт", "продукт йогуртовый" и т. п. Эти самозванцы имеют срок хранения 70 и более суток. Количество живых лактобактерий и бактерий болгарской палочки в них незначительно или вовсе равно нулю. То есть это не йогурт, а просто лакомство, не обладающее полезными свойствами йогурта.