Салат с печенью трески и сельдереем
Состав: печень трески в масле (консервированная) – 300 г, яйца – 2 шт., огурец свежий – 400 г, сельдерей (стебель) – 2 шт., укроп – по вкусу.
Сварить яйца вкрутую. Открыть баночку печени трески и выложить печень на бумажные салфетки, чтобы стекло масло. Очистить огурцы, помыть и обсушить укроп. Всё некрупно нарезать. Яйца остудить под холодной водой, порезать и добавить ко всему. Половину желтка можно покрошить сверху в серединку.
Салат из сельдерея, огурца и моркови
Состав: сельдерей черешковый (резаный ломтиками) – 2 стакана, огурец (резаный кубиками) 0,5 стакана, морковь (измельченная на терке) – 0,5 стакана; для заправки: огурец (очищенный от семян) – 0,5 шт., майонез – 0,25 стакана, йогурт натуральный без добавок 2 % – 0,25 стакана, пахта – 0,25 стакана, петрушка свежая (мелкорубленная) – 2 ст. ложки, лук репчатый (измельченный на терке) – 1 ст. ложка, чеснок (измельченный через пресс) – 0,5 ч. ложки, соль, перец черный молотый.
Приготовить заправку: огурец измельчить на мелкой терке, отжать жидкость, в миске смешать майонез, йогурт, пахту, петрушку, лук и чеснок. Добавить в эту заправку измельченный на терке огурец, перемешать. Посолить и поперчить заправку по вкусу. Приготовить салат. В миску с заправкой выложить сельдерей, огурец и морковь, хорошо перемешать и подавать салат из сельдерея сразу же.
Крем-суп из сельдерея
Состав: сельдерей (корень) – 170–200 г (1 шт.), морковь – 1 шт., картофель – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., масло растительное – 3–4 ст. ложки, масло сливочное – 70 г, мука – 0,5 ст. ложки, молоко – 300 мл, бульон или вода – 300 мл, соль, зеленый лук для сервировки, сухарики для сервировки.
Овощи почистить и вымыть. Натереть на крупной терке. Разогреть половину сливочного и оливкового масла. Потушить лук на среднем огне 7 минут. Добавить морковь. Перемешать. Тушить 10 минут. Влить оставшееся сливочное масло. Добавить картофель. Продолжать тушить еще 10 минут. Положить оставшееся сливочное масло. Добавить сельдерей. Тушить, помешивая, 10–15 минут. Посыпать коренья мукой, перемешать, обжарить еще 2–3 минуты и выключить. Тушеные овощи тщательно пюрировать блендером. Постепенно подливать молоко, воду или бульон до тех пор, пока не получим густую кашицеобразную массу. Посолить. Оставшееся молоко смешать с водой или бульоном. Довести до кипения. Если образовалась пенка, процедить. Понемногу, тщательно размешивая (можно блендером или миксером) ввести молоко в овощное пюре. Довести крем-суп из сельдерея до кипения. При необходимости досолить. Подавать крем-суп из сельдерея с зеленым луком и сухариками.
Помидоры с базиликом
Состав: помидор – 3 шт., базилик – 10 г, бальзамический крем – 1 ч. ложка, масло растительное, соль, перец, салат – 1 пучок.
Салатные листья вымыть от песка. Обсушить бумажным полотенцем и выложить на тарелку. Помидоры вымыть. Срезать попку и нарезать колечками. Уложить сверху на салат. Свежий базилик зеленого или фиолетового цвета нарезать соломкой. Измельченным базиликом посыпать помидоры. Полить помидоры сверху бальзамическим кремом (не путайте с уксусом) и сбрызнуть оливковым маслом. Посолите и поперчите по вкусу. Подайте к столу сразу. Такое блюдо не терпит ожидания и должно готовиться за 2–5 минут до подачи к столу.
Сироп базилика
Состав: вода – 500 мл, сахар – 1 кг, базилик – 6 пучков, лимон – 1 шт., пектин – по вкусу.
Базилик используется не только как пряность, но и как основа для соуса, который подойдет ко многим блюдам. Вскипятить воду, всыпать в нее сахар. Влить сок лимона, прокипятить около пяти минут. После этого добавить листочки зеленого базилика и проварить еще около 15 минут. Далее сироп следует процедить и проварить еще около 10 минут. Если нужно сохранить такой сироп на длительный срок, разлить его по банкам и закатать. Хранится сироп базилика в прохладном и темном месте.
Говядина с базиликом
Состав: говяжья вырезка – 300 г, лайм – 1 шт., чеснок – 1 зубчик, перец чили – 1 шт., зелень базилика – 15 г, кинза – 3 г, лемонграсс – 15 г, зеленый лук – 10 г, соевый соус – 10 г, кукурузный крахмал – 10 г, устричный соус или рыбный соус – 25 г, куриный бульон – 100 г, сахар – 5 г (желательно коричневый), рис – 160 г, оливковое масло – 10 мл.
Говядину нарезать тонкими ломтиками, положить в миску и замариновать в нарезанном лемонграссе, соевом соусе и в 1/2 порции крахмала. Чеснок мелко-мелко порубить (до состояния пасты), мелко нарезать чили перец. В удобной миске смешать рыбный соус, чеснок, перец, сахар и сок 1 /4 лайма. В куриный бульон добавить оставшийся крахмал, перемешать. Нарезать зеленый лук. Разогреть сковородку, влить оливковое масло и на сильном огне обжарить мясо (удалив лемонграсс), постоянно перемешивая в течение 2 минут. Затем в сковородку влить куриный бульон и смесь с рыбным соусом. Довести до кипения. Добавить лук и базилик, перемешать и снять с огня. Предварительно сварить рис, как указано на упаковке. На тарелку выложить рис, сверху выложить говядину и подать к столу.
Песто из свежего базилика
Состав: листья базилика – 2 стакана, тертый пармезан – 1/2 стакана, масло – 1/2 стакана, орехи кедровые – 1/3 стакана, чеснок – 3 зубчика, соль, перец.
Листья помыть. Все ингредиенты сложить в блендер и измельчить до однородной массы.
Паста с креветками, базиликом и помидорами
Состав: паста – 230 г (феттучини, тальятелле, спагетти), креветки (очищеные) – 220 г, помидоры в собственном соку – 420 г, (очищенные), чеснок – 4 зубчика, оливковое или растительное масло – 2 ст. ложки, масло сливочное – 30 г, соль, перец, базилик – пучок.
Поставить на огонь кастрюлю с водой для пасты. В сковороду влить масло и добавить кусочек сливочного. Пока сковорода с маслом нагревается, почистить и порубить мелко чеснок. Креветки промыть, позволить стечь воде. Затем выложить на сковороду. Туда же отправить чеснок. Огонь – средний. Жарить креветки с чесноком не более 5 минут, затем снимать с огня. Креветки с чесноком выложить на отдельное блюдо. Сковороду с маслом оставить, в ней будет готовиться соус. К этому времени вода должна закипеть, слегка посолить ее и добавить пасту. Пасту варить согласно инструкции на упаковке.
В сковороду, где жарились креветки с чесноком, выложить помидоры с соком, посолить, поперчить и перемешать. Тушить под закрытой крышкой, пока не сварится паста. Затем добавить в сковороду готовую пасту, предварительно слив воду. Немного воды, в которой варилась паста, можно оставить и добавить в сковороду, если блюдо покажется сухим. Туда же идут креветки. Снова все перемешать. Базилик мелко нарезать, посыпать готовую пасту с креветками и помидорами. Выложить на тарелки и подать.
Зеленый коктейль с черносливом
Состав: банан – 1 шт., яблоки – 2 шт., чернослив – 5–6 шт., салат "Ромэн" – 4 шт., (листа), шпинат – 1 пучок, вода – 3 стакана.
В первую очередь нужно замочить чернослив в горячей воде примерно на 20 минут. Банан очистить от кожуры и нарезать колечками. Яблоки промыть, очистить от кожуры (по желанию) и нарезать кусочками, удалив сердцевину и семечки.
Сложить в чашу блендера: банан, яблоки, чернослив, вымытый салат и шпинат. Долить воду и перемешать массу до однородного коктейля. Перед употреблением охладить напиток в холодильнике.
Стерлядь с васаби
Состав: стерлядь – 1 шт., фенхель – 1 шт., лайм – 2 шт., тимьян – 2 стебля, рисовый уксус 100 мл, сахар – 1 ст. ложка, лавровый лист – 2 шт., кинза – 1 пучок, картофель – 1 кг, васаби – 2 ч. ложки, соевые сливки – 100 мл, смесь салатных листьев – 200 г, свекла – 500 г, оливковое масло – 50 мл, соль, молотый черный перец.
Крупной стерляди (или паре стерлядей помельче) вскрыть брюхо и извлечь внутренности. На место внутренностей натолкать тимьяна, разрезанный на дольки лайм, лавровый лист, кинзу, нарубленный мелко фенхель, посолить, поперчить, положить на противень и поставить в духовку, разогретую до 150 °C на час. Туда же, в духовку, поместить очищенную и крупно нарезанную свеклу, которую предварительно надо обвалять в оливковом масле, посолить и поперчить. Примерно за двадцать минут до конца этого срока полить рыбу и свеклу смесью рисового уксуса и сахара. Параллельно отварить в подсоленной воде до готовности очищенную картошку. Слить воду, добавить в кастрюлю с картошкой хрен васаби, сливки и перемешать вилкой достаточно подробно, чтобы смесь сливок и васаби проникла во все уголки, но не настолько, чтобы это было совсем нежное пюре. Это должен быть довольно грубый замес, куда перед подачей на стол надо при помощи все той же вилки вмешать листья разных, лучше разноцветных, салатов типа мангольда, руколы, корна. Подавать вместе с рыбой и свеклой. В качестве соуса можно использовать смесь сока лайма с оливковым маслом, солью и давленым чесноком.
Крокеты из тунца с майонезом васаби
Состав: консервированный тунец в собственном соку – 370 г, картофельное пюре – 350 г, лук-шалот – 1 шт., кайенский перец – 1/2 чайной ложки, дижонская горчица – 1 ч. ложка, лимонная цедра – с одного лимона, рубленая петрушка – 1 ч. ложка, маринованные каперсы – 1 ст. ложка, яйцо куриное – 3 шт., соль, молотый черный перец, пшеничная мука – 100 г, панировочные сухари панко – 150 г, оливковое масло – 300 мл, майонез – 100 г, лимонный сок – 1 ч. ложка, васаби паста – по вкусу.
Смешать майонез, 1 чайную ложку лимонного сока и васаби. Приправить по вкусу. Выложить консервированный тунец в большую миску и смешать его с картофельным пюре. Добавить горчицу, измельченный лук-шалот, кайенский перец, лимонный сок и цедру 0,5 лимона, измельченные каперсы, измельченную петрушку и яйца. Приправить по вкусу. Деревянной ложкой хорошо перемешать ингредиенты. Если смесь кажется немного жидкой, добавить немного панировочных сухарей. Разделить смесь на небольшие круглые крокеты. Приготовить 100 г муки для панировки, 150 г панировочных сухарей и смесь из 2 яиц. Разогреть сковороду с растительным маслом на 2–3 см высотой, покрывающей дно. Опустить рыбные крокеты в муку, затем – в яйца и, наконец, в сухари. Обжарить крокеты до золотистой и хрустящей корочки, выложить на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего жира. Подавать горячим, или холодным, с майонезом.
Домашний майонез с васаби
Состав: яичный желток – 2 шт., оливковое масло – 150 мл, горчица – 1/2 ч. ложки, лимонный сок – 1 ст. ложка, соль – на кончике ножа, сахар – на кончике ножа, карри – на кончике ножа, васаби – на кончике ножа, итальянские травы – на кончике ножа.
Желтки положить в миску, добавить соль, сахар и горчицу. Все ингредиенты хорошо смешать при помощи миксера. Аккуратно, буквально по каплям, вводить в желтковую смесь оливковое масло, одновременно взбивая смесь миксером, и следя за тем, чтобы масло соединилось с желтками в однородную эмульсию. Когда майонез приобрел нужную консистенцию и достаточно загустел, влить сок лимона (при этом майонез становится более жидким). Продолжаем еще взбивать, до нужного состояния. Майонез может получиться менее или более густым.
Рыбное филе в пивном кляре
Состав: филе рыбы – 400, пшеничная мука 1,5 стакана, светлое пиво – 125 мл, порошок васаби – 1 ч. ложка, соль, молотый черный перец – по вкусу, растительное масло – 500 мл, картофель – 4 штуки, сливочное масло – 20 г, майонез – 50 г, корнишоны – 6 шт., маринованные каперсы – 1 ч. ложка, лук-шалот – 1 шт., васаби паста – 1/2 ч. ложки, лимоны – 1/2 шт.
Приготовить соус тартар: смешать майонез, мелко нарезанные корнишоны, измельченные каперсы и измельченный лук-шалот. Выдавить в смесь сок половины лимона и добавить 0,5 чайные ложки пасты васаби. Вымыть картофель и отварить до полуготовности. Достать из воды, просушить и дать остыть. Нарезать картофель клиньями и обжарить на смеси растительного и сливочного масел до золотистой корочки. Посолить по вкусу. В большой миске смешать 1 стакан муки, порошок васаби и соль. Сделать углубление в центре и тонкой струйкой добавлять пиво. Тесто должно получится как на оладьи. Филе рыбы нарезать небольшими длинными кусочками. Разогреть в кастрюле масло для фритюра. Окунуть каждый кусок рыбы в муку и в тесто, а затем аккуратно выложить в раскаленное масло. Обжарить несколько минут до золотистого цвета. Выложить на бумажное полотенце. По вкусу можно еще приправить немного солью, смешанной со щепоткой васаби сверху. Для подачи блюда выложить на тарелку картофель, сверху – филе рыбы в кляре. В соусник налить соус и поставить на тарелку. Сервировать дольками лимона.
Сыр
Салат "Домашний"
Состав: рыбные консервы – 200 г, вареные яйца – 2 шт., твердый сыр – 30 г, соус майонез 30 г, кетчуп – 15 г, зелень, соль, перец.
Консервы нарезать ломтиками, вареные яйца мелко пошинковать, сыр натереть на терке, все перемешать, посолить, поперчить, заправить соусом майонез с кетчупом. Выложить горкой в салатник, украсить зеленью петрушки.
Салат из сыра и яблок
Состав: твердый тертый сыр – 150 г, яблоки (антоновка) – 2 шт., сметана – 0,75 стакана, помидоры – 2 шт., лимонный сок, укроп, сахар, соль.
С сыра снять корочку, яблоки очистить от кожицы. Продукты натереть и смешать со сметаной, в которую добавить соль, лимонный сок и сахар. Выложить в салатницу. Оформить кружочками помидоров, украсить веточками укропа.
Салат пестрый с сыром
Состав: твердый сыр – 200 г, шампиньоны 100 г, сладкий перец – 2 стручка, яблоки – 2 шт., апельсин или мандарин – 1 шт., йогурт – 1 стакан, мед – 3 ч. ложки, горчица – 1 ч. ложка, лимонный сок – 2 ст. ложки, цедра апельсина.
Сыр и очищенные от кожицы и сердцевины яблоки нарезать небольшими кубиками. Молодые шампиньоны потушить и разрезать пополам, более крупные – на несколько частей. Из перца удалить сердцевину, нарезать кольцами и смешать с дольками мандаринов или разрезанными поперек дольками апельсина. Приготовить соус из йогурта, горчицы, меда, лимонного сока и цедры. Заправить салат и перемешать.
Пикантный сырный салат
Состав: голландский сыр – 300 г, твердый сыр – 70 г, ветчина – 100 г, майонез – 100 г, взбитые сливки – 100 г.
Сыр и ветчинную колбасу нарезать мелкими кубиками, выложить в миску и соединить с майонезом, затем осторожно вмешать взбитые сливки.
Бутерброд с сыром
Состав: сыр – 20 г, красный молотый перец, сливочное масло – 6 г, ржаной или пшеничный хлеб – 30 г.
Сыр натереть на терке с мелкими отверстиями и соединить со сладким молотым красным перцем. Ломтик хлеба намазать маслом и посыпать сыром, смешанным с перцем.
Сырные гренки
Состав: батон – 0,25 шт., сыр – 25 г, яйцо 1 шт., мука – 25 г, соль, растительное масло – 50 г.
С батона срезать корки, нарезать его на ломтики, намазать их маслом и поставить в духовку, потом между двумя ломтиками положить кусочек сыра. Сделать кляр (взбить яйцо, соль и муку), обмакнуть в него гренки и быстро обжарить во фритюре.
Яичница с сыром
Состав: сыр – 20 г, яйца – 4 шт., молоко – 100 г, сливочное масло, зелень петрушки.
Смесь из яйца и молока вылить на разогретую сковороду с маслом. Жарить, помешивая, до консистенции густой сметаны. Посыпать тертым сыром, зеленью и подать горячей.
Сандвичи с фаршем из сардин и сыра
Состав: батон – 1 шт., сливочное масло – 100 г, сардины – 1 банка, твердый сыр – 100 г, майонез – 1 ст. ложка, перец, лимонный сок.
Сардины измельчить (предварительно вытащив хребтовые косточки), растереть с маслом, в котором они находились, смешать с сыром, натертым на мелкой терке, добавить перец и при желании лимонный сок по вкусу. Из батона хлеба сформировать прямоугольник и разрезать его вдоль на две половины. Размягченное сливочное масло растереть с майонезом и обильно смазать им одну половину хлеба, на нее положить фарш из сардин и сыра, покрыть другой половиной, завернуть в фольгу или полиэтиленовую пленку и положить в холодильник, чтобы хлеб пропитался. Перед подачей на стол батон с фаршем разрезать поперек на сандвичи одинакового размера.
Камбала в суфле из сыра
Состав: филе камбалы или палтуса – 1 кг, яичные желтки – 6 шт., яичные белки – 6 шт., швейцарский сыр – 150 г, сливочное масло – 120 г, соль, перец.
Чистое филе камбалы без кожи и костей свернуть трубочкой, обвязать ниткой и обжарить в масле до полуготовности, поперчить, посолить. Подготовленные формочки смазать маслом, в каждую положить по куску рыбы (они должны быть сухими). Сыр протереть через терку и перемешать с желтками яиц до однородной массы, смешать ее со взбитыми в пышную пену белками и выложить в формочки поверх рыбы. Формочки поставить в духовку (очень горячую) на 15 минут. Готовое суфле должно быть пышным, с зажаренной корочкой.
Спаржа с сыром
Состав: побеги спаржи – 600 г, сыр – 150 г, масло – 3 ст. ложки, тертые сухари, соль, сахарный песок.
Побеги спаржи очистить, положить в кипяток, в который добавлены соль и сахарный песок, и варить до мягкости, воду процедить, спаржу поместить в форму, смазанную жиром и посыпанную сухарями, посыпать тертым сыром, сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и быстро запечь в духовке. Подавать к мясному блюду.
Сыр из кур или дичи
Состав: курица – 1 шт., сливочное масло – 200 г, твердый сыр – 150 г, мадера – 100 г, мускатный орех, соль, перец, ланспик – 700 г, мясной бульон – 200 г, вареные овощи.
С вареной или жареной курицы снять мякоть. Провернуть ее через мясорубку 2–3 раза. Соединить с тертым сыром и сливочным маслом. Тщательно перемешать, добавить мадеру, мускатный орех, мясной бульон, еще раз хорошенько перемешать. Подготовленный таким образом сыр разлить в формы и дать ему застыть. При подаче сыр выложить на блюдо и гарнировать ланспиком.