Людям, нормализовавшим процент жировых отложений в своём организме, кажется, что они весят мало, отчасти по той причине, что у них недостаточно развиты мышцы. Однако их мышцы были недостаточно развиты ещё до того, как они избавились от избытка жировой ткани, – они просто не могли этого заметить, поскольку содержание жира в их организме было выше нормы. Поэтому необходимо уделять внимание не только избавлению от избыточной жировой ткани, но также тому, чтобы в необходимой мере нарастить мышечную массу. Даже небольшого улучшения мышечного тонуса достаточно, чтобы это положительно сказалось на фигуре. И если вы одновременно занимаетесь повышением тонуса мышц и избавляетесь от избыточного жира, ваша фигура определённо изменится. При этом на весах в вашей ванной будет отображаться практически та же цифра, что и раньше (если, конечно, вы не избавились от огромного количества лишнего жира).
Поскольку в здоровой диете, состоящей из богатых клетчаткой фруктов и овощей с высоким содержанием (большим объёмом) воды, содержится меньше "калорий на единицу веса", чем в более богатой калориями пище, входящей в стандартную американскую диету, нередко люди неосознанно недоедают, если оценивают насыщение по "объёму пищи". Это значит, что, переходя с нездоровой диеты на относительно здоровую, нужно иметь в виду, что вы переходите на питание, предполагающее куда бо́льшие объёмы пищи; поэтому поначалу вы нередко будете ощущать, что ваш желудок "набит до отказа" (пока он ещё не восстановил свою давно утраченную эластичность – способность растягиваться, чтобы приспособиться к диете, содержащей больший объём пищи). И вам, возможно, придётся некоторое время привыкать к тому, как начинает "выпирать" ваш живот после употребления фруктов в полезном объёме, однако это будет длиться недолго, и ваш живот снова станет плоским, как только пища "двинется дальше". А если вы поработаете над своей осанкой и тонусом мышц живота, это станет ещё менее заметным.
Сделаю ещё одну, последнюю оговорку: в случае ненамеренного, но существенного недоедания (связанного с тем, что диета, подразумевающая большие объёмы пищи, для вас в новинку) убедитесь, что получаете достаточно питательных веществ. А лучший способ это сделать – включить в свой рацион высококачественные нутритивные добавки. В связи с тем, что качество современной сельскохозяйственной продукции далеко не идеально, это благоразумно будет сделать, даже если вы получаете необходимое количество калорий из той пищи, которая входит в ваш рацион.
Что касается стремления ограничить потерю веса – то есть когда вы принимаете сознательное решение, что не хотите терять более N килограммов по причине того, что вас не устраивает, как вы будете выглядеть, – я могу лишь сказать, что если вашей целью является превосходное здоровье, то будьте готовы потерять любой вес, который ваш организм сочтёт нужным сбросить, и научитесь радоваться любому новому "постоянному весу", на котором он в итоге остановится (если при этом вы полноценно питаетесь). Опять же, на то, как вы будете выглядеть в зеркале и в глазах других людей, повлияет, решите ли вы проблему неразвитости мышц (также это повлияет на то, сколько в целом у вас будет жизненной энергии). Все эти факторы нужно учитывать, размышляя о своём внешнем виде.
Q: Правда ли, что ферменты в продуктах питания погибают при температуре 43 °C? И нужны ли они нам вообще? Различаются ли как-либо ферменты в сырой и живой пище?
A: Что касается гибели ферментов при термическом воздействии, то, как я понимаю, при температуре ниже 43 °C они никак не повреждаются и не разрушаются. Имейте в виду, что в некоторых регионах мира в жаркое время года температура может подниматься до этой отметки. Когда температура поднимается выше, она довольно быстро начинает воздействовать на продукты. Сначала подвергаются воздействию самые "нежные" составные элементы пищи – такие как ферменты и определённые витамины. Более устойчивые элементы, такие как белки, остаются невредимыми, пока температура не поднимется примерно до 51 °C.
Спорный вопрос в связи с "теорией ферментов" заключается в том, должны ли вообще ферменты содержаться в пище (нужны ли они для пищеварения). Некоторые утверждают, что растительные ферменты необходимы растениям, а наш организм самостоятельно вырабатывает ферменты, необходимые для пищеварения. Однако хотя было доказано, что это не так, подобная точка зрения продолжает существовать, и поэтому в своих лекциях я прошу – когда перечисляю примеры разрушительного влияния термической обработки на пищу – не затрагивать аргумента, связанного с "разрушением ферментов", дабы меня не втянули в спор; вместо этого я просто сосредоточиваюсь на семи других неоспоримых аргументах.
Существует "теория пищеварительных ферментов, содержащихся в сырой пище", согласно которой от рождения мы обладаем ограниченным объёмом ферментов, и когда они иссякают, наше состояние быстро ухудшается. Такой позиции придерживался Эдвард Хоуэлл, однако я не могу принять его точки зрения лишь потому, что она логична. Более вероятно, что по мере старения у нездоровых людей снижается способность вырабатывать ферменты, поскольку они десятилетиями излишне перегружали эту функцию, питаясь приготовленной (не содержащей ферментов) пищей.
И я не согласен с теми пропагандистами сыроедения, которые продвигают этот тип питания, исходя только из пользы "живых ферментов" и утверждая, что "во время приготовления пищи ферменты погибают", а потому теперь пища является "мёртвой". Я не характеризую свежую пищу подобным образом; не говорю, что она "живая" или "мёртвая" (так можно описывать животных). Я говорю не о "мёртвой", но о "повреждённой" пище – это более точное описание. И поэтому мне не по душе этот ярлык "живой пищи". Так что самое главное в сыроедной диете – вовсе не ферменты, хотя некоторые апологеты сыроедения хотели бы убедить людей в обратном.
Исследование, проведённое мной, показывает, что ферменты, содержащиеся в употребляемых нами фруктах и овощах, действительно могут быть полезны. И если мы готовим свою еду, эти ферменты разрушаются, и тогда организму приходится вырабатывать пищеварительные ферменты, чтобы переварить пищу; на их выработку перенаправляются силы, затрачиваемые на выработку метаболических ферментов, необходимых для других процессов – к примеру, для решения проблемы роста раковых клеток. Но поскольку вокруг этого вопроса существует много споров и противоречивой информации, я придерживаюсь позиции, что лучше не расхваливать ферменты в качестве довода в пользу употребления неприготовленной пищи, особенно когда существует множество других убедительных причин не обрабатывать её термически – причин, не до такой степени спорных.
Также интересно отметить, что организм не может вырабатывать пищеварительные ферменты, которые бы переваривали продукты так же хорошо, как ферменты, входящие в состав самих продуктов. Это приводит к тому, что в организме остаются не до конца переваренные жиры, белки и крахмалы, засоряющие пищеварительный тракт и артерии. И как я уже говорил, это отвлекает организм от производства метаболических ферментов, необходимых для исправления повреждений клеток. Тот факт, что органы, вырабатывающие ферменты, вынуждены выполнять "двойную работу", объясняет, почему они увеличены (по сравнению с их размером у сыроедов) у людей, употребляющих приготовленную пищу, – дело в перегрузке этих органов. А теперь немного эмпирических свидетельств.
У некоторых людей улучшается пищеварение, если они употребляют пищеварительные ферменты в форме пищевых добавок вместе с приготовленной едой. Это указывает на то, что выгоднее не уничтожать ферменты, уже содержащиеся в пище, подвергая её термической обработке.
Так что я утверждаю, что, поскольку пищеварительные ферменты нужны нам для правильного переваривания пищи, будет гораздо лучше, если мы сможем получать их из еды, так что нашему организму не придётся их вырабатывать в полном объёме. Однако, опять же, это не "главная" причина, по которой стоит есть необработанную сырую пищу.
Q: Я ем только фрукты и зеленолистные овощи, и когда я ввожу данные о своём питании на сайтеFitday.com, количество кальция иногда оказывается ниже RDA (рекомендованной суточной нормы, далее РСН. – Прим. ред.). Не подумал бы, что, следуя такой диете, можно получать недостаточно кальция, однако, когда вижу, что показатели "ниже нормы", у меня возникает своеобразный негативный рефлекс.
A: Необходимо иметь в виду, что многие цифры и диапазоны значений, установленные для анализов крови и в РСН, неприменимы к здоровым людям; они применимы только к людям с неполноценным здоровьем – это связано с тем, что потребность здорового человека во многих питательных веществах может быть ниже, чем у человека, чей организм работает сверхурочно, чтобы справиться с многочисленными повреждениями, перегрузками и состояниями, ведущими к заболеваниям. Некоторые из рекомендованных суточных норм "политически ангажированы": это значит, что в их основе лежат не одни лишь данные по физиологии человека, как это должно было бы быть в идеале. Если же этого вам мало, то некоторые нормы потребления умножаются на определённый коэффициент: это позволяет учитывать потерю питательных веществ во время приготовления пищи (да, учёные-диетологи прекрасно знают, что происходит с питательными веществами, когда они подвергаются термической обработке… просто эта информация не просачивается в широкие массы, поскольку это негативно сказалось бы на прибыли многих именитых продуктовых корпораций и даже на экономике в целом). Поэтому если вы не готовите (не повреждаете) пищу, которую едите, стоит это учитывать. И заключительный штрих: некоторые суточные нормы потребления являются лишь научными предположениями.
Однако, если говорить о кальции, дело этим не заканчивается…
Недавно "Британский медицинский журнал" (British Medical Journal) опубликовал удивительные результаты, касающиеся употребления кальция и риска переломов костей [BMJ 2011; 342: d1473]. В этом долгосрочном исследовании, в котором приняли участие более 60 000 женщин из Швеции, родившихся с 1914 по 1948 годы, на протяжении девятнадцати лет отслеживалось потребление кальция и фактические случаи переломов; и оказалось, что среди тех женщин, которые употребляли наибольшее количество кальция, – они составляли одну пятую от общего числа женщин – количество переломов было выше!
Ведущий автор исследования, Майкл Розенбаум, врач, даёт такой комментарий: "Потребление кальция в больших объёмах может возыметь обратный эффект и увеличить риск переломов. Большие дозы кальция на самом деле могут снизить способность костей перестраиваться или менять форму – способность, необходимую для сохранения их прочности. Кость, которая не проходит перестройку, может со временем стать хрупкой и более склонной к переломам".
Я люблю объяснить это так: плотные кости (их плотность можно определить посредством сканирования костной ткани) могут быть хрупкими, а потому более подверженными переломам, чем менее плотные кости, которые являются крепкими и способны при давлении немного сгибаться, а не ломаться. Поэтому снимки плотности костей не дают полноценного представления об их здоровье.
Доктор Майкл Розенбаум и его команда были удивлены результатами этого исследования, хотя в них нет ничего удивительного, учитывая то, что известно о кальции. Однако медикам известно лишь то, чему их научили, а во время учёбы они не получают полезной и корректной информации о питании (та информация о питании, которой их обучают, выгодна производителям пищи животного происхождения, а не широкому кругу её потенциальных потребителей).
Полученные результаты не поразили бы исследователей настолько сильно, если бы они знали, что:
– "Даже употребляя 1 400 мг кальция каждый день, человек может ежегодно терять до 4 % своей костной массы, если придерживается диеты с высоким содержанием белка" [Американский журнал клинической диетологии (American Journal of Clinical Nutrition). 1979. 32 (4)];
– "Из-за увеличения потребления белка на 100 % потеря кальция может удваиваться" [Журнал по диетологии (Journal of Nutrition). 1981. 111 (3)];
– "Было продемонстрировано, что употребление кальция не выполняет защитной функции и не предотвращает переломов костей. Фактически среди тех людей, которые употребляли наибольшее количество кальция, наблюдался более высокий процент переломов, чем среди тех, кто употреблял его в меньших объёмах" [Международный журнал по кальцифицированным тканям (Calcified Tissue International). 1992. 50];
– "Не существует значимой связи между потреблением молока подростками и риском переломов во взрослом возрасте. Данные указывают на то, что частое употребление молока и высокое содержание кальция в диете женщин среднего возраста не обеспечивает защиты от переломов бедра или плеча… у женщин, получавших большее количество кальция из молочных продуктов, существенно увеличились риски переломов шейки бедра, в то время как при потреблении кальция в таком же объёме, но из других источников увеличения рисков перелома не наблюдалось" – 12-летнее исследование Гарвардского университета, в котором приняли участие 78000 женщин [Американский журнал общественного здоровья (American Journal of Public Health). 1997. 87];
– "Установлена связь между употреблением молочных продуктов, особенно в возрасте 20 лет, и повышенным риском перелома бедра… метаболизм пищевого белка приводит к повышению содержания кальция в моче" [Американский журнал эпидемиологии (American Journal of Epidemiology). 1994. 139].
Большинство людей покупаются на так называемый "миф о кальции" и не сознают, что остеопороз и истончение костей можно предотвратить, но не за счет употребления больших количеств кальция.
Вот ещё одна цитата:
"Миф о том, что остеопороз вызван дефицитом кальция, был создан, чтобы повысить продажи молочных продуктов и кальциевых добавок. В нём нет ни грамма истины. Американские женщины относятся к числу самых активных потребителей кальция в мире, и при этом среди них наблюдается едва ли не самый высокий процент заболеваемости остеопорозом. И если они будут употреблять ещё больше молочных продуктов и кальциевых добавок, это ничего не изменит".
– Доктор Джон МакДугалл.
Q: Я придерживаюсь фруктово-овощной диеты, и мои ужины стали казаться мне скучными; что можно предпринять в этом случае?
A: Довольно часто люди, как и вы, говорят, что им надоедает их однотипная еда. Необходимо время, чтобы привыкнуть к новому типу питания. Естественно, ваше подсознание сравнивает то, что вы едите сейчас, с тем, как вы привыкли питаться. Могу искренне посоветовать вам следующее: приобретите видеокурс Эллен Ливингстон (Ellen Livingston), инструктора по оздоровлению, – "Простая и здоровая сыроедная кухня: Основные рецепты и планирование меню для успешного питания" (Simple’n Healthy Raw Cuisine: Recipe Basics and Menu Planning for Success).
В своём двухчасовом видео Эллен раскрывает многочисленные секреты, позволяющие достичь успеха в сыроедении, разъясняет принципы сочетаемости продуктов, а также демонстрирует 17 рецептов вкусных блюд. Её фильм целиком посвящён тому, как готовить простые сыроедные блюда, так что вам, скорее всего, удастся обнаружить в нём некоторые хорошие идеи, которые помогут вам проникнуться большим интересом к своему питанию и легче пройти переходный период. Когда вы освоите сыроедную кухню и станете лучше понимать свой организм – то, какой еды он хочет, – ужин будет приносить вам такое же удовольствие, как и прежде.
Q: Один человек утверждает, что всеядные животные также могут помимо растительных продуктов есть продукты животного происхождения, но вы говорите, что лучше вообще не употреблять такой пищи…
A: "Ключевую роль при обсуждении человеческого питания играет понятие всеядности - всеядных животных определяют как тех, которые способны есть любую пищу, а если говорить о способах её добычи и поедания, они не отличаются особенностями, характерными только для хищников или травоядных; их также определяют как животных, способных потреблять (и потребляющих) как животный, так и растительный белок. Они в основном питаются от случая к случаю (выживают, питаясь, чем придётся) и отличаются менее специализированными анатомическими и физиологическими особенностями, особенно это касается челюстного аппарата (зубов). Все существующие свидетельства указывают на то, что в плане питания человек всеяден, и его диета включает в себя мясо". – Джон МакАрдл, доктор наук.
В противовес распространённому убеждению, "всеядность" означает всего лишь то, что данное животное способно есть разные виды пищи, чтобы выжить, в отличие от "моноедов", которые способны есть только пищу одного вида, и если им не удаётся в течение длительного времени отыскать такую пищу, их ждёт голодная смерть. Однако у всех всеядных животных есть "оптимальная диета", которой они по возможности придерживались бы круглый год, семь дней в неделю, круглыми сутками. Только когда у них нет возможности найти оптимальную пищу, чтобы выжить, они могут есть другую пищу. Однако выживание – не то же самое, что полноценная жизнь и процветание; именно такая жизнь ожидает животных, если они будут придерживаться оптимальной диеты. Поэтому всеядность не означает, что мы обладаем способностью есть самую разную пищу и переваривать (употреблять) её одинаково успешно, и что все виды пищи, съедобные для всеядного животного, оказывают на его здоровье одинаковое воздействие.
Q: Есть ли какой-либо смысл в различных диетах по группе крови?
A: Когда я впервые услышал об этой идее, то спросил себя: как я могу выяснить, есть ли в ней хоть доля истины? У меня в подвале нет лабораторного оборудования стоимостью в миллионы долларов, и я не могу проводить десятки плацебо-контролируемых слепых исследований, так что я обратился к логике и здравому смыслу (я нахожу их чрезвычайно полезными). Я задался вопросом, встречаются ли у других человекообразных обезьян (надсемейство гоминоидов, к которому мы принадлежим) различные группы крови. Ведь если это так и их питание не зависит от определённой группы крови, это многое скажет о том, стоит ли нам питаться таким образом. Итак, как выясняется, у других приматов встречаются различные группы крови. В сущности, у них встречаются те же группы крови, что и у нас. Хм.
Вывод таков: именно пищеварительная система животного, а не его группа крови, диктует, чем оно должно питаться. Тот факт, что кто-то приводит какие-то доводы в пользу питания в соответствии с определённой группой крови, совершенно не означает, что всё это не является полной чепухой. Люди находят аргументы и в пользу того, что курение полезно для пищеварения, детские смеси лучше материнского молока, а острый перец чили – лучшее средство для очищения крови.
Q: Я читал, что не следует ждать до тех пор, пока проголодаешься, чтобы поесть, однако вы утверждаете, что неплохо бы дождаться появления голода, и только тогда есть. Почему?
A: Некоторые преподаватели в области здоровья рекомендуют не ждать, пока вы проголодаетесь, – и на это есть причины. Когда новичок, впервые сталкивающийся с подобной диетой, перед едой ожидает наступления голода, могут произойти три вещи: