Нагреть вино с лимонным соком и пряностями, положить в него половинки слив без косточек, дать настояться. Сливу вынуть. В жидкость добавить крахмал. Вновь поло жить сливу и поставить суп на холод. Белок с чайной ложкой сахара взбить в крутую пену. Воду довести до ки пения. Комочки взбитого белка брать чайной ложкой, опускать в горячую, но не кипящую воду. Варить 3–4 минуты. Когда "снежки" остынут, положить их в тарелки с су пом и сразу же подавать на стол.
Десерты
Желе виноградное
Состав: сахар – 200 г, лимон – 2 шт., яйцо (белок) – 1 шт., желатин – 25 г, виноград – 100 г, ром – 1 ст. ложка.
Положить сахар в кастрюльку, развести 3 стаканами холодной воды, вбить белок, положить желатин, поставить на огонь и мешать. Когда закипит, варить на маленьком огне, пока совершенно не очистится. Поставить на холод в формочке пробу, снять на стол, срезать цедру с 2 лимонов, и, выжав из них сок, процедить, влить ром и поставить в холодное место. Перебрать и вымыть в холодной воде виноград. Сначала влить в форму 2 ложки желе и дать немного застыть, потом положить ягоды винограда и влить еще ложку желе. Когда желе с виноградом застынет, влить желе столько, чтобы весь виноград был покрыт. Снова охладить, положить новый ряд винограда; залить желе и так до тех пор, пока форма не будет полной. Все это хорошо охладить, а перед подачей обмакнуть форму в теплую воду и выложить на блюдо.
Суп "Особый"
Состав : слива – 500 г, белое вино – 0,25 л, немного лимонной цедры, ваниль, сметана – 250 г, желтки – 2 шт .
У слив удалить косточки. Плоды сварить в стакане воды на слабом огне до мягкости и протереть сквозь сито. Добавить вино, цедру лимона, ваниль и охладить. Сметану слегка взбить с желтками, заправить суп. При подаче на стол в тарелки положить лед.
Пикантные сливы в коньяке
Состав : свежие сливы – 1 кг, вода – 0,3 л, коньяк – 0,3 л, красный винный уксус – 5–6 ст. ложек, соль – 1 щепотка, сахар – 250 г, корица – 1 палочка, свежий эстрагон – 2 веточки или сухой эстрагон – 1 ч. ложка, чеснок – 1 зубчик.
Сливы вымыть, надрезать с одной стороны, удалить ко сточки. Из указанных компонентов сварить сироп. Поло жить сливы и варить в сиропе на медленном огне около 15 минут при температуре 75 °C.
Суббота – желтый цвет
Используются продукты: рыба светлых сортов, вареная курица, пшено, "зрелый" сыр, кукуруза, кабачки, патиссоны, сладкий желтый перец, хлеб с тмином, крапивные супы, щавелевые супы, яичные желтки, мед, желтые сливы, алыча, сладкие желтые яблоки, айва, персики, ананасы, щавель пиво, лимон, горчица.
Завтрак
Закуски
Бутерброд с отварной севрюгой, осетриной, белугой
Состав : отварная рыба – 25 г, сливочное масло – 5 г, пшеничный хлеб – 30 г, зеленый лук .
Ломтик пшеничного хлеба намазать сливочным маслом, поместить на него кусочек отварной рыбы и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
Кукуруза с маслом
Состав : кукуруза – 800 г, сливочное масло – 4 ст. ложки .
Для приготовления этого блюда пригодна молодая кукуруза молочно-восковой спелости. Початки кукурузы очистить от листьев, опустить в подсоленный кипяток и варить до тех пор, пока зерна не станут мягкими.
Откинуть на сито, дать стечь воде, переложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом.
Яйца с рыбой
Состав : яйца – 10 шт ., гренки – 200 г, масло – 120 г, рыба – 250 г, зелень петрушки – 125 г .
Положить выпускные яйца на поджаренные в масле гренки, загарнированные пюре из белой рыбы. Посыпать мел ко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Горячие
Запеканка пшенная
Состав : пшено – 250 г, вода – 250 г, молоко – 500 г, соль – 5 г, сливочное масло – 100 г, сахарный песок – 50 г, изюм – 100 г, яйца – 3 шт .
Перебранное промытое пшено залить кипящей водой, откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости. Ошпаренное пшено положить в кипящую воду и варить до полуготовности, затем влить молоко, посолить и сварить до готовности. Готовая каша должна получиться очень крутой. В полученную кашу добавить сливочное масло, сахарный песок, промытый изюм, взбитые яйца, перемешать, выложить массу в форму, смазанную жиром, и запечь в горячей духовке до румяной корочки. Подавать запеканку к столу можно горячей или холодной, с холодным молоком.
Кабачки в белом соусе
Состав : яйца – 4 шт ., масло – 50 г, лук – 35 г, кабачки – 10 0 г, сыр – 35 г, белый соус – 50 г, соль, перец, зелень – 10 г .
Лук нарезать полукольцами и обжарить в масле. Кабачки очистить и нарезать соломкой, обжарить, заправить белым соусом, посолить, поперчить, выложить в порционную сковороду, залить подготовленными яйцами и посыпать тертым сыром. Быстро запечь в жарочном шкафу и подать к столу с зеленью.
Кабачки под соусом из чеснока
Состав : кабачки – 5–6 шт ., простокваша – 2 стакана, толченые орехи – 1 стакан, чеснок, масло – 5 ст. ложек, укроп, соль .
Кабачки вымыть, очистить, нарезать длинными ломтиками толщиной около 5 мм. Ломтики посолить, обвалять в муке и поджарить в кипящем растительном масле.
Взбить простоквашу, добавить в нее головку толченого чеснока, мелко нарезанный укроп, толченые грецкие орехи и перемешать. Можно подлить оставшееся от жарения кабачков растительное масло, предварительно процедив его. При подаче на стол кабачки залить этим соусом.
Напитки
Яичный мусс
Состав : яйца – 3 шт., сахарный песок – 100 г, цедра лимона, яблочный сок – 1 стакан, желатин – 10 г, ванилин – 1 щепотка, печенье.
Яичные желтки взбить с сахаром, добавить натертую цедру, разведенный в подогретом яблочном соке желатин, затем ванилин и взбитые белки. Заполнить муссом формочки и поместить в прохладное место для застывания. При подаче в каждую порцию воткнуть кусочки вафель или мелкое печенье.
Чай "таджикский"
Состав : зеленый чай – 1 г, вода – 100 г, варенье, мед, молоко.
В чистый, прогретый кипятком чайник засыпать зеленый чай, залить его кипятком, накрыть плотной тканью и настоять минут 5. При подаче разлить в пиалы, отдельно подать варенье, мед, молоко.
обед
Закуски
Салат из кабачков
Состав : кабачки – 1 шт ., репчатый лук – 4–5 шт ., тертый хрен – 4–5 ст. ложка, майонез – 1,5–2 стакана, зелень петрушки или укропа .
Кабачки очистить, вынуть мякоть. Если кабачки маленькие, с тонкой кожицей, их не надо очищать, а сразу натереть на крупной терке. К майонезу добавить мелко нарубленную луковицу (или лук-порей), натертый хрен и зелень. Кабачки за править соусом, выложить в салатницу и посыпать зеленью.
Яйца с языком
Состав : яйца – 10 шт ., гренки – 200 г, язык – 240 г, масло – 120 г, соленые огурчики – 50 г, соус со сливками и лимоном – 150 г .
Загарнировать поджаренные гренки вареным языком, нарезанным со ломкой и политым соусом со сливками и лимоном. Сверху посыпать мелко нарубленными солеными огурчиками (корнишонами). На каждый гренок положить по яйцу, сваренному в мешочек, и залить соусом со сливками и лимоном.
Горчичное масло
Состав : сливочное масло – 400 г, горчица – 80 г, соль, лимонный сок .
В размягченное и подсоленное масло добавить горчицу и заправить лимонным соком.
Супы
Щучина
Состав : мелкая рыба (рыбные отходы) для бульона – 100 г, лук, петрушка, филе щуки – 290 г, или налима – 330 г, или судака – 380 г, или осетрины – 360 г, свежие огурцы – 60 г, корень хрена, зеленый лук, укроп, сметана – 40 г, квас – 200 г, специи .
Приготовить крепкую уху из костей и голов свежей рыбы. Филе свежей рыбы (щуки, судака, налима или осетра) припустить в этой ухе и охладить в ней. Свежие огурцы очистить и пошинковать. Корень хрена натереть, зеленый лук и укроп мелко нашинковать, смешать, залить охлажденной ухой, добавить квас, специи. При подаче положить кусочки припущенной рыбы. Отдельно подать сметану и пищевой лед. Перед подачей вместо хрена можно положить тертую редьку со льдом. Посыпать зеленью.
Суп по-еврейски
Состав : щука – 2 кг, немного пряностей, разные коренья – по 1 шт ., лук – 4 шт ., яйцо – 1 шт ., щепотка перца, соль, зелень .
Сварить бульон из свежей головы, хвоста и костей щуки, процедить, прибавить кореньев и пряностей. Отдельно мелко порубить мясо щуки, выбрав кости, и вместе с луком, зеленью петрушки и толченым перцем смешать с одним сырым яйцом и двумя ложками бульона, все как можно лучше растереть и начинить этой массой щуку, которую отварить затем в том же бульоне. Оставшийся фарш и ломтики щуки без костей скатать в шарики и опустить в бульон. При подаче на стол обильно посыпать зеленью.
Суп лимонный с рыбой
Состав : сайра или другая рыба – 500–600 г, рис – 0,75 стакана, сметана – 0,5 л, лимоны – 3–4 шт ., мелко нарезанная зелень петрушки – 0,5 ч. ложки .
В рыбный бульон положить сметану и довести до кипения (но не кипятить), добавить предвари тельно сваренный рассыпчатый рис и кусочки варе ной рыбы и проварить при слабом кипении 2–3 минуты. При подаче в тарелки на лить суп, добавить ломтики лимона, очищенные от кожицы, и посыпать зеленью.
Суп-пюре из рыбного филе
Состав : филе рыбы – 14 0 г, сливочное масло – 40 г, мука для белого соуса – 30 г, молоко – 400 г, бульон – 300 г, сливки – 100 г, сельдерей – 10 г, гренки ; для кнели : филе рыбы – 40 г, белый хлеб – 10 г, молоко – 25 г, яичный белок – 0,2 шт .
Филе судака, карпа, сома, трески, пикши, ледяной рыбы нарезать на кусочки и припустить с маслом и сельдереем.
Сваренную рыбу пропустить через мясорубку с частой решеткой два раза, добавить рыбный бульон и вымешать до кашеобразной консистенции, протереть через сито.
Рыбное пюре соединить с белым соусом, приготовленным на рыбном бульоне, довести до кипения, долить оставшийся бульон, молоко и заправить сливками и сливочным маслом. При подаче отдельно подать гренки и кнель.
Приготовление кнели : филе рыбы, замоченный белый хлеб в молоке пропустить через мясорубку дважды, протереть через сито, добавить взбитый белок яиц и аккуратно вымешать. Сформовать в виде раковых шеек: столовой ложкой взять фарш, а чайной ложкой брать из нее кнель и бросать в кипящую воду.
Похлебка из кабачков
Состав : нарезанные соломкой кабачки – 1 стакан, рис – 3 ст. ложки, простокваша или кефир – 1 стакан, вода – 1 л, рубленая зелень петрушки – 1 ст. ложка, лук – 1 шт ., соль .
Кабачки промыть и нарезать соломкой. Рис перебрать и промыть. Очищенный лук мелко нашинковать.
В кастрюлю заложить рис, залить водой, довести до кипения и варить 2–3 минуты, оставить без нагревания при закрытой крышке на 5–8 минут, затем добавить кабачки, лук, соль, снова довести до кипения и снова оставить без нагревания на 5–6 минут, добавить зелень петрушки, простоквашу или кефир и подать к столу.
Суп крапивный
Состав: крапива – 100–200 г, картофель – 3 штуки, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., вода – 2,5 л, соль, специи по вкусу.
Картофель очистить от кожуры, нарезать кубиками и положить в кипящую воду. Пока картофель будет вариться, очистить от кожуры морковь, натереть на тёрке. Добавить морковь в кастрюлю с картошкой. Репчатый лук мелко нарубить и тоже добавить в кастрюлю. При желании можно предварительно слегка обжарить лук и морковь в растительном масле.
Крапиву нужно промыть прохладной водой, а затем ошпарить кипятком, чтобы она не обжигала кожу. Порезать листья и стебли.
Когда картошка сварится, высыпать в кастрюлю нарезанную крапиву, посолить и добавить специи, накрыть крышкой и варить ещё минуту. Снять кастрюлю с огня – суп готов!
Щавелевый суп
Состав: бульон куриный – 2 л, приправа для бульона сухая – 5 г, картофель – 150 г, яйцо куриное – 3 шт., щавель – 100 г, лук – 70 г, морковь – 70 г, лимон – 0,5 шт., сметана – 300 г, лавровый лист – 1 шт., масло растительное – 25 мл, петрушка – 20 г, укроп – 20 г, соль, перец свежий стручковый.
Щавель вымыть, листья крупно нарезать, а оторванные стебли положить в кастрюлю, залить куриным бульоном и дать ему покипеть пять минут. После этого процедить бульон через мелкое сито и марлю (или полотенце), чтобы в нем не осталось мелких песчинок, которые могут быть на щавеле даже после того, как его промыли.
Морковь очистить и натереть на крупной терке, лук нарезать кубиками. На разогретую сковороду налить растительное масло и пассеровать морковь и лук на сильном огне до золотистого цвета, не забывая помешивать.
Процеженный бульон снова поставить на плиту. Пока он будет закипать, крупную картофелину очистить и нарезать кубиками со стороной около 1 см. Закинуть картошку в кипящий бульон и добавить сухую приправу для куриного бульона и лавровый лист. Пока картошка отваривается в бульоне (это займет примерно десять-пятнадцать минут – она должна стать мягкой), разбить в миску три яйца и слегка взбить их венчиком до однородной консистенции.
Как только картошка дойдет до готовности, выжать в суп немного лимонного сока – понадобится примерно 10 мл, но количество можно варьировать в зависимости от кислоты самого щавеля.
Постоянно помешивая суп венчиком, понемногу влить в кастрюлю взбитые яйца. Продолжать мешать, пока они не загустеют и не превратятся в яичные нити. Посолить и поперчить по вкусу.
Добавить в суп нарезанный щавель, перемешать и дать ему немного увариться – максимум пять минут, затем еще раз перемешать и снять кастрюлю с огня. Отделить зелень петрушки и укропа от стеблей, листья мелко нарезать.
При подаче посыпать щавелевый суп свежей зеленью и добавить столовую ложку сметаны.
Горячие
Кабачки с грибным фаршем
Состав : свежие грибы – 500 г или сушеные грибы – 50 г, кабачки – 500 г, лук – 1 шт ., корень петрушки – 1 шт ., растительное масло – 3 ст. ложки, мука – 1–2 ст. ложки, зелень, соль, перец .
Грибы отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, пропустить через мясорубку. Очищенные от кожуры кабачки нарезать кольцами толщиной 2–3 см, вынуть сердцевину и отварить в подсоленной воде в течение 6–8 минут. Слить воду, дать остыть, обвалять в муке, слегка обжарить и остудить. Лук, корень петрушки мелко нарезать и обжарить на растительном масле до золотистой корочки, затем смешать с грибами, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, соль, перец и перемешать. Заполнить этим фаршем кабачковые кольца, украсить их веточками зелени.
Кабачки по-провансальски
Состав : кабачки – 500 г, сливочное масло – 30 г, оливковое или растительное масло – 30 г, мука – 25 г, чеснок, соль, зелень петрушки .
Обработанные и очищенные кабачки нарезать кубиками, посолить, запанировать в муке и обжарить в смеси жира – сливочного и оливкового масла. Добавить немного мелко нарезанного чеснока. Подать горячими с мелко нарезанной зеленью петрушки.
Патиссоны, тушенные с лимонным соком
Состав : патиссоны – 500 г, жир или шпик – 50 г, сахарный песок – 1 ст. ложка, соль, перец, разбавленный лимонный сок – 0,5 стакана .
Патиссоны порезать. На разогретой с жиром сковороде распустить и подрумянить сахарный песок, добавить патиссоны, соль, перец, разбавленный лимонный сок и тушить до мягкости.
Щука, фаршированная целиком
Состав : щука – 2,2 кг, белый хлеб – 420 г, молоко – 450 г, репчатый лук – 900 г, сливочное масло – 200 г, чеснок – 25 г, яйца – 3 шт ., специи, соус – 1 кг, лимон, зелень .
У щуки надрезать кожу головы и осторожно, чтобы не порвать, снять ее целиком по направлению от головы к хвосту. Хребтовую кость надломить у хвостового плавника, в результате чего хвостовой плавник отделится вместе с кожей.
После снятия кожи щуку выпотрошить, промыть, отделить мякоть от костей и использовать ее для фарша, который готовится следующим образом. Репчатый лук пошинковать и обжарить, белый хлеб замочить в молоке. Мякоть рыбы, замоченный белый хлеб, репчатый лук пропустить 2 раза через мясорубку, соединить со сливочным маслом, добавить яйцо, соль, перец и все тщательно перемешать, взбивая до получения однородной пышной массы.
Подготовленным фаршем заполнить снятую со щуки кожу и придать ей форму целой рыбы. Отверстие зашить, завернуть в марлю, перевязать нитками. Завернутую рыбу отварить с добавлением соли и кореньев, затем вынуть ее из бульона, положить на противень, сверху поместить груз (рыба при этом должна лежать на боку).
Когда рыба остынет, выложить ее на крутон и блюдо, приставить вареную голову, оформить сливочным маслом, лимоном. Гарнировать по периметру всевозможными овощами, нарезанными разной формы.
Подать к блюду сметанный соус, соус хрен, зелень.
Рыба под майонезом по-сибирски
Состав : рыба – 500 г, майонез с ланспиком – 150 г, картофель – 100 г, соленые огурцы – 100 г, зелень, специи .
Чистое филе трески, омуля, жереха припустить в воде с солью, перцем, лавровым листом. Затем охладить и нарезать на порционные куски. Овощи на гарнир нарезать мелкими кубиками.
Небольшое количество овощей заправить майонезом с ланспиком и выложить на блюдо в середину. Сверху выложить готовые куски рыбы, а по кругу – оставшийся гарнир. Рыбу полить майонезом, а гарнир – маслом.
Приготовление рыбного ланспика . Взять на 1 кг ланспика 40 г желатина, замочить его на 30 минут в воде. Соотношение желатина и воды должно быть 1:8. Как только желатин набухнет, до килограмма долить рыбный бульон и поставить на огонь, помешивая. Нагреть до полного растворения желатина. После этого ланспик следует процедить через салфетку в другую посуду.
Десерты
Сливовый студень
Состав : слива – 400 г, желатин – 4 ч. ложки, вода – 250 г, сахар – 2,5 ст. ложки.
Из слив удалить косточки, сварить в подслащенной во де, затем откинуть на дуршлаг и выложить в стеклянную посуду. Желатин замочить в холодной кипяченой воде на 30–40 минут и когда разбухнет, помешивая, нагревать до полного растворения. В подготовленный желатин добавить горячий отвар из слив (0,5 л) и довести до кипения. Полученной смесью залить сливы и дать застыть. Можно подавать студень со взбитыми сливками.
Чай "венгерский"