Лук мелко нарезать и запассеровать в растительном масле, всыпать муку, слегка обжарить, добавить немного перца и паприки. Мясной бульон или воду вскипятить, залить им муку, хорошо размешать и вновь до вести до кипения. Картофель нарезать кубиками и опустить в бульон. Когда картофель станет почти мягким, положить сметану. Готовый суп посыпать мелко нарезанным зеленым салатом и не варить, а только про греть. Затем снять с огня, добавить укроп, соль и лимонный сок.
Щи морские
Состав : свинина 300–400 г, морская капуста отварная 100–150 г, морковь 2–3 шт., лук репчатый 1–2 шт., сметана 4 ч. ложки, соль, специи, зеленый лук.
Мякоть свинины отделить от костей, нарезать кубиками и слегка обжарить, затем добавить отварную морскую капусту, морковь, лук, нарезанные соломкой, и продолжить обжаривание еще 5-10 минут. Морскую капусту можно использовать замороженную, сушеную или консервированную. Сушеную очистить от механических примесей, а замороженную вначале следует оттаять в холодной воде, промыть, затем варить. Из костей сварить бульон. В готовый бульон положить обжаренные продукты, соль, специи и варить 10–15 минут.
При подаче в тарелку положить сметану и мелко нашинкованный зеленый лук.
Суп эстонский
Состав : молоко – 400 г, вода – 230 г, горох – 14 0 г, перловая крупа – 40 г, соль – 6 г, сливочное масло – 20 г .
Предварительно подготовленный горох и перловую крупу отварить отдельно в воде до готовности. В кипящее молоко, разбавленное водой, положить сваренные горох и перловую крупу, соль и довести до кипения.
Горячие
Горох с копченой грудинкой
Состав : горох – 500 г, грудинка – 150 г, лук – 200 г, специи .
Копченую свиную грудинку нарезать мелкими кубиками, обжарить, добавить мелко нарезанный репчатый лук и все вместе обжарить. Поджаренные лук и грудинку добавить в сваренный горох, налить немного бульона и перемешать. Затем добавить мелко нарезанный чеснок, перец, соль, горчицу, все это прогреть и подать на стол.
Капуста с грибами
Состав : капуста – 1 кг, свежие грибы – 500–600 г или сушеные грибы – 100 г, растительное масло – 3–4 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, сметана – 0,5 стакана, соль, 3 %-й уксус, перец, лук .
Капусту мелко нашинковать, посолить, поперчить, полить уксусом и слегка перетереть руками. Через некоторое время отжать сок и тушить на растительном масле до полуготовности. Грибы мелко нарезать, обжарить также до полуготовности, смешать с капустой. Поджарить нашинкованный лук, всыпать подсушенную муку, добавить сметану, довести до кипения и вылить в капусту с грибами. Все перемешать и тушить 10–15 минут. Можно приготовить это блюдо с сушеными грибами, но их нужно предварительно замочить на 2–3 часа, а потом сварить в той же воде до готовности.
Солянка овощная
Состав : свежая капуста – 250 г, масло – 25 г, лук – 40 г, морковь – 15 г, соленые огурцы – 70 г, соленые грибы – 25 г, сыр – 5 г, оливки – 20 г, фрукты – 20 г, лимон – 10 г, томат – 20 г, 3 %-й уксус – 5 г, мука – 4 г, соль, перец, сахар по вкусу, лавровый лист, зелень .
Листья свежей капусты нарезать квадратиками, заложить в кастрюлю, добавить топленое масло и потушить. Морковь нарезать ломтиками, лук мелкими кубиками и обжарить их с маслом, мукой и томатом. Обжаренные овощи соединить с капустой, добавить сахар и довести до готовности. В готовую капусту с овощами добавить соленые грибы, нарезанные ломтиками, соленые огурцы (очищенные от кожи и семян), также нарезанные ломтиками, соль, перец, лавровый лист. Полученную массу осторожно перемешать, прогреть и выложить на порционные сковороды, смазанные жиром. Сверху солянку посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
При подаче украсить зеленью, лимоном, оливками и маринованными фруктами.
Запеканка из морской капусты
Состав: морская капуста отварная 100–150 г, капуста белокочанная 300–400 г, масло сливочное 1–2 ст. ложки, крупа манная 1/4 стакана, куриное яйцо 1 шт., жир 1–2 ст. ложки, сухари молотые 2–3 ст. ложки, сыр 50 г, сметана 2–3 ст. ложки.
Морскую капусту отварить и нарезать в виде лапши. Белокочанную капусту нашинковать и припустить. Положить морскую и белокочанную капусту в кастрюлю, добавить манную крупу, размешать и держать 10–15 минут на слабом огне. Полученную массу остудить до 40–50 °C, добавить в нее сырое яйцо, перемешать и выложить ровным слоем на сковородку, смазанную жиром и посыпанную сухарями. Сверху посыпать тертым сыром, сметаной с молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу.
Готовую запеканку нарезать на порции и при подаче полить сметаной.
Артишоки с грибами
Состав : артишоки – 10 шт ., свежие грибы – 100 г, лук – 50 г, масло – 100 г, белый хлеб – 50 г, сыр – 50 г, вино – 100 г, зелень петрушки, грибы .
Снять с крупных артишоков верхние листья и отварить (15–20 минут). Репчатый лук мелко нарезать и слегка обжарить, добавить мелко нарезанные свежие грибы и продолжить обжаривание. Добавить крошки тертого белого хлеба, тертый сыр, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать. Готовые артишоки просушить и наполнить приготовленным фаршем, затем уложить в приготовленную кастрюлю фаршем вверх, добавить вино и оставшееся оливковое масло, закрыть плотно крышкой и поставить в средне нагретый жарочный шкаф примерно на 2 часа. Приготовленные артишоки подать на стол после мясного блюда.
Десерты
Самбук из яблок
Состав : яблоки – 6–7 шт., сахарный песок – 0,3 стакана, желатин – 1 ч. ложка, яичный белок – 1 шт.; для сиропа : виноградное вино – 0,5 стакана, сахар – 0,25 стакана, вода – 0,25 стакана.
Яблоки испечь в кожуре, охладить и протереть через дуршлаг. Пюре соединить с сахаром и белком, взбить венчиком до образования пышной массы. Затем прибавить (тонкой струей) растворенный желатин, быстро размешать, вылить в форму, охладить.
Подавать, полив сиропом, приготовленным из вина, кипяченой воды и сахара.
Кисель из ревеня, яблок и киви
Состав : свежий ревень – 50 г, яблоки – 50 г, киви – 200 г, сахарный песок – 40 г, крахмал – 70 г, рассыпчатый рис, сметана.
Ревень очистить от кожицы и нарезать, из яблок удалить семена и отварить в воде с сахаром. Часть подготовленных киви протереть, положить в кастрюлю при заправке крахмалом и довести до кипения. При подаче в тарелку добавить киви, нарезанные кубиками, рассыпчатый рис, сметану.
Кисель из крыжовника
Состав : вода – 1 л, крыжовник – 300 г, крахмал – 3 ст. ложки, сахар, молоко.
Из 3 стаканов воды и сахара сварить сироп, всыпать в него ягоды и варить до разваривания. Помешивая жидкость, влить в нее разведенный холодной водой крахмал, довести до кипения, снять с плиты. Разлить кисель по мелким тарелкам, посыпать сахаром, охладить. Подавать с молоком.
Полдник
Сладкие блюда
Суп из яблок с виноградным соком
Состав : яблоки – 6 шт ., вода – 1 л, мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 2 ст. ложки, виноградный сок – 0,5 л, корица, лимонная цедра с половины лимона, гренки .
Яблоки очистить и варить до мягкости в воде с корицей и лимонной цедрой. Процедить. Заправить мукой и маслом. Развести виноградным соком. Добавить сахар и про тертые яблоки, прокипятить.
Отдельно подать гренки.
Яблочный зефир
Состав : яблочное пюре – 400 г, сахар – 1 стакан, яичный белок – 1 шт.
Яблочное пюре, сахарный песок и яичные белки взбить в пышную массу. Отсадить зефир из кондитерского шприца на выложенный пергамином противень.
Выпекать в духовке при невысокой температуре до тех пор, пока зефир не окрепнет.
Яблоки жареные
Состав : яблоки – 5–6 шт., пшеничная мука – 2 ст. ложки, сахар – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., растительное или сливочное масло – 3–3,5 ч. ложки.
Очищенные и без сердцевины яблоки нарезать каждое на 4–6 частей, обмакнуть в яйцо, запанировать в муке или сухарях и жарить в разогретом масле 10–15 минут. Обжаренные яблоки посыпать сахарной пудрой. К яблокам можно подать молоко.
Желе из свежих груш
Состав : груши без сердцевины – 150 г, сахар – 3 ст. ложки, желатин – 3 ч. ложки, лимонная кис лота, вода – 300 г.
Мякоть груш нарезать дольками и проварить в воде, под кисленной лимонной кислотой. Отвар процедить, ввести подготовленный желатин и довести до кипения. Вареные нарезанные дольками груши положить в форму или креманку, залить желе и охладить.
Яблочный мусс на манной крупе
Состав : яблоки без сердцевины – 300 г, сахар – 2 ст. ложки, манная крупа – 1,5 ст. ложки, вода – 500 г, лимонная кислота – 1–2 щепотки.
Яблоки без сердцевины разрезать на 5–6 частей, залить горячей водой и проварить. Протереть и смешать с процеженным отваром, добавить сахар, лимонную кислоту. До вести до кипения и, непрерывно помешивая, тонкой струй кой всыпать манную крупу. Варить 15–20 минут при слабом нагреве. Готовую смесь охладить до 30–40 °C, а за тем взбить в густую пенообразную массу, которую быстро разлить и охладить. Подать мусс, полив сиропом.
Огурцы с медом
Состав : огурцы – 4 шт ., мед – 60 г . Свежие огурцы очистить, нарезать тонкими кружочками, полить медом.
Десерты
Яблочная вода с медом
Состав : яблоки – 100 г, вода – 200 г, мед – 1 ст. ложка, лимон – 0,5 шт.
Очищенные и нарезанные дольками яблоки залить водой, добавить лимонную цедру, затем мед и кипятить на слабом огне 20 минут. Отвар охладить, затем процедить.
Кисель из ревеня
Состав : ревень – 500 г, сахар – 1 стакан, крахмал – 2 ст. ложки, корица, молоко или сливки.
Ревень очистить, промыть, нарезать кусочками, положить в кипящую воду, всыпать сахар, корицу и довести до готовности. Добавить крахмал, разведенный холодной водой, и прокипятить. Готовый кисель разлить в стаканы, посыпать сахаром и охладить. Подать с холодным молоком или сливками.
Квас яблочный
Состав : яблоки – 1 кг, сахар – 2,5 стакана, прессованные дрожжи – 50 г, лимонная кислота – 0,5 ч. ложки, вода – 5 л.
Яблоки нарезать, залить водой, довести до кипения, дать настояться 2–3 часа и процедить, добавить в на стой, разведенные в кипяченой воде дрожжи, сахар и лимонную кислоту и поставить для брожения.
Ужин
Закуски
Немецкий салат
Состав : картофель – 200 г, яблоки – 200 г, соленые огурцы – 200 г, репчатый лук – 50 г, уксус – 20 г, оливковое масло – 40 г, соль, перец, зелень .
Вымытые и очищенные яблоки нарезать тонкими ломтиками. Не очищенный картофель запечь в жарочном шкафу, остудить и вынуть сердцевину картофеля, потом смешать его с огурцами, нарезанными ломтиками, репчатым луком, нарезанным полукольцами. Все подготовленные продукты положить в салатник, посолить, поперчить, перемешать и полить заправкой из уксуса и оливкового масла. При подаче к столу посыпать мелко рубленной зеленью.
Салат сельдереевый
Состав : сельдерей (корень) – 20 г, яблоки – 120 г, вода – 25 г, взбитые сливки – 30 г, тертый хрен – 10 г, орехи – 15 г, лимонный сок, соль, сахарный песок .
Яблоки и промытый сельдерей натереть на терке. Из воды, сахара, соли, лимонного сока приготовить заправку. Залить ею яблоки и сельдерей, перемешать со взбитыми сливками и хреном. Сверху посыпать грецкими орехами.
Салат из сладкого перца со щавелем и орехами
Состав : сладкий перец – 6 стручков, щавель – 100 г, зелень петрушки – 2 ст. ложки, растительное масло – 2 ст. ложки, кефир, грецкие орехи, перец, соль .
Стручковый перец нарезать кубиками, а щавель – соломкой. Все продукты смешать, добавить перец, соль, полить растительным маслом и кефиром, посыпать зеленью петрушки.
Капустный салат с сыром
Состав : кочанная капуста – 400 г, консервированные огурцы – 5 шт ., репчатый лук – 30 г, сахар – 10 г, сыр плавленый с ветчиной – 100 г, майонез – 100 г, горчица, соль, тмин, уксус .
Нарезанную капусту отварить с солью и тмином, процедить и охладить. Сыр нарезать мелкими кубиками (ножом, смоченным в воде), добавить мелко нарезанные огурцы, лук и отваренную капусту. В смесь добавить сахар, соль, подкислить по вкусу разведенным уксусом и осторожно перемешать с майонезом.
Горячие
Брюссельская капуста с сыром
Состав : брюссельская капуста – 500 г, сыр – 75 г ; для соуса : маргарин – 80 г, мука – 40 г, молоко – 250 г, сливки – 30 г, лук – 100 г, соль, перец, мускатный орех, сок лимона .
Очищенную, промытую брюссельскую капусту отварить в слегка подсоленной воде, подсушить на салфетке и порубить ножом. Репчатый лук мелко нарезать и подрумянить на масле на сковороде. Добавить капусту, посолить и залить отдельно приготовленным белым соусом. Для этого из маргарина и муки приготовить светлую пассеровку и добавить молоко и сливки. Дать соусу постоять, чтобы загустел. Заправить перцем, мускатным орехом и соком лимона. Тушить капусту с соусом, а затем посыпать тертым сыром.
Артишоки со сливочным соусом
Состав : мука – 4,5 ч. ложки, масло, сливки – 1 стакан, артишоки – 500 г, соль .
Удалить с артишоков первые сухие листья, обрезать острые кончики остальных, разложить на глубокой сковороде, залить 3 стаканами подсоленного кипятка, сварить. Отвар слить, процедить, а 1,5 стакана его вскипятить, влить в него тонкой струйкой, постоянно помешивая, 0,5 стакана холодного отвара, разболтанного с 4,5 чайными ложками муки. Когда соус закипит и загустеет, прибавить столовую ложку масла, стакан сливок, соль и прогреть, не доводя до кипения. Подать отдельно к артишокам.
Свинина тушеная с морской капустой
Состав : свинина 300–400 г, морская капуста отварная 100–150 г, капуста белокочанная 100–150 г, томат-паста 1 ст. ложка, лук репчатый 1–2 шт., морковь 1–2 шт., жир 2–3 ст. ложки, уксус 3 %-ный 1–2 ст. ложки, сахар 1–2 ч. ложки, соль, специи, зеленый лук.
Отварить морскую капусту в трех водах. Затем капусту нашинковать соломкой, добавить нашинкованную белокочанную капусту, морковь и репчатый лук и все обжарить в течение 5-10 минут, затем добавить нарезанную мелкими кубиками обжаренную свинину, томат-пасту, немного бульона или воды, соль, специи и продолжить тушить до готовности. В конце тушения заправить сахаром и уксусом по вкусу.
Это блюдо можно готовить с ветчиной, колбасой и другими мясными продуктами. При подаче посыпать шинкованным зеленым луком.
Десерты
Яблочный напиток с клецками
Состав : крупные яблоки – 10 шт., вода – 3 стакана, сухое белое вино – 1 ст. лож ка, сухое красное вино – 1–1,2 л, лимон – 1 шт., варенье – 1 ст. ложка, сахар – 1 стакан, корица, лимонная цедра, тертые сухари; для клецек : яблоки – 2–3 шт., сахарный песок – 0,5 стакана, красное вино – 1 ст. ложка.
Яблоки очистить, вырезать сердцевину, отварить в воде, добавить корицу, лимонную цедру, столовую ложку сухого белого вина и немного тертых белых сухарей. Когда яблоки разварятся, протереть их через сито в суповую миску, туда же влить процеженный отвар, остудить, добавить чуть больше литра сухого красного вина, лимонный сок, столовую ложку малинового или смородинового варенья, сахар. Хорошо размешать.
Можно подать такой десерт с яблочными клецками. Для этого яблоки почистить, натереть на терке, добавить немного молотой корицы, лимонной цедры, сахар, влить красного вина и положить тертые белые сухари – столь ко, чтобы получилось довольно густое тесто, как для обычных клецек. Чайной ложкой опустить кусочки теста в кипящий напиток. Как всплывут, снять с огня, остудить, влить в остальной десерт.
Компот из яблок с вином
Состав : яблоки – 1 кг, вода – 3 стакана, белое вино – 2 стакана, сахар – 2,5 стакана, лимон – 1 шт., корица.
Сладкие яблоки очистить, разрезать на четвертинки, уда лить сердцевину с семенами. В кипящую воду засыпать сахар, влить белое вино и лимонный сок и сварить сироп. Опустить в него яблоки и варить на умеренном огне до мягкости, вынуть их шумовкой и положить в вазу. В сироп добавить лимонную цедру и корицу и варить до загустения, затем процедить и залить им яблоки.
Крюшон из яблок
Состав : яблоки – 1,5 кг, лимон – 2 шт., холодный крепкий чай – 2 л, сахарный песок – 2,5 стакана, шампанское – 1 бутылка.
Ароматные яблоки очистить, разрезать на четыре части, вынуть семенные коробочки, порезать поперек каждую четвертинку на тонкие ломтики, сложить в большую эмалированную кастрюлю, добавить сок двух лимонов, цедру половины лимона, залить холодным свежим, очень крепким чаем, добавить 2,5 стакана сахара, накрыть крышкой и поставить на 5–6 часов на холод. Перед подачей перелить в крюшонницу и добавить шампанское и, если надо, сахарный песок по вкусу.
Четверг – оранжевый цвет
Используются продукты: морковь, папайя, лосось, вареная курица, креветки, крабы, красная икра, манго, облепиха, тыква, арбуз, дыня, манго, абрикосы, персики, ананасы, папайя, помидоры, финики, мандарины, курага.
Завтрак
Закуски
Канапе с икрой
Состав : хлеб – 350 г, сливочное масло – 80 г, кетовая или зернистая икра – 200 г .
Гренки произвольной формы смазать сливочным маслом и сверху положить икру без примесей. Гарнировать кусочками зеленого лука.
Бутерброд с мясом курицы
Состав : хлеб – 350 г, сливочное масло – 80 г, мясо курицы – 200 г, каперсы – 10 г .
Хлеб нарезать ломтиками, смазать маслом. На хлеб с маслом поместить ломтики вареной птицы. Сверху птицы положить каперсы.
Салат из крабов или раков
Состав : крабы – 2 банки или вареные раки – 20 шт ., яйца – 2 шт ., икра – 2 сm. ложки, зеленый лук, укроп, ломтики лимона, майонез – 0,5 банки, 35 %-е сливки – 0,5 стакана, вареный рис – 2 ста кана .
Крабов или мясо раковых шеек и клешней нарезать кусочками, добавить измельченные крутые яйца, рис, икру и зелень. Майонез смешать со взбитыми сливками, залить им продукты. Украсить зеленью, ломтиками лимона и кусочками крабов или раков.
Салат из креветок