Сыр является еще более концентрированным молочным продуктом, чем творог и еще более ценным по качественному составу. Сыры бывают сычужные и молочнокислые. Сычужные сыры изготавливаются путем свертывания молока сычужными ферментами или пепсином. И в том, и в другом случае происходит частичное расщепление белков до пептидов и даже до аминокислот. Уникальность как раз заключается в том, что сыр помимо белков содержит пептиды и свободные аминокислоты. Поэтому сыр усваивается еще лучше творога. Молочнокислые сыры по своему химическому составу занимает промежуточное положение между сычужными сырами и творогом. Сыры отличаются очень высоким процентом белка (20–28 %) и значительным содержанием жира (25–30 % от сухого остатка). Содержание кальция и фосфора в сыре намного больше, чем в твороге, и они оптимально сбалансированы в своем соотношении. В сырах метионина в 2 раза больше, чем в мясе, а триптофана больше в 8 раз. Кальция в 100 г сыра содержится целых 1000 мг. Это в 8 раз больше, чем в твороге. Фосфора в сыре 500 мг на 100 г продукта.
В процессе производства сыры подвергаются созреванию. Созревание сыра - это уникальный процесс, не имеющий аналогов. Созревание сыра типа голландского длится 90 дней. За это время количество пептидов увеличивается в 13 раз, а количество свободных аминокислот в 4 раза.
Сыр является уникальным концентратом витаминов. Достаточно сказать, что в процессе созревания концентрация витамина В; в сыре увеличивается в 150 (!) раз. Сыр содержит полный набор как жирорастворимых, так и водорастворимых витаминов. Высокое содержание жира является его недостатком. Диетологи постоянно работают над созданием новых сортов сыра, которые содержали бы меньше жира без потери его вкусовых свойств. Такие сорта содержат повышенное количество белка, что делает их еще более ценными. Невозможно описать все существующие сорта и разновидности сыров. В общих чертах можно сказать, что существуют сыры твердые (голландский, швейцарский, советский, костромской и др.), мягкие (брынза), полутвердые (бакштейн) и т. д. В отдельную группу выделяют рассольные сыры, которые хранятся в рассоле (сулугуни, чайнах, брынза). Они содержат мало жира (9-13 %) и больше белка, нежели другие сыры. Их недостаток - содержание слишком большого количества соли (чтобы удалить соль, иногда перед употреблением такие сыры вымачиваются). Особняком стоят плавленые сыры. Их делают из отходов сырного производства (обрезки, испорченный сыр и т. д.). В процессе производства добавляют большое количество жира и соли. Поэтому плавленые сыры содержат мало белка (15–18 %), много жира (45–50 %) и много соли. Они по праву считаются суррогатами сырного производства и от их употребления лучше воздержаться.
В статье "Микробы-друзья и микробы-враги" помещенной в сборнике далее, вы узнаете о том, что иногда (при некоторых видах диет и некоторых заболеваниях) введение в организм большого количества белка нежелательно. Но при этом необходимо использовать полезные свойства молочнокислых бактерий для подавления гниения в кишечнике, лечения некоторых видов грибковых заболеваний и некоторых видов бактериальных инфекций, дисбактериозов и т. д.
Возникла настоятельная потребность "разделить" кисломолочные продукты и кисломолочные бактерии, чтобы можно было использовать их отдельно друг от друга. Эта задача была решена. Сухие кисломолочные бактерии (в живом виде) стали выпускать отдельно от кисломолочных продуктов. В аптеках стали появляться запаянные ампулы и флаконы с сухими живыми ацидофильными бактериями, молочнокислыми бактериями и их комбинациями. Производство сухих бактерийных препаратов постепенно набирало обороты и превратилось в самостоятельную отрасль фармакологии. Стали выпускать и другие виды полезных бактерий, ничего общего не имеющих с кисломолочными. Появились препараты с сухими бифидобактериями, колибактериями и их комбинациями. Сейчас в любой аптеке можно встретить такие препараты, как "лактобактерин сухой", "бактисубтия", "бифидум бактерин сухой", "бификол сухой", "колибактерин сухой" и многие-многие другие. Ассортимент сухих бактерийных препаратов расширяется с каждым годом и насчитывает уже десятки различных названий. С помощью генной инженерии удалось получить бактерии, обладающие еще большими полезными свойствами. Получены бактерии, синтезирующие инсулин. Достаточно "посетить" их в кишечнике больного сахарным диабетом, и уже не нужно будет никаких дорогостоящих лекарств. Бактерии кишечника будут вырабатывать инсулин постоянно.
Разработка большого количества бактерийных препаратов привези к другому интересному явлению. Если несколько десятков лет назад усилия ученых были направлены на то, чтобы отделить полученные микроорганизмы от кисломолочных продуктов, то теперь наблюдается прямо противоположная тенденция. Кисломолочные продукты обогащаются полезными бактериями, которые в норме в таких продуктах не содержатся. Выпускаются кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями; определенными штаммами кишечной палочки, вырабатывающей витамины и антибиотики; новыми штаммами лактобактерий. Такие кисломолочные продукты содержат сразу целый "набор" полезных организму бактерий, которые поселяются в кишечнике и вырабатывают полезные для организма вещества: витамины; ферменты; антибиотики, подавляющие гниение и развитие грибков. Сейчас почти в каждом молочном магазине можно встретить такие кисломолочные продукты, как "бифидок", "бифилакт", "ацидолакт", "бифидолакт" и т. д. Молокозаводы устроили самое настоящее соревнование по выпуску большого ассортимента кисломолочных продуктов с высоким содержанием не только кисломолочных, но и специально выведенных других полезных бактерий. Такие напитки содержат не менее 10 живых микроорганизмов на 1 мл продукта. Это общепринятый стандарт. Мы уже начинаем питаться не столько самим молоком, сколько живыми бактериальными культурами, в которых скомбинированы различные бактерии, защищающие нас от болезней. Производство таких продуктов - очень перспективное направление, и оно будет постоянно развиваться.
История спортивного питания начиналась с сухого молока. Именно сухое молоко было тем первым белковым концентратом, который начали производить в тридцатых годах. Все первые культуристы и пауэрлифтеры килограммами поедали сухое молоко, которое содержало не менее 27 % белка. Когда в 50-х г.г. в США были проведены фундаментальные исследования, посвященные отрицательной роли холестерина и насыщенных жиров в работе сердечно-сосудистой системы человека сухое молоко стали обезжиривать, получали сухую белковую смесь (СБС). СБС содержала уже 58 % белка и лишь 1,4 % жира. Иногда в СБС добавляли высушенную кровь убойных животных. Следующим этапом стало изготовление молочно-белковых концентратов (протеинов), которые содержали уже целых 85 % белка и всего 1 % жира.
Очень долгое время из молока выделяли лишь казеин, а альбумины и глобулины терялись вместе с сывороткой. Сыворотка выливалась или, в лучшем случае, шла на корм скоту. Так продолжалось вплоть до 60-х гг. Теперь уже положение иное. Сыворотка тщательно перерабатывается с цепью извлечения сывороточных белков, которые в малых дозах усваиваются намного лучше казеина, т. к. имеют тонкую дисперсную структуру. Многие высококачественные виды спортивного питания содержат именно сывороточный молочный белок, как наиболее усвояемый и наиболее дешевый в производстве, ведь получается он из сыворотки, которую раньше просто выливали.
Все виды молочных белков хорошо сбалансированы по аминокислотному составу, но имеют некоторый избыток метионина. С одной стороны, это хорошо, ведь метионин, как мы уже говорили, обладает способностью снижать уровень холестерина крови. С другой стороны, избыток метионина в кишечнике под действием гнилостных микроорганизмов превращается в высокотоксичную масляно-пропионовую кислоту. Соевые протеины, наоборот, слабо сбалансированы по метионину, которого в них несколько не хватает. Поэтому, на мой взгляд, очень удачной находкой является сочетание соевого и молочного белков. Это создает наиболее оптимальный баланс. В этом продукте оптимально сбалансированы соевый и сывороточный белки. Продукт содержит витамины, аминокислотные добавки и микроэлементы. Сочетание высокого качества с невысокой ценой - это как раз то, что нужно спортсменам в нынешней непростой экономической ситуации.
Когда индустрия спортивного питания оформилась в самостоятельную отрасль производства, многие фирмы начали производить L-формы кристаллических аминокислот. И самым первым исходным материалом стал молочный белок казеин, который подвергали гидролизу с помощью специальных ферментов. Таким образом, получали свободные аминокислоты. Позднее аминокислоты стали получать и из других видов белка, однако молочный белок до сих пор является основным исходным сырьем для приготовления свободных форм аминокислот. Даже в реанимации больным, которые не могут питаться самостоятельно, вводят внутривенно жидкую смесь аминокислот, полученных из казеина.
Из-за неприятного вкуса чистых кристаллических аминокислот их иногда выпускают в смеси с пептидами (частично расщепленный белок). Более или менее приемлемым вкусом опять-таки обладают пептиды, полученные из молочного белка.
Про молоко и продукты его переработки можно рассказывать бесконечно. Давайте остановимся пока на том, что сказано. Если вам будет интересны какие-либо детали молочной диетологии, то пишите, я расскажу еще.
Соя - подарок богов человечеству
Слово "соя" произошло от китайского "шу" и означает буквально "большой боб".
Соя - бобовое растение. Насчитывают около десятка одних только дикорастущих видов сои. Считается, что впервые соя как растение возникло на Дальнем Востоке, и оттуда уже проникла в Китай, Корею, Японию, Вьетнам, Индию и т. д. Сейчас сою выращивают во всем мире. Усилиями селекционеров выделены жаростойкие и морозоустойчивые сорта, которые могут произрастать в зонах не только теплого, но и умеренного климата.
Возделывать сою как культуру первыми начали китайцы. Примерно с VI–V вв. до н. э. в бассейне реки Хуанхэ совершается переход к сложному земледелию с использованием искусственного орошения. Китайцы - хорошие земледельцы. Они вывели несколько культурных видов сои с высокой урожайностью и большой устойчивостью ко всем болезням. Из Китая соя уже как культурное растение распространилось по всему миру. У нас в России соя произрастает в Хабаровском и Приморском краях, в Краснодарском крае. Очень много выращивается сои в США. но все-таки пальму первенства по выращиванию сои во всем мире держит Китай. Посевные площади под сою постоянно расширяются, выводятся все новые и новые сорта. Китай - крупнейший на сегодняшний день экспортер сои и соевых продуктов и сдавать свои позиции он не собирается, несмотря на то, что интерес к сое во всем мире растет, и добыча сои только увеличивается.
Чем же вызван такой интерес к соевым бобам, к этому довольно невзрачному на вид травянистому растению? Все дело в составе соевых бобов. Соевые бобы содержат белка в 2,5 раза больше, чем содержится его в мясе и этот белок почти полностью сбалансирован по всем незаменимым аминокислотам. Урожайность сои превышает 12 центнеров с гектара, и все эти 12 центнеров являются хорошим белковым продуктом.
На нашей в целом голодной планете самый большой дефицит, который испытывают голодающие и недоедающие люди - это дефицит белка. Отсюда понятен и интерес в первую очередь к дешевым источникам полноценного белка. Все бобовые растения содержат высокое по сравнению с другими растениями количество белка, но аминокислотный состав этого белка плохо сбалансирован по незаменимым аминокислотам, и их даже рядом нельзя поставить с таким растением как соя.
Возникновение сои как культивированного растения в Китая эта та случайность, в которой просматривается закономерность. Китай всегда был страной с высоким ростом населения. По этой причине на сегодняшний день китайская нация - самая многочисленная на нашей планете. Даже сейчас, когда китайцев на земле больше 2 миллиардов, рост населения в Китае продолжается и, несмотря на все ограничительные меры правительства, составляет около 20 % в год. Имея самый высокий в мире показатель прироста валового национального продукта - 12 % в год, Китай не может прокормить всех своих сограждан, потому что их количество уже превысило и продолжает превышать все мыслимые и немыслимые пределы.
По некоторым источникам китайцы начали возделывать сою намного раньше VI в до н. э. и возделывают ее уже как минимум 6 тысяч лет.
Проблема как прокормить свое население стояла перед Китаем всегда (как стоит она и до сих пор). В доказательство такого большого срока возделывания сои приводятся факты, говорящие о том, что такие знаменитые соевые продукты, как соевый соус и соевый сыр были списаны в литературных источниках 6000-летней давности. Есть все основания полагать, что соя - одно из древнейших культурных растений, используемых человеком с незапамятных времен.
300 лет тому назад соя начала проникать в Грузию, на Украину, Кубань и Северный Кавказ. В Западной Европе и США соя стала известной лишь в 1712 г., но широкую известность получила только после международной выставки в Вене в 1878 г., на которой китайцы продемонстрировали большое разнообразие блюд из нее.
Рисунки сои обнаружены были на камнях и черепашьих панцирях. В эпосе Юго-Восточной Азии о ней слагали легенды и сказания как о чудесном растении - друге человека и в радости и в беде, спасителе от голода и болезней. Соя входила в ритуалы встречи весны, дней осеннего благоденствия и застольного веселья. Семена сои во время торжественных церемоний император сеял собственными руками.
Соевые бобы помимо высокого содержания белка отличаются также высоким содержанием витаминов, аминокислот, и, что очень важно уникальным составом жиров. Соевое масло содержит очень большое количество фосфолипидов. Из него же фосфолипиды и получают для нужд фармакологии. Фосфолипиды являются структурной основой, "каркасом" клеточных мембран. Поступление фосфолипидов в организм необходимо для поддержания нормальной клеточной структуры, т. к. клеточные мембраны постоянно самообновляются. В ответ на какое-либо повреждающее воздействие клеточную мембрану покидают несколько дефектных "поврежденных" фосфолипидных молекул и на их место сразу же должны стать новые, иначе клетка не сохранит своей структуры. Постоянный выход-вход фосфолипидных молекул из клеточной мембраны и вновь в клеточную мембрану является нормальным физиологическим процессом. Организм сам синтезирует некоторое количество фосфолипидов. Но физиологического количества фосфолипидов организму явно не хватает, если судить по тому, что введение фосфолипидов извне приводит к ощутимому улучшению здоровья. Особенно много содержится фосфолипидов в головном мозге, сердце и печени. Эти органы больше других нуждаются в пищевых источниках фосфолипидных молекул, т. к. фосфолипидное самообновление клеточных мембран протекает в них наиболее интенсивно.
Фосфолипиды - это не только строительный материал для клеток. Они обладают уникальной способностью выводить из стенок сосудов холестерин, если холестериновая бляшка еще не затвердела. Проникнув в мягкую холестериновую бляшку, фосфолипидная молекула присоединяет одну молекулу холестерина, образуя в целом водорастворимый комплекс (холестерин в воде не растворяется) и выводит ее из организма. Жители стран с высоким удельным весом потребления сои: Япония, Китай, Корея отличаются низким содержанием в крови холестерина. Удельный вес сердечно-сосудистых заболеваний в этих странах очень низок, а продолжительность жизни на 12 % выше, чем в других странах. Еще недавно считаюсь, что моложавый внешний вид китайцев, японцев и корейцев вызван какими-то генетическими особенностями, как и более высокая продолжительность их жизни. Впоследствии, однако, выяснилось, что жители Японии, Китая и Кореи, которые эмигрировали в Европу и США и стали питаться аналогично местному населению, стали страдать от атеросклероза, так же как и местное население, а продолжительность их жизни была даже меньше, чем у коренных европейцев и американцев. Отсюда был сделан совершенно однозначный вывод: низкая заболеваемость атеросклерозом и более высокая продолжительность жизни в некоторых странах Юго-Восточной Азии связаны с особенностями питания их населения и ни с чем иным более.
Помимо способности выводить из организма холестерин, фосфолипиды обладают значительным антиоксидантным действием, тормозя образование в организме высокотоксичных свободных радикалов. Кислородные радикалы являются неизбежным побочным продуктом кислородного окисления. Имея на своей орбите один неспаренный электрон, они химически очень агрессивны и разрушают все, к чему прикасаются. Свободные радикалы способствуют формированию возрастных заболеваний и укорачивают жизнь человека. Проявляя аптиоксидантное (противорадикалыюе) действие, фосфолипиды вносят свой вклад в продление жизни человека. Фосфолипиды обладают противораковым действием, значительно продлевая жизнь самых безнадежных больных.
Соевая мука содержит пока еще малоизученные вещества - изолектины. Изучением изолектинов занимаются несколько крупных лабораторий по всему миру, но сейчас уже ясно одно: изолектины - это вещества, сходные по своему действию с инсулиноподобным фактором роста. Изолектины обладают анаболическим действием, повышая проницаемость клеток для аминокислот и глюкозы. Очень интересные данные, касающиеся изолектинов, были получены в США. Большая группа больных с язвами желудка и кишечника получала каждый день помимо обычного питания от 100 до 300 г соевой муки. В течение месяца у всех больных было отмечено полное рубцевание язв. Не было ни одного человека с отрицательным результатом. Здесь мы имеем как раз тот случай, когда пища является еще и лекарством. Анаболические свойства соевой муки широко используются в спортивной практике. На основе сои изготавливаются различные спортивные продукты питания, которые содержат чаще всего концентрат соевой муки или изолят.
Обезжиренная соевая мука содержит 50 % бака, концентрат от 70 до 75 % и изолят 90–99 % белка. Его (изолят) чаще всего используют для изготовления специализированных спортивных продуктов питания (протеинов). Сама по себе соевая мука обладает довольно специфическим вкусом, который нравится далеко не всем. В спортивных продуктах, содержащих соевый изолят (в качестве основного компонента или в смеси с другими видами белка) соевый привкус нейтрализован и сам продукт имеет специальные вкусовые наполнители (фруктовые, мясные и т. д.).