Тыквенные овощи
К тыквенным овощам относят арбузы, дыни, огурцы, тыкву обыкновенную и ее разновидности – патиссоны ("тарелочные" тыквы), кабачки и крукнеки.
По содержанию воды тыквенные овощи делят на две группы: с высоким содержанием воды и низким Сахаров (огурцы, патиссоны, кабачки, тыквы) и со средним содержанием воды и высоким Сахаров (арбузы, дыни). Самой высокой сахаристостью отличаются дыни, затем арбузы и тыквы (преобладающими сахарами являются: для дынь – сахароза, арбузов – фруктоза, огурцов – глюкоза и фруктоза). Отличительная особенность тыквенных овощей – довольно низкая кислотность. По содержанию аскорбиновой кислоты превалируют кабачки и патиссоны. Содержание других витаминов и минеральных веществ в тыквенных овощах невелико. Среди последних большим количеством калия выделяются огурцы, железа – арбузы и дыни. Энергетическая ценность тыквенных овощей (в 100 г) следующая: огурцы грунтовые – 15 ккал, парниковые – 10, кабачки – 27, арбузы – 38, дыни – 39, тыква – 29 ккал.
Арбузы выращивают цукатные и столовые. Цукатные имеют толстый корковый слой, который используют для приготовления цукатов (бедную сахаром мякоть пускают на корм скоту). Столовые сорта арбузов также различаются по форме (шаровидные, эллипсоидные, цилиндрические), толщине коркового слоя (толсто– и тонкокорые), окраске и рисунку (темно-зеленые, зеленые, бело-зеленые с различным рисунком или без него), цвету мякоти (красная, розовая, кремово-белая), по срокам созревания (ранние, средние, поздние).
Используется арбуз в свежем и соленом виде. В семенах его содержится ценное по вкусовым качествам масло. Из арбуза делают цукаты, варят мед (нардек).
Мякоть арбуза полезна при анемии, сердечно-сосудистых заболеваниях (гипертония, отеки сердечно-сосудистого и почечного происхождения), подагре, заболеваниях печени и мочевого пузыря. Ощелачивая кровь, мякоть арбуза способствует растворению почечных камней. При подагре и артрите арбуз полезен благодаря его способности положительно влиять на щелочное равновесие крови.
При атеросклерозе и гипертонической болезни важны диуретические свойства арбуза (посредством клетчатки, аскорбиновой и фолиевой кислот он выводит из организма холестерин). Благодаря значительному содержанию фруктозы арбузы не противопоказаны диабетикам. Арбузы используют и при лечении желчнокаменной болезни, при колитах (воспаление слизистой оболочки толстой кишки) у детей.
При мочекаменной болезни рекомендуется съедать по 2–2,5 кг арбузов в день. Арбуз не вызывает раздражения почек и мочевыводящих путей. Повышение щелочности мочи под влиянием содержащихся в нем веществ приводит соли в более растворимое состояние, а усиленное выведение мочи способствует удалению из организма ненужных солей. Как известно, концентрация мочи происходит больше ночью, поэтому лечебную процедуру рекомендуется проводить равномерно в течение суток, несмотря на неудобства, связанные с нарушением сна. Мякоть арбуза способствует выведению из организма тяжелых элементов и радиоизотопов.
Во избежание обильного газообразования в кишечнике арбузы и дыни рекомендуется употреблять в пищу отдельно от других продуктов.
Дыни различаются по форме (шаровидные, сплюснутые, цилиндрические), размеру (мелкие, средние, крупные), строению поверхности (гладкокорые, сетчатые, ребристые) и мякоти (толстая, средняя, тонкая), окраске мякоти (белая, красно-оранжевая, зеленая) и поверхности (желтая, светло-зеленая, оранжевая, коричневато-зеленая). По вкусу дыни могут быть очень сладкими, сладкими и несладкими. По аромату различают дыни со специфическим дынным, ванильным, грушевым и травянистым запахом. Лучшими по сахаристости и вкусовым качествам считаются среднеазиатские дыни, в частности чарджоуские. Ранние сорта дынь сохраняются несколько дней, среднеспелые – 1–2 месяца, позднеспелые – до 4–6 месяцев (лучше сохраняются дыни среднеазиатских сортов). У дынь, в отличие от арбузов, семена находятся в середине в одной семенной камере.
В пищу дыню употребляют в свежем виде, вялят, сушат, готовят из нее варенье, повидло, мармелад, цукаты, бекмес (дынный мед). Зрелые дыни разрезают, выбирают семена, срезают мякоть с корки, измельчают ее или пропускают через мясорубку, отжимают сок, процеживают и уваривают, снимая пену, до нужной густоты. Готовность проверяют каплей (на тарелке она не должна расплываться).
Дыня обладает теми же ценными свойствами, что и арбуз, в ней лишь несколько больше пищевых волокон (клетчатки). Как уже отмечалось, есть дыню рекомендуется отдельно от других продуктов с интервалом 1,5–2 ч до или после еды (при употреблении больших количеств дыни даже у вполне здоровых людей может нарушаться функция желудочно-кишечного тракта).
Дыня способствует выведению камней из почек и мочевого пузыря. Она полезна при анемии, болезнях печени и при атеросклерозе (людям пожилого и старческого возраста), оказывает успокаивающее и общеукрепляющее действие на нервную систему. Дынное семя, сваренное в молоке, рекомендуют при задержке мочи, а настой семян – при болезнях почек.
При нарушении функций сердечно-сосудистой системы дыню используют в ограниченных (небольших) количествах.
Огурцы имеют невысокую калорийность, так как содержат много воды, но мало Сахаров.
В огурцах довольно много калия и других минералов, большинство из которых содержится в кожуре. Огурцы – "чемпионы" среди продуктов, обладающих ощелачивающими свойствами. Они оказывают послабляющее, желчегонное и мочегонное действие. В свежих огурцах присутствует тартроновая кислота, тормозящая превращение углеводов в жиры, поэтому считают, что люди, склонные к полноте и уже имеющие избыточную массу тела, должны употреблять в пищу как можно больше свежих огурцов. Огурцы способствуют выведению из организма продуктов обмена, оказывают благоприятное действие на работу сердечной мышцы. Чистый огуречный сок или в смеси с медом используют при заболеваниях верхних дыхательных путей (принимают по 2–3 столовые ложки 2–3 раза в день).
Тыква благоприятствует усвоению другой пищи, проявляет легкое слабительное действие. Мякоть тыквы является эффективным противорвотным средством при беременности. Оранжевый цвет тыквы указывает на то, что в ней много бета-каротина, обладающего, как известно, противоопухолевой активностью. Она выводит из организма излишки воды, оказывает мочегонное и желчегонное действие, полезна при отеках сердечно-сосудистого происхождения и атонии желчного пузыря, болезнях почек и мочевого пузыря. Мякоть тыквы улучшает процесс фильтрации в почках, вызывает интенсивное выделение из организма хлора. При болезнях почек и мочевого пузыря можно приготовить эмульсию. Для этого берут по стакану тыквенного и конопляного семян, растирают их в глиняной посуде, постепенно подливая три стакана кипятка, и процеживают. Применяют эмульсию при затрудненном мочеиспускании. "Молоко" выпивают в течение дня или подмешивают его в несоленую гречневую кашу, подслащенную медом либо сахаром. Тыкву используют при воспалительных заболеваниях кишечника, особенно при лечении запоров. Она оказывает благоприятное действие при атеросклерозе, способствует выведению из организма холестерина, очищает его от шлаков. Мякоть тыквы рекомендуют использовать в сыром виде (0,5 кг в день), в виде свежеприготовленного сока (2–3 стакана), печеном и вареном (каши) виде (до 1,5–3 кг). Тыквенный сок с ксилитом успокаивающе действует на нервную систему, улучшает сон, полезен при подагре, атеросклерозе.
Крукнеки - это близкая к кабачку разновидность твердокорой тыквы. Их съедобной частью является плод булавовидной или удлиненно-грушевидной формы с изогнутым основанием-шейкой (отсюда их второе название – кривошейки). От кабачка отличается состоянием поверхности (бородавчатая или слабобугорчатая) и более интенсивной окраской (желтой или оранжевой). По питательности крукнеки превосходят кабачки.
Переработанные плоды и овощи
Переработанная плодоовощная продукция – это продукция, содержащая целые плоды и овощи или их части, в которых сконцентрированы наиболее питательные для организма человека вещества. Она может быть получена путем применения физических, химических, биохимических, в том числе и комбинированных, способов консервирования.
Способ консервирования определяет виды переработанной плодоовощной продукции: пастеризованная, стерилизованная, маринованная, соленая, квашеная, замороженная, сушеная. Пастеризованные плоды, овощи и их смеси изготавливают из натуральных плодов и овощей (целых или нарезанных) с кожицей либо без нее с последующей выдержкой в герметической таре при температуре до 100 °C. Стерилизованную плодоовощную продукцию, в том числе смеси плодов и овощей, готовят аналогично, но с выдержкой при температуре свыше 100 °C. Маринование плодов и овощей, а также их смесей осуществляют путем заливки маринадом (уксусным, лимонным) целых или нарезанных натуральных плодов и овощей с кожицей либо без нее и пастеризации в герметической таре при температуре до 100 °C. При солении в овощи и их смеси (целые либо нарезанные) добавляют соль и закрывают в герметической таре. Квашеные овощи и их смеси получают путем добавления соли, в результате чего протекает молочнокислое брожение за счет Сахаров, содержащихся в овощах, с последующей выдержкой в негерметической таре. Замороженные плоды, овощи и их смеси готовят из целых или нарезанных долек натуральных плодов и овощей (с кожицей либо без нее) путем быстрого замораживания при температуре – 25… – 35 °C. Замороженную плодоовощную продукцию хранят в полимерной упаковке. Сушеные плоды, овощи и их смеси вырабатывают из целых или нарезанных натуральных плодов и овощей высушиванием их до влажности 3-14 %.
При сушке плоды и ягоды выделяют значительную часть содержащейся в них воды, что приводит к получению конечной продукции с повышенной концентрацией питательных веществ. Для сушки можно использовать плоды почти всех видов. Они должны быть зрелыми и достаточно крепкими. Перед сушкой плоды хорошо промывают большим количеством воды, а наиболее крупные нарезают кусочками. В домашних условиях наиболее часто для сушки используют яблоки, груши, сливы и абрикосы.
Абрикосы сушеные вырабатывают трех видов: урюк - целые плоды с косточкой (окуренные или не окуренные серой); кайса - целые плоды без косточек; курага - половинки плодов без косточек. Кайса и курага бывают резаными (косточки из плодов удаляют разрезанием) и рваными (косточки удаляют разрыванием). Как и урюк, кайсу и курагу выпускают окуренными и не окуренными серой. Влажность урюка – не более 18 %, кайсы и кураги – не более 20 % (во всех видах и сортах).
Из персиков вырабатывают сушеную курагу (резаную, рваную) – половинки плодов голоплодных или опушенных сортов (окуренные или не окуренные серой). Кожица персиков может быть опушенной и неопушенной (голой). Опушенные персики делят на настоящие (косточки свободно отделяются от мякоти) и павии (косточки не отделяются). Неопушенные персики подразделяют на нектарины (косточки свободно отделяются от мякоти) и брюньоны (косточки приросшие к мякоти). Окраска кожицы может быть желтая с ярко-красным "румянцем", оранжево-желтая с "румянцем", желто-оранжевая с "румянцем", золотисто-желтая с ярким "румянцем" и зеленовато-белая с кремовым оттенком.
Слива сушеная (чернослив) – слива сорта Венгерка (сливовая курага – половинки плодов).
Кишмиш (коринка)иизюм - сушеный виноград (содержание влаги не более 19 %). Кишмиш (коринка) – без семян, изюм – с семенами.
Наибольшее количество белка среди сухофруктов содержат абрикосы, углеводов (моно– и дисахаридов) – виноград, клетчатки – абрикосы (урюк) и персики (курага), органических кислот – чернослив. Самая высокая калорийность – у винограда, особенно кишмиша.
Наибольшее количество бета-каротина и витамина РР содержат сушеные абрикосы, витамина В1 – сушеный виноград, а витамина В2 – кишмиш. Бета-каротин и витамин С в сушеном винограде практически отсутствуют.
Натрия меньше всего содержится в сушеных абрикосах, калия и фосфора больше всего в сушеных персиках, кальция и магния – в сушеных абрикосах. Содержание железа в сухофруктах практически одинаковое.
Грибы
В зависимости от вида технологической переработки грибы бывают сушеные, соленые, маринованные, солено-отварные, консервированные, натуральные. Соленые, маринованные, консервированные и сушеные грибы обладают особыми вкусовыми качествами.
Грибы неодинаковы по своей питательной ценности. К грибам первой категории относят белый гриб (1 кг сушеных белых грибов заменяет 3 кг мяса, или 3 кг рыбы, или 5 кг картофеля), груздь, рыжик; второй – подберезовик, подосиновик, масленок, волнушку, шампиньон, подгруздь, опенок; третьей – моховик, лисичку, сморчок обыкновенный, валуй, козляк, большую часть сыроежек; четвертой категории – дождевик, трюфель, строчок обыкновенный и другие малоценные грибы.
Грибы-дискриминаторы – это грибы, отличающиеся наименьшим накоплением радионуклидов: рядовка фиолетовая, шампиньон, сыроежка цельная и буреющая, строчок обыкновенный, дождевик шиповатый, вешенка, опенок зимний. Белый гриб, подосиновик, подзеленка, сыроежка желтая и пищевая, опенок осенний отличаются средним накоплением радионуклидов.
В грибах, особенно сушеных, довольно много белка. Воды в них значительно меньше, а пищевых веществ намного больше. По исходному содержанию воды, белков, углеводов, клетчатки и золы свежие грибы указанных видов существенно не различаются между собой. Энергетическая ценность грибов (в 100 г) убывает в такой последовательности: белые – 34 ккал, вешенки и подосиновики – 31, лисички – 22, опята – 20, грузди и маслята – 19, сыроежки – 17 ккал. Витамина С больше всего в маслятах, сыроежках и опятах, витамина В2 – в подосиновиках, опятах и белых грибах. По содержанию витамина В j все перечисленные выше грибы практически не различаются. Из минеральных веществ в грибах обнаружены калий, кальций, фосфор и железо.
Сушеные грибы по питательности и усвояемости превосходят соленые и маринованные. Наиболее ценными являются белые грибы, рыжики, грузди и др. Однако усвояемость белых грибов невелика (около 70 %) из-за трудноперевариваемого белка и фунгина – особой грибной клетчатки (по составу сходна с хитином насекомых). В грибах отсутствует растительный крахмал, этим они отличаются от других продуктов растительного происхождения. Еще одно отличие от последних – присутствие в грибах гликогена, т. е. животного крахмала, который обычно содержится только в продуктах животного происхождения. Много в грибах и лецитина.
Регулярное употребление белых грибов в пищу (при отсутствии загрязненности радионуклидами и пр.) улучшает обмен веществ. В этих грибах обнаружены редкие антибиотические вещества, подавляющие активность некоторых патогенных кишечных бактерий. Выделяют антибиотики и такие грибы, как шампиньон луговой, масленок обыкновенный, рядовка фиолетовая и др. В грибах содержатся также вещества, препятствующие росту раковых клеток (особенно много их в лисичках). Опята зимние обладают не только противоопухолевым, но и противовирусным действием. Вешенка (содержит витамины С, В2, В12) способна, кроме того, выводить из организма радионуклиды и соли тяжелых металлов.
Маслята содержат смолистые вещества с выраженными лекарственными свойствами. Настойку из этих грибов используют при головных болях, подагре и других заболеваниях, а вытяжка из шампиньона лугового применяется при лечении туберкулеза. Груздь перечный используют при почечнокаменной болезни и бленорее. Вырабатываемый им антибиотик действует также на возбудителя туберкулеза. Водные и спиртовые настойки из высушенного перечного гриба издавна применяют при гастритах и других болезнях пищеварительного тракта.
Следует ограничить употребление грибов при заболеваниях печени, желчевыводящих путей, панкреатите, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, болезнях почек, при подагре. Необходимо учитывать и то, что многие съедобные грибы, имея разветвленную грибницу, могут накапливать большие количества вредных для организма элементов. При этом особенно опасны грибы, собранные в непосредственной близости (100–200 м) от автомобильных магистралей и в пределах одной-двух санитарно-защитных зон крупных химических, металлургических предприятий, выбрасывающих в окружающую среду токсические вещества (ртуть, кадмий, свинец и др.). Особенно интенсивно накапливают вредные вещества свинушки. Способность же грибов накапливать радионуклиды общеизвестна, поэтому радиометрический контроль собранных грибов обязателен (только так можно предотвратить поступление радионуклидов в организм с грибами). Небезопасно также консервировать грибы в домашних условиях в стеклянной таре с жестяными крышками, поскольку трудно добиться полной их стерилизации.