В плодово-ягодных соках содержится довольно много витамина С (аскорбиновой кислоты), в некоторых – каротина (абрикосовый, персиковый), флавоноидов; других витаминов, в том числе и группы В, в соках очень мало.
Кроме того, большинство соков богато органическими кислотами, калием и некоторые – железом. По сравнению с овощными соками, в плодово-ягодных содержится больше сахара.
Овощные соки традиционно употребляются в значительно меньшем количестве, чем плодово-ягодные. Некоторые овощные соки богаты витамином С (капустный, картофельный), каротином (морковный, томатный и тыквенный), а также солями калия и железа.
Так как овощные соки, в отличие от плодово-ягодных, содержат меньше сахара, они имеют вкус, в основном, нейтральный или слабокислый. Поэтому их рекомендуется употреблять перед едой, а не после. Овощные соки с мякотью богаче каротином, который нерастворим в воде и в значительном количестве может остаться в выжимках при прессовании мезги.
Врачи-сокотерапевты первостепенное значение придают соблюдению определенных правил приготовления и использования натуральных соков:
• соки должны быть использованы не более чем через 10 минут после приготовления;
• овощи и фрукты следует чистить и нарезать непосредственно перед изготовлением сока, иначе они теряют значительную часть своих питательных веществ;
• самые полезные соки – "мутные" (нектары), т. е. содержащие больше составных частей исходного материала.
Соки используются в лечебном питании практически при всех заболеваниях. Они необходимы в механически строго щадящих диетах, где ограничено содержание пищевых волокон, в частности клетчатки (соки без мякоти).
Соки важны при инфекционных заболеваниях с высокой температурой, так как возбуждают аппетит, стимулируют пищеварение, дополняют рацион пищевыми и биологически активными веществами, особенно если это свежевыжатые соки, хотя применимы соки из концентратов и нектары.
Каждый сок обладает выраженными и присущими только ему целебными свойствами, позволяющими использовать его при лечении конкретного заболевания.
По характеру воздействия на организм соки можно разделить на несколько групп:
• мочегонные – абрикосовый, арбузный, виноградный, грушевый, морковный, соки сельдерея и шиповника, клюквы;
• противовоспалительные – гранатовый, луковый, сок хрена, чесночный, яблочный;
• желчегонные – грейпфрутовый, абрикосовый, капустный, персиковый, соки петрушки и шиповника;
• послабляющие – свекольный, абрикосовый, виноградный, картофельный, морковный, сливовый, сок дыни;
• закрепляющие – гранатовый, сок черешни, черничный;
• понижающие артериальное давление – виноградный, клубничный, томатный, сок черноплодной рябины;
• тонизирующие – абрикосовый, клубничный, персиковый, томатный.
Квас
Квас – один из древнейших русских напитков. Вплоть до конца XIX века приготавливался как слабоалкогольный напиток на ржаном солоде с добавлением ароматических и пряных трав (мяты, чабреца, душицы) или ягодных и фруктовых соков (малины, брусники, яблок, груш). Его варили в монастырях и солдатских казармах, в госпиталях и больницах, в помещичьих усадьбах и мужицких хозяйствах, применяя овес, ржаные и пшеничные сухари, овощи, фрукты, ягоды, молочную сыворотку и другие продукты.
С переходом на фабричное производство технология была значительно изменена, что повлекло и изменение в сырье. Квас стали изготавливать из готового хлеба, его остатков, из сухарей, из остатков теста и муки на хлебозаводах. В качестве солода ныне употребляют мальтозу (сироп) заводского производства.
В результате производство кваса, продолжавшееся прежде несколько суток, ныне ускорено до 5–6 часов. Для того чтобы облегчить его массовое производство, был налажен выпуск так называемых квасных концентратов, которые по мере необходимости разбавляли водой, добавляли сахар, дрожжи и сбраживали. А затем кому-то пришло в голову, что можно обойтись и без брожения!
Концентрат стали разводить газированной водой, да еще и добавлять к напитку для увеличения срока хранения специальные консерванты, тормозящие развитие бактерий. Воистину, из живого напитка сделали мертвый, оставив то же название!
Как же нам отличить живой квас от мертвого?
Живой квас – это самодельный или покупной квас из специальной бочки. Квас же, расфасованный в пластиковые бутылки, – это квас, как правило, мертвый.
В ходе приготовления кваса реализуется спиртовое и молочнокислое брожение. В готовом продукте накапливаются молочная кислота, спирт, некоторые витамины и аминокислоты.
Квас используется как напиток и как основа для приготовления первых блюд. Он благотворно влияет на состав микрофлоры здорового человека благодаря присутствию в его составе пребиотиков и молочнокислых бактерий.
По своему действию на организм квас подобен кефиру, простокваше, кумысу: как и всякий продукт молочнокислого брожения, он регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствует размножению вредных микробов, поднимает тонус нервной системы, улучшает обмен веществ и благотворно влияет на сердечную деятельность.
Кофе
Кофе не является источником в питании таких пищевых веществ, как белки, жиры и углеводы, хотя содержит их немало. Да и витаминов с минералами с этим продуктом поступает немного, так как мы не употребляем кофе в чистом виде, а только завариваем его в довольно большом количестве воды.
Гораздо большее значение для организма имеет кофеин, который содержится в кофе.
Кофеин, довольно мощное лекарственное средство, способствующее улучшению кровоснабжения таких важных органов, как головной мозг, сердце, почки. За счет этого, а также стимулирующего деятельность нервной системы действия кофеин увеличивает активность головного мозга, повышает работоспособность, снимает усталость, стимулирует умственную деятельность. Он усиливает сокращения сердечной мышцы, учащает ритм сердца, повышает артериальное давление, теплопродукцию и мочевыделение, усиливает секрецию желудка. Поэтому кофе может быть полезен при пониженном артериальном давлении, слабой сердечной деятельности, пониженной кислотности желудка.
Кофе оказывает довольно сильное действие на организм. Особенно на чувствительных к нему людей или при наличии у человека тех или иных болезней. Кофе может усугубить состояние человека, склонного к гипертонии, больного с нарушениями ритма сердца (тахикардия – учащение сердечного ритма), гастритом или язвенной болезнью, с глаукомой, желчнокаменной болезнью или подагрой.
Сколько кофе можно пить?
Многочисленными исследованиями установлено, что опасным является употребление более 4 чашек кофе в день, если каждая из них содержит не менее 1 чайной ложки растворимого кофе. Это, так сказать, в среднем, а для страховки лучше этим напитком не злоупотреблять и пить не более 2 чашек кофе – одну утром и одну часов в 12–13, не позже.
При использовании во второй половине дня кофе может провоцировать бессонницу, особенно у склонных к ней людей. Беременным рекомендуется отказаться от кофе или существенно сократить его прием, так как кофеин кофе и других напитков (кока-колы, пепси-колы) способствует рождению детей с меньшим весом, чем у матерей, вообще не употребляющих кофеинсодержащие напитки. Большие количества кофе могут способствовать выведению из организма кальция (прием стакана молока полностью это компенсирует) и снижению усвояемости пищи.
Как лучше пить кофе?
Во-первых, нельзя пить кофе (черный) натощак, а только предварительно что-либо съев (кашу, салат и др.), во-вторых, нежелательно пить кофе после обильной еды.
Следует иметь в виду, что есть группы людей, для которых кофе может быть лекарством: больные с мигренью, гипотензией; при слабых сокращениях желчного пузыря, резком урежении ритма сердца, снижении нервно-психического тонуса.
Чай
Чай, в отличие от кофе, не так резко усиливает сердечную деятельность и повышает артериальное давление, в связи с тем, что кофеин чая, будучи частично связан с танином, медленно высвобождается при попадании в организм. Чай, благодаря теофиллину, стимулирует мочеотделение и выделение желудочного сока, увеличивает теплопродукцию в организме. Поэтому, кстати, при высокой температуре тела крепкий чай противопоказан.
Натуральным чаем является только листовой чай, а гранулированные и растворимые чаи в пакетиках считаются менее полноценными.
Благодаря теофиллину, расширяющему в легких бронхи, крепкий чай может быть эффективен для облегчения нерезких приступов бронхиальной астмы, особенно при отсутствии под рукой лекарств. Чай – один из самых богатых флавоноидами продуктов питания, что делает его чрезвычайно полезным в комплексе мер по профилактике сердечно-сосудистых, онкологических и многих других заболеваний.
Крепкий чай может вызывать и усиливать запоры, поэтому при склонности к ним крепкий чай исключается. Танин чая связывает железо, поэтому крепкий чай, особенно во время или вскоре после еды, усиливает проявления анемии; в связи с этим крепким чаем нельзя запивать препараты железа или поливитаминно-минеральные препараты.
Крепко заваренный чай надо ограничивать при повышенной нервной возбудимости, бессоннице, сердцебиении, очень высоком артериальном давлении. Некрепкий же чай можно пить без всяких ограничений при указанных выше состояниях.
Как правильно заваривать чай
Только в фарфоровом чайнике, который надо предварительно нагреть, затем насыпать в него чай (одна ложка заварки на каждую чашку плюс ложка на чайник), залить свежим (неперекипевшим!) кипятком. Дать настояться 4 минуты (если больше, то напиток будет горчить), потом размешать и налить в чашки. Это рецепт классического чая.
Какао
Какао получают из семян плодов дерева T eobroma cacao (theobroma в переводе с греч. означает "пища богов"). Семена (бобы) какао сначала около недели ферментируют в специальных ящиках, после чего они приобретают шоколадный цвет. В таких семенах какао значительное количество жиров, белков и углеводов, а также много витаминов, микроэлементов и антиоксидантов из группы флавоноидов. Из семян какао получают какао тертое, а также масло, которое извлекают с помощью прессов под высоким давлением.
Потом из жмыха делают какао-порошок, который содержит белка гораздо больше, чем мясо, приближаясь по своему составу к сое. В какао много калия и есть вещество теобромин, возбуждающее действие которого сходно с кофеином и теофиллином, но более слабое. Большое количество флавоноидов делает какао, так же как и получаемый из него и его масла шоколад, одним из необходимых компонентов здорового питания, способных уменьшать риск возникновения многих заболеваний.
Модные диеты
Проблема снижения веса настолько актуальна и у нас в стране, и за рубежом, что ею занимаются целые институты и клиники. Каждый год выходят сотни научных публикаций по этой теме, и разобраться в них может только медик, занимающейся этой проблемой не один год. В то же время, популярных изданий о диетах для похудения выходит еще больше, а разобраться в пользе или вреде предлагаемых модных диет обычному человеку трудно.
Все хотят быть стройными и привлекательными, и мужчины, и, особенно, женщины. Именно прекрасная половина человечества постоянно обеспокоена достижением идеального веса. И способов достижения цели, особенно за счет изменения пищевого рациона, очень много.
Какой из них выбрать?
Плодятся новые и новые концепции "здорового" питания, становясь более изощренными, и все сложнее неискушенному читателю докопаться до истины.
Вот давайте и попробуем это сделать.
Вегетарианцы, сыроеды и другие…
Среди направлений нетрадиционного питания вегетарианство (от лат. vegetarius – растительный, другие варианты перевода: крепкий, полный сил, бодрый, деятельный) – одно из древнейших и наиболее распространенных – ему более 2,5 тысяч лет.
Виды вегетарианства
• Строгие вегетарианцы (старовегетарианцы, веганы) исключают из рациона все продукты животного происхождения, к которым они относят и мед.
Их питание допускает использование только плодов, овощей, злаков, орехов и продуктов их переработки. Из жиров они употребляют оливковое, подсолнечное, пальмовое, кукурузное, соевое масло, а также масло из семян винограда и тыквы.
Пьют истинные вегетарианцы, главным образом, растительные настои и воду, реже – фруктовые и овощные соки, совсем редко – чай и кофе. Они никогда не употребляют сладких напитков, изготовленных промышленным способом, а также алкоголя.
Вообще, вегетарианцы пьют меньше обычного, вероятно, потому, что фрукты и овощи содержат много воды, и вследствие ограниченного приема соли. Вместо сахара веганы используют сухофрукты, варенье. Правда, не все вегетарианцы – строгие постники.
Большинство веганов регулярно проводят голодание в течение 1–3 дней или время от времени переключаются на так называемую монодиету, когда в дневной рацион включается только один продукт, например, рис, земляника и т. д.
• Лактовегетарианцы, наряду с растительной пищей, потребляют молоко и продукты его переработки. К этой группе относится большая часть населения современной Индии.
• Оволактовегетарианцы (младовегетарианцы) включают в рацион также и яйца. И, на наш взгляд, такое питание вполне можно отнести к здоровому. Тем более, что оволактовегетарианцы, являясь сторонниками безубойного питания, на деле воплощают заповедь Иисуса Христа "не убий", одновременно не насилуя свой организм непродуманными диетами.
Польза вегетарианства
У вегетарианцев ниже заболеваемость атеросклерозом, ишемической болезнью сердца, гипертонической болезнью, подагрой и раком толстой кишки. Однако, по мнению многих специалистов, в этом играет роль не только характер питания, но и более здоровый образ жизни значительной части вегетарианцев.
Меньшему распространению гипертонической болезни способствует высокое содержание в вегетарианской пище щелочных элементов, в том числе калия. Малое количество насыщенных жирных кислот и высокое – пищевых волокон защищает от развития атеросклероза и ряда онкологических заболеваний.
Растительные белки в меньшей степени повышают уровень холестерина в крови по сравнению с животными, способствуя, тем самым, снижению опасности атеросклероза и всех вытекающих из этого последствий (инфарктов, инсультов).
Благоприятствующими факторами безубойного питания является также значительное количество в растительной пище ряда витаминов, антиканцерогенных веществ (каротин, аскорбиновая кислота, флавоноиды, токоферолы, селен зерновых, дитиолтионы капусты, те же пищевые волокна и др.).
К лакто– и, особенно, оволактовегетарианству особых претензий у современной медицины нет. Эти рационы обеспечивают сбалансированное питание. А вот строгие вегетарианские рационы вызывали и вызывают много споров.
Мнение диетолога
Питание строгих вегетарианцев не обеспечивает организм достаточным количеством незаменимых аминокислот (тирозин, триптофан, лизин, фенилаланин), витаминов В1, D, В2, таких минеральных элементов, как кальций, железо, цинк, медь и селен. Это часто приводит к задержке развития в детском возрасте, рахиту, остеопорозу, анемии.
Строгие вегетарианцы нуждаются в приеме препаратов витаминов и минеральных веществ, в первую очередь в период роста и при беременности.
И еще один нюанс – при переходе на веганский тип питания в организм извне перестает поступать холестерин, необходимый для формирования клеточных оболочек, особенно в нервной ткани, синтеза гормонов и витамина D.
В ответ на это организм вынужден усиливать образование холестерина из других веществ, однако такой "самосинтезированный" холестерин намного опаснее холестерина внешнего, поступающего с животными продуктами: он способствует более быстрому формированию атеросклеротических бляшек на стенках кровеносных сосудов.
Наблюдения Киевского городского центра здоровья свидетельствуют о том, что через 5–7 лет строгого вегетарианства у людей заметно снижается иммунитет. А в период роста, беременности, кормления грудью и при острых болезнях, когда адаптационные возможности организма могут оказаться недостаточными, переходить на строгое вегетарианство нельзя.
В такие периоды лучше ограничиться лакто– или лактоововегетарианской диетой.
Не следует резко перестраивать питание и в старости, хотя нестрогая молочно-вегетарианская пища полезна и пожилым.
Сыроедение
Многие вегетарианцы являются также сторонниками сыроедения – потребления только термически необработанной пищи.
Современная наука о питании приветствует использование большинства овощей и плодов в сыром виде – конечно, в ежедневном меню должны быть салаты из свежих овощей, свежие фрукты и ягоды.
Безусловно, очень полезны для здоровья проросшие семена и молодые ростки злаков (пшеница, рожь) и овощей (чечевица, горох и пр.). Но вряд ли полезным будет употребление сырого картофеля или сырых круп и т. п.
Во-первых, такие блюда очень плохо перевариваются и усваиваются, поэтому их надо есть в больших количествах, чем вареные.
Во-вторых, тепловая обработка пищи во многих случаях необходима для уничтожения болезнетворных микроорганизмов.
И, в-третьих, существует множество щадящих методов обработки пищи (бланширование, варка на пару, запекание и др.), позволяющих сохранить в ней пищевые вещества и предупредить накопление вредных соединений (например, при обжаривании), которых избегают сыроеды.
Раздельное питание
Раздельное питание стало особо популярным с легкой руки Герберта Шелтона, хотя о сочетаемости продуктов говорится в знаменитом источнике тибетской медицины "Чжуд-ши", о нем писали Авиценна, американский натуропат конца XIX века Уильям Говард Хей и многие другие.
Раздельное питание – это употребление некоторых продуктов только в разные приемы пищи и через определенные промежутки времени (раздельно, в разное время): белки и кислые продукты;
• жиры и белки;
• кислую и крахмальную пищу;
• белковую и крахмалистую пищу и т. д.
Многие российские натуропаты до сих пор ссылаются на книгу Шелтона "Правильные сочетания пищевых продуктов", которая вышла в свет 10 июля 1928 года и с небольшими поправками переиздавалась до смерти автора в 1985 году.
С тех пор многое изменилось в науке о питании, досконально изучены процессы пищеварения, показавшие, что учение о раздельном питании и связанные с ним ограничения при приеме пищи не имеют веского научного обоснования.