Для начинки: 300 г белокочанной капусты, 200 г грибов, 1 луковица.
Из муки, стакана теплой воды растительного масла и щепотки соли приготовить крутое тесто. Для начинки надо взять белокочанной капусты, нашинковать ее и потушить. Мелко нарезать грибы (шампиньоны или вешенки) и луковицу и обжарить их в растительном масле, а затем добавить к ним тушеную капусту. Из тонко раскатанного теста вырезать кружки, положить в них начинку, залепить и положить в кипящую подсоленную воду. Варить примерно 5 минут после того, как вареники всплывут. Перед подачей на стол можно их полить растительным маслом.
Другой хорошей начинкой для вареников будет картофельное пюре с жареным луком, а также с грибами или молодой крапивой (крапиву надо нарезать, обжарить 5 минут и смешать с дроблеными грецкими орехами).
Ленивые голубцы.
2/3 стакана риса, 500-600 г капусты, 700-800 г рыбы, 1 луковица.
Для соуса: 500 мл 0,5%-ного молока, 4–5 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка муки.
Рис сварить в подсоленной воде, воду слить. Капусту мелко нарезать и на 2–3 минуты залить кипятком (можно прогреть капусту в печи СВЧ в течение 4–5 минут). Для приготовления фарша надо взять рыбу, пропустить через мясорубку вместе с луковицей, посолить, поперчить и перемешать. Затем к фаршу добавить почти всю капусту (кроме 1–2 горстей) и так же тщательно перемешать. Из получившейся массы слепить большие котлеты и хорошенько оббить их, чтобы они были плотные, обвалять их в панировочных сухарях и немного обжарить их на сковороде с раскаленным растительным маслом только до образования корочки. Затем котлеты надо переложить на глубокий противень, на дно которого предварительно насыпать оставшуюся капусту. Для соуса смешать молоко с 4–5 ложками томатной пасты и 1 ст. ложкой муки, хорошо развести муку, чтобы не было комочков, и подогреть на плите. Получившимся соусом залить котлеты и поставить в горячую духовку на 40-50 минут.
Очень ленивые голубцы.
500 г белокочанной капусты, 1 ст. ложка растительного масла, 3–4 ст. ложки томатной пасты, 500 г рыбы, 1 луковица, ½ стакана риса, соль, специи.
Мелко порубить белокочанную капусту, потушить ее с растительным маслом, томатной пастой, солью и специями в небольшом количестве воды в течение 20-30 минут. Затем в капусту добавить пропущенный через мясорубку рыбный фарш (500 г рыбы, 1 луковица, соль, перец) и полстакана невареного риса, хорошенько перемешать и продолжать тушить еще 20-30 минут.
Гарнир из овощей в горшочке.
Смесь любых овощей (картофель, капуста, морковь, зеленый горошек из банки, перец, помидоры, лук и т. д.), полстакана молока на 1 горшочек, соль, специи по вкусу.
Все овощи покрошить, залить молоком, добавить соль, перец (любой), зелень, приправы – по вкусу.
Выложить смесь овощей в порционные горшочки, накрыть крышкой и поставить в духовку. Томить на среднем огне около часа.
Плов с курицей.
700-800 г куриного филе без кожи, 150 мл растительного масла, 3–4 моркови, 3–4 луковицы, 500-600 г риса, специи.
Куриное филе без кожи нарезать на кусочки по 3–4 см и обжарить в растительном масле на дне глубокой кастрюли с толстыми стенками (лучше всего воспользоваться традиционным казаном для плова) в течение 5 минут. Затем к мясу добавить нарезанную соломкой морковь и лук, а также смесь специй (барбарис, зира, шафран, тмин, красный перец) и соль. Перемешать все, обжаривать еще 5 минут, а затем залить водой так, чтобы она с небольшим запасом покрывала продукты. Варить еще минут 10. За это время тщательно промыть рис (промывать надо холодной водой, меняя ее не менее 10 раз, а последний раз залить рис горячей водой, дать постоять минут 5 и воду полностью слить). Выложить рис в кастрюлю поверх курицы, не перемешивая. Рис разровнять, залить водой, чтобы она на 2 пальца покрывала его, и варить на сильном огне. Когда вода выкипит, рис собрать горкой к середине, накрыть плотной крышкой и полотенцем и держать 40 минут на самом медленном огне. После этого содержимое кастрюли перемешать и можно подавать на стол. Надо помнить, что такой куриный плов будет немного белее, чем традиционный мясной, но не менее вкусный.
Паэлья с курицей.
500-600 г куриного филе, 1 луковица, 250-300 г риса, 3 стакана воды, 3 ст. ложки томатной пасты, соль, специи.
Куриного филе нарезать кубиками по 2–3 см, мелко нашинковать луковицу и обжарить курицу и лук в растительном масле на небольшом огне 10-15 минут. В сковороду высыпать рис, перемешать, залить 3 стаканами воды и добавить томатную пасту. Посолить, положить специи (черный молотый перец, шафран, карри, мускатный орех). Довести все до кипения и держать 5 минут на сильном, а затем еще 10-15 минут на медленном огне. После этого сковороду снять с огня, накрыть фольгой, а сверху – полотенцем. Дать настояться 5–7 минут и подавать на стол.
Паэлья с морепродуктами.
1 пакет замороженной смеси морепродуктов, 1 луковица, 250-300 г риса, 3 стакана воды, 3 ст. ложки томатной пасты, соль специи.
Взять пакет замороженной смеси морепродуктов, разморозить их на сковороде и обжарить с луком. В сковороду высыпать рис, перемешать, залить 3 стаканами воды и добавить томатную пасту. Посолить, положить специи (черный молотый перец, шафран, карри, мускатный орех). Довести все до кипения и держать 5 минут на сильном, а затем еще 10-15 минут на медленном огне. После этого сковороду снять с огня, накрыть фольгой, а сверху – полотенцем. Дать настояться 5–7 минут и подавать на стол.
Живем без соли
Что нужно знать о соли?
Запомните: состав соли не меняется от способа ее добычи или обработки – это всегда будет хлорид натрия. Даже новомодные так называемые "заменители соли" – это то же самое плюс какие-то добавки. Но кое-какие отличия все же имеются.
Если выбирать соли по способу ее заготовки (морская или каменная), то первая однозначно лучше. Нерафинированная морская соль сохраняет все природные минеральные компоненты (около 60!), содержащиеся в морской воде. Пищевую морскую соль можно купить в супермаркетах.
...
Учтите: добавлять ее лучше в готовые блюда, полезные свойства морской соли теряются при термообработке.
Морская соль по праву признана как приверженцами здорового питания, так и докторами. Она полностью натуральна, подвергается минимальному количеству стадий обработки, за счет чего в ней сохраняются все минералы и микроэлементы, и при этом не содержит вредных посторонних примесей. Ее можно использовать для приготовления мяса, рыбы, овощей, супов, для консервации и присаливания готовых блюд.
Каменная соль – также природный кристаллический минерал. Она возникла в земной коре на стадии высыхания древних морей. В ней меньше, чем в морской, микро– и макроэлементов и больше органических примесей (камешки, песок, соринки). Она стоит дешевле и является наиболее распространенной.
Выварочная соль (экстра) проходит химическую очистку и термическую обработку, а во избежание слеживания в нее добавляют специальные присадки. Поэтому употребление соли экстра лучше свести к минимуму, а для заготовки солений она и вовсе не годится.
Йодированная соль является поваренной солью, в состав которой вводится минеральное вещество йод. В последнее время в такую соль принято добавлять еще одно минеральное вещество – фтор, а точнее, фторид калия. Получается фторйодистая соль . Соотношение этой добавки и соли составляет около 250 мг на килограмм. Йодированная профилактическая соль с пониженным содержанием натрия применяется при гипертонии и заболеваниях щитовидной железы, а также других болезнях, при которых употребление соли не рекомендуется. Полезна она и как средство профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.
Диетическая соль является заменителем поваренной соли, в котором вместо натрия представлен другой элемент, чаще всего – калий. Однако хлорид калия отличается по вкусу от хлорида натрия, причем чаще всего его привкус считают неприятным. Поэтому на потребительском рынке (прежде всего в аптеках и продающих экологически чистые продукты магазинах) предлагаются сорта диетической соли, содержащие в себе как хлорид натрия, так и другие соединения.
...
Следует также учитывать, что хлорид калия не всегда может служить альтернативой обычной поваренной соли. Так, при нарушениях, связанных с диспропорцией содержания калия в организме, например при острой почечной недостаточности, диетическая соль может употребляться в пищу лишь только после консультации с врачом.
Простую соль не рекомендуется добавлять во время приготовления пищи, лучше досаливать прямо в тарелке. Это позволяет свести количество натрия до минимума. А вот заменителями можно солить и супы, и каши, и прочие блюда сразу, как только вы начинаете готовить обед. Она безопасна для здоровья и в обычном для нас немалом объеме.
Черная – это природная неочищенная соль, она богата железом и другими минералами, а также ферментами, улучшающими работу кишечника. Ее недостаток – это привкус несвежего яйца, поскольку черную соль добывают в месторождениях, где присутствует сероводород. Применяется как заменитель поваренной соли. Черная соль богата йодом, калием, серой, железом и другими микроэлементами. Кладется абсолютно во все блюда, куда кладется обычная соль. Черная соль в обычных дозах не вызывает удержания в организме воды, как это делают другие виды соли.
В Индии этот минерал входит в "домашнюю аптечку". Согласно Аюрведе – древней медицинской науке, – черная соль содержит элементы воды и огня, способствует нормальному функционированию пищеварительной системы и ясности интеллекта.
Хотя черная соль и называется черной, она имеет красновато-бурый цвет благодаря тому, что в ней содержится некоторое количество минералов и железа. Как и белая соль, она продается прессованной и молотой, и хранить ее лучше в сухом прохладном месте. Содержание хлорида натрия у нее ниже, чем в обычной поваренной соли. Соответственно, черная соль более безопасна по сравнению с поваренной с точки зрения отложения ее в суставах. Она является главным ингредиентом в популярной индийской приправе чат масала (приправа для салата), которую добавляют во фруктовые салаты и в поджаренные орехи.
Заменители соли
Ученые давно ищут замену поваренной соли, которая бы сохранила вкусовые свойства хлорида натрия и в то же время не обладала его нежелательными свойствами. Но неужели не существует других пищевых веществ, которые могли бы соперничать по вкусовым качествам с солью, не повторяя при этом ее недостатков? Оказывается, есть. Их основная задача: "обмануть" вкусовые рецепторы и подготовить организм к бессолевой диете.
Оригинальная замена соли – морская капуста в высушенном виде, имеющая солоноватый вкус. Продается в аптеке.
Индейцы же использовали молотую паприку (жгучий стручковый перец) точно так же, как европейцы – соль.
Сейчас в мире становится популярной очень дорогая черная соль, которую делают папуасским методом, описанным еще Миклухо-Маклаем. Аборигены собирали в море палки, пропитанные соленой водой, и сжигали их. Соленая зола – это своеобразная черная соль. Как ни парадоксально, но такая соль полезнее белой – в ней есть калий.
Кстати, такую черную соль (не путайте с природной черной солью, о которой мы говорили в предыдущем разделе) вы можете сделать дома. Крупную соль смешайте с размоченным и размятым геркулесом (можно вместо крупы использовать черный хлеб, капустный лист, зелень, квасную гущу). Все это поместите в духовку. Когда смесь почернеет (по сути, сгорит), измельчите ее – и полезная, ароматная черная соль готова. Такую соль готовят христиане в Чистый четверг и приписывают ей прямо-таки магические целительные свойства.
Кроме того, природа создала много "острых" овощей, ароматических трав и кислых фруктов, которые служат вкусовыми заменителями соли.
Из овощей это: чеснок, хрен, лук всех видов, редька и т. д.
Пряные травы: петрушка, укроп, базилик, любисток, тимьян, селера, орегано, майоран. Например, любисток хорош для супов, базилик и розмарин прекрасно подходят к томатным блюдам, чеснок и настурция для салатов.
Также весьма успешно используются: сок клюквенный, гранатовый, апельсиновый, всевозможные соусы (самый распространенный – соевый). При таких приправах к салатам и различным другим блюдам для соли совсем не остается места.
Кроме того, имеются и другие заменители поваренной соли, о них мы уже говорили выше. В супермаркетах сейчас можно приобрести Гималайскую соль (содержание натрия 16%), соль "Сага", производство Нидерланды (содержание натрия 41%), французскую соль – это разновидность морской соли (содержание натрия 16%). Они способны придавать блюдам типичный для соли вкус, но имеют все же определенные отличия. При наличии дефицита калия в организме диетическая соль может использоваться только после консультации с врачом.
Рецепты солезаменяющих соусов
• К 2-3 ст. ложкам растительного масла добавить 1 ч. ложку тертого лука, 1 ст. ложку измельченных сельдерея, петрушки или укропа. Смешать с 1-2 ст. ложками лимонного или любого кислого сока.
• 1 чашку сметаны и столько же растительного масла взбить миксером или простой сбивалкой. Добавить 2 дольки размельченного чеснока или сельдерея (употреблять в небольших количествах с салатами).
• На 250 г растительного масла – сок 1-2 лимонов (взбалтывать масло вилкой, понемногу добавляя сок), 1-2 дольки мелко нарезанного чеснока, щепотка горчичного порошка.
• Соевые бобы – 100-120 г, сливочное масло – 2 ст. ложки, осветленный куриный бульон – 50 мл, мука пшеничная – 1 ст. ложка, морская соль – по вкусу. Отварить сою. Процедить через дуршлаг, переложить в железную миску и растолочь. Добавить остальные ингредиенты, тщательно перемешать, поставить на плиту и довести до кипения.
Если постепенно исключить соль из своего рациона, то вскоре вкусовые рецепторы восстановятся, что позволит почувствовать тонкие ароматы пищи. Вполне возможно, что в первое время после отказа от соли организм будет стремиться освободиться от ее накоплений (частые мочеиспускания возможны), но по мере очищения организма это проходит. А необходимое для правильной работы организма количество соли все равно будет попадать в организм с продуктами питания (см. таблицу ниже), например с хлебом.
Да, о полезных или вредных свойствах соли можно рассуждать бесконечно. Нам же пора делать выводы для каждодневного использования. Вывод, пожалуй, один, и он древний как мир: все хорошо в меру. Здоровому человеку можно не беспокоиться, что он съел лишнюю соленую рыбку или похрустел соленым огурчиком, который превысил дневную норму потребления соли. При этом, разумеется, не стоит превращать спокойное отношение к диетам в откровенное наплевательство: мол, я же здоров, так чего мне беспокоиться? Здоровье – вещь весьма хрупкая. Если неумеренно употреблять соль (как и какой-либо другим продукт), неизбежно начнутся неприятности со здоровьем.
И уж совсем недопустимо наплевательски относиться к требованиям диеты при наличии гипертонии или даже просто предрасположенности к ней.
Содержание соли в пищевых продуктах.
Окончание таблицы.
Едим без соли: рецепты
Закуски из мяса и рыбы
Помидоры, фаршированные вареным мясом и рисом.
Мясной фарш – 300 г, рис (вареный) или овсяные хлопья – 4 ст. ложки, яйцо (желток) – 2 шт., лук, чеснок – по вкусу, молотый перец – по вкусу, помидоры – 8 шт., сливочное масло – 2 ст. ложки, сметана – 2 ст. ложки.
Из мясного фарша и других компонентов приготовить начинку. Из твердых помидоров вынуть середину, наполнить углубления начинкой, сверху положить по кусочку масла или маргарина.
В огнеупорную стеклянную форму, смазанную маслом, положить вынутую из помидоров мякоть и фаршированные помидоры, поставить в духовку или на огонь, закрыть крышкой и тушить на слабом огне. В конце тушения в сок из помидоров добавить сметану, прогреть. Подавать в той же посуде, в которой готовили. На гарнир подать отварной картофель.
Сырок мясной.
Мякоть говядины – 100-120 г, сливочное масло – 1 ст. ложка, рис вареный – 3 ст. ложки.
Говядину отварите, дважды пропустите через мясорубку. Рис протрите с измельченным мясом через сито. Протертую массу смешайте с размягченным маслом, посолите, взбейте, придайте ей форму брусочка и охладите.
Диетическая сельдь. Сельдь относится к жирным сортам рыб, а потому полезна для профилактики атеросклероза. Но избыток соли вреден при повышенном артериальном давлении. Перед приготовлением "диетической" селедки ее потрошат и вымачивают сутки в пряной воде. Для приготовления пряной воды вскипятите в 1 литре воды специи (лавровый лист, укроп, кориандр и т. д. по вкусу). Остудите воду и залейте ей сельдь. Через сутки рыбу можно есть.