Картофельный суп с грибами
7–8 рассыпчатых картофелин, 40–50 г сушеных грибов, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, соль и перец по вкусу.
Замочить грибы на 2–4 ч, отварить в той же воде, откинуть на сито, промыть, нарезать и обжарить в раст. масле вместе с нашинкованными луком и морковью. Картофель отварить, растолочь, в пюре добавить процеженный грибной отвар, довести до консистенции жидкой сметаны. Опустить в него обжаренные грибы; добавить соль и перец.
Гороховый суп
2 стакана гороха, 5 картофелин, 1 луковица, 1 морковь, 2–3 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.
Горох вымыть и замочить в холодной воде на ночь. Поставить варить в той же воде. Когда горох начнет развариваться, посолить, положить в суп нарезанный кубиками картофель и обжаренные измельченные морковь и лук. Готовый суп можно протереть через сито и прокипятить его, чтобы получился суп-пюре.
Картофельное пюре с луком
1,5 кг картофеля, 3 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.
Отварить картофель, воду слить в отдельную посуду. Лук мелко нарезать и обжарить его до золотистого цвета. Размять картофель, добавляя по мере необходимости отвар – чтобы пюре было не слишком густым. Добавить обжаренный лук.
Картофель по-архиерейски
1,5 кг картофеля, 5 ст. ложек растительного масла, 2 ст. ложки муки, соль по вкусу.
Картофель отварить, охладить, нарезать толстыми ломтиками и обжарить в растительном масле. В конце обжаривания всыпать муку, энергично перемешать и дать образоваться хрустящей корочке.
Деруны
10 картофелин, мука, соль, растительное масло для обжаривания.
Натереть на крупной терке очищенный картофель, посолить, добавить муки столько, чтобы тесто было не слишком жидким. Ложкой выкладывать картофельную массу на сковороду с горячим растительным маслом и жарить с двух сторон до образования хрустящей корочки. Выложить на тарелку в 1 слой, чтобы деруны не стали влажными, иначе они не будут хрустящими.
Клецки из отварного картофеля
1,5 кг картофеля, 1 стакан пшеничной муки, 1/2 стакана картофельного или кукурузного крахмала, соль по вкусу.
Отварной картофель пропустить через мясорубку или протереть через сито. Добавить в массу соль и муку, перемешать, разделить на 12 порций. В серединку каждой порции положить обжаренные в растительном масле кубики белого хлеба либо наполнить обжаренной в масле вместе с луком измельченной морковью или капустой. Сформировать клецки и обвалять их в крахмале. В кипящую подсоленную воду опускать подготовленные клецки таким образом, чтобы они свободно плавали и не слипались. Варить их примерно 5 мин. Когда клецки всплывут, кастрюлю закрыть крышкой, снять с огня и оставить еще на 5–10 мин. Вынуть клецки, полить их растительным маслом с обжаренными белыми сухарями.
Овощной плов
2 стакана риса, 1 луковица, 2 моркови, 2 помидора, 1 стручок сладкого перца, растительное масло для обжаривания, зелень, чеснок и соль по вкусу.
Лучше взять кастрюлю с толстым дном. Рис перебрать, вымыть, поставить на газ, посолить и сушить, постоянно перемешивая, пока не испарится вся влага, при этом рис должен увеличиться в объеме. Затем влить в кастрюлю 3 1/2 стакана кипятка, накрыть крышкой и варить до готовности на маленьком огне. Перемешивать не нужно. В это время подготовить овощи – обжарить в масле лук, нарезанные соломкой морковь, перец и помидоры, а затем соединить их с рисом. Перемешать и дать потушиться вместе под крышкой еще около 5 мин. В готовое блюдо добавить нарезанную зелень и измельченный чеснок, дать немного настояться.
Гречневая каша с луком
2 стакана гречневой крупы, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.
Гречку перебрать, вымыть и сушить в кастрюле с толстым дном, постоянно перемешивая, посолить. Когда крупа станет сухой и рассыпчатой, залить 3 стаканами кипятка. Накрыть крышкой и варить на самом маленьком огне не перемешивая, а то каша не будет рассыпчатой. Поджарить на сковороде мелко нарезанный лук и положить его в готовую кашу. Дать хорошо упреть, завернув кастрюлю в газету и убрав под подушку.
Гороховая каша с ячневой крупой
По 1 стакану гороха и ячневой крупы, 1 морковь, 2 луковицы, растительное масло для обжаривания, соль по вкусу.
С вечера замочить горох, утром поставить его вариться в той же воде. Через 20 мин добавить вымытую ячневую крупу. Часто помешивать, чтобы не пригорело, и следить, чтобы не убежало. Когда горох станет мягким, размять его, добавить обжаренные в растительном масле измельченный лук с крупно натертой морковью, проварить еще около 10 мин. Подавать, посыпав рубленой зеленью петрушки или зеленым луком. Ячневую крупу можно заменить овсянкой, в таком случае его добавляют уже в конце варки за 15–20 мин до конца.
Голубцы, фаршированные овощами
Рыхлый кочан капусты, 2 моркови, 2/3 стакана риса, 1 луковица, 1 ст. ложка томата, чеснок, растительное масло для обжаривания, соль по вкусу.
Снять с кочана капусты верхние крупные листья – 10–12 шт., слегка отварить их, чтобы они стали мягкими, черешки отбить или срезать. Подготовить фарш: сварить рассыпчатый рис, обжарить нашинкованную соломкой морковь и мелко нарезанный лук, соединить с рисом, добавить мелко изрубленный зубчик чеснока. Наполнить подготовленным фаршем капустные листья, свернуть рулетиками и уложить в глубокую сковороду или кастрюлю. Залить водой, добавить томат, зелень, соль и тушить до готовности.
Капуста с грибами
500 г белокочанной капусты, 5–7 вареных картофелин, 250 г свежих или горсть сушеных грибов, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1–2 ст. ложки муки, соль и перец по вкусу, вода.
В кастрюлю положить слоями вареный картофель, нарезанный кружочками, крупно нарезанную капусту и обжаренные грибы. В растительном масле спассировать муку, постепенно помешивая, подливать горячую воду, чтобы получить густой соус, напоминающий сметану. Овощи и грибы подсолить, приправить перцем, залить полученным соусом, закрыть крышкой и довести в духовке до готовности. Подавать блюдо, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Оладьи из кабачков
1 небольшой кабачок, 1/2 стакана муки (но может быть и меньше, и больше – все зависит от того, насколько сочный кабачок), растительное масло для обжаривания, соль по вкусу.
Очистить и натереть на крупной терке кабачок, добавить муки. Посолить и перемешать тесто. Класть ложкой на сковороду с разогретым растительным маслом и обжаривать с двух сторон до образования хрустящей корочки.
Постное дрожжевое тесто
1,2 кг муки, 1 стакан растительного масла (можно 3/4 стакана), 30–40 г дрожжей, 1 ч. ложка соли.
Дрожжи растворить в 1/2 стакана теплой воды и поставить в теплое место. Когда дрожжи вспенятся, из указанных продуктов замесить тесто, прикрыть полотенцем и поставить в теплое место. Дважды сделать обминку и сформировать пирог. Тесто для донышка раскатать толщиной 1 см, перенести на противень, смазанный растительным маслом, расправить, уложить начинку. Сверху прикрыть вторым слоем теста, раскатанным потоньше – 7–8 мм, наколоть вилкой.
Если начинка сочная, в середине пирога сделать отверстие, чтобы он не лопнул от пара во время выпекания. По желанию можно оставить небольшой кусочек теста, тонко его раскатать и вырезать ножом или формочкой различные украшения – полосочки, листики, ягодки, цветки и т. д. Поверхность пирога смазывают крепким сладким чаем при помощи кисточки, сверху украшают подготовленными фигурками, снова смазывают чаем и выпекают при температуре 180 °C до готовности. После выпечки пирог слегка смазать кисточкой кипяченой водой, накрыть полотенцем и дать "отдохнуть". Очень хорошо ставить тесто не на воде, а на рисовом отваре – тесто тогда получается особенно белым.
Пирог с капустой
Тесто, 1 небольшой кочан капусты, растительное масло для обжаривания, соль по вкусу.
Капусту нашинковать соломкой или нарезать квадратиками, потушить в глубокой сковороде под крышкой в растительном масле, добавив небольшое количество воды и подсолить. Когда капуста станет мягкой, открыть крышку, дать испариться лишней влаге и слегка подрумянить. Остывшей капустой начинить пирог и испечь. Пирог сформировать четырехугольной формы.
Пирог с грибами
Тесто, 1/2 кг свежих или горсть сушеных грибов, 1 стакан вареного риса или гречки, 1 луковица, растительное масло для обжаривания, соль по вкусу.
Грибы отварить (сушеные предварительно замочить на 2–4 ч в холодной воде), нарезать и обжарить вместе с луком в растительном масле. Смешать с отварным рисом или гречкой. Пирог сформировать закрытый, четырехугольной формы.
Пирог с курагой
Тесто, 200–300 г кураги, 2 ст. ложки сахара, корица и измельченные орехи – по желанию.
Курагу залить кипятком и дать размякнуть. Вынуть, дать стечь жидкости, разделив курагу вдоль на половинки и выкладывать ими поверхность теста, раскатанного до толщины 1 см, посыпать сахаром, можно корицей и толчеными орехами. Другую часть теста раскатать и нарезать на полоски, свить их веревочкой и уложить поверх пирога, по бортику тоже положить веревочку.
Пирог с яблоками (открытый)
6–7 крупных яблок, 2/3 стакана сахара, корица по вкусу, тесто.
Яблоки очистить и нарезать на четвертинки, вынуть семечки и разрезать еще раз пополам. Полученные толстые дольки яблок выкладывать на раскатанный до толщины 1 см пласт теста, приподнять бортик и украсить его "веревочкой" из теста. Посыпать сахаром и корицей.
Блюда для поста с "ядением рыбы"
Салат картофельный
1 банка консервов "Сайра", "Лосось" или других, 4 картофелины, 2 свежих или соленых огурца, 1 стакан зеленого горошка без жидкости, 1/2 луковицы, салатная заправка, рубленая зелень по вкусу, 1 вареная морковь.
Отварной картофель, морковь и огурцы нарезать кубиками, лук мелко нарезать, смешать с овощами и заправить. Такой салат можно приготовить с клюквой или брусникой (2–3 ч. ложки). Рыбу положить по краям горки салата, сверху посыпать зеленью.
Винегрет с сельдью
0,5 кг рыбы (филе без костей), 1–2 моркови, 1 луковица, 4 картофелины, при желании – можно 1/3 стакана пшена, лавровый лист, перец и соль по вкусу.
Овощи отварить, мелко нарезать, перемешать и заправить. Сельдь, нарезанную кусочками, выложить вокруг винегрета, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Постная ботвинья
300 г щавеля, или шпината, или их смеси, 2 л кваса, немного копченой рыбы, 1–2 огурца, зеленый лук, укроп и цедра лимона по вкусу.
Щавель и шпинат, перебрать, припустить в небольшом количестве воды. Протерев через сито, пюре охладить, развести квасом, добавить немного сахара, лимонной цедры и охладить. Разлить ботвинью по тарелкам, добавив кусочки копченой или отварной рыбы, ломтики огурца, зеленый лук, укроп и при желании тертый хрен.
Уха из свежей рыбы
Соответствующее общему объему ухи количество рыбы, 1/3 стакана пшена, 1 морковь, 3–4 картофелины, 1 луковица, 10 горошин черного перца.
Сварить бульон из вычищенной и выпотрошенной рыбы, снимая по мере необходимости пену. Вынуть рыбу, а бульон тщательно процедить через частое сито и поставить на огонь. Когда закипит, положить в кастрюлю пшено, нарезанные соломкой картофель и морковь, луковицу, лавровый лист и перец. Варить до готовности овощей. В это время руками разобрать рыбу на небольшие кусочки, внимательно выбирая кости, так как уху обычно охотно едят и маленькие дети. Когда суп сварится, положить в него кусочки рыбы и прокипятить несколько минут.
Котлеты рыбные
500 г рыбного филе без костей, 200 г белого хлеба, 3–4 зубчика чеснока, растительное масло для обжаривания, перец и соль по вкусу, молотые сухари или мука, вода.
Кусочки рыбы и замоченный в воде и отжатый белый хлеб вместе с чесноком дважды пропустить через мясорубку, добавить соль и при желании красный перец. Мокрыми руками сформовать котлеты и обвалять их в панировочных сухарях или муке. Обжарить в растительном масле с двух сторон до образования румяной корочки. На гарнир хорошо подать вареный рис или жареный картофель.
Фаршированная рыба
Крупная щука или другая рыба, 3 ломтика белого хлеба, 1 луковица, 1 вареная морковь, 4–5 вареных картофелин, 2 зубчика чеснока, перец, соль и зелень по вкусу.
Для фарширования рыбу очищают от чешуи, промывают холодной водой, затем надрезают кожу вокруг головы и отделяют от мякоти. У хвостового плавника отрубают хребтовую кость так, чтобы плавник остался при коже. Затем отделить мякоть от костей, пропустить через мясорубку вместе с замоченным и отжатым белым хлебом и двумя зубчиками чеснока. Фарш подсолить, поперчить и наполнить им кожу рыбы. Рыбу уложить в глубокий противень, подлить воду, положить сваренные и нарезанные ломтиками картофель и морковь, положить туда же нарезанный кольцами репчатый лук, накрыть крышкой и припустить.
Пирог сибирский с рыбой и крупой
800 г рыбного филе, 4 ст. ложки риса или пшена, 3–4 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, тесто, соль по вкусу.
На раскатанный толщиной 1 см пласт теста положить слой вареного риса или пшена, смешанного с обжаренным луком, выложить кусочками обжаренное филе рыбы, снова положить слой риса. Покрыть начинку другим слоем теста, раскатанного толщиной 0,5–0,7 см, края защипать. Пирогу можно придать форму рыбы, что особенно нравится детям. Нанести ножом узор в виде чешуи и прилепить из теста "плавники" и "хвост". Пирог проколоть ножом, чтобы выходил пар.
Пирог с рыбой и картофелем
1 кг рыбы, 500 г вареного картофеля, 5 луковиц, 2 ст. ложки муки, соль по вкусу, растительное масло для обжаривания.
Рыбу очистить, срезать филе и обжарить в масле, запанировав в муке и посолив. На слой теста выложить нарезанный кружочками картофель, приготовленную рыбу и нарезанный кольцами лук. Начинку покрыть раскатанным до толщины 0,5–0,7 см слоем теста, наколоть вилкой.
Расстегай московский
Рыбный фарш, красиво нарезанные ломтики малосольной семги, или лососины, или отварной осетрины, тесто.
Тесто разделить на кусочки весом примерно по 150 г, раскатать, на середину уложить рыбный фарш. Края лепешек защипать так, чтобы серединка осталась открытой. Дать расстояться и выпекать в горячей духовке. Готовые расстегаи смазать крепким чаем и перед подачей в середину положить ломтики рыбы.
Салат с креветками и грибами
200–250 г шампиньонов, 200 г креветок, зелень (салат или китайская капуста), 1 сладкий болгарский перец, 2–3 помидора, 1 сладкая салатная луковица, 1 пучок петрушки.
Для заливки – 4 ст. ложки растительного масла, сок 1 лимона, соль и перец по вкусу.
Для приготовления заправки налить в мисочку масло. Выдавить сок лимона. Посолить и поперчить по вкусу. Шампиньоны промыть, нарезать ломтиками и обжарить на масле до готовности, 10–15 мин. Салат нарвать на мелкие кусочки и выложить в салатницу. К салату добавить обжаренные и остывшие грибы. На грибы выложить креветки, предварительно отваренные в воде с пряностями. Луковицу нарезать и добавить к остальным ингредиентам. Сладкий перец нарезать и выложить в салатницу. Помидоры мелко нарезать и добавить к перцу. Зелень измельчить и выложить в салатник. Заправить салат маслом, аккуратно перемешать. Перед подачей посыпать свежемолотым перцем.
Глава 3
Пищевые обряды и традиции праздников в православии
Праздники в православии занимают важное место, их общее количество превышает число дней в году. Поэтому на многие дни приходится по нескольку праздничных событий, связанных с именем Иисуса Христа, Богородицы, святых или чудотворных икон.
Важнейшим праздником в православии является Светлое Воскресение Христово – Святая Пасха. Далее идут 12 Великих, так называемых двунадесятых праздников: Рождество Христово; Сретение Господне; Крещение Господне (Богоявление); Преображение Господне; Вход Господень в Иерусалим (Вербное воскресенье); Вознесение Господне; Сошествие Святого Духа на апостолов (Пятидесятница), или день Святой Троицы; Воздвижение креста Господня; Рождество Пресвятой Богородицы; Введение во храм Пресвятой Богородицы; Благовещение Пресвятой Богородицы; Успение Пресвятой Богородицы. Из этих праздников девять имеют постоянные даты, а три – переходные, выпадающие каждый год на разные числа в зависимости от дня празднования Пасхи, не имеющей закрепленной даты в церковном календаре. Так, Вербное воскресенье отмечается в последнее воскресенье перед Пасхой, а Вознесение Господне и Святая Троица – соответственно в 40-й и 50-й день после Пасхи.
За двунадесятыми праздниками по своей значимости следуют 5 Великих праздников: Обрезание Господне; Рождество Иоанна Предтечи (Крестителя); Усекновение главы Иоанна Предтечи; Святых первоверховных апостолов Петра и Павла; Покров Пресвятой Богородицы (является Великим праздником только в Русской православной церкви).
Многочисленны праздники, посвященные святым. Особенно почитаются в православии Николай Чудотворец (2 праздника в году – Никола вешний и Никола зимний), Илья Пророк (Ильин день), Георгий Победоносец (Егорьев день) и др.
Особо выделяются престольные праздники, посвященные событиям священной истории, святым и чудотворным иконам, в честь которых воздвигнут храм или его престол – особый стол у алтаря. Возле престола проводятся богослужения. В храме может быть несколько престолов в отдельных приделах, освященных в честь разных событий или святых, но весь храм называется по центральному престолу. Придел – это особая пристройка в храме со своим престолом и алтарем.
Приделы имеют свои престольные праздники, которых в одном храме может быть несколько: от любого из общецерковных (Благовещение, Успение Богородицы и т. д.) до праздников в честь святого, объявленного покровителем общины верующих этого храма. Престольные праздники популярны среди жителей данной местности. На Руси эти праздники вошли в быт народа с XIII в., когда Русь была раздроблена на множество княжеств, каждое из которых стремилось обрести своего святого покровителя. Одни святые почитаются лишь в отдельных местностях, другим поклоняются повсеместно, и в их честь воздвигнуты сотни храмов и престолов.