* * *
Пасхальные торжества длятся целую неделю – Светлую седмицу, но главные празднества совершаются в первый день – Светлое воскресенье. В России в зажиточных семьях традиционно на покрытый светлой скатертью пасхальный стол подавали куличи и пасхи нескольких сортов, крашеные яйца в блюде со свежими ростками пшеницы или овса, или со специальной выращенной травкой, называемой кресс-салат, окорок ветчины, телятину, индейку и другие кушанья. Принято было сначала есть освященное, а потом другую пищу. Бережно обращались с остатками освященных куличей и пасх: их не выбрасывали, а сжигали или закапывали в землю. Нельзя выбрасывать и остатки всей праздничной трапезы. В селах корочки хлеба скармливали скотине, хлебные и другие крошки и косточки от мясных блюд тщательно собирали и закапывали в поле или огороде, веря, что это предохранит посевы от стихийных бедствий.
Об украинском пасхальном столе более 130 лет назад рассказано в книге А. Н. Маркевича "Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян" (1860). Автор пишет, что в Великую субботу вокруг церквей стояли телеги, на которых привезено съестное для освящения, в том числе жареные поросята и паски (куличи). Нет хозяина, который не имел бы к празднику Пасхи поросенка, колбасы и крашеных яиц. У зажиточных хозяев на столе были разные пасхи из лучшей муки на масле, яйцах и сахаре; сырная (творожная) пасха сладкая и кислая – без сахара или меда; поросята – один без фарша, другой – фаршированный кашей и печенкой, у них в зубах кусочек хрена, ягненок без фарша и фаршированный орехами, изюмом и рисом; окорока ветчины и буженины; кендюх – жареный свиной желудок, начиненный кусочками грудинки с чесноком, луком и перцем; сметана, сало и несколько сортов колбас – кровяная, печеночная, малороссийская и др.; лук зеленый и кресс-салат зеленый; тарелка пшена, на нем соль четверговая. Все это обложено крашенными в разные цвета, но наиболее часто – красными – куриными и гусиными яйцами. Прибавьте к этому несколько сортов водок и наливок – перцовая, калгановая, сливянка, рябиновка и др.
Разумеется, у разных народов Европы пасхальные блюда в той или иной мере различались.
С гигиенических позиций обильное разговление за пасхальным столом после длительного ограниченного питания в период Великого поста нельзя считать рациональной формой приема пищи. Подчеркиваем: речь идет об избыточной, а не умеренной еде. Однако и в последнем случае необходима разумная осторожность во время пасхальной трапезы для лиц с некоторыми хроническими заболеваниями органов пищеварения, особенно поджелудочной железы, печени или желчных путей (панкреатит, холецистит, желчнокаменная болезнь и др.), атеросклерозом и ишемической болезнью сердца, сахарным диабетом, подагрой и т. д. Ведь куличи и пасхи – высококалорийные изделия, богатые животными жирами, холестерином и сахаром. А к ним добавляются яйца, мясная пища, алкогольные напитки.
Сказанное не противоречит религии. Протоиерей Серафим Слободский (1987) относит чревоугодие к греховным страстям, к особому виду идолопоклонства, нарушающему вторую заповедь Закона Божьего: "Не сотвори себе кумира". Чревоугодие – это объедение и пьянство. О таких людях, которые выше всего ставят чувственные удовольствия от еды и выпивки, апостол Павел говорил в "Послании к филиппийцам" (3:19): "Их бог – чрево".
Радоница
За пасхальной неделей следует Фомина неделя. По Евангелию, апостол Фома отказался поверить в воскресение Иисуса Христа, пока сам не увидит раны от гвоздей и не вложит в них перст (палец). За это упрекнул его явившийся ученикам Иисус: "Ты поверил тому, что увидел меня: блаженны не видевшие и уверовавшие". С тех времен за апостолом Фомой навечно закрепилось прозвище "неверующий", а выражение "Фома неверующий" стало нарицательным для всякого, кто не верит явным фактам.
В Фомину неделю традиционно поминают всех умерших. Народное название этой недели – Проводная. Считают, что Господь отпускает души усопших на Пасху, а потом их провожают к могилам живущие на земле. Поэтому проводы совершаются на кладбище, а в Украине поминальный день в народе именуют Гробками, или Могилками. Заупокойная трапеза у древних славян обычно совершалась весной. От этих дохристианских ритуалов идут весенние поминальные обряды на Фоминой неделе. Православие вложило новый смысл в языческие традиции. Поминанию умерших на Фоминой неделе выделяется день, который в церковном календаре называется Радоницей – "праздник пасхального поминовения мертвых в связи с воскресением Христа". Церковный устав неслучайно предписывает посещение кладбищ после Светлой недели: Пасха для верующих есть вход в мир, где упразднена смерть и где все, кого можно воскресить, уже живы во Христе. Слово "Радоница" значит "блестящая", "просветленная", что относится к первым весенним дням. Считают также, что название "Радоница" происходит от слова "радость", которую принесло Воскресение Христово. Живые делятся своей радостью с умершими в надежде на всеобщее воскресение.
Радоница в России приходится на вторник, а в Украине поминальный день обычно в понедельник Фоминой недели. В церквях совершается вселенская панихида. Люди идут на кладбище к могилам своих близких и символически христосуются с ними. Принято приводить в порядок могилы родственников, а в прошлом и любые заброшенные могилы – как общечеловеческий долг. Затем устраивают поминальный обед. На могиле или на столике возле нее расстилают скатерть и кладут принесенную еду и напитки. Традиционное ритуальное кушанье – кутья. Отведав кутью, пьют водку или вино не чокаясь. Вспоминают теплыми словами умершего. Считается, что усопшие разделяют эту трапезу с живыми. После поминок на могилах оставляют пасхальные яйца, кусочек освященного кулича (паски), пирожок и т. д. Поминальную стопку водки выливают на могилу или оставляют на ней. В отличие от кутьи, спиртные напитки не являются обязательной частью пищевого обряда, но употребление их в поминальную трапезу стало традицией. Часть поминальных кушаний раздают бедным "за упокой души", а остатки пищи зарывают в землю у могилы. Поминки могут продолжаться и дома. Отметим, что подобные, хотя и не аналогичные, традиции имеются и у католиков. Так, в Испании принято в день годовщины смерти родных оставлять на их могилах хлеб и виноградное вино.
Похоронные и поминальные ритуалы сходны у многих славянских народов. Вряд ли найдутся другие обряды, которые, переходя из века в век, в почти неизмененном виде дошли до наших дней. Это естественно, так как при любых идеологических наслоениях и формах власти невозможно скрыть боль утраты родного человека и вырвать из памяти его образ. Поэтому после похорон устраивают поминальный стол, поминают умерших на девятый и сороковой дни и через год. В символике поминок сочетаются религиозные и народные традиции.
Радоница – основной, но не единственный день в годовом календарном ряду поминания всех умерших родственников и близких.
День Святой Троицы (Пятидесятница)
Это один из двенадцати великих праздников православной церкви. Отмечается на 50-й день после Пасхи. Он установлен в память сошествия Святого Духа на апостолов, после чего они заговорили на разных языках и пошли проповедовать всем народам христианскую веру. Это один из самых радостных праздников, во время которого принято украшать храмы, дома и могилы родственников ветками березы и других деревьев, цветами и травами. Среди ритуалов праздника и обычай поминать умерших накануне дня Троицы – родительская суббота. Как и в Радоницу, люди идут на кладбище и на могилах или возле них совершают поминальную трапезу. Вселенскую родительскую субботу отмечают и ранней весной, перед Великим постом, когда церковь совершает поминовение "всех от века усопших православных христиан".
Рождество Христово
Рождество – один из наиболее почитаемых верующими праздников христианства. Отмечается оно 25 декабря (7 января). Ни один из православных праздников, кроме Пасхи, не отмечается с таким торжеством, как рождение Иисуса Христа. Для католиков и протестантов Рождество является главным праздником в году. Для православных величие праздника Рождества затмевает праздник Пасхи, ибо духовное воскресение считается важнее земного рождения. К празднованию Рождества православные готовятся 40-дневным Рождественским постом.
С Рождества начинаются двенадцатидневные Святки (святые дни), которые заканчиваются на Крещение Господне. Святки установлены православной церковью в память рождения и крещения Иисуса Христа. На эти дни – период зимнего солнцеворота – у древних славян приходился цикл языческих праздников – Коляда, откуда происходят слова "колядовать" и "колядки". Происхождение самого слова "Коляда" имеет разные объяснения: от греческих слов, означающих первые дни нового года, или от имени языческого божества. Спорным является и то, что именно олицетворяло это божество.
Дохристианские праздники были связаны с культом природы, началом новой жизни, они сопровождались множеством религиозно-магических обрядов, жертвоприношением духам предков, заклинаниями об урожае и приплоде скота, гаданием, обрядами по очищению от нечистой силы, играми, пением, плясками, ряжением. После прихода в Киевскую Русь православная церковь вложила в языческие верования христианское содержание, а праздник Рождества слился с древнеславянским праздником. Многие святочные обряды (пение колядок, гадание о суженом и др.) стали рождественскими атрибутами, хотя прямого отношения к христианству они не имели. В результате возникла синкретическая (слитная, объединенная) обрядность.
В Рождество отмечается главным образом его канун – вечер предыдущего дня, называемого сочельником (в Украине – Святвечер). По церковному предписанию в это время употребляют сочиво.
Сочиво имеет достаточно высокую пищевую ценность, так как в нем сочетаются крахмал и белки пшеницы с легкоусвояемыми углеводами (глюкоза, фруктоза и др.) меда и широким спектром витаминов и минеральных веществ обоих продуктов. Выбор этих продуктов неслучаен. В Библии многократно в прямом и аллегорическом смысле упомянуты пшеница как наиболее важное и полезное из всех хлебных растений, а также мед. Саму древнюю Палестину называли в Ветхом Завете землей пшеницы и страной, "текущей молоком и медом". Пшеница и мед лежат в основе и таких обрядовых блюд, как коливо и кутья. Происхождение всех трех ритуальных блюд в какой-то мере отражает некоторые этапы истории питания многих народов мира.
Первобытные люди собирали дикорастущие злаки и ели их сырыми. Прошли тысячелетия, прежде чем они научились замачивать зерна в воде, а затем толочь их с водой, то есть готовить своего рода кашу. Примерно 8 тысяч лет назад люди стали культивировать пшеницу, просо, ячмень и другие хлебные злаки. Следующим шагом был переход от похлебки и каши из цельных и раздробленных зерен к муке грубого помола, а потом – к тесту, из которого стали выпекать пресные лепешки. Последние и в наше время в некоторых национальных кухнях заменяют хлеб из квашеного (разрыхленного) теста, который изобрели древние египтяне. Потом об этом способе хлебопечения узнали греки, от греков – римляне, а от них – остальные народы Европы.
В питании древних славян хлебные злаки прошли подобный путь: от размоченных или поджаренных зерен до каш и хлеба, причем каши считались не только обычным, но и обрядовым блюдом. Хотя рожь на Руси узнали позже пшеницы, проса и других злаков, уже к XI–XII вв. неприхотливая рожь стала важнейшей хлебной культурой, а ржаной (черный) хлеб – главным продуктом питания вплоть до XIX в. Зерно пшеницы употребляли для ритуальных блюд (сочиво, коливо, кутья), а муку – для выпечки пасхальных куличей и просфор (просвир), используемых при причащении. Это не означает, что не было пшеничного (белого) хлеба, например калачей, но для простого народа такой хлеб был лакомством в праздничные дни. Отсюда поговорка "Калачом не заманишь", то есть самым редким и вкусным. Были в повседневном питании и блюда из пшеницы, в частности напрасно забытая, весьма полезная кваша: проросшее зерно пшеницы запаривали, перемешивали с фруктами или ягодами и запекали в печи.
Известно, что бортничество (сбор меда диких пчел) издревле практиковалось на Руси, а со временем возникло культурное пчеловодство. Поэтому изделия из хлебных злаков нередко дополнялись медом. Не забудем и напитки из меда: до XVIII в. – разной крепости хмельной мед, почти до XX в. – безалкогольный горячий сбитень, который веками заменял множеству людей чай и кофе.
Таким образом, сочетание в ритуальных блюдах зерен пшеницы и меда в христианстве вообще и в православии на Руси в частности имеет исторически обоснованный смысл. Но вернемся к празднованию Рождества.
В период Святок отменялись все постные дни, но в день перед Рождеством строго постились: до вечера не принимали пищу или ели один раз и самое простое, чаще всего хлеб. В сам Рождественский сочельник садились есть после появления на небе первой звезды. Это память о той чудесной звезде, которая около двух тысячелетий назад вела волхвов (мудрецов-звездочетов) с дарами в город Вифлеем Иудейский, где находились Богородица с младенцем Иисусом. Отсюда происходит обычай украшения звездой рождественской елки в доме и колядование со звездой в Рождество. Сам обычай ставить елку пришел в Россию из Германии при Петре I. Раньше праздничным символом Рождества, а также плодородия хлебной земли и связи с предками был сноп овса, ржи или пшеницы, который ставили в красный угол, под образами. В сочельник на праздничный стол под белую скатерть клали охапку сена или соломы. Это напоминание о яслях (кормушке для скота), куда был повожен новорожденный Иисус, так как Мария и ее муж (точнее – обручник) Иосиф после прибытия в Вифлеем остановились в пещере, куда на зиму сгоняли скот.
У христиан всего мира именно с Рождеством связано множество красивых и трогательных преданий. Сам праздник имеет особенно теплый, семейный характер, пронизанный идеей всеобщего согласия. Ужинать "после звезды" садятся всей семьей, чтобы вместе прожить весь грядущий год. Не рекомендовалось даже выходить во время трапезы из-за стола. Если приходил кто-то из знакомых или даже незнакомых людей, ему должно было быть место за столом. Собирать семью к столу в сочельник распространялось и на ушедших из жизни родных. За столом поминали умерших, зажигая в их честь свечи, а когда ужин заканчивался, на блюде с кутьей оставляли для них ложку. Так что это не просто праздничный ужин, а ритуал большого духовного смысла.
В разных местностях были свои пищевые обрядовые особенности, когда продуктам придавалось магическое значение. Например, по углам стола под скатерть клали головку чеснока, чтобы оберегал от болезней, яблоки – для хорошего урожая в саду, головку мака – чтобы в доме был достаток, орехи как символ дружбы в семье согласно поговорке – "Так любит, что орехами делится". Возможны различия в символическом количестве блюд: чаще всего – 12, значительно реже – 7 или 9. Считается, что 12 блюд на праздничном столе указывает на пожелание счастливых 12 месяцев нового года для всей семьи. Более того, в старину сама подготовка к приготовлению пищи в Рождественский сочельник учитывала число "12": огонь в печи зажигали 12 поленьями, которые припасали и сушили 12 дней последнего, то есть двенадцатого месяца. Число "12" для блюд ужина в канун Рождества характерно не только для православных. Такой же подход имеет место и у католиков Литвы.
Кутья. Праздничный стол мог состоять из самых разнообразных горячих и холодных постных блюд, включая рыбные, но обязательны в сочельник кутья и взвар. Главным ритуальным блюдом является кутья, которая на Руси впервые упомянута в начале XII в. в летописи "Повесть временных лет". В старину кутью варили из обдирной пшеницы, реже – ячменя: зерна толкли в ступе так, чтобы они не раздроблялись, а только сдиралась с них шелуха. Позднее кутью стали делать и из риса. Сначала кутью готовили с медом или медовой сытой – разведенным медом. Потом в кутью стали добавлять маковое "молоко" (запаренный и растертый мак), изюм, измельченные орехи, сахарный сироп. Зерно считалось символом воскресающей жизни, мед символизировал сладость здоровья и благополучного бытия, а мак – достаток в семье. Полагали, что чем богаче (вкуснее и сытнее) кутья, тем лучше будет урожай. Поэтому в Украине трапезу в канун Рождества называли Богатой кутьей и праздничный стол старались сделать обильным. В России ужин в сочельник был более скромным. С кутьи начинали еду, причем первая ложка кутьи – поминальная.
Взвар. Немыслима была рождественская трапеза без взвара, который готовили из сушеных фруктов и ягод, сваренных в воде и подслащенных медом или сахаром. По сравнению с компотом из сухофруктов взвар более густой и сладкий. Иногда взвар варили с рисом, реже добавляли в него вино. Сочетание кутьи и взвара также имеет символическое значение. Кутью едят при поминовении умерших, а взвар – при рождении ребенка. Сочетание этих блюд как бы соединяло воспоминание о рождении и смерти Иисуса Христа. Ритуальное значение кутьи подчеркивается и тем, что в старину, закончив ужин, хозяин дома кормил остатками кутьи корову, чтобы хорошо телилась, кропил кутьей ульи, чтобы было много меда, и деревья в саду, чтобы порадовали в будущем плодами. В некоторых местностях домашних животных и птиц кормили небольшим количеством кутьи до семейного ужина.
Готовить кутью и взвар принято вместе с детьми, чтобы передать традиции, которые сохранялись в народе веками.
После ужина в сочельник, но чаще – на следующий день, то есть в само Рождество, группы молодежи, нередко ряженые, в масках, ходили по домам колядовать. Пели колядки (песни, приговорки), включающие как пожелания счастья и благополучия семьям, так и молитвенные песнопения, рассказывающие о рождении Иисуса Христа и прославляющие его. После колядования принято одаривать молодежь какой-нибудь вкусной снедью и др. В некоторых местностях слово "колядки" перешло на мучные изделия типа коржей со сладким творогом, вареньем, картофелем и т. д., которыми одаривали колядников и которые ели сами в день Рождества. В этот день снимались ограничения на скоромную пищу.
В разных странах на Рождество едят свои традиционные блюда и изделия (см. главу 4).
Крещение Господне
6 (19) января отмечается великий (двунадесятый) праздник – Крещение Господне, называемый также Богоявление. Перед тем как отправиться проповедовать новое учение, Иисус Христос был крещен Иоанном Предтечей в реке Иордан. При крещении было Богоявление, миру явилась Святая Троица в трех ипостасях (греч. "hypostasis" – "лица") – Бог Отец – в голосе с небес, Сын Божий – во плоти и Дух Святой – в виде голубя.
В канун праздника – Крещенский сочельник – заканчивались рождественские святки. По Церковному Уставу канун Крещения является постным днем. Вечером к праздничному столу подавали различные постные блюда, среди которых обычно выделялись рыбные. Но главенствуют на ужине кутья и взвар, как и в Рождественский сочельник. В дом приносили освященную воду, рисовали кресты на дверях, окнах, хозяйственных предметах. Первые кресты ставили на посуде с кутьей и взваром. В народе кутью в Крещение называли голодной, так как ее нельзя было есть, пока не освятят воду. Пекли кресты из квашеного теста, в которые иногда "на счастье" запекали монетки или пуговки.