На 4 порции:
500 г филе судака, 300 г стеблей ревеня, 3 картофелины, 2 яйца, 2 свежих огурца, пучок зеленого лука, пучок укропа, соль, сахар по вкусу.
Приготовление:
Ревень вымыть, нарезать кубиками и варить в кипящей воде в течение 5 мин, не разваривая. Закрыть крышкой и дать настояться 2 часа. Остывший отвар процедить, добавить сахар.
...
Чтобы отвар получился нежно-розового цвета, стебли ревеня чистить не нужно. Если снять верхний слой кожицы, отвар будет светло-зеленым.
Рыбу вымыть, разрезать на порционные куски и отварить в небольшом количестве подсоленной воды до готовности, 6–7 мин.
Картофель и яйца отварить, очистить и нарезать кубиками. Огурец нарезать тонкой соломкой. Лук и укроп мелко нарезать, перетереть с солью. Добавить к зелени картофель, яйца, огурцы и ревень. Разложить овощи по тарелкам и залить отваром. В каждую тарелку положить по кусочку рыбы.
Суп из щавеля с огурцом
На 5–6 порций:
1–1,2 кг говядины, 1 морковь, 1 луковица, 500 г корневого сельдерея, 6 горошин черного перца, 500 г щавеля, 3 картофелины, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 200 мл 20 %-ных сливок, 3 яйца, 3 свежих огурца, 3 веточки укропа, соль, сметана по вкусу.
Приготовление:
Говядину вымыть, залить 2 л холодной воды, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Шумовкой снять пену. Лук, морковь и корень сельдерея очистить, нарезать крупными кусками и добавить в бульон. Посолить, накрыть крышкой и варить на небольшом огне примерно 1,5 ч (мясо должно стать очень мягким). За 10 мин до окончания варки добавить черный перец. Говядину вынуть из бульона и переложить в закрытую посуду. Бульон процедить в другую кастрюлю и поставить на средний огонь.
Картофель очистить, нарезать тонкой соломкой и добавить в бульон. Варить 7 мин.
Тем временем щавель перебрать, вымыть, обсушить бумажными салфетками. Половину щавеля нарезать, положить в сотейник, залить небольшим количеством бульона и довести до кипения.
...
Интенсивный кислый вкус щавеля можно смягчить, добавив в суп шпинат или молодую капусту.
Просеять муку. Сливочное масло нагреть до комнатной температуры. Перетереть его с мукой, добавить сливки и размешать, слегка взбивая, до получения однородной массы.
Влить сливочную смесь в суп, перемешать. Готовить без крышки 7-10 мин на среднем огне.
Яйца сварить вкрутую, обдать холодной водой и очистить от скорлупы. Огурцы вымыть, нарезать тонкой соломкой. Отваренную говядину нарезать небольшими кусочками.
Оставшийся щавель без черенков нарезать очень тонкими полосками. Добавить в суп. Перемешать и сразу же снять с огня. Разлить суп по тарелкам. В каждую тарелку положить несколько кусочков говядины, половину яйца и нарезанные свежие огурцы. По желанию добавить сметану и мелко нарезанную зелень укропа.
Фаршированные помидоры с шампиньонами
На 4 порции:
8 средних помидоров, 250 г свежих шампиньонов, 100 г тертого сыра эмменталь, 1 пучок петрушки, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сливок, 2 ломтика хлеба для тостов, 1 яйцо, 1 яичный желток, тертый мускатный орех, соль, молотый черный перец.
Приготовление:
Помидоры вымыть, срезать с каждого "крышечку", выбрать мякоть. Грибы очистить, нарезать кубиками. Петрушку порубить. Лук и чеснок нарезать кубиками.
Нагреть духовку до 200°. В 1 ст. ложке сливочного масла спассеровать лук. Добавить чеснок, петрушку и грибы и, помешивая, жарить 2 мин. Развести сливками, слегка уварить и приправить специями.
Хлеб поджарить в тостере и нарезать мелкими кубиками. Смешать с грибной массой, яйцом, яичным желтком и двумя третями сыра. Фарш посолить, поперчить и приправить щепоткой мускатного ореха.
Заполнить фаршем помидоры и поставить их в смазанную жиром форму для запекания. Вокруг распределить остатки сыра и сливочного масла. Запекать 20 мин. Украсить петрушкой.
Салат из брюссельской капусты
На 4 порции:
500 г замороженной брюссельской капусты,
1 спелый плод манго, 250 г зеленого салата, 100 г копченого шпика, 2 ст. ложки белого винного уксуса, сахар, 3 ст. ложки масла из грецких орехов, 100 г ядер грецких орехов, соль, черный молотый перец.
Приготовление:
Капусту отварить в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг. Манго очистить, дольками срезать с косточки мякоть. Зеленый салат вымыть, разорвать на небольшие кусочки.
Шпик нарезать узкими полосками, обжарить в сковороде до золотистого цвета, затем выложить на бумажное полотенце и дать стечь излишкам жира. Оставшийся в сковороде жир приправить уксусом, солью, молотым черным перцем и сахаром. Помешивая, ввести масло из грецких орехов.
Капусту, манго и шпик залить маринадом и подать, посыпав грецкими орехами.
Лодочки из огурцов
На 4 порции:
4 небольших огурца, 200 г творога, 2 зубчика чеснока, 4 веточки петрушки, 2 веточки кинзы, 2 веточки мяты, соль, перец по вкусу.
Приготовление:
Огурцы вымыть, отрезать кончики (если кожура очень грубая, ее лучше удалить). Разрезать каждый огурец вдоль пополам. Чайной ложкой или ножом вынуть из огурцов сердцевину, сохранить ее.
Зелень вымыть, обсушить, измельчить. Чеснок очистить и порубить. Огуречные сердцевины мелко нарезать. Добавить все в творог и тщательно перемешать.
Посолить, поперчить по вкусу. Каждую половинку огурца наполнить получившейся творожной массой. Сверху украсить тонкими кружочками редиса, кусочками сельди или тонко нарезанной ветчиной.
...
Сельдь или ветчину можно не выкладывать сверху, а мелко нарезать и добавить в творожную массу, уменьшив количество других ингредиентов.
Салат под пикантным маринадом
На 4 порции:
2 ст. ложки ядер лесных орехов, 150 г бекона, 1 луковица, 1 ст. ложка белого винного уксуса, 3 ст. ложки яблочного уксуса, 1 ст. ложка смородинового конфитюра, 1 ст. ложка растительного масла, 1 кочан салата рэдиччио, 2 кочана салатного цикория, 1 большое кисло-сладкое яблоко, соль, молотый черный перец.
Приготовление:
Орехи порубить и обжарить без добавления жира. Выложить. Бекон нарезать полосками, обжарить и выложить на бумажное полотенце, чтобы стекли излишки жира.
Лук очистить, порубить и спассеровать в жире от жаренья. Приправить обоими сортами уксуса.
Посолить, поперчить, добавить конфитюр и масло.
Рэдиччио и цикорий очистить, вымыть и разорвать на кусочки. Яблоко вымыть, очистить и нарезать дольками. Разложить по тарелкам вместе с салатом и беконом. Посыпать орехами. Сбрызнуть маринадом.
Блюда из мяса и птицы
Рулетики из телятины по-итальянски (с сыром и ветчиной)
На 4 порции:
8 кусков филе телятины, 1/2 пучка базилика, 2 ст. ложки горчицы, 4 ломтика ветчины, 100 г сыра гауда, 2 ст. ложки оливкового масла, 250 мл бульона из кубиков, 100 мл белого вина, 750 г помидоров, соль, молотый черный перец.
Приготовление
Мясо вымыть, слегка отбить. Базилик вымыть, оборвать листики. Мясо посыпать специями и смазать горчицей. Ломтики ветчины разрезать пополам, сыр натереть, то и другое выложить на куски филе, добавив по 4 листика базилика. Свернуть мясо рулетиками и скрепить их.
Рулеты в масле обжарить. Влить бульон, вино и 20 мин тушить под крышкой.
Помидоры вымыть, разрезать на четвертушки. Листики базилика порубить. То и другое за 15 мин до окончания тушения добавить к рулетам.
Рулеты вынуть из сковороды, приправить помидоры специями, то и другое разложить по тарелкам. Украсить листиками базилика. Хорошо подать с широкой лапшой.
Филе говядины в грибном соусе
На 4 порции:
200 г сморчков (свежих или консервированных), 200 г вешенок, 400 г зеленой спаржи, 4 ломтика филе говядины (по 200 г), 4 ломтика копченого шпика, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки коньяка, 250 мл говяжьего бульона, 100 мл сливок, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Сморчки и вешенки нарезать. Спаржу очистить в нижней трети и разрезать на кусочки. Около 12 мин отваривать в подсоленной воде.
Филе обернуть шпиком и сколоть. Жарить 2–3 мин в сливочном масле, приправить специями. Затем поставить в теплое место. Сок от жаренья довести до кипения вместе с коньяком, влить бульон и слегка уварить.
Соус заправить сливками, наполовину уварить и приправить специями. В сливочном масле обжарить грибы и добавить спаржу. Смешать с луком. По желанию украсить зеленью.
Котлетки на шпажках с баклажанами и маслинами
На 4 порции:
1 черствая булочка, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 500 г смешанного фарша, 2 яйца, 3 ст. ложки рубленой петрушки, 4 ст. ложки растительного масла, 1 баклажан, 150 г твердого овечьего сыра, 1/2 кочана салата, 12 маслин, соль, молотый черный перец.
Приготовление
Замочить булочку в теплой воде. Лук и чеснок очистить и порубить. Вымесить с мясным фаршем, яйцами, петрушкой, отжатой булочкой, солью и молотым черным перцем. Разделать на 12 котлеток и обжарить их в 2 ст. ложках масла.
Баклажан очистить, разрезать по длине на 12 ломтиков. Посолить, через 10 мин промыть и обсушить. Порциями обжарить в оставшемся масле.
Сыр нарезать кубиками. Салат выложить на блюдо. Каждую котлетку обернуть ломтиком баклажана. По центру воткнуть шпажки с нанизанными кусочками сыра и маслинами. Выложить на листья салата.
Запеченные ломтики свиного филе
На 4 порции:
4 ломтика свиного филе, 1 луковица, 370 г помидоров, нарезанных кубиками, веточка базилика, 75 г сыра моцарелла, несколько маслин без косточек, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки оливкового масла, 4 ломтика черствого хлеба, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, молотый черный перец.
Приготовление
Лук очистить, нарезать мелкими кубиками. Около 10 мин тушить с кусочками помидоров и рубленым базиликом. В конце тушения посолить и поперчить.
Сыр нарезать мелкими кубиками. Маслины разрезать пополам. Чеснок очистить.
Мясо вымыть, слегка отбить и по 3–4 мин обжаривать с обеих сторон в оливковом масле. Затем посолить, поперчить, выложить на блюдо. Покрыть сверху томатным соусом, кубиками сыра и маслинами.
Разогреть гриль духовки. Ломтики хлеба с обеих сторон обжарить в сливочном масле, выложить и натереть очищенным зубчиком чеснока. Сверху положить ломтики филе и запекать под грилем, пока сыр не расплавится. Украсить базиликом.
...
Для приготовления томатного соуса нужно уварить в кастрюле или сковороде все ингредиенты на сильном огне без крышки. Затем приправить специями.
Свинина, запеченная с капустой
На 3 порции:
3 круглых кусочка постной свинины (по 150 г), 400 г квашеной капусты, 200 мл сливок, 1 пакетик готового лукового соуса, 1–2 щепотки сахарного песка, 500 г тертого сыра, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Духовку нагреть до 200°. Глубокую форму для запекания тщательно смазать жиром. Кусочки свинины слегка отбить и выложить в форму. Квашеную капусту промыть кипяченой водой, откинуть на дуршлаг, затем отжать руками.
В небольшую кастрюлю влить сливки, всыпать луковый соус и взбить с помощью венчика. Постоянно помешивая, довести до кипения, добавить капусту и дать закипеть еще раз. Приправить по вкусу молотым черным перцем и сахаром.
Капустную массу выложить на кусочки свинины, посыпать тертым сыром и запекать в духовке в течение 20 мин. Подать на стол, по желанию украсив зеленью.
Свинина в свекольной ботве с грибной начинкой
На 4 порции:
400 г свиного филе, 200 г ботвы свеклы, 50 г шампиньонов, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 помидор, 1 луковица, 1 пучок петрушки, 1 желток, 2 ст. ложки панировочных сухарей, тертая лимонная цедра, соль, молотый черный перец.
Приготовление
Свекольную ботву бланшировать около 1 мин в подсоленной воде. Разложить на полотенце внахлест.
Грибы обтереть и мелко порубить. Сбрызнуть соком. Помидор очистить от кожицы, мякоть нарезать кубиками. Луковицу очистить, нарезать кольцами. Петрушку вымыть, оборвать листики, треть смешать с помидором, луком и грибами. Добавить желток, сухари, цедру и поперчить.
Духовку нагреть до 180°. Филе поперчить, посолить, положить на него. Выложить на свекольную ботву, завернуть. Запекать на смазанном жиром противне 30 мин.
Люля-кебаб
На 4 порции:
1 кг баранины без костей, 100 г курдючного сала, 4 луковицы, 1 ч. ложка сушеного базилика, соль по вкусу, 1 ч. ложка черного молотого перца.
Приготовление
Лук очистить, вместе с половиной сала измельчить в мясорубке. Оставшееся сало нарезать небольшими кусочками.
Баранину вымыть, нарезать кусками и тоже измельчить в мясорубке. Добавить смесь лука и сала, еще раз все вместе пропустить через мясорубку.
Фарш приправить перцем, базиликом и солью. Вымешивать 7–8 мин. Затем как следует отбить, накрыть пищевой пленкой и поставить на 1 ч в холодильник.
Вылепить из охлажденного фарша колбаски длиной 12–14 см, нанизать их на шампуры, прокладывая кусочками сала. Жарить на углях или на раскаленной сковороде, постоянно переворачивая, 20 мин.
Кролик с маслинами
На 4 порции:
1 кролик, 1 лимон, 2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка розмарина, 6 ст. ложек оливкового масла, 2 ст. ложки томат-пасты, 250 мл белого вина, 2 анчоуса, 50 г маслин, 2 ст. ложки каперсов, соль, 6 горошин черного перца, молотый черный перец.
Приготовление
Кролика разрезать на куски. Кожуру лимона натереть, сок отжать. Чеснок, розмарин, перец-горошек измельчить, добавить цедру, соль и 2 ст. ложки растительного масла. Смесью натереть кролика, оставить на 30 мин.
В 4 ст. ложках масла обжарить мясо, выложить. В сковороду добавить томат-пасту, сок с вином, довести до кипения. Добавить мясо, тушить под крышкой 40 мин.
Анчоусы и маслины нарезать. То и другое, а также каперсы добавить в мясо. Посолить и поперчить. Готовое блюдо посыпать зеленью.
Индейка с морковью
На 4 порции:
Около 1 кг голени индейки, 1/2 ч. ложки сушеного тимьяна, 2 ст. ложки растительного масла, 250 мл овощного бульона из кубиков, 100 мл белого вина, 20 г очищенных кедровых орешков, 750 г моркови, 1 ст. ложка сливочного масла, 1,5 ст. ложки сахарного песка, 125 мл белого винного уксуса, 1 ст. ложка горчицы, 100 мл сливок, 1 ст. ложка загустителя соуса, соль, молотый черный перец.
Приготовление
Нагреть духовку до 190°. Индейку вымыть и обсушить. Слегка отделить кожицу и вложить под нее тимьян. Голень натереть солью и молотым черным перцем, обжарить в растительном масле, выложить на противень и жарить 75 мин в духовке, время от времени подливая бульон и вино. Кедровые орешки подрумянить без добавления жира.
Морковь очистить и потушить в сливочном масле. Добавить соль, молотый черный перец, сахар и уксус и тушить под крышкой 10 мин. Посыпать кедровыми орешками.
Мясо вынуть из духовки и поставить в тепло. Оставшийся от жаренья сок перелить в кастрюлю, заправить горчицей и сливками. Всыпать загуститель и проварить около 3 мин, приправить специями. Мясо нарезать ломтиками и подать с соусом и морковью.
Шницель из индейки с соусом из авокадо
На 4 порции:
По 1 ч. ложке меда, хереса и томат-пасты, 2 ч. ложки молотого перца чили, 4 ст. ложки растительного масла, 4 шницеля из индейки, 2 спелых авокадо, 1 ст. ложка лимонного сока, 4 помидора, соль.
Приготовление
Смешать мед, херес, томат-пасту, 1 ч. ложку молотого перца чили и 2 ст. ложки растительного масла. Шницели смазать маринадом и выдержать 20 мин.
Плоды авокадо очистить, удалить косточки, сразу сбрызнуть лимонным соком, чтобы они не потемнели, затем измельчить в пюре с помощью миксера. Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы и семян, нарезать мякоть кубиками и добавить к авокадо. Соус посолить, поперчить и приправить 1 ч. ложкой молотого чили.
Шницели из индейки вынуть из маринада. Остатки растительного масла разогреть в сковороде и обжаривать мясо по 4 мин с каждой стороны. Выложить, посолить и подать на стол с соусом из авокадо. По желанию украсить листиками кинзы или петрушки.
Индейка с капустой брокколи
На 4 порции:
500 г филе индейки, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 3 помидора, 250 г брокколи, соль, 2 ст. ложки растительного масла, молотый черный перец, 1 ст. ложка сливочного масла, 200 мл белого вина, 300 мл сливок, 4 ст. ложки уксуса "Бальзамико", 1–2 ст. ложки светлого загустителя соуса, 3 веточки базилика.
Приготовление
Мясо вымыть, обсушить, нарезать кусочками. Репчатый лук и чеснок очистить и нарезать мелкими кубиками. Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы, разрезать на четвертушки, удалить семена и нарезать мякоть крупными кубиками. Брокколи очистить, вымыть и разделить на соцветия.
Брокколи около 4 мин бланшировать в подсоленной воде, затем откинуть на дуршлаг. Хорошо разогреть растительное масло и порциями обжарить в нем мясо. Затем вынуть, посолить, поперчить по вкусу и поставить в тепло. Добавить в сковороду сливочное масло. Спассеровать в нем до прозрачности репчатый лук и чеснок, затем влить вино, сливки и уксус. Соус слегка выпарить и заварить загустителем.
В соус добавить помидоры, брокколи и мясо, разогревать 4 мин. Базилик вымыть, полосками нарезать листья и перемешать с содержимым сковороды. Посолить и поперчить. Подавать на стол, украсив, по желанию, базиликом.
Фаршированные шницели
из индейки
На 4 порции:
4 шницеля из индейки, по 1 пучку петрушки и базилика, 2 ч. ложки горчицы, 750 г савойской капусты, 3 моркови, 300 мл овощного бульона из кубиков, 2 ч. ложки растительного масла, 100 г жирной сметаны, соль, молотый черный перец.
Приготовление