Суп-пюре из стручков фасоли
Состав: стручки фасоли - 600–700 г, картофель - 500 г, масло - 3 ст. ложки, молоко - 2 стакана.
Стручки фасоли очистить и вымыть, отделить четвертую часть их для гарнира и нарезать ромбиками; остальные пропустить через мясорубку. Очищенный и промытый картофель нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю, добавить измельченные стручки фасоли, соль, 1–2 столовые ложки масла, залить четырьмя-пятью стаканами горячей воды, накрыть крышкой и варить; когда картофель будет готов, протереть смесь сквозь частое сито. Полученное пюре развести горячим молоком и заправить маслом. Отдельно подать гренки.
Нежный суп-пюре
Состав: лущеный зеленый горошек - 500 г, лук-шалот - 10 г, сливочное масло - 2 ст. ложки, овощной бульон - 3 стакана, сметана - 1 стакан, лимонный сок - 1 ч. ложка, соль, молотый черный перец, щепотка сахара, мелко нарезанная зелень петрушки и огуречника.
Вымытый шалот мелко нарезать. В кастрюле растопить масло, положить шалот и поджарить минуту, перемешивая. Положить 400 г горошка и залить 2 стаканами бульона. Варить на слабом огне 20–25 минут. Остудить, перенести в блендер, превратить в пюре, протереть сквозь сито. В другой кастрюле вскипятить оставшийся бульон, положить оставшийся горошек и сварить. Соединить с пюре. Приправить по вкусу солью, перцем, лимонным соком и сахаром.
Сметану хорошо разболтать с мукой, влить в суп и, перемешивая, нагревать, пока суп не загустеет. Перед подачей на стол посыпать зеленью.
Суп из гречневой крупы
Состав: вода - 3 л, картофель - 4 шт., морковь - 1 шт., репчатый лук - 1 шт., гречневая крупа - 1 стакан, зелень, соль.
В кипящую воду опустить подготовленный нарезанный картофель, через 10 минут добавить промытую гречневую крупу, морковь, натертую на крупной терке, лук, сушеную или свежую зелень и коренья, соль и варить еще 20 минут.
Суп овсяный
Состав: вода - 1,5 л, картофель - 2 шт., морковь - 1 шт., репчатый лук - 1 шт., овсяные хлопья - 0,5 стакана, зелень, соль.
В кипящую воду опустить картофель, нарезанный брусочками, а когда он почти сварится, заправить суп мелко нарезанным луком, морковью и сушеной зеленью. Добавить овсяных хлопьев, хорошо размешать, посолить и варить еще 5–10 минут.
Суп картофельный
Состав: картофель - 450 г, репа - 30 г, морковь - 20 г, петрушка (корень) - 10 г, репчатый лук - 20 г, лук-порей - 20 г, томат-паста - 10 г, вода - 700 г, соль.
Нарезать ломтиками коренья, пошинковать лук и слегка потушить все вместе. Нарезанный ломтиками картофель заложить в кипящую воду, довести до кипения, добавить овощи и томат-пасту и варить до готовности. За 10 минут до окончания варки добавить соль.
Картофельный суп с кабачками
Состав: морковь - 1 шт., петрушка - 1 корень, лук-порей - 1/4 стебля, картофель - 5–6 клубней, кабачок - 1 шт., сладкий перец - 1 стручок, помидоры - 2 шт., масло топленое - 4 ст. ложки, сметана - 4 ст. ложки, соль, зелень укропа и петрушки по вкусу.
Морковь, петрушку и лук-порей очистить, помыть, нарезать тонкими кружочками, сложить в сотейник, добавить топленое масло, тонко резанный сладкий перец и разогреть. Картофель и кабачки очистить, помыть, разрезать вдоль на две половинки и нарезать полукружочками толщиной в 0,5 см. В кипящую воду или овощной отвар опустить картофель, дать вскипеть, опустить кабачки, коренья, дать вскипеть, а затем на медленном огне варить 5–10 минут. В конце варки положить красные помидоры, нарезанные дольками, посолить.
При подаче на стол суп картофельный с кабачками равномерно разлить в тарелки, влить по одной ложке сметаны, посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.
Кислый картофельный суп
Состав: картофель - 500 г, кефир - 250 мл, мука - 2 ст. ложки, лавровый лист, измельченная зелень укропа - 2 ст. ложки, соль, вода - 500 мл.
Картофель очистить, промыть, нарезать кубиками и варить в подсоленной воде с лавровым листом до готовности. В кефире с небольшим количеством воды тщательно размешать муку и влить при непрерывном помешивании в суп. Варить 15 минут. В тарелки положить зелень укропа.
Суп из кабачков с рисом
Состав: кабачок - 1 шт., рис - 0,5 стакана, зелень укропа и петрушки - 2 ст. ложки, масло - 1 ст. ложка, вода - 1 л, соль.
Кабачок очистить, нарезать кубиками и положить в кипящую подсоленную воду, добавить промытый рис и варить 15–20 минут. За 5 минут до окончания варки положить зелень. Подавая, заправить сливочным маслом.
Свекольник
Состав: свеклы - 150 г, сметаны - 50 г, сахара - 10 г, 1 яичный белок, огурцов свежих - 75 г, салата лиственного - 10 г, петрушки, укропа - 5 г, отвара свеклы - 300 г.
Вымыть свеклу, сварить до готовности в воде, затем охладить, очистить свеклу и процедить отвар. Свеклу нашинковать и соединить с отваром, добавить сахар, рубленый вареный белок, нашинкованные салат, а также мелко нарезанные огурцы и заправить сметаной. Перед подачей к столу посыпать свекольник рубленой зеленью. В свекольник можно также положить вареный картофель, нарезанный кубиками, и очищенные свежие яблоки.
Суп из свеклы с овсянкой
Состав: свекла - 5 шт., вода - 3 л, овсяные хлопья - 0,5 стакана, соль, сметана.
Свеклу обмыть щеткой, не очищая от кожуры, положить в воду и варить почти до готовности. За тем очистить, нашинковать, положить в процеженный отвар, посолить и варить, добавив крупу "Геркулес".
Суп с цветной капустой
Состав: вода или мясной бульон - 1 л, морковь - 1 шт., сельдерей - 0,5 корня, цветная капуста - 3–4 небольших соцветия, пшенная крупа - 1 ч. ложка, яйцо - 1 шт., сливочное масло - 20 г, соль, зелень петрушки.
Морковь и корень сельдерея очистить и натереть на крупной терке, залить водой или бульоном и варить 15 минут. Затем добавить цветную капусту и варить еще 10 минут. Отдельно разогреть на сковороде пшенную крупу с маслом, влить немного воды, тщательно перемешать, чтобы не образовалось комков, и положить в суп. Посолить по вкусу, снять с огня, впустить осторожно яйцо (белок должен свернуться) и всыпать измельченную зелень петрушки.
Суп из крапивы и риса
Состав: листья крапивы - 4 ст. ложки, рис - 0,5 стакана, лук - 1 шт., морковь - 1 шт., сметана - 0,5 стакана, зелень петрушки - 2 ст. ложки, перец, соль.
Замоченный рис залить горячей водой, посолить, довести до кипения и оставить на 15–20 минут для настаивания. К рису добавить молотый перец, рубленые листья крапивы, нарезанную соломкой морковь, репчатый лук и довести смесь до кипения. Подавать суп с нежирной сметаной и зеленью петрушки.
Суп из сельди
Состав: вода - 1 л, молоко - 500 мл, сельдь - 2 шт., картофель - 3 шт., морковь - 1 шт., лук - 1 шт., пшеничная мука - 1 ст. ложка, сливочное масло - 1 ст. ложка, сметана, соль - умеренно.
Сельдь вычистить, промыть, залить молоком и вымачивать 10–12 часов. Вымоченную сельдь положить в чашу для риса, влить горячую воду, добавить очищенные и измельченные морковь, лук и нарезанный дольками картофель. Готовить в пароварке 20–25 минут. Когда сельдь станет мягкой, вынуть ее, отделить мякоть от костей, а в суп положить тушеную с маслом муку, посолить и влить молоко. Готовить еще 10 минут, посыпать рубленой зеленью, добавить вареную сельдь. Подавать, заправив нежирной сметаной.
Щи из свежей капусты с рыбой
Состав: свежая рыба - 500 г, свежая капуста - 300 г, по половине кореньев моркови, петрушки и сельдерея, лук - 2 шт., растительное масло - 3 ст. ложки, лавровый лист, вода - 3 л, соль, зелень.
В чашу для риса положить морковь, коренья. Лук, свежую капусту посолить и готовить в пароварке 30–40 минут. Порционные куски рыбы посолить, обжарить с маслом до готовности, опустить в бульон с капустой, добавить специи и довести до готовности (7–10 минут). Подать щи со сметаной, посыпав зеленью.
Борщ на овощном бульоне
Состав: капуста белокочанная - 100 г, свекла - 70 г, картофель - 60 г, морковь - 15 г, сельдерей - 5 г, помидоры - 50 г, петрушка (зелень) - 5 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 30 г, вода - 350 г.
Очищенную свеклу нашинковать соломкой, немного посолить и перемешать; затем добавить масло и 100 г воды, закрыть крышкой и на слабом огне тушить 20–30 минут, после чего положить нашинкованную морковь, сельдерей, 20 г помидоров и тушить еще 10 минут. В готовые овощи добавить нашинкованную капусту, залить водой или овощным бульоном, дать вскипеть, добавить нарезанный картофель и варить до готовности. В готовый борщ положить остальные помидоры, нарезанные дольками. Перед подачей к столу заправить сметаной и посыпать рубленой зеленью.
Суп из сладкого перца
Состав: перец - 10 шт., картофель - 5 шт., лук - 2 шт., зелень укропа - 4 ст. ложки, вода - 2 л, соль.
Очищенный картофель нарезать кружочками. Перец измельчить вместе с семенами, лук порубить. В кипящую соленую воду опустить картофель, перец, лук. Суп довести до кипения и настаивать при закрытой крышке без нагревания 15–20 минут. Подать с рубленой зеленью укропа.
Холодный свекольник
Состав: свекла - 5 шт., вода - 1,2 л, простокваша - 200 г, белки - 2 шт., огурец - 1 шт., зеленый лук - 30 г, зелень петрушки, соль, сахар, лимонная кислота, картофель.
Молодую свеклу вместе с ботвой промыть и нарезать мелкой соломкой. Залить кипящей водой и проварить минут 10, добавить соль, сахар и лимонную кислоту. В отдельную посуду положить простоквашу и, помешивая, влить тонкой струйкой охлажденный свекольник. Нарезать соломкой свежий огурец, покрошить 2 белка сваренных вкрутую яиц, нашинковать немного зеленого лука и зелени. К полученному холодному свекольнику подать горячий отваренный картофель.
Суп "Лето"
Состав: баклажан - 1 шт., морковь - 1 шт., лук - 1 шт., корень петрушки или сельдерея, болгарский перец - 1 стручок, картофель - 4–5 шт., вода - 1–1,5 л.
Баклажан нарезать ломтиками, удалить горечь, обвалять в муке и потушить в оливковом масле. Мелко нарезать морковь, корень петрушки или сельдерея, луковицу, сладкий перец и тоже потушить в оливковом масле. Картофель нарезать кубиками и положить в кипящую воду, сварить до полуготовности и добавить овощи. Посолить, всыпать манку и варить на небольшом огне. Дать настояться под крышкой 10–15 минут. По желанию можно посыпать укропом или петрушкой.
Мясные и рыбные блюда
Мясной пудинг
Состав: говяжья вырезка - 120 г, вода - 100 мл, сливочное масло - 1 ст. ложка, половина яйца.
Мясо отварить, охладить и дважды пропустить через мясорубку. Вымесить до получения однородной массы. Выложить в смазанную маслом форму и готовить на пару. Готовый пудинг выложить на тарелку, полить оставшимся маслом или молочным соусом.
Молочный соус
Состав: мука и сливочное масло - по 1 ст. ложке, молоко - 300 мл.
Муку слегка прожарить с маслом, постепенно влить молоко. Варить, непрерывно помешивая, в течение 10 минут, посолить по вкусу. Подавать к мясным или овощным блюдам.
Куриные биточки с соевой мукой
Состав: соевая мука - 4,5 ст. ложки, вода - 4,5 ст. ложки, куриный фарш - 6 ст. ложек, яичный белок, сливочное масло - 1,5 ч. ложки, щепотка соли.
Дважды пропущенный через мясорубку куриный фарш соединить с соевой мукой, добавить воду, яичный белок, масло, соль и хорошо перемешать. Из приготовленной массы сформовать котлеты (биточки) и готовить на пару.
Котлеты из индейки
Состав: фарш из индейки - 300 г, хлеб - около 80 г, 1 белок, 1 картофелина (по желанию, для пышности), соль.
Хлеб и картошку измельчить, добавить фарш, белок и соль. Все перемешать. Сформировать котлетки и отправить в пароварку минут на 50.
Вареное мясо с яблоками
Состав: мясо говяжье - 150 г, масло сливочное - 10 г, молоко - 75 г, мука пшеничная - 5 г, яблоки - 100 г.
Нежирное мясо отварить и разрезать на 5 тонких ломтиков, затем из молока и муки приготовить соус (способ приготовления и густота, как при приготовлении киселя). Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, разрезать на тонкие кружочки. После этого однопорционную сковороду смазать маслом, дно выложить кружочками яблок, на яблоки положить мясо вперемежку с яблоками, сверху залить соусом, сбрызнуть растопленным маслом и запечь.
Пудинг из отварной курицы
Состав: отварное мясо курицы - 600 г, вареный рис - 1 стакан, яйцо - 1 шт., молоко - полстакана, сливочное масло - 1 ст. ложка, растительное масло - 1 ст. ложка, соль.
Мясо курицы отделить от костей и пропустить 2 раза через мясорубку. Сваренный рис протереть через сито и смешать с куриным фаршем. Добавить молоко, сливочное масло, соль, яичный желток. Тщательно вымешать и ввести взбитые в пену белки. Фольгу смазать растительным маслом и выстлать решетку-пароварку. Выложить в нее подготовленную массу и поместить на кастрюлю с кипящей водой. Готовить на пару около 20 минут. Подавать с любыми отварными овощами.
Шарики из свинины, сваренные на пару
Состав: постная свинина - 500 г, лук - 5 шт., жареные орехи кешью - 1 ст. ложка, креветочная паста - 1 ч. ложка, соевый соус - 2 ст. ложки, кинза - 1 ст. ложка, белый перец на кончике ножа, caxap - 1 ч. ложка, кокосовое молоко - 125 мл, яичные белки - 2 шт.
Мясо нарезать кусочками и пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Добавить к мясу чеснок, молодой лук, орехи кешью, креветочную пасту, соевый соус, кинзу, белый перец и все хорошо измельчить в миксере. Измельченную массу положить в миску и хорошо перемешать с кокосовым молоком. Белки взбить в стойкую пену и подмешать к мясной смеси. Сделать из массы 4–6 шариков и положить каждый в маленькую мисочку. Поставить мисочки в пароварку. Варить около 20 минут, пока мясо не будет готово. Вынуть мисочки из пароварки и дать остыть. Для салата смешать нарезанный сладкий перец с ростками сои, сбрызнуть соком лайма и рыбным соусом. Мисочки с остывшими мясными шариками опрокинуть на тарелки и разрезать шарики на 4 части.
Во время варки на пару нужно закрывать мисочки с мясными шариками кухонной бумагой или прозрачной пленкой, чтобы превращающийся в воду пар не попал на мясо.
Котлеты из телятины
Состав: мякоть телятины - 400 г, батона (без корок) - 100 г, соль.
Подготовленную телятину пропустить через мясорубку 2 раза. Соединить с размягченным в воде и отжатым хлебом, посолить, тщательно вымешать. Из подготовленной массы сформовать небольшие котлеты. Выложить их в один ряд на решетку-пароварку, при необходимости закрыть фольгой. Готовить не менее 30 минут на пару. При подаче выложить котлеты на тарелку с овощным гарниром.
Курица с лавровым листом
Состав: куриные бедрышки без кожи - 8 шт., телятины (цельный кусок) - 100 г, лук-порей - 2 шт., лавровый лист, соль.
Отделить мясо от кожи и кости. Посолить и поперчить. Нарезать бекон на 8 одинаковых ломтиков, положить в центр каждой куриной порции один ломтик телятины и немного лаврушки, затем свернуть и перевязать тонкой пищевой ниткой. Очистить и нарезать лук-порей на тонкие полоски. Половину нарезанного лука положить на дно стеклянного контейнера, а сверху положить кусочки курицы и покрыть оставшейся половиной лука. Посыпать молотым перцем. Вскипятить 1,5 л воды, поставить стеклянный контейнер с курицей на кастрюлю с водой и закрыть плотно крышкой. Варить 20 минут. Развязать кусочки курицы и подать к столу вместе с зеленым салатом и зернами граната.
Голубцы с вареным мясом, рисом и овощами
Состав: капуста - 250 г, мясо - 100 г, рис - 20 г, морковь - 30 г, петрушка (зелень) - 5 г, брюква - 30 г, мука грубая - 5 г, масло оливковое - 10 г, отвар овощной - 75 г.
Кочан капусты (без кочерыжки) сварить в подсоленной воде до полуготовности, разобрать на отдельные листья и с каждого листа срезать стебель. После этого морковь и брюкву нарезать мелкими кубиками и тушить с оливковым маслом в небольшом количестве воды. Мясо сварить, пропустить через мясорубку, соединить с тушеными овощами, вареным рассыпчатым рисом и рубленой зеленью, хорошо вымешать и, разделив на 3 части, завернуть в листья капусты, сложить в кастрюлю, залить водой и запечь.
Котлеты натуральные из баранины
Состав: нежирная баранина - 600 г, репчатый лук - 60 г, соль - 10 г, перец, вода - 60 г, рис - 150 г, оливковое масло - 50 г, зеленый лук - 60 г, зелень.
Мякоть баранины, репчатый лук нарезать крупными кубиками и пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, развести водой, тщательно размешать и выбить. Готовый фарш разделать на небольшие котлеты и поместить в пароварку. В качестве гарнира подать отварной рис, заправленный оливковым маслом, зеленый лук, петрушку.
Курица по-гречески в бумажных кулечках
Состав: филе куриное (порезанное на небольшие кусочки) - 500 г, маслины (без косточек, разрезанные пополам в длину) - 20 шт., петрушка - 1 ч. л., масло оливковое - 2 ч. ложки, цедра лимона (тертая) - 2 ч. ложки, помидор черри - 16 шт., брынза - 100 г.
В стеклянной или керамической посуде смешать курицу, маслины, петрушку, масло и цедру лимона. Накрыть пленкой и убрать в холодильник на 30 минут для раскрытия ароматов.
Распределить куриную смесь, помидоры черри и сыр на четыре части. Каждую выложить на лист пекарской бумаги (4 листа по 50 см). Завернуть в кулечек. Сверху кулек можно завязать ниткой. Поместить кулечки в пароварку, накрыть и готовить 20 минут до готовности курицы. Каждый кулек положить на тарелку, подавать сразу же.
Котлеты куриные рубленые
Состав: мякоть курицы - 600 г, хлеб - 60 г, молоко - 60 г, оливковое масло - 60 г, сухари для панирования - 30 г, соль, зелень, картофельные крокеты - 300 г, зеленый горошек - 150 г, морковь - 150 г.
Из мякоти кур приготовить котлетную массу с добавлением 5 г оливкового масла на порцию. Из подготовленной котлетной массы сформовать котлеты по 30 г каждая, запанировать их в сухарях и поместить в пароварку. Подать с картофельными крокетами, зеленым горошком, морковью, зеленью петрушки.