Рис, как и другие крупы, отличается высоким содержанием углеводов и большой энергетической ценностью. В нем много фосфора, магния, калия и витамина РР, умеренное количество белка, натрия, кальция и железа, а также пищевых волокон.
Порция рассыпчатого отварного риса на 20% удовлетворяет суточную потребность организма в углеводах, на 15% – в минеральных веществах (фосфоре, магнии и витамине РР).
Рис по своей питательности превосходит хлебные злаковые растения. Хотя хлеб из него не пекут из-за отсутствия клейковины, для большинства народов Азии рис и сейчас остается основным продуктом питания.
Рис варят без масла, без соли и специй, самое главное – соблюдение пропорций. Оптимальным считается соотношение риса к воде как 1 : 1,25. Только в этом случае рис получится пушистым, пышным и влажным.
Перед приготовлением рис нужно промыть в большом количестве воды, добиваясь, чтобы вода стала совсем прозрачной. Затем оставьте его в воде на 30 минут летом и на 1 час зимой, чтобы он набух. За это время рис размягчится, и его намного меньше придется варить. Вследствие этого продукт остается наиболее энергетически ценным, в нем сохранится намного больше полезных веществ.
Потом переложите крупу в кастрюлю, добавив положенное количество воды, и плотно закройте крышкой, которую ни в коем случае не снимайте до конца готовки. Рис должен готовиться на пару, а если крышку открыть, то часть необходимого пара тут же улетучится и варка пойдет совсем в другом режиме.
После того как рис закипел, уменьшите огонь, затем еще уменьшите и доваривайте уже на совсем малом огне. Крышку нельзя открывать еще в течение 10 минут, после того как рис уже готов. В это время рис доходит до нужной кондиции.
Сваренный по этим правилам рис не только вкусен и привлекателен на вид, он отличается от риса, приготовленного обычным способом, большим содержанием нужных организму веществ. Во время варки в рис не добавляется соль.
Рис можно употреблять с соевым соусом, с тушеными овощами и зеленью, изюмом и курагой. Одним словом, добавленные к рису после его приготовления продукты обогащают блюдо и делают его непресным, несмотря на то что рис готовился без соли.
Обратите внимание, что речь идет о коричневом рисе: это цельный рис, при его обработке отделяется только шелуха. Отрубевая оболочка, придающая зернам коричневый оттенок, остается, сохраняется и зародышевый слой. Именно в них и сосредоточены все естественные питательные вещества, которыми природа щедро наградила рис, – сложные углеводы, белки, витамины, минералы.
Сложные углеводы коричневого риса, перерабатываясь, восполняют потребность организма в сахаре. Они же совместно с кальцием и магнием при небольшом количестве натрия и при полном отсутствии жиров позитивно сказываются на кровяном давлении. Содержащееся в зернах риса вещество гамма-оризанол снижает уровень холестерина в крови и способствует нормальной работе коронарных сосудов. Восемь важнейших аминокислот, входящих в состав этого белка, поддерживают тонус мышц, сохраняют их упругость и крепость. В коричневом рисе не содержится глютен – растительный белок, который может вызывать пищевую аллергию. Поэтому он показан тем, кто склонен к аллергическим реакциям. Витамины группы В поддерживают работу нервной системы и энергетический баланс организма.
Клетчатка и крахмал, содержащиеся в рисе, нормализуют работу желудка и кишечника, предупреждают развитие в них воспалительных процессов.
Белый шлифованный рис значительно утрачивает при обработке свои полезные качества. И даже производимое на предприятии обогащение его питательными веществами не даст ему возможности сравниться со своим натуральным собратом.
В гречихе содержатся органические кислоты, витамины А, Е, С, Р, РР, B, B2, К, белки, близкие по пищевой ценности к животным, минеральные вещества (кальций, магний, фосфор, железо). Гречиха способна выводить радионуклиды из организма, увеличивать мышечную силу и выносливость. Рекомендуется при нарушениях обмена веществ – ожирении, сахарном диабете, при заболеваниях поджелудочной железы и желудка.
Примерное меню диеты при остром периоде болезни
1-й завтрак: два яйца всмятку, молоко.
2-й завтрак: молоко.
Обед: суп овсяный слизистый, суфле куриное паровое, кисель фруктовый.
Полдник: крем молочный, отвар шиповника.
Ужин: каша рисовая молочная протертая, молоко.
На ночь: молоко.
Примерное меню диеты на стадии выздоровления
1-й завтрак: омлет паровой из 2 яиц, каша манная молочная, молоко.
2-й завтрак: молоко.
Обед: суп рисовый протертый молочный, суфле мясное паровое с картофельным пюре, желе яблочное.
Полдник: отвар шиповника, сухарики.
Ужин: суфле творожное паровое, кисель фруктовый.
На ночь: молоко.
Рецепты блюд при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки
Закуски
Творожное суфле с морковью
Творог – 150 г, морковь – 50 г, манная крупа – 10 г, сахарный песок – 1 ч. ложка, масло сливочное – 1 ч. ложка, некислая сметана – 2 ст. ложки, 1/2 яйца.
Творог с сахаром, манкой и яичными желтками перетереть через сито. Добавить также перетертую через сито вареную морковь и взбитые яичные белки. Все перемешать. Смеси придают форму и запекают в духовке. При подаче на стол блюдо поливают сметаной.
Салат из моркови и яблок
200 г моркови, 2 яблока, 3 – 4 ст. ложки сметаны, зеленый листовой салат, соль по вкусу.
Очищенную и промытую морковь и освобожденные от семян яблоки натрите на мелкой терке. Смешайте, заправьте сметаной, добавьте соль, украсьте отварным или консервированным зеленым горошком, листьями молодого зеленого салата.
Салат диетический
250 – 300 г вареной курицы или индейки, 2 – 3 вареные картофелины, 100 г вареной цветной капусты, 100 г вареной спаржи, корень сельдерея, 50 г зеленого лука, 3 ст. ложки растительного масла, соль, 1 ч. ложка сахара, 1 – 2 ст. ложки лимонного сока, петрушка, укроп.
Спаржу нарежьте, цветную капусту разберите на соцветия, картофель и отварное мясо птицы нарежьте тонкими ломтиками, сельдерей – соломкой. Часть вареных овощей и мясо птицы заправьте лимонным соком, выложите на блюдо горкой и полейте заправкой, приготовленной из растительного масла, соли, сахарного песка. На салат положите ломтики птицы, по краям выложите оставшиеся овощи, посыпьте мелко нарезанным укропом и петрушкой.
Витаминный салат 1 кочан белокочанной капусты, 2 яблока, 2 моркови, 1 луковица, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка яблочного уксуса. Белокочанную капусту тонко нашинкуйте, помните руками, чтобы начал выделяться сок. Затем смешайте с тонко нарезанными ломтиками сырой моркови, яблок, лука. Заправьте салат растительным маслом, добавьте по вкусу уксуса.
Салат из зеленого горошка и риса
1 стакан вареного риса, 1 стакан консервированного зеленого горошка, 1 ст. ложка уксуса, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1 яйцо, сахар и соль по вкусу.
Сварите и охладите рис. Смешайте горошек с рисом, посолите. Заправьте соусом, приготовленным из подсолнечного масла, уксуса, сахара. Посыпьте тертым вареным яйцом, зеленью.
Первые блюда
Молочный суп с пшеничными сухариками
Цельное молоко – 400 г, пшеничные сухари – 50 г, сахарный песок – 10 г, масло сливочное – 5 г, вода – 50 г, 1/3 яичного желтка, поваренная соль.
Молоко разводят водой и доводят до кипения. После этого в него добавляют измельченные сухарики и дают прокипеть еще в течение 2 минут. В снятый с огня суп добавляют перетертый с сахаром яичный желток, при подаче на стол – сливочное масло.
Суп из моркови и риса
4 луковицы-шалот, 4 небольшие моркови (можно заменить пастернаком или цукини), 100 г длиннозерного риса, 1 л овощного бульона, 4 ст. ложки сметаны, 4 ст. ложки растительного масла, соль и натертый мускатный орех.
Измельчите лук-шалот, нарежьте морковь кружочками. Нагрейте масло в кастрюле, положите шалот и обжаривайте в течение 5 минут, пока он не станет мягким, периодически помешивая. Насыпьте в кастрюлю рис, хорошо перемешайте и очень быстро обжарьте, все время помешивая. Затем залейте овощным бульоном. Когда бульон закипит, накройте кастрюлю крышкой и варите примерно 20 минут, пока рис не будет почти готов, периодически помешивая. Заправьте суп солью и тертым мускатным орехом по вкусу. Добавьте в суп нарезанную морковь и варите еще 5 минут.
Суп из цветной капусты с зеленым горошком
500 г цветной капусты, 200 г зеленого горошка (свежего или консервированного), 300 г картофеля, 300 г репчатого лука, 3 ст. ложки рафинированного растительного масла, зелень петрушки, 2 л воды, соль.
Лук мелко нарежьте и слегка обжарьте в растительном масле. В кипящую подсоленную воду (или бульон, полученный соединением воды с отваром от консервированного горошка) положите нарезанный кубиками картофель, разобранную на соцветия цветную капусту и варите 10 минут. Затем добавьте подготовленный лук, горошек, мелко нарубленную зелень и варите еще 3 минуты.
Овощной суп с цукини и помидорами
400 г цукини, 400 г мясистых помидоров, 750 мл овощного бульона, 1 большая луковица, 3 зубчика чеснока, 1 ст. л. оливкового масла, 1/2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка сухого орегано, 2 ч. ложки винного уксуса.
Очистите и мелко порубите лук. Разогрейте в большой кастрюле растительное масло и обжарьте на нем лук до прозрачности. Чеснок раздавите, добавьте к луку и снимите кастрюлю с плиты. Цукини вымойте, обсушите, удалите плодоножку, разрежьте на 4 части вдоль и крупно нарежьте. Помидоры с круглой стороны надрежьте крестообразно, обдайте кипятком, снимите кожицу, нарежьте дольками, удалив плодоножку. Цукини и помидоры смешайте с луком, жарьте, помешивая, залейте бульоном и варите 15 минут под крышкой. Суп приправьте яблочным уксусом.
Овощной суп с ростками
На 4 – 6 порций: 120 – 180 г консервированной белой фасоли, 800 мл овощного бульона, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 измельченные дольки чеснока, 2 красных сладких перца, очищенных от семян и тонко нарезанных, 4 пригоршни ростков люцерны, несколько веточек зелени для украшения.
Разогрейте масло в кастрюле и быстро обжарьте чеснок, постоянно помешивая. Добавьте перец и обжаривайте 4 – 5 минут, периодически помешивая. Положите в кастрюлю фасоль, залейте бульоном, добавьте молотый перец и перемешайте. Доведите до кипения, накройте крышкой и варите 10 минут на маленьком огне, периодически помешивая. Добавьте проростки, доведите до кипения, посолите и поперчите. Можно использовать красную фасоль или горох вместо белой фасоли, желтый или зеленый сладкий перец вместо красного, имбирь вместо чеснока.
Рыбный суп-пюре. 75 г судака, 15 г растительного масла, 1 яичный желток, 10 г кукурузной муки, 10 г репчатого лука, 500 мл воды, корень петрушки, 50 г сливок.
Нашинкуйте лук и корень петрушки и потушите в масле до готовности. Рыбу поджарьте в сотейнике до светло-желтого цвета, выложите тушеный лук с петрушкой, введите разведенную в одном стакане воды муку, варите 15 – 20 минут. Затем все протрите через сито, залейте оставшейся водой, вскипятите, заправьте сливками, яичным желтком и маслом.
Кабачковая похлебка
2 ст. ложки пшенной крупы, 1 стакан натертого на крупной терке кабачка, 1 луковица, 1 ст. ложка листьев крапивы, 2 ст. ложки растительного масла, соль.
Крупу промойте, залейте горячей водой, варите 6 – 8 минут, настаивайте без нагревания 10 – 15 минут. Кабачок натрите на крупной терке или нарежьте соломкой. Лук и листья крапивы мелко порубите. Овощи положите в суп. Доведите до кипения, варите 1 – 2 минуты. В конце варки добавьте крапиву, соль, растительное масло.
Суп пюре из цветной капусты
100 г цветной капусты, 100 г картофеля, 200 г риса, 100 мл молока, 1 ст. ложка растительного масла, 500 мл воды.
Капусту и картофель нарежьте, залейте 1,5 стакана кипящей воды, добавьте 1/2 ст. ложки масла. Поварите на слабом огне с плотно закрытой крышкой до готовности и протрите через сито. Промытый рис положите в кипящую воду и варите до готовности, затем протрите, переложите в суп, прогрейте и заправьте молоком. Перед подачей добавьте масло.
Суп молочный с тыквой
350 мл молока, 100 г тыквы, 25 г кукурузной крупы, 15 г сахара, 10 г растительного масла, 100 г воды.
Тыкву вымойте и очистите, нарежьте кусочками, потушите с водой до готовности, затем протрите через сито. Вскипятите молоко, засыпьте в него кукурузную крупу, сварите, смешайте с протертой тыквой, добавьте сахар и масло.
Бульон с рыбными фрикадельками
Нежирная рыба – 150 г, манная мука – 10 г, 1/2 яйца, морковь – 5 г, петрушка – 3 г, поваренная соль.
Выпотрошенную, хорошо промытую рыбу варят вместе с измельченными морковью и петрушкой до готовности. Затем рыбу вынимают, отделяют от кожицы и костей и пропускают через мясорубку. Одновременно с этим из манной крупы варят кашу. Далее из пропущенной через мясорубку рыбы, манной каши и яйца делают фрикадельки. Фрикадельки доводят до готовности на пару и добавляют в полученный ранее рыбный бульон (бульон предварительно процеживают).
Приготовление фрикаделек на пару. В невысокую кастрюльку наливают небольшое количество воды, поверх которой кладут специальную паровую решетку. Фрикадельки готовятся на этой решетке за счет пара, поднимающегося от кипящей воды.
Вторые блюда
Вареная рыба в молочном соусе
Рыба нежирного сорта – 250 г, мука пшеничная – 5 г, молоко – 50 г, масло сливочное – 20 г, 1/2 яйца, морковь – 10 г, поваренная соль.
Приготовление молочного соуса. В муку добавляют небольшое количество молока и перемешивают. Остальное молоко ставят на огонь и доводят до кипения. Разведенную в молоке муку добавляют в кипящее молоко и снова доводят до кипения, постоянно помешивая. Яйцо отваривают, измельчают и добавляют в соус вместе со сливочным маслом.
Освобожденную от кожи и костей, нарезанную кусочками рыбу варят в воде. В ту же воду добавляют морковь. Готовую рыбу вынимают из бульона, выкладывают на тарелку и обильно поливают соусом.
Рулет с яйцами
700 – 800 г филе индейки, 3 – 4 яйца, 100 г молока, 2 – 3 ст. ложки растительного масла, перец, соль, 2 помидора, 1 – 2 свежих огурца.
Отбейте филе в виде лепешки, натрите перцем, солью, смажьте растительным маслом и поместите в холодильник на 8 – 10 часов. Из яиц с молоком приготовьте омлет, нарежьте на кусочки, уложите на филе. Филе сверните в рулет, перевяжите кулинарной нитью, уложите в неглубокую кастрюлю и тушите 2 часа. Затем охладите и поставьте в холодильник. Готовый рулет уложите на блюдо, украсьте нарезанными помидорами и огурцами, зеленью.
Каша с яблоками
1 стакан риса, 3 стакана воды, 3 ст. ложки растительного масла, 1/2 яблока, 2 – 3 ст. ложки сладкого сиропа из фруктового сахара, корица, натертая лимонная цедра, соль по вкусу.
Сварите рассыпчатую кашу. Яблоки очистите, нарежьте дольками и положите в готовую кашу, добавьте сироп, пряности и на 4 – 5 минут поставьте в духовку, чтобы яблоки размягчились. Подавайте с маслом, фруктовым соком, киселем.
Тушеные баклажаны
300 г баклажанов, 3 ст. ложки растительного масла, 1/3 стакана овощного бульона, 2 ст. ложки сахара, 2 ч. ложки обжаренных кунжутных зерен.
Очистите баклажаны, нарежьте кубиками и тушите в растительном масле на сильном огне, помешивая, пока они не станут прозрачными. Добавьте овощной бульон, уменьшите огонь и тушите 5 минут, помешивая. В небольшой сковороде залейте сахар половиной стакана воды, поставьте на слабый огонь и перемешивайте, пока сахар не растворится. Вылейте полученный соус в кастрюлю с баклажанами и тушите 2 минуты. Перед тем как снимать кастрюлю с огня, высыпьте туда половину обжаренных кунжутных зерен. Другой частью кунжутных зерен посыпьте блюдо перед подачей на стол.
Каша ячневая
2,5 стакана ячневой крупы, 3 стакана воды, 4 – 6 ст. ложек растительного масла, соль по вкусу.
Крупу переберите, поджарьте на сухой сковороде, всыпьте в кипящую подсоленную воду или овощной бульон и варите, пока не загустеет. Затем добавьте масло и варите до готовности. При готовке кашу не перемешивайте.
Пюре из шпината
1 кг шпината, 1 стакан овощного бульона, 1 стакан пшеничной крупы, 2 ст. ложки растительного масла, соль.
Шпинат промойте, нарежьте и тушите в небольшом количестве подсоленной воды. Бульон вскипятите, всыпьте пшеничную крупу, посолите, добавьте масло, шпинат и, помешивая, немного подогрейте. Следите, чтобы пюре не пригорело.
Капуста цветная отварная
800 г капусты, 5 – 6 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки белых сухарей, зелень укропа и петрушки.
Цветную капусту разберите на небольшие соцветия, промойте, опустите в кипящую подсоленную воду и варите до готовности. Откиньте капусту на дуршлаг, дайте воде стечь, уложите на блюдо, залейте горячим маслом, посыпьте сухарями и измельченной зеленью. Можно подавать как самостоятельное блюдо или как гарнир к отварному мясу или рыбе.
Греча запеченная
300 г гречневой крупы, 600 мл воды, 200 г цветной капусты, 2 моркови, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, соль.
Поджарьте лук, морковь и разобранную на соцветия цветную капусту на растительном масле. Залейте овощи небольшим количеством воды, слегка посолите и потушите. Затем переложите в толстостенную кастрюлю, насыпьте поверх овощей гречу и залейте водой. Готовить это блюдо нужно в печке или хорошо разогретой духовке.
Лечебные напитки
Кисели
Кисели обладают свойством обволакивать слизистую желудка и кишечника, защищая тем самым ее от раздражающего воздействия желудочного сока. Поэтому рекомендуется использовать в рационе кисели в фазу обострения язвы и ее рубцевания. Из чего их можно готовить? Практически из любых ягод и фруктов, добавляя крахмал или же другие натуральные загустители.
* Измельчить 100 г ягод шиповника и вместе с зернами залить одним стаканом теплой кипяченой воды на ночь. Намокший шиповник в той же посуде хорошо растереть, 2 раза процедить через два слоя марли и процеженную жидкость влить в заваренный крахмал. Добавить 80 г сахара, размешать и дать остыть. Добавить 2 ст. ложки свежих пивных дрожжей.
* Измельчить 100 г лимона с коркой и мякотью, залить стаканом теплой кипяченой воды на ночь. Намокший шиповник в той же посуде хорошо растереть, 2 раза процедить через два слоя марли и процеженную жидкость влить в заваренный крахмал. На следующий день вместо киселя из шиповника готовят желе из ломтиков одного средней величины лимона с коркой. Добавить 100 – 120 г сахара. Добавить 2 ст. ложки свежих пивных дрожжей.
* Кисель из 2 апельсинов без корки и половины лимона с коркой. Готовят и подают по указанному выше рецепту.