Правильно приготовленный так называемый одуванчиковый мед, или варенье из одуванчиков (по сути, это густой сироп) мало отличается по вкусу от натурального меда. Такой "мед" улучшает обмен веществ. Как его приготовить? Примерно 200–250 цветков одуванчика залейте крутым кипятком, добавьте нарезанный кусочками лимон и кипятите на медленном огне минут 15. Потом остудите и процедите отвар, отметьте, каков его объем. Добавьте в отвар такое же количество сахара и кипятите его еще минут 10, а затем сразу же разлейте сироп в маленькие баночки.
Самый простой салат из одуванчика готовится так. Молодые листья одуванчика подержите в подсоленной воде минут 30, чтобы удалить из них горечь. (Кстати, горечь можно удалить, если 2–3 минуты отваривать листья в кипящей воде.) Мелко нарежьте лук. Одуванчик и лук истолките в ступке, посолите, полейте уксусом и растительным маслом. Салат можно украсить вареным яйцом. Вместо уксуса можно использовать клюквенный сок. Если вы добавите к смеси листьев одуванчика и лука немного квашеной капусты и рубленое вареное яйцо, то получится другой салат, не менее вкусный.
Салат из весенней зелени называют любимым салатом великого писателя и философа Вольфганга Гёте. Он считал, что именно этому рецепту он обязан своей "молодостью" и работоспособностью до 84 лет.
Любимый салат Гёте . Две горсти свежей зелени: одуванчик, крапива, кресс-салат, щавель кислый, огуречник, петрушка, зеленый лук, укроп – измельчить, добавить два вареных порезанных яйца и луковицу, перемешать. Залить соусом: к одному стакану кефира добавить соль, перец и цедру 1/2 лимона. Салат можно подавать как самостоятельное блюдо или к вареному картофелю, вяленой говядине или рыбе.
Заметьте, что в этот салат кладутся крапива и огуречник, в которых тоже содержится кремний.
Какие еще витаминные салаты с молодыми листьями одуванчика вы придумаете, зависит только от вашей фантазии.
Корни одуванчика тоже можно использовать в пищу. Выкопанные либо весной, либо осенью (в сентябре), их можно жарить, как картошку. При нагревании горечь исчезает, и они становятся сладковатыми на вкус. Если же корни поджарить без масла до коричневого цвета, получится питательный заменитель кофе. Он лучше цикория. Кстати, такой заменитель можно получить и другим способом. Надо лишь высушить корни в печи, потом размолоть их и заваривать.
Блюда из крапивы
Многие из нас привыкли относиться к крапиве в первую очередь как к сорняку, во вторую – как к лекарственному растению, и лишь в третью – как к продукту питания. А между тем блюда из крапивы весьма популярны во многих странах. Оказывается, ее можно даже жарить, солить и мариновать! В Скандинавии, Польше и некоторых областях Германии из молодых листьев крапивы готовят пюре, которое подают к мясным блюдам. В Полесье листья крапивы варят, измельчают и готовят соусы к мучным блюдам, картофелю и другим гарнирам. Квашеная крапива получается гораздо нежнее, но пикантнее, чем квашеная капуста, возможно, потому, что вместо моркови в нее добавляют листья огородного портулака. А щи, приготовленные из молодых стеблей и листьев крапивы, отличаются настолько своеобразным и неповторимым вкусом, что забыть его просто невозможно. Готовить их можно по-разному.
Щи из крапивы . Для приготовления этих щей надо взять 600–700 г молодой крапивы, 200 г щавеля, небольшую морковь, пучок петрушки, одну луковицу, 3–4 средних картофелины, 2 яйца, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки сливочного масла, полстакана сметаны, 2–3 лавровых листа и 5–6 горошин черного перца. Щи варятся на мясном бульоне или воде (примерно 2 л), соль добавляется по вкусу. Сначала надо приготовить крапиву: хорошо промыть ее в холодной воде, затем опустить на 2–3 минуты в кипяток, откинуть в дуршлаг и снова промыть холодной водой. Когда вода стечет, пропустить крапиву через мясорубку и потушить с маслом (10–15 минут). Измельчить и обжарить на масле лук, морковь, картофель. Положить крапиву и овощи в кипящий бульон и варить 20–25 минут. Примерно за 10 минут до окончания варки добавить пассерованную муку, разведенную бульоном, нарезанные листья свежего щавеля, специи, соль. Влить слегка взбитые яйца. Можно сварить яйца вкрутую, покрошить их и добавить в уже готовые щи. Иногда для вкуса добавляют немного лимонного сока.
Еще один рецепт щей из крапивы . Берут 500 г листьев крапивы, 200 – свекольной ботвы, 700 – шнитт-лука, 120 – морковного сока, 7 ст. ложек муки и 4 ст. ложки сметаны. Понадобятся также растительное масло и соль.
Шнитт-лук придает блюдам нежный чесночно-луковый аромат, но если его нет, возьмите вместо него обычный зеленый лук и добавьте тертый чеснок.
Промойте и мелко накрошите молодую свекольную ботву и шнитт-лук. Крапиву обдайте кипятком, так же мелко нарежьте и смешайте с ботвой и луком. Тушите эту зелень на растительном масле примерно 3 минуты, затем добавьте сметаны и тушите еще одну минуту. После этого зелень выкладывают в кастрюлю, добавляют муку, предварительно обжаренную до золотистого цвета, все размешивают, заливают кипятком, солят и варят примерно 3 минуты. Перед подачей на стол добавляют в каждую тарелку 1 ст. ложку морковного сока и 1 ст. ложку сметаны.
Щи с крапивой по-русски готовятся точно так же, но для них берут крапиву, морковь, репчатый и зеленый лук, яйца, сваренные вкрутую, сметану, муку, перец горошком, лавровый лист, соль. Морковь, нарезанную кубиками, и шинкованный репчатый лук пассеруют на жире, разведенную сметаной муку – на топленом масле. Подавая на стол, кладут в тарелки дольки яйца и зелень.
Квашеная крапива . На 5 кг крапивы: 100 г соли, 150 г моркови, 150 г яблок, 50 г брусники или клюквы, 2 г тмина. Молодые побеги смешивают с морковью, яблоками, брусникой или клюквой, тмином и солью (можно добавить лавровый лист и перец), укладывают в дубовый бочонок. Сверху кладут гнет. Через 2 недели крапива готова.
Жареная крапива . Рецепт очень прост. Молодые побеги крапивы тушат с маслом на очень маленьком огне примерно 10 минут. Соль, красный перец, любые пряности (чеснок, укроп, петрушка и др.) добавляются по вкусу.
Запеканка с крапивой . Для двух порций вам потребуется 700 г молодой крапивы, 100 г сливочного масла, 125 г муки, 300 мл молока, 50 г сыра, 50 г риса, 2 яйца, соль и перец. Листья молодой крапивы тщательно промывают, 15 минут отваривают в соленой воде, откидывают на сито, промывают холодной водой, дают стечь и мелко нарезают. Рис отваривают в соленой воде, но не разваривают, и тоже промывают холодной водой. Затем распускают сливочное масло и пассеруют на нем муку, добавляют крапиву и рис, перемешивают и пассеруют все вместе еще 5 минут. После этого, не переставая помешивать, вливают теплое молоко. Осталось только посолить, поперчить, выложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями сковороду, залить взбитыми яйцами с тертым сыром и запечь в духовке.
Салат из крапивы от народной целительницы Иванки.
Для этого салата вам нужно взять в равных пропорциях крапиву, шпинат и щавель, а также молодой чеснок, укроп, петрушку, вареные яйца, любое растительное масло, лимонный сок или яблочный уксус.
Молодую нежную крапиву собирают в чистом месте на восходе солнца и час держат в холодной воде. Затем ее режут, толкут в деревянной или фарфоровой ступке и смешивают с толченым молодым чесноком. Добавляют нарезанные шпинат и щавель, укроп, петрушку, вареные яйца, заправляют растительным маслом и лимонным соком (или яблочным уксусом). Сколько положить чеснока, зависит от вашего вкуса и состояния вашего желудка. Этот салат хорош для профилактики онкологических заболеваний.
Салат из крапивы с кефиром . Мелко нарубить 2 стакана молодой крапивы и размять ее деревянной ложкой. Добавить 1/2 стакана зеленого рубленого лука, 1/2 стакана кефира. Все перемешать и украсить кружочками сваренного вкрутую яйца.
Пюре из крапивы . Свежесобранную зелень пропускают через мясорубку, затем добавляют подсолнечное масло, соль, мелко нарезанный лук, душистый перец и сваренные вкрутую рубленые яйца. Используют такое пюре в качестве гарниров, приправ и как салат.
Пюре можно приготовить и по-другому. Отварите в подсоленной воде 1 кг листьев крапивы. Откиньте их на дуршлаг и дайте стечь воде. Затем порубите ее ножом, присыпьте мукой (1 ст. ложки вполне достаточно), добавьте 2–4 ст. ложки крапивного отвара, снова варите минут 10, непрерывно помешивая. Добавьте немного тертого хрена, обжаренный на растительном масле лук и перемешайте. Пюре подают к столу горячим как приправу к мучным и рыбным блюдам.
Салат из крапивы и одуванчика . Две горсти листьев одуванчика заливают соленой водой на 30 минут. Затем воду сливают и добавляют горсть листьев молодой крапивы, шинкуют эту смесь ножом, перемешивают, солят и заправляют стаканом простокваши. В такой салат можно добавить грецкие орехи, мед или мясо.
Салат из крапивы, одуванчика и моркови . Листья одуванчика вымочить в соленой воде, мелко нашинковать вместе с зеленью крапивы, посолить и полить уксусом. Добавить тертую морковь и заправить растительным маслом или сметаной.
Блюда из свеклы
Свекла долго сохраняет свои свойства, если вы правильно ее храните. А чтобы она оставалась сочной, не срезайте с нее корешки и не чистите перед варкой в воде или над паром, только тщательно вымойте. Свеклу варят в кипящей подслащенной воде (1/4 ч. ложки сахара на 1 литр воды), тогда она сохранит свой цвет.
Если вы предпочитаете блюда из сырой свеклы, имейте в виду, что она очень интенсивно накапливает нитраты. Подгнившие плоды – прямое следствие высокой концентрации нитратов. Поэтому лучше использовать свеклу, выращенную на собственном огороде.
В ботве молодой свеклы, кроме кремния, много каротина, витаминов С и группы В, а также макро– и микроэлементов. Поэтому ботвинья (холодный суп из молодой свеклы с ботвой) – и полезное, и вкусное блюдо, которое особенно приятно есть в жару.
Приготовить ботвинью – королеву русских холодных супов – очень просто. В старину для этого брали свежую или сушеную ботву свеклы (или крапиву), разваривали, отжимали, мелко рубили и заливали квасом. Затем сюда же крошили лук, свежие или соленые огурцы, при желании – вареную свеклу.
Позже в ботвинью стали класть рыбу. Как и щи из крапивы, ботвинью можно готовить по-разному. Мы приведем два рецепта.
Приготовьте 1 л хлебного кваса, по 2 50 г шпината и щавеля, 2 свежих огурца, 1 пучок зеленого лука, 1 ст. ложку сахара, 250 г вареной рыбы или 1 банку консервированных крабов, а также соль, тертый хрен и зелень укропа.
Шпинат и щавель промыть, сварить отдельно друг от друга, протереть через сито и развести холодным квасом. Мелко нарубите зеленый лук, разотрите его с солью. Огурцы нарежьте небольшими кубиками, покрошите укроп. Все смешайте, добавьте сахар и посолите. Перед подачей на стол положите в тарелку с ботвиньей кусок вареной рыбы или крабы и натертый хрен. Можно добавить кусочек пищевого льда.
Кстати, говорят, что великий Авиценна рекомендовал своим больным есть рыбу, пойманную в водоемах с каменистым дном. Он считал, что такая рыба богата кремнием. К сожалению, за достоверность сведений ручаться не могу.
Эта ботвинья явно предназначена для гурманов.
Для нее берут 500–600 г свежей рыбы (семга, лосось, форель, судак и др.), 100–150 г ботвы молодой свеклы, по 100 г шпината, щавеля и свежего корня хрена, 3 яйца, 4 свежих огурца, примерно 150 г зеленого лука, 1 стакан раковых шеек, 1 лимон, по 1/2 л хлебного и яблочного кваса, пучок укропа, сахар, соль и перец (по вкусу).
Отварить крупные куски рыбы, но так, чтобы они не разваливались. Вынуть из бульона и остудить. Щавель, ботву свеклы и шпинат варят до полного размягчения. Затем их откидывают на сито и протирают через него. Мелко нарезать лук, очищенные от кожицы огурцы и сваренные вкрутую яйца, натереть на мелкой терке хрен.
Треть измельченных продуктов отложить, оставшуюся часть смешать с ботвой, щавелем и шпинатом. Вылить в посуду, где готовится ботвинья, хлебный и яблочный квас, добавить по вкусу соль, перец и сахар и осторожно перемешать.
Посередине овального блюда уложить нарезанную тонкими ломтиками рыбу, украсить ее кружками лимона и веточками укропа. Вокруг рыбы кучками раскладываются лук, яйца, огурцы, раковые шейки и хрен. Если хотите, добавьте сваренный в "мундире" молодой картофель, нарезанный дольками. Кроме вареной рыбы можно положить ломтики белорыбьего балыка. Это блюдо ставят посередине стола. В каждую тарелку с ботвиньей кладут кружок лимона и укроп.
Если нет яблочного кваса, можно залить все одним хлебным, но тогда в пюре из ботвы, шпината и щавеля добавьте цедру лимона.
Моя бабушка, кстати, называла ботвиньей и горячий борщ, потому что вместо капусты клала в него ботву молодой свеклы.
Из свеклы можно приготовить квас для борща . Самый простой способ – уложить в кадку очищенную и вымытую свеклу и залить водой. Еще один способ: 400 г черного хлеба нарезать кусками, залить тремя бутылками теплой кипяченой воды, добавить 6 штук очищенной и нарезанной ломтиками сырой свеклы. Два дня настаивать: днем – на солнце, ночью – в теплом месте. Смесь надо часто мешать. На третий день квас можно использовать. Для приготовления кваса можно также натереть очищенную свеклу на терке, залить кипяченой водой и поставить в теплое место на 3–4 дня. Затем процедить и варить борщ.
Холодный борщ популярен у многих народов. Белорусы, например, готовят его со щавелем.
Холодник со свеклой (по-белорусски) . Щавель и свеклу шинкуют, варят до готовности. В охлажденный отвар добавляют растертый с солью зеленый лук, мелко нарезанные огурцы и белки сваренного вкрутую яйца, растертые с сахаром желтки. При подаче холодник заправляют сметаной и посыпают укропом. Можно положить в тарелки и целое, и разрезанное на 2 части яйцо.
Недавно в одной из передач "Москва. Инструкция по применению" дежурная по рубрике вела репортаж из пекарни, где выпускают хлеб с добавлением свеклы. Выглядел он просто замечательно: небольшие аппетитные темно-розовые булки очень хотелось попробовать. Ну что ж, все еще впереди, возможно, совсем скоро такой хлеб будут печь не только в Москве.
Сколько можно приготовить салатов из отварной свеклы, никто не считал. Салат из свеклы с черносливом и грецкими орехами по своей популярности, пожалуй, не уступает знаменитому "Оливье". А пробовали ли вы приготовить из отварной свеклы салат с хреном; отварным рисом, вареным яйцом, изюмом; с тертыми сырыми яблоками или морковью, с белокочанной капустой, соком черной смородины и лимона, с орехами и тертым сыром? Каждый из этих салатов хорош своей полезностью и оригинальным вкусом. Но при этом вы сами выбираете пропорции и то, какую использовать свеклу – тертую или нарезанную.
Когда я первый раз попробовала салат из сырой свеклы с чесноком, то даже не поняла, что это свекла. Вкус у него настолько необычный и одновременно знакомый, что сначала просто теряешься в догадках, а потом долго удивляешься. С тех пор этот салат стал одним из любимых. Как и многие другие, вариантов его приготовления – множество.
Салаты из сырой свеклы . Больше всего для них подходят бордовые сорта, без белых прожилок. Свеклу хорошо моют, чистят, трут на мелкой терке. Затем добавляют растертый чеснок (лучше воспользоваться специальной чесночницей), солят и заправляют сметаной или майонезом. Как вы его украсите, зависит от вас.
К этой основе можно добавить раскрошенные грецкие орехи, а лимонный сок (или вино) смешать с медом и полить салат. Если вы любите пряности – добавляйте.
Не забывайте, что в сырой свекле нитраты быстро становятся токсичными, поэтому хранить салат 2–3 дня даже в холодильнике нежелательно. Лучше всего съесть его в течение 12 часов.
Блюда из пророщенных зерен
Прежде чем готовить что-то из пророщенных зерен, надо знать, как правильно их прорастить. Это можно сделать несколькими способами.
Способы проращивания зерна
1. Один стакан зерен разложить тонким слоем в глубокой тарелке, налить 2 стакана воды и оставить на 36 часов при комнатной температуре. После того как зерна впитают влагу, их раскладывают таким же тонким слоем на смоченной темной ткани и оставляют еще на двое суток. Затем проросшее зерно тщательно промывают.
2. Зерна промывают холодной водой, оставляя осевшие и убирая всплывшие. Затем выкладывают их в глубокую тарелку, наливают воды так, чтобы она покрыла их, сверху накрывают бумажной или полотняной салфеткой. Тарелку ставят в теплое место на 24 часа. За это время должны появиться белые ростки, но не более 1 мм.
Обратите внимание: если зерна не проросли примерно за двое суток и не дали ростков, значит, они были обработаны ядохимикатами. Большие зеленые ростки непригодны для питания.
Перед употреблением пророщенные зерна обычно пропускают через мясорубку, затем заливают горячим молоком или кипятком, закрывают и оставляют остывать. Пропорция зерен и жидкости может быть разной (хотя чаще всего она составляет 1: 1). Естественно, что и блюда получатся разные: кисель, если вы добавили больше жидкости, и каша, если больше было зерен. К блюдам из зерна добавляют по вкусу соль, сахар или мед. Можно есть кашу с растительным маслом, посыпав ее вашей любимой зеленью, а можно есть и неизмельченные зерна с сырыми или квашеными овощами, разными напитками и другими продуктами. Блюда из пророщенных зерен обычно едят на завтрак.
Рецепты блюд с проростками
Пшенично-сливовый завтрак. 8 штук чернослива без косточек замочить на ночь в чашке воды. Утром смешать 3 стакана проростков пшеницы с черносливом и водой, в которой он вымачивался, добавить половину нарезанного среднего яблока. При необходимости можно добавить воду.
Такой завтрак можно готовить не только с черносливом, но и с инжиром.
Ореховый завтрак . Замочите на 8-10 часов 1/2 стакана кедровых орешков или фундука и 2–3 ст. ложки изюма. Воду слейте, добавьте 1/2 стакана проростков подсолнечника, 1 стакан свежеприготовленного яблочного сока и столько же профильтрованной воды. Смешайте все компоненты в миксере. Вместо проростков подсолнечника можно взять любые другие.
Проростки со свекольными листьями и огурцами . Вымыть 100 г свекольных листьев и нарезать их узкими полосками, нарубить мелкими кубиками столько же огурцов, добавить мелко нарубленные 2–3 стебля зеленого чеснока и укроп. Все залить взбитой простоквашей (сливками или сметаной), смешанной с медом и проростками, перемешать и сразу подавать на стол. (Проростков – 4–5 ст. ложек, простокваши – 200 г, меда – 1 ст. ложка.)