Способ приготовления. Половину всех ягод положите в деревянный сосуд, разомните и залейте 6 л воды. Сосуд поставьте на 4 дня в прохладное место, после чего массу процедите через сито. Остальную ягоду разомните руками, залейте 4 л воды и оставьте на 6 ч в теплом месте. Затем процедите через сито, хорошо отжимая ягоды. Полученные жидкости (примерно 10 л) смешайте, добавьте сахар и мед. Влейте жидкость в маленький бочонок, закройте и поставьте в холодное место. Оставьте бродить в течение полугода, после этого у вас получится вкусное, ароматное вино.
ВИНО ИЗ МАЛИНЫ
Требуется: 3 кг малины, 1,5 кг сахара, 200 г водки, 5 л воды, половинка апельсина, гвоздика, 200 г вишни (для улучшения цвета и лечебных качеств вина).
Способ приготовления. Помните малину, добавьте пропущенный через мясорубку апельсин, засыпьте 500 г сахара, дайте настояться 2 дня, затем сцедите сок, добавьте в него сахарный сироп, водку и гвоздику.
ВИНО СЛАДКОЕ МАЛИНОВОЕ
Требуется: 6 л малинового сока, 2,6 л воды, 2,4 кг сахара, 1 л водки.
Способ приготовления. Вам следует готовить и спиртовать вино так же, как и сладкое вишневое вино. Готовое вино имеет малиновый цвет, приятную кисловатость и аромат свежих ягод.
ВИНО ИЗ РЯБИНЫ
Требуется: 5 кг рябины, 1 кг сахара, 8 л воды, винные дрожжи, тысячелистник, мята.
Способ приготовления. Лучше всего использовать для приготовления вина ягоды рябины, собранные после заморозков, т. к. подмороженные ягоды слаще и лучше дают сок. Если же рябина снята до заморозков, ее, чтобы хорошо выделялся сок, а также для снижения горечи, сначала побланшируйте. Для этого отделенные от кистей ягоды залейте кипятком на 20–30 мин, затем, слив воду, еще раз повторите эту операцию. После второго прогрева рябину опустите в холодную воду. После бланшировки помните ягоды, выжмите сок. Рябиновое вино получается терпкое, поэтому вы можете добавить к соку рябины сок сладких яблок (это к тому же улучшит цвет вина).
Бланшированные ягоды засыпьте сахаром, добавьте дрожжи, оставьте бродить. После того как вино перебродит первый раз, пропустите его через марлю или через ткань, поставьте бродить второй раз, добавив ароматизаторы, можно добавить немного изюма для улучшения брожения. По окончании этого процесса вино процедите вновь и разлейте по бутылкам.
ВИНО СЛАДКОЕ ЗЕМЛЯНИЧНОЕ
Требуется: 8 л земляничного сока, 2,4 кг сахара, 0,5 л воды.
Способ приготовления. Готовьте данное вино так же, как и все сладкие вина. В результате должно получиться 10 л вина.
ВИНО ЧЕРНИЧНОЕ
Требуется: 8 л черничного сока, 0,5 л воды, 2,4 кг сахара, 5 г лимонной кислоты.
Способ приготовления. Для приготовления этого вина вам потребуются свежие, но неперезрелые ягоды черники. В готовую мезгу добавьте 1 кг сахара, немного дрожжей, т. к. черника с трудом дает сок, и оставьте на сутки. После отжима сока выжимки залейте горячей водой и дайте настояться в течение 12 ч, затем вторично отожмите. Сок после первого и второго отжима объедините, всыпьте остальной сахар, добавьте воды и лимонной кислоты. Можно добавить винные дрожжи, т. к. черничный сок дает слабое брожение. Сильно разбавлять вино водой не следует, иначе оно быстро испортится. Можно добавить ягоды красной и белой смородины, тогда вино будет схоже по вкусу и аромату с кагором.
ВИНО ИЗ ШИПОВНИКА
Это вино лучше всего использовать в лечебных целях, поэтому готовьте его в малых пропорциях.
Требуется: 500 г замороженного шиповника, 1,5 л водки, 200 мл воды, 1 апельсин, 15 г корицы, можно добавить небольшое количество ягод клубники.
Способ приготовления. Шиповник, клубнику, апельсиновую корку с половинками апельсина и корицей оставьте на 10 дней в водке. Затем сцедите и залейте охлажденным сахарным сиропом, сваренным из сахара и воды. Встряхните и разлейте по бутылкам.
ВИНО ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ
ПЕРВЫЙ СПОСОБ
Требуется: 3 кг ягод черноплодной рябины, 30 г вишневых листьев, 0,5 кг сахара, 1 л воды.
Способ приготовления. Приготовьте мезгу из ягод, добавьте вишневые листья и сахар, все перемешайте, вскипятите и остудите, добавьте 1 бутылку водки, процедите, разлейте по бутылкам.
ВТОРОЙ СПОСОБ
Требуется: 6 л сока черноплодной рябины, 1,5 кг сахара, 3,5 л воды.
Способ приготовления. Приготовьте мезгу из ягод, оставьте их в стеклянной, деревянной или эмалированной посуде для брожения. Забродившую мезгу отожмите. Полученный сок процедите и слейте в бутыль или в бочку, а выжимки поместите в посуду с водой (половина от количества сока) и оставьте на сутки. Вода извлечет из мезги остатки сахара, кислот, красящих веществ и т. д. Через сутки эту массу снова отожмите, сок смешайте с соком первого отжима. В сок добавьте половину сахара, а через 2–3 дня, когда разовьется бурное брожение, всыпьте остальной сахар. Бутыль залейте водой, закройте ватной пробкой (чтобы для углекислого газа был свободный выход). Поставьте емкость бродить в теплое место. В течение 10–12 суток будет бурное брожение вина, затем оно замедлится – и в течение 15–20 суток процесс брожения будет протекать менее интенсивно. Полученное молодое вино аккуратно отделите от осадка. Полученное вино на вкус будет грубовато, с терпким вкусом, в нем будет ощущаться спирт, поэтому добавьте в него сахар (150 г на 1 л). Через месяц, когда растворенный сахар соединится со спиртом, вино станет приятным на вкус. И чем дольше вы будете его выдерживать, тем лучше и изысканнее будет вкус вина.
ВИНО КЛЮКВЕННОЕ
Требуется: 4 кг клюквы, 4,5 л воды, 2,5 кг сахара.
Способ приготовления. Ягоды промойте, мезгу хорошо прогрейте (это ускоряет соковыделение и улучшает качество вина), добавьте сок черники или голубики. Засыпьте сахар, залейте водой и поставьте бродить. Разливайте по бутылкам по окончании процесса брожения.
ВИНО ИЗ ВИШНИ, ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ И ЯБЛОК
Требуется: 5 кг вишни, 2,5 кг черной смородины, 3 кг яблок, 10 л воды, 1,5 кг сахара.
Способ приготовления. Яблоки без косточек и кожицы пропустите через мясорубку, в полученную массу добавьте 300 г сахара, оставьте на сутки для выделения сока. В массу добавьте размятые ягоды вишни и смородины, поместите их в стеклянную банку, залейте охлажденным сахарным сиропом, сделайте водяной затвор. После брожения вино процедите, разлейте по бутылкам. Можете добавить ароматизаторы.
ВИНО ЧЕРНОСМОРОДИНОВОЕ
Требуется: 5 кг смородины, 3,6 л воды, 2,4 кг сахара.
Способ приготовления. Смородину переберите, тщательно промойте, потолките деревянной толкучкой. Так как сок из мезги черной смородины выделяется медленно, добавьте немного сахара и воды от общего количества смеси, положите дрожжи. Смесь оставьте для брожения на 2–3 дня, помешивая 3 раза в день, затем отожмите.
Можно и по-другому активизировать процессы соковыделения.
Для этого ягоды или мезгу подогревайте на медленном огне в течение 10 мин, постоянно помешивая. Перед прогреванием добавьте немного воды (учитывая ее количество при подготовке вина для брожения). Прогретую массу охладите и отожмите сок, выжимки залейте холодной водой (тоже учитывая общее количество воды), настаивайте еще два дня, часто помешивая, и снова отожмите. Сок после двух отжимов соедините, добавьте остаток воды, сахар и поставьте бродить. По окончании этого процесса процедите готовое вино и разлейте его по бутылкам.
ВИНО СЛИВОВОЕ
Требуется: 8 кг спелой сливы, 1 кг сахара, 10 л воды, 15 г корицы, 20 г лимонной кислоты, 30 г мяты.
Способ приготовления. Спелые сливы сладких сортов разрежьте, удалите косточки, залейте охлажденным сахарным сиропом, добавьте лимонной кислоты, поставьте бродить в стеклянной посуде, сделав водяной затвор. После того как вино перебродит, процедите его, отделите осадок, а в процеженное вино добавьте мяту, корицу и поставьте бродить второй раз.
КРАСНЫЙ ВЕРМУТ
Требуется: 3 л клюквенного вина, 7 л черничного вина, 1 л меда, 1 ч. л. настоя трав.
Способ приготовления. Для приготовления этого ароматизированного напитка смешайте вина с медом, добавьте травяную настойку, выдерживайте 3 недели, после чего разлейте в бутылки.
Настойку приготовьте следующим образом: 4 г тысячелистника,
3 г корицы, 3 г мяты, 1 г мускатного ореха, 2 г кардамона, 1 г шафрана, 3 г полыни залейте 250 г водки. Можно использовать другой состав трав: чабрец, богородскую травку, корневища фиалки, минник душистый, полынь. Травы измельчите, поместите в бутылку с водкой и дайте настояться в течение недели, ежедневно взбалтывая бутылку.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШИПУЧИХ ВИН
Для их приготовления годятся следующие вина: яблочное, смородиновое, вишневое, крыжовниковое, малиновое и клубничное. Последнее дает превосходное ароматное шипучее вино.
Суть приготовления шипучего вина в том, чтобы заставить бродить молодое вино в закупоренных бутылках.
Мы расскажем, как приготовить шипучее вино из клубники, но этот способ годится и для других вин.
Требуется: 5 кг клубники, 3 кг яблок, 1,5 кг сахара, 10 л воды, 0,3 л закваски (или винные дрожжи).
Способ приготовления. Сначала приготовьте яблочную мезгу, пропустив яблоки без кожицы и сердцевины через мясорубку, добавьте размятую клубнику, засыпьте сахаром и оставьте на сутки для получения сока. После этого добавьте закваску, залейте все водой и оставьте бродить. После брожения обязательно процедите.
Затем приготовьте закваску: возьмите 2 стакана спелых ягод клубники (можно малины, земляники), разомните, поместите в бутылку, добавьте стакан воды и 0,5 стакана сахарного песка. Содержимое бутылки взболтайте, закройте ватной пробкой и поставьте в теплое темное место. Через 3–4 дня закваска начнет бродить, процедите ее и используйте. Храните закваску в холодильнике не более 10 дней.
Полученное молодое вино, предварительно процеженное, разлейте в бутылки, всыпьте чайную ложку сахарного песка или положите кусочек сахара-рафинада (можно также добавить несколько изюминок для ускорения процесса брожения), закупорьте хорошими толстыми пробками и завяжите горлышки бечевой, чтобы от внутреннего давления пробки не выскочили. Эту операцию проводите как можно быстрее и в прохладном помещении, чтобы предохранить вино от излишнего выделения углекислого газа. Бутылки для приготовления шипучего вина лучше взять из-под шампанского, т. к. другие бутылки от внутреннего напора могут лопнуть.
Закупоренные бутылки поместите (только не ставьте) в теплое место и оставьте бродить на 2–3 месяца. Затем, когда брожение пойдет на убыль, поставьте бутылки в наклонном положении на 1–2 недели в прохладном месте при температуре 13–15?С. Затем поставьте их вертикально, горлышками вниз (ежедневно вращайте бутылки, чтобы дрожжи постепенно отставали от стенок бутылок и скапливались в горлышке). В итоге вино должно просветлеть, а дрожжи собраться возле пробки в плотную массу.
Следующий этап – это удаление дрожжей. Операция потребует от вас быстроты и опыта в исполнении, т. к. от этого зависит чистота и шипучесть вина. Поэтому в первый раз лучше проделывайте эту операцию с помощником.
Предварительно нужно приготовить пробки для закупоривания бутылок и веревку для их завязывания. Для улучшения вкуса вина можно добавить ликер, который желательно приготовить заранее (составные ликера должны быть такими же, как и в вине).
Затем возьмите бутылку, не меняя ее положения, осторожно развяжите веревку и вытащите пробку. Пробка должна вылететь, а вместе с ней и дрожжи (в качестве осадка). Все надо делать быстро и осторожно, чтобы не взболтать дрожжи и пролить как можно меньше вина. Бутылку закупорьте пальцем, чтобы не выходил углекислый газ. Затем долейте в бутылку ликер, тут же закупорьте пробкой и хорошенько перевяжите. Пробку заливают сургучом или любым другим составом, чтобы вино не испарялось и воздух не проникал внутрь.
Это вино выдерживайте в течение 3–5 месяцев. Если все сделаете правильно, у вас получится прекрасное шипучее вино.
Если при изготовлении домашнего вина вы будете соблюдать все рекомендации, получите прекрасное вино, которым с гордостью станете потчевать гостей.
Как вы уже знаете, свое название белое вино получило от цвета винограда, из которого оно производится. Но белое вино отличается от красного не только цветом. При его изготовлении происходит сбраживание отпрессованного виноградного сока, а при производстве красного вина бродит не только сок, но и мезга (дробленая ягода, кожица которой имеет красящие вещества, придающие вину красный цвет). Именно поэтому многие гурманы считают красное вино более приятным по своему внешнему виду и, конечно, по своим вкусовым качествам. Но позволим себе не согласиться с этим односторонним мнением, т. к. белое вино также обладает рядом достоинств и прекрасных качеств. Даже его внешний вид очень привлекателен. Скажите, кто может спокойно взирать на золотистый оттенок, например, яблочного вина? Конечно же, никто, потому что оно обладает не только красивым внешним видом, но и приятными вкусовыми и ароматическими свойствами.
Белое вино. Сразу же хочется испробовать и оценить его качество. Но не всякое "магазинное" белое вино способно усладить вкус, а вот домашнее может оказаться гораздо вкуснее и красивее. Чтобы его получить, нужно знать, как правильно приготовить подобный шедевр винодельного искусства. Предлагаю несколько рецептов, которые помогут вам в бытовых условиях изготовить разные сорта белого вина и пополнить домашний погребок.
Чтобы приготовить хорошее белое вино из плодов и ягод, используйте только свежие или пастеризованные соки, которые не были предварительно разбавлены водой или подсахарены. Только в таких соках находятся все необходимые питательные и вкусовые вещества, присутствующие в свежих плодах и ягодах.
КАК ПРАВИЛЬНО ПРИГОТОВИТЬ СОК ДЛЯ БЕЛОГО ВИНА?
Для соков нужно тщательно отобрать плоды и ягоды, очень спелые, зрелые. Нельзя использовать еще недоспевшие плоды, т. к. они имеют повышенную и вредную для вина кислотность. Перезревшие плоды также не подходят для соков, т. к. они плохо отдают его. К тому же такой сок трудно фильтровать и осветлять. Кому понравится мутное вино? Не берите гнилые, испорченные или больные плоды и ягоды: вино из них будет иметь неприятный привкус.
Сколько сока выйдет из 1 кг ягод? Начинающий винодел может рассчитывать на то, что из 1 кг ягод получится от 0,65 до 0,75 л сока. Количество зависит от качества и сорта плодов.
В наших магазинах продают разные приспособления для получения соков. Среди них – электрические и ручные соковыжималки из нержавеющей стали, ручные винтовые прессы. Но ни в коем случае не используйте мясорубку, т. к. в сок попадут соли железа, что неблагоприятно отразится на вкусе и цвете будущего вина. Разные ягоды и плоды по-разному отдают свой сок.
Чтобы сок выжимался лучше, некоторые плоды рекомендуется предварительно измельчить, а уже потом положить под пресс. Например, опытные виноделы всегда измельчают яблоки, чтобы получить больше яблочного сока.
Есть ягоды, которые неохотно "расстаются" со своим соком. Среди них слива, облепиха, крыжовник, рябина и др. Вина из них очень вкусны, но вот отделить сок – проблема. Чтобы ее решить, воспользуйтесь следующим советом. Нагрейте их до 60–70 °C в эмалированной посуде, предварительно добавив немного воды. Выдержите ягоды не менее 20 мин при такой температуре, а затем положите под пресс или пропустите через соковыжималку. Охлаждать не нужно.
Можно применить еще один способ, который основан на подбраживании мезги или измельченной массы ягод. Этот способ улучшает качество сока и увеличивает его количество на выходе.
Для подбраживания мезги измельчите ягоды, положите их в эмалированную посуду и добавьте 8-10 % кипяченой охлажденной воды, а также разводку дрожжей. Как приготовить эту разводку, описано ниже. Перемешайте эту массу, накройте марлей и крышкой и оставьте при комнатной температуре на сутки. Когда мезга начнет бродить, снова перемешайте, стараясь равномерно распределять ее в жидкости. Из этой мезги можно отжимать сок уже через 48–60 ч.
А теперь о том, как правильно приготовить разводку дрожжей. Если будете делать вино в домашних условиях, позаботьтесь о наличии диких дрожжей. Есть несколько способов их получения. Первый: возьмите 5–8 яблок, не мойте их, а срежьте кожицу острым ножом. Срезайте так, чтобы на поверхности сохранился восковой налет, в котором содержатся дрожжевые клетки. Кожицу положите в трехлитровую банку и залейте сахарным сиропом (в 1 л должно содержаться не менее 150–200 г сахара).
Опытные виноделы в этот сироп добавляют ягоды (крыжовник, вишню, смородину) или 1 ст. л. изюма. Всю полученную массу перемешайте, накройте крышкой и оставьте на 3–4 дня при нормальной комнатной температуре. Если признаки брожения так и не появятся, добавьте хлебопекарные дрожжи. Третью часть пачки дрожжей разведите 1 стаканом кипяченой воды с температурой 25–27 °C и перелейте в банку с яблочной кожицей. Признаки брожения должны появиться примерно через два дня. Образовавшаяся масса и будет разводкой дрожжей, когда добавите ее в плодово-ягодное сусло.
Второй способ такой: за неделю до приготовления вина соберите спелые плоды малины, клубники, земляники, белой смородины. Не мойте их. Сделайте ягодную смесь из расчета на 2 стакана размятых ягод – 0,5 стакана сахара и 1 стакан воды. Взболтайте смесь в бутылке, закройте ватной пробкой и поставьте в темное место при температуре 22–24 °C. По истечении 3–4 дней процедите сок и используйте в качестве дрожжей.
Закваску можно приготовить и из изюма. Замочите 100 г изюма в 200 г воды на 6–8 ч. По истечении времени изюм разомните, добавьте еще 200 г воды и 1/3 стакана сахара. Все перемешайте и поставьте в темное место при температуре 30 °C. Разводка получится через 4–5 дней.
Если хотите получить вкусное вино, сделайте точные расчеты. Привыкните к тому, что придется записывать объем воды, сока и т. д. Исходная точка – на 10 л сладкого сусла должно приходиться 0,4–0,5 л разводки дрожжей.
ПОДГОТОВКА СУСЛА
Как известно, почти все плоды и ягоды содержат больше кислоты, чем сахара. Сахар же необходим для изготовления хорошего вина. Именно поэтому нужно устранять кислотность и повышать содержание сахара.
Устраняют кислотность, разбавляя сок чистой свежей водой (по своему вкусу). Небольшое количество кислоты теряется также во время брожения.
Определяют концентрацию сахара по шкале виномера. Если окажется, что в отфильтрованном сусле сахара меньше 25 %, придется добавить в него сироп (на 2 части воды должна приходиться 1 часть сахара). Если сахара больше 25 %, добавьте воду.