Окрошка весенняя с овощами
• 400 г отварного картофеля, 200 г редиса, 300 г свежих огурцов, 1 л сыворотки, 4 листика зеленого салата, 6–7 перьев зеленого лука, 5–6 веточек укропа, 1 ст. л. сметаны, соль, сахар по вкусу
Овощи нарезать соломкой, листья салата измельчить руками. Зеленый лук мелко нарубить и растирать с солью до тех пор, пока не выделится сок. Соль и сахар растереть и залить сывороткой. Добавить подготовленные овощи, сметану и посолить. Держать окрошку на холоде не более 30 минут.
Суп-пюре грибной
• 500 г свежих шампиньонов, 50 г лука, 1,5 л грибного бульона, 100 г корня петрушки, 80 г корня сельдерея, 180 мл сливок низкой жирности (10 %), 4 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. муки, соль, перец по вкусу
Мелко нарезанный репчатый лук обжарить в сковороде до прозрачности. Добавить тщательно вымытые и нарезанные грибы, жарить 5–10 минут, постоянно перемешивая. Затем влить кипящий бульон, добавить разрезанные на несколько частей корни петрушки и сельдерея, варить на слабом огне 40 минут. После этого коренья вынуть, бульон процедить, грибы пропустить через мясорубку или протереть через сито и снова соединить с бульоном. Суп довести до кипения, добавить пассерованную муку, заправить сливками, посолить, поперчить по вкусу и варить 5 минут.
Вторые блюда
Жаркое из тыквы с баклажанами
• 1 кг тыквы, 1 кг баклажанов, 1 кг картофеля, 200 г лука, 3 ст. л. растительного масла, соль, перец по вкусу
Измельчить лук, обжарить его в растительном масле. Овощи нарезать кубиками и соединить с луком. Приправить солью, перцем и тушить до готовности.
Грибы по-охотничьи
• 750 г грибов, 450 г сладкого перца, 80 г лука, 300 г помидоров, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. растительного масла, 4–5 веточек петрушки, тмин, соль по вкусу
Грибы, перец и лук нарезать, обжарить в масле. Затем добавить тмин, немного горячей воды, муку и тушить до готовности. В конце тушения положить нарезанные помидоры, посолить и посыпать зеленью петрушки.
Грибы по-гречески
• 250 г помидоров, 250 г шампиньонов, 100 мл растительного масла, 100 мл воды, щепотка молотого кориандра, 1 веточка тимьяна, 2 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. лимонной цедры, соль по вкусу
Помидоры вымыть, очистить от кожицы и семян, мелко нарезать. Положить в кастрюлю, добавить масло, воду, специи, сок и цедру лимона, поставить на небольшой огонь и варить 5 минут. Шампиньоны промыть, очистить, не повредив шляпки, обсушить. Затем положить их в томатный соус и варить 5 минут, посолить. После этого грибы вынуть шумовкой, а соус варить до тех пор, пока он не уменьшится в объеме в 2 раза. Готовые грибы выложить в глубокий салатник и полить соусом.
Мясные "ежики"
• 500 г мясного фарша, 100–120 г риса, 150 г лука, 2–3 ст. л. муки, 3 ст. л. растительного масла, соль, перец по вкусу
Рис перебрать, промыть, залить горячей водой, отварить до полуготовности, откинуть на дуршлаг. Слегка охладить, соединить с мясным фаршем, мелко нарубленным луком. Посолить, поперчить, все тщательно перемешать, сформовать шарики. Получившиеся "ежики" обвалять в муке, слегка обжарить в масле, положить в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона или воды, закрыть крышкой, поставить в духовку на 20 минут и дать "ежикам" зарумяниться. Подавать "ежики" с жареным картофелем, солеными огурцами, цветной капустой, зеленым горошком. Отдельно можно подать сметану или другой соус по вкусу.
Тефтели
• 200 г нежирного фарша, 120 г лука, 40–50 мл томатного соуса, 2 зубчика чеснока, 6–8 веточек петрушки, 2 горошины перца, лавровый лист, соль и специи по вкусу
В мясной фарш добавить мелко нарезанный лук, соль и перец, все тщательно перемешать и сформовать шарики. Шарики сложить в кастрюлю, добавить лавровый лист и перец горошком и тушить под крышкой на сильном огне 8–10 минут, затем тефтели перевернуть. Острый томатный соус смешать с растертым с солью чесноком, полить тефтели и тушить 5–6 минут. Затем хорошо перемешать. Подавать с мелко нарезанной зеленью петрушки.
Строганка со сметаной
• 600 г нежирной мякоти говядины, 200 г лука, 70 мл растительного масла, 50 мл сметаны, 1 ст. л. томатного соуса, 1 ст. л. муки, 400 мл воды, соль, перец по вкусу
Говядину нарезать тонкими полосками, посыпать солью. На сухой сковороде обжарить муку до золотистого цвета, добавить воду и довести до кипения, непрерывно помешивая, чтобы предотвратить образование комков. Процедить соус, добавить, томатный соус, посолить и поперчить. В последнюю очередь положить сметану и довести до кипения. На другой сковороде в масле на сильном огне обжарить мясо и мелко нарезанный лук. Вылить в мясо с луком соус, плотно накрыть крышкой и потушить 10–15 минут.
Гуляш с яблоками
• 500 г телятины, 200 мл бульона, 300 г яблок, 2 ст. л. томатного соуса, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. муки, 3–4 ст. л. растительного масла, соль и специи
Телятину нарезать кубиками и обжарить в жире до золотистой корочки. Обжаренное мясо поместить в кастрюлю, залить бульоном, тушить под крышкой. Очищенные от кожицы и сердцевины и нарезанные дольками яблоки обжарить в масле и добавить к мясу. Ввести томатный соус, посолить. Тушить до полной готовности. В конце добавить сметану, размешанную с мукой. Подавать с отварным картофелем и салатом.
Зразы из говядины
• 500 г мякоти говядины, 3 яйца, 400 г помидоров, 350 г лука, 200 мл сметаны, 5 веточек укропа, 3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. панировочных сухарей, 1 ст. л. муки, перец, соль по вкусу
Яйца отварить вкрутую, очистить и мелко нарубить. Говядину нарезать плоскими кусками, отбить их, посолить, поперчить, обвалять в муке, обжарить в течение 2–3 минут. Уложить мясо в глубокую сковороду или жаровню, выложить сверху нарезанный кольцами лук, ломтики помидоров, рубленые яйца и залить смесью сметаны, воды, сухарей, перца и соли. Поставить в духовку и запекать при температуре 180–200 °С до готовности. Готовые зразы посыпать измельченным укропом.
Котлеты под кисломолочным соусом
• 500 г нежирной телятины, 2 яйца, 200 мл простокваши, 2–3 ст. л. сухарной муки, 5–6 веточек петрушки, 50 мл растительного масла, панировочные сухари, соль и специи по вкусу
Телятину пропустить через мясорубку, добавить яйца, сухарную муку, соль, черный перец и мелко нарезанную зелень петрушки. Фарш хорошо вымешать и разделать его на котлеты продолговатой формы. Подготовленные котлеты обвалять в сухарях и обжарить. Жир, в котором жарились котлеты, процедить, влить в него 1 стакан взбитой простокваши, посолить и приправить черным перцем по вкусу. Этим соусом залить котлеты при подаче к столу.
Отварная спаржевая фасоль
• 500 г спаржевой фасоли, 100 мл постного майонеза, 5–6 веточек укропа, 3 зубчика чеснока, 3 ст. л. растительного масла, соль, молотый черный перец, хмели-сунели, кориандр по вкусу
Срезать у стручков фасоли хвостики с двух сторон. Если фасоль длинная, разрезать ее пополам. Отварить в подсоленной воде в течение 5 минут. Откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и выложить на сковороду с растительным маслом. Обжарить фасоль, добавить постный майонез, посолить, посыпать перцем, приправами, добавить мелко нарезанный укроп. Тушить 10 минут, добавить мелко нарезанный чеснок, перемешать и снять с огня.
Картофель с чесноком и тимьяном
• 700 г картофеля, 4 зубчика чеснока, 2–3 веточки тимьяна, 6 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. красного винного уксуса
Разогреть духовку до 200 °С. Картофель очистить, вымыть, сделать вертикальные надрезы на расстоянии 0,5 см друг от друга, не дорезая 1 см до конца. В каждую картофелину положить ломтик чеснока и веточку тимьяна. Выложить картофель в форму для выпекания, полить маслом и винным уксусом. Поставить в духовку и запекать в течение 1 часа.
Картофель со свеклой
• 500 г картофеля, 800–900 г свеклы, 120 г лука, 1–2 ст. л. растительного масла, 3–4 веточки зелени, соль по вкусу
Отдельно отварить в кожуре картофель и свеклу, охладить, очистить и нарезать небольшими кубиками. Свеклу слегка полить растительным маслом, добавить обжаренный репчатый лук, соль и перемешать с картофелем, посыпать зеленью по вкусу. При желании можно добавить к овощам и отварную морковь или свежие огурцы.
Печеный картофель в томате
• 300 г картофеля, 160 г лука, 200 г моркови, 2 ст. л. томатного соуса, 2 ст. л. растительного масла, 2 зубчика чеснока, соль по вкусу
Картофель запекать в разогретой до 230 °С духовке 45 минут. Лук обжарить в растительном масле. Добавить тертую морковь. Когда морковь будет готова, добавить нарезанный чеснок. Через несколько минут добавить томатный соус, посолить, хорошо перемешать. Печеный картофель разрезать пополам, посолить, выложить на блюдо. Сверху положить тушеные овощи. При желании посыпать блюдо зеленью по вкусу.
Помидоры, фаршированные гречкой
• 450 г помидоров (4 шт.), 100 г отварной гречневой каши, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. растительного масла, 4 веточки петрушки или укропа, соль, перец по вкусу
У спелых помидоров удалить плодоножки, срезать верхнюю часть (не выбрасывать). Чайной ложкой аккуратно вынуть из помидоров мякоть и насыпать в полученное углубление немного соли и перца. Гречневую кашу смешать с пропущенным через пресс чесноком, специями и слегка обжарить в растительном масле. Наполнить этой смесью помидоры, сверху прикрыть их срезанными крышечками. Фаршированные помидоры выложить на блюдо, украсить зеленью.
Перец, фаршированный овощами
• 3 кг перца, 1 кг моркови, 600–700 г свеклы, 250 г помидоров, 200 г лука, соль по вкусу
Помидоры вымыть, протереть через сито или пропустить через соковыжималку. Приготовленный томатный сок варить на слабом огне 30 минут. Перец вымыть, аккуратно вырезать плодоножку с семенами. Морковь и свеклу натереть на крупной терке. Лук нашинковать. Подготовленный перец нафаршировать овощами, залить горячим томатным соком, посолить и томить на слабом огне 20–25 минут. При желании к моркови можно добавить измельченную зелень.
Болгарский перец с помидорами и луком
• 500 г сладкого перца, 400–500 г помидоров, 200–250 г репчатого лука, 3 стебля лука-порея, 1–2 ст. л. изюма, 1 ст. л. лимонного сока, ¼ ч. л. тертой лимонной цедры, ¼ ч. л. сахара, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. белого сухого вина, соль по вкусу
Помидоры и очищенный перец обдать кипятком и очистить от кожицы. Перец нарезать полосками, помидоры разрезать на 4 части. Вымытый лук-порей нарезать ломтиками, репчатый лук мелко нарубить. В кастрюле разогреть растительное масло, слегка обжарить лук, добавить сладкий перец, лук-порей и жарить 1 минуту, перемешивая. Добавить помидоры и лимонную цедру, полить вином и тушить под крышкой на слабом огне. Положить изюм, тушить еще несколько минут. Когда все ингредиенты станут мягкими, заправить лимонным соком, солью и оставить на огне еще на 2–3 минуты. Подавать с рассыпчатым отварным рисом.
Куриные окорочка с морковью
• 1,5 кг куриных окорочков (4 шт.), 350 г моркови, 300 г лука, 250 мл нежирной сметаны или кефира, 3 ст. л. растительного масла, соль, специи по вкусу
Окорочка вымыть. Смешать соль со специями, натереть окорочка. Растительное масло разогреть на сковороде, выложить туда окорочка и обжаривать со всех сторон до образования золотистой корочки. Морковь очистить и натереть на крупной терке. Лук очистить, нарезать полукольцами. Высыпать на сковороду к мясу лук и морковь, перемешать и тушить 4–5 минут. Затем залить овощи и мясо сметаной, накрыть крышкой и тушить еще 15–20 минут. Подавать с отварным рисом, овощным салатом или картофелем.
Куриные шашлычки в молочном маринаде
• 600–800 г куриного филе, 60–70 мл молока, 100–120 мл растительного масла, 180–200 г лука, 2 зубчика чеснока, щепотка кориандра, соль, перец по вкусу
Этот рецепт можно использовать при готовке как на сковороде, так и на гриле. Замариновать мясо можно заранее. Лук нарезать и перетереть в блендере в пюре, добавить пропущенный через пресс чеснок, кориандр, соль, перец, растительное масло и молоко. Маринад готов. Куриные грудки уложить в миску с маринадом, перемешать. Жарить можно уже через 25–30 минут, но можно замариновать и на ночь. Нанизать кусочки на шпажки или шампуры и обжаривать на гриле. Можно пожарить кусочки на сковороде в небольшом количестве растительного масла.
Завитки из курицы
• 300–400 г куриного филе, 70 г сыра, 70 г сладкого перца, 2 ст. л. растительного масла, соль, перец по вкусу
Куриное филе нарезать плоскими ломтиками поперек волокон, отбить. Натереть солью и специями. Сыр и перец без семян нарезать брусочками, уложить на куриные отбивные. Свернуть мясо рулетом, закрепить зубочисткой, чтобы не разворачивалось, обжарить в растительном масле до готовности.
Судак или щука под соусом из укропа
• 1 кг филе судака или щуки с кожей, 6–7 веточек свежего укропа, 100 г лимона, 2 ч. л. лимонного сока, 1 ч. л. сахара, 2 ст. л. растительного масла, соль по вкусу
Смешать измельченный укроп, лимонный сок, сахар. Удалить из филе все оставшиеся мелкие косточки, посыпать солью, положить на решетку гриля или на разогретую сковороду с небольшим количеством масла кожей вниз, сверху хорошо смазать получившимся соусом. Жарить 10–15 минут. Готовую рыбу нарезать порционными кусками, украсить веточками укропа и ломтиками лимона. Подавать с отварным картофелем.
Судак под грибным соусом
• 600–700 г судака, 100–120 г шампиньонов, 5–6 раковых шеек, 40 г лимона, 120 мл томатного соуса или сока, 2 ст. л. растительного масла, 2–3 кружочка лимона, 3–4 веточки зелени, соль по вкусу
Филе судака нарезать на кусочки, посолить, уложить в кастрюлю или сотейник, добавить немного воды и тушить на среднем огне почти до готовности. Грибы вымыть, очистить, разрезать на 4 части или нарезать пластинками, если грибы крупные. Разогреть на сковороде растительное масло, выложить в него кусочки рыбы, посыпать грибами, измельченной зеленью, посолить, поперчить и залить томатным соусом или соком. Тушить до готовности. При подаче блюдо украсить раковыми шейками, зеленью, кружочками лимона.
Карп со шпинатом
• 500–600 г карпа, 400 г шпината, 50–70 г сельди, 2–3 ст. л. панировочных сухарей, 3 ст. л. растительного масла, соль, перец по вкусу
Рыбу очистить, выпотрошить, нарезать кусками, промыть. Натереть карпа солью и обжарить в растительном масле до готовности. Сразу снять со сковороды. Свежий шпинат отварить, мелко нарезать, пассеровать на растительном масле. В готовый шпинат добавить маленькие кусочки филе вымоченной сельди. Заправить шпинат солью и перцем. На смазанную маслом сковороду положить половину приготовленного шпината, на него поджаренные ломтики рыбы, накрыть оставшимся шпинатом, посыпать сухарями, сбрызнуть растительным маслом и запекать в разогретой до 180 °С духовке около 7 минут.
Треска на гриле с перцем
• 800 г филе трески с кожей, цедра 1 лимона, 1 зеленый перец чили, 30 г корня имбиря, 2–3 веточки базилика, 2 ст. л. растительного масла, соль по вкусу
Нарезать филе рыбы порционными кусками длиной 8–10 см. На мелкой терке натереть имбирь и цедру лимона. Нарезать небольшими кусочками перец чили. Соединить цедру лимона, имбирь, чили, листья базилика и щепотку соли. Этой смесью натереть рыбу и оставить на 20 минут. Затем сложить каждый ломтик пополам, скрепить деревянными шпажками и жарить на гриле или в сковороде в небольшом количестве растительного масла 5–8 минут.
Камбала запеченная
• 800 г камбалы, 2 ст. л. муки, 10–12 веточек петрушки, 2 ст. л. лимонного сока, 80 мл растительного масла, соль и перец по вкусу
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть и нарезать порционными кусками, посолить и уложить в противень или в форму для запекания. Муку слегка обжарить на сухой сковороде до кремового цвета, добавить растительное масло, измельченную петрушку и слегка обжарить. Посолить, посыпать черным перцем и влить такое количество воды, чтобы получился не слишком густой соус. Заправить соус лимонным соком. Рыбу залить соусом и запечь в духовке при температуре 180 °С. Подавать остывшей.
Десерты
Самбук из хурмы
• 700 г хурмы, 150 мл воды, 150–170 г сахара, 4–5 яичных белков, 1 ч. л. лимонного сока, 2 ч. л. желатина
Хурму вымыть, разрезать на 6–8 частей, очистить от косточек, залить 150 мл воды и варить до мягкости. Массу протереть через сито, добавить сахар и взбитые яичные белки, взбить в пышную массу. Желатин растворить в небольшом количестве воды, добавить лимонный сок, влить в пюре, перемешать. Массу разложить в формочки или порционные вазочки и поставить в холодильник на 3–4 часа.
Яблочный мусс
• 800 г яблок, 100 мл воды, 2 ст. л. лимонного сока, 80 г сахарной пудры, 1 ч. л. ванильного сахара
Яблоки вымыть, очистить от кожицы и сердцевины, нарезать небольшими кусочками, выложить в сотейник, полить лимонным соком. Влить 100 мл воды и варить на медленном огне до мягкости. В конце варки добавить ванильный сахар. Яблоки положить в блендер, добавить сахарную пудру и взбить до кремообразного состояния. Разложить получившийся десерт в бокалы и поставить в холодильник на 30 минут. Мусс можно украсить ягодами и взбитыми сливками.
Лимонный мусс
• 100 г творога, 3 яйца, 2 ч. л. лимонной цедры, 3–4 ст. л. лимонного сока, 4–5 ст. л. сахарной пудры
Желтки отделить от белков. В желтки добавить тертую лимонную цедру, половину лимонного сока, 1 ст. л. сахарной пудры и взбить. Белки охладить, добавить оставшийся лимонный сок и взбить в пышную пену. Творог протереть через сито, добавить желтки и белки, сахарную пудру и все взбить миксером в пышную массу. Разложить массу в формочки и поставить в холодильник на 2–3 часа. По желанию украсить дольками цитрусовых, посыпать тертым белым шоколадом.
Фруктовый коктейль
• 150 г яблок, 200–250 г груш, 300 г апельсинов, 200 г киви, 200 г кураги, 100 г клюквы, 4–5 ст. л. рубленых ядер грецких орехов, 200 мл йогурта, 2 ст. л. лимонного сока, 70 г сахарной пудры
Фрукты очистить от кожуры и семян, нарезать небольшими кусочками, полить лимонным соком, аккуратно перемешать. Йогурт взбить с сахарной пудрой. Фруктовую смесь разложить в вазочки, полить взбитым йогуртом, украсить клюквой и орехами.
Фруктовый салат с манго и ягодами
• 400 г манго, 250–300 г черники, 300–350 г клубники, 50 г белого шоколада, 2 ст. л. лимонного сока, 2 ч. л. сахарной пудры
Фрукты и ягоды вымыть. Клубнику разрезать на 2–4 части. Манго очистить от кожуры и косточки, нарезать кубиками. Ягоды и манго полить лимонным соком, посыпать сахарной пудрой, аккуратно перемешать. Разложить салат в вазочки, посыпать тертым белым шоколадом.
Десерт творожно-шоколадный
• 250 г творога, 250 мл сметаны, 50 г молочного шоколада, 2 ч. л. желатина, 3–4 ст. л. молока, 4 ст. л. сахарной пудры, щепотка ванилина
Желатин залить молоком, выдержать до набухания, затем подогреть, помешивая, чтобы он полностью растворился. Творог протереть через сито или измельчить в блендере, смешать со сметаной и сахарной пудрой. Добавить желатиновую смесь, перемешать, разделить массу на две равные части. В одну часть добавить растопленный на водяной бане шоколад, в другую – ванилин. Белую и шоколадную творожную массу выложить в вазочки слоями, поставить в холодильник на 1–2 часа. Десерт украсить тертым шоколадом или посыпать какао.
Ореховые шарики
• 350–400 г очищенных ядер грецких орехов или арахиса, 100 г сахара, 1 ст. л. меда, 3 ст. л. оливкового масла
Мед, сахар и масло перемешать, варить на слабом огне до коричневого цвета. Добавить рубленые обжаренные орехи, перемешать. С помощью чайной ложки сформовать небольшие шарики, выложить на смазанный маслом пергамент, остудить.