Как уже было сказано, в большинстве случаев эмульгатор - это и есть сам себе, так сказать, стабилизатор и загуститель. Добавка выступает отдельным веществом, в которое легко включить другие вещества - разнородные, не подлежащие смешиванию. Положим, если масло растопить в горячем молоке, то после остывания смеси оно все равно свернется на поверхности в виде пенки. А если вместе с маслом в молоке заварить крахмал, пенка отменяется… Вместо нее мы получим вкуснейший молочный кисель - однородный, густой, аппетитный и отнюдь не диетический из-за высокой жирности!
И опять мы ощущаем, как в душе растет настороженность. А именно: это зачем же искусственно делать более "наваристым" желе, йогурт, мороженое, майонез? Уж не ради ли экономии на тех компонентах, которые сообщают им плотность в естественных условиях? Ведь не секрет, что самый дорогой продукт - натуральный! Наши подозрения не лишены оснований . Нередко все происходит именно так, как мы подумали. Однако между "нередко" и "обязательно" пролегает целая пропасть. Плюс, даже это самое "нередко" в половине случаев имеет целью не обман потребителя, а, напротив, соблюдение его же интересов .
Что, так сказать, делают эмульгаторы, если, допустим, необходимость смешать воду с маслом встречается в жизни не так уж часто? Помимо таких довольно эфемерных нужд они улучшают консистенцию теста в производстве хлеба. Раньше в подобных целях использовались дрожжи. Да, их используют и теперь. Но действие эмульгаторов - несколько иное, чем у дрожжей. Эмульгаторы взаимодействуют с клейкой частью хлеба - белками муки, улучшая их структуру. Что означает, говоря совсем просто, более упругую текстуру готовой буханки, дольше сохранившуюся свежесть, равномерность пор на срезе. Хлеб выглядит аппетитнее и хранится дольше, а вероятность ошибки с дозировкой дрожжей уменьшается до нуля.
Строго говоря, плохого здесь не так уж много. Ведь всем нам известно, как быстро высыхает хлеб, в который добавили слишком много дрожжей и обычное количество яйца, верно? И потом, не будем забывать, что бездрожжевой хлеб представляет особую ценность для людей, разделяющих негативное отношение к дрожжевому грибку как таковому.
Вообще, конечно, в случае со взглядами наподобие "Чтоб я добровольно питался грибковыми колониями?!.." речь идет не более чем об очередном заблуждении. Во-первых, дрожжи гибнут уже при достижении половины от нужной для выпекания хлеба температуры. И никаких колоний в хлебе уже в помине нет. Во-вторых, в организме человека они все равно размножаться не могут - ни в одном органе или ткани. В-третьих, претензии к тому, что дрожжи выращивают на опилках и жмыхе сахарной патоки, лишены оснований: какое отношение питательная среда имеет к самим дрожжам?..
Так или иначе, отсутствие дрожжей в тесте очень многими воспринимается как отдельное преимущество. И его достижение с помощью в том числе эмульгаторов с этой позиции не выглядит отрицательным.
Кроме того, эмульгаторы нашли свое применение в производстве всех видов естественного твердого жира. Но вовсе не с той целью, о которой мы только что подумали. Благодаря эмульгаторам животные жиры, положенные в холодильник с даже очень низкой температурой, не замерзают, а просто густеют. Только с появлением эмульгаторов сливочное масло стало возможно намазать на хлеб ножом - как то и полагается у всех людей. По сравнению с временами, когда приходилось ложкой накладывать на ломоть хлеба мелкую масляную стружку, это - чистый бонус.
Ну и, разумеется, свойство эмульгаторов улучшать (заодно ускоряя его) растворение в воде различных сухих смесей - супов и бульонов, сухого молока, экстрактов пряностей и пр. Натуральные эмульгаторы существуют, и их довольно много. Например, к числу таковых относится яичный как желток, так и белок, извлекаемый из того же самого желтка/сои лецитин (Е322), а также отвар мыльного корня (сапонины). Далее следуют вещества с поистине пугающими названиями - камедь плодов рожкового дерева (Е410), гуаровая камедь (Е412), ксантановая камедь (Е415), желатин (Е441), каррагинан (Е407). Сразу за ними обычно упоминаются кукурузный, пшеничный, рисовый и картофельный крахмал (их индексы чаще всего четырехзначные, отражают принадлежность к эмульгаторам и сложный порядковый номер - Е1442, Е1450). Кроме того, существуют еще растительный белок пектин (Е440) и альгинат натрия (Е400), который является экстрактом морских водорослей.
Как можно заметить, все природные вещества этого типа обладают свойствами загустителей. Прочие же эмульгаторы имеют полностью синтетическую природу и могут создавать искусственную однородность смеси за счет очень разных эффектов - сгущения, разжижения, пенообразования…
На чем основано наше представление о вреде этих добавок? На впечатлении, что они "забивают" наш желудочно-кишечный тракт пустой, лишенной биологического смысла массой. С другой стороны, производителю их использование выгодно - причем по той же причине. Образованная чистой водой текстура увеличивает вес продукта, позволяя экономить на ингредиентах. А на деле с таким продуктом мы покупаем воздух, пустоту…
Плюс, масла в огонь подливают некоторые мелочи. Одна из них - экзотическое звучание названий. Возьмем гуаровую камедь Е412, упомянутую выше в числе природных загустителей. Гуар - это всего-навсего гороховое дерево. Но все ли из нас об этом знают? С другой стороны, изрядному числу людей инстинктивно не по душе слово "камедь". И вот последнее точно не лишено оснований, поскольку камедь - это древесная, натуральная смола. Да, в нашем любимом мороженом, джеме, йогурте присутствует смола. И едва мы это понимаем, нам враз становится совершенно не важно, ксантановая она или гуаровая!
Буде эта деталь нам теперь ясна в полной мере, разберемся все-таки с камедью. Просто потому, что уж больно малоаппетитным звучит предложение отведать мороженое из древесной смолы… Тем паче их используют не одну, а сразу три! Так опасна ли смола в пище? Хороший вопрос… На данный момент не существует исследований, подтверждающих ее потенциальную угрозу для здоровья. Однако есть у нее одно неприятное свойство - слабительное.
Камедь плодов рожкового дерева (Е410), гуаровая (Е412) и ксантановая (Е415) камеди очищены куда лучше продукта, который мы все когда-то пробовали в детстве. Наверняка мы еще помним, как срывали янтарные шарики смолы с веток, ели их и находили ароматными. А вишневую смолу - еще и приятно кисловатой. Было такое? Если да, то факт безопасности растительной камеди давно доказан нашим личным примером!
Но смола, конечно, остается смолой. Хоть в продуктах питания ее и немного, хоть она и гораздо более тягучая, чем оригинальная древесная камедь, хоть она и очищена не один десяток раз перед тем, как попасть в заводской кетчуп… К слову, нам следует знать, что производитель делает это все прежде, чем добавлять камедь в продукт. Не ради нас, но ради того, чтобы ненароком не испортить всю партию спонтанной реакцией. Застынет в камень при охлаждении вся замешанная партия мороженого - и что делать хозяину комбината? Верно, осваивать новые для него орудия труда - альпеншток и ледоруб…
Так что камедь очищается. И ее дозировку превышать далеко не так выгодно, как мерещится простым потребителям. Она безобидна с точки зрения воздействия на органы и ткани тела. В то же время вязкая, тягучая субстанция по силам не каждому желудку. Как уже было сказано выше, желудков, которые даже не замечают эту добавку, на свете не так уж и мало. Но попробуй мы скажи то же самое больному хроническим гастритом или язвой! Естественно, употреблять продукты с добавлением Е410, Е412 или Е415 следует с умом. Вред, который мы можем получить от, так сказать, передозировки, состоит в расстройстве желудка и некоторых сопровождающих его явлениях со стороны кишечника. Однако же и использовать ее себе во благо достаточно несложно. Верится с трудом? И тем не менее!
Всем нам известно, как полезна для организма клетчатка? Да, безусловно, она фантастически полезна… Особенно с учетом того, что она вообще не переваривается - ни в желудке, ни в кишечнике. Пользы от продукта, который входит в наше тело через рот и выходит неизмененным через прямую кишку, просто море! Для чего же диетологи советуют нам набивать желудок совершенно не подлежащей обработке клетчаткой? Для механической очистки ЖКТ ее волокнами? Но слизистые оболочки покрыты слоем слизи, потому пища на них не может налипать. К тому же они полностью обновляются раз в несколько суток. Они совершенно не нуждаются в помощи пшеничной шелухи. И это - факт.
Тогда, быть может, для создания ложного эффекта сытости? Строго говоря, да. И кроме того, волокна и чешуйки клетчатки работают своеобразным разрыхлителем пищи. То есть помогают слишком тяжелой, клейкой, плохо прожеванной пище не сбиваться крупными комками. В том числе и уже в прямой кишке, где из них удаляются остатки жидкости. Но если диетологи рекомендуют клетчатку только ради того, чтобы она уменьшала количество поглощаемой пищи и распределяла ее массы, чем нам вредна камедь? Ведь она позволяет снизить пищевую ценность продукта и продлить срок его переваривания! Притом камедь, в отличие от клетчатки, все-таки рано или поздно переварится, а на механическое травмирование нежных стенок ЖКТ она неспособна… Разве не в том и состоит суть диетического питания?
Если мы об этом помним, порция мороженого, съеденная в минуту отчаяния, может без преувеличения спасти ситуацию. Особенно когда после нескольких дней диеты мы как никогда близки к срыву - в т. ч. нервному. И потом, не будем забывать, что пищевая ценность камеди действительно невелика - из бутылки кетчупа (250 г) на долю камеди приходится всего около 3 калорий. Во всяком случае, больше 5 калорий точно не наберется, потому что большая пропорция этой добавки превратит кетчуп в клей…
Каррагинан (Е407) является щелочным экстрактом красных морских водорослей. Он хорошо образует то, что мы называем гелем, - то есть его присутствие особенно актуально в желеобразных продуктах наподобие джема, варенья, различных мясных и рыбных консервов из серии "в собственном соку". Ну, это, конечно, еще далеко не все. Каррагинан может, помимо прочего, придать кремоподобную текстуру шоколадному молоку, мороженому, сырной и творожной пасте, взбитым сливкам…
Теперь понятно, что на самом деле следует добавлять в эклеры вместо крема, чтобы они спустя сутки не превращались в блинчики?.. А если серьезно, каррагинан относится к числу безопасных пищевых добавок. Более того, он широко используется в такой "околомедицинской" сфере производства, как диетическое питание. Научной гастроэнтерологии импонируют:
• способность каррагинана связывать и выводить из организма тяжелые металлы;
• способность "работать" противовирусным антисептиком, что как нельзя более актуально в лечении язв желудка и кишечника;
• а также его свойства антикоагулянта - вещества, снижающего свертываемость крови.
Перечисленным выше медицинская польза каррагинана не исчерпывается. Дело в том, что изначально каррагинан считался еще и добавкой с противораковыми свойствами. Во-первых, потому, что тяжелые металлы являются сильным канцерогеном, а каррагинан их выводит. Во-вторых, не зарастающая годами, хроническая язва как желудка, так и двенадцатиперстной кишки относится онкологией к числу предраковых состояний. И относится не без оснований - есть такая статистическая закономерность.
Вероятнее всего, не все из нас об этом знают. Но для малигнизации (злокачественного перерождения) пораженных тканей достаточно лишь, чтобы язва возникла в результате инфицирования слизистой оболочки желудка особой бактерией - Helicobacter pylori . Она считается сильным канцерогеном, поскольку умеет изменять ДНК здоровых клеток, продлевая их жизнь. То есть "отключая" механизм их своевременного отмирания. Последнее доказано и подтверждено рядом независимых исследований.
В общем, если не вдаваться в проблемы онкологии слишком глубоко, суть вопроса сводится к тому, что определенные виды язвы склонны перерождаться в злокачественную опухоль. И виной тому бактерия, могущая изменять генетическую программу клетки, как бы подталкивая ее именно к малигнизации. Каррагинан, будучи антисептиком, помогает больным язвой бактериального типа попрощаться со злонамеренным "населением" собственного желудка. Что означает иногда просто избавление от эрозии, а в иных случаях - и предотвращение куда худшего сценария. Ирония здесь в том, что недавно возникло предположение, будто каррагинан не снижает вероятность развития рака, а, напротив, сам является потенциальным канцерогеном. Предположение связано с тем, что данная добавка нередко содержит примесь окиси этилена, а это вещество при определенных условиях может образовывать хлоргидрины этилена, которые вызывают рак.
В принципе, наличие оксида этилена в каррагинане возможно. Мы ставим название этой добавки в единственном числе вслед за большинством производителей. На самом же деле каррагинаны бывают разные. Как по происхождению (их получают из нескольких видов водорослей), так и по химической структуре. Кроме того, эти добавки встречаются как в химически чистом виде, так и с примесями. Вот одна из таких примесей канцерогенна. Особенно если в наличии условия для запуска химической реакции…
Самое интересное, что подробности происхождения данного конкретного каррагинана на упаковке уж точно никто не обязан и не станет указывать. Небезопасные же свойства данной добавки обнаружили в ряде экспериментов на лабораторных мышах. После двух лет употребления каррагинана у грызунов развивались новообразования - с весьма злокачественным течением и множественными метастазами. Поскольку на сей раз мы затронули тему и важную (Е407 используют в медицине!), и пока мало изученную (долгое время возможность этой реакции никто не учитывал), приведем работы, послужившие основой для ее развития:
• Ashi K. W., Inagaki T. et al. Induction by degraded carrageenan of colorectal tumors in rats // Cancer Zett., 1978. Vol. 4(3). P. 171–176;
• Ling K. Y., Bhala D., Hollander D. Mechanisms of carrageennan injury of JEC 18 small intestinal epithelial cell monolayers // Gastroenterology, 1988. Vol. 95(6). P. 1487–1495;
• Marcus R., Watt J. Potential hazards of carrageennan // The Lancet, 1980. Vol. 1 (8168 pt1). P. 602–603.
Как можно видеть по датам выхода упомянутых работ, о потенциальной канцерогенности Е407 и ее причинах известно давно. Так что в немалой доле новый виток претензий к этой добавке является только витком, и не более. В реальности химическая активность молекул каррагинана зависит от температуры жидкости, в которой его растворяли. Если она не превышает порога в 40 °C, они безопасны. Если же температура была выше, вероятно разрушение некоторых его молекул и, следовательно, появление продуктов распада. А какие они там, мы не знаем - возможно, что и канцерогенные…
Чтобы стало окончательно понятно, в чем соль, выразимся по-другому: под действием температуры каррагинан разрушается. Поэтому его можно использовать как загуститель не во всех консервах подряд, а только в тех, которые не будут вариться после закатывания крышки. При варке желе, образованное каррагинаном, попросту распадется. Таким образом, условия, при которых каррагинан становится опасен, и условия, при которых его применяют, противоречат друг другу.
Из этого следует, что нет, каррагинан в еде в принципе не может быть канцерогенным. При нарушении этой технологии производитель тоже рискует. Рискует всей изготовленной партией, которую, возможно, придется отправить на свалку прямо с конвейера. Раком он от этого не заболеет, однако выгружать испорченную продукцию в мусорный бак ящиками ему тоже едва ли будет приятно. Е407 может обрести канцерогенные свойства, но это не может произойти по злому умыслу, так сказать, производителя. Такой сценарий вероятен только в случае, если поставщик или продавец даже не старались соблюсти условия хранения товара и подвергли его нагреву.
А вывод из наших рассуждений о каррагинане, злокачественных опухолях и условиях появления канцерогенных консервов таков: каррагинан сам по себе опасен не более чем, допустим, обычное мясо из проверенного хозяйства. Когда оно свежее, его можно приготовить и съесть без опасений. Когда же оно имеет подозрительный цвет или запах, над нами нависли тучи опаснейшего отравления продуктами распада животного белка - птомаинами. Если с момента отравления прошло слишком много времени, мы почти наверняка умрем. Ведь, начиная с определенной стадии усвоения птомаинов, противоядия против них бессильны. Но виноват в нашей смерти будет отнюдь не тот, кто разделывал тушу, а тот, кто нам ее продал. А это, согласимся, очень разные по смыслу вещи.
Еще хуже обстоят дела с крахмалами. Проблема в том, что в подавляющем большинстве случаев непосредственно перед словом "крахмал" мы видим другое слово - "модифицированный". Вот они, вездесущие, запрещаемые сейчас по всему миру (кроме Соединенных Штатов Америки) ГМО! Даже в майонезе они есть! В йогурт прокрасться ухитрились!
В реальности же мы опять все попутали. Никаких ГМО в майонезе нет. А слово "модифицированный" здесь означает совершенно не то, что нам померещилось. В языкознании существует такое понятие, как народная этимология. Это когда звучание слова искажается потому, что его происхождение поняли неверно. Деревенская бабушка говорит "клейкопластырь" вместо "лейкопластырь" потому, что он липкий, а не потому, что слово образовано от названия белых телец крови лейкоцитов…
В действительности, модификация крахмала является процессом его переваривания. То есть превращения из крахмала в глюкозу и воду. Именно этот распад происходит в нашем желудке, когда мы съедаем любой крахмал. Для производителя продуктов в данном случае важно то, что на отдельных этапах превращения у его молекулы увеличивается способность впитывать воду. То есть что где-то на "полпути" от крахмала до воды с сахаром это вещество становится лучшим загустителем, чем было изначально. Потому суть модификации крахмала состоит в процессе его частичного как бы осахаривания. И добавления в таком виде в продукт.
Для того чтобы понять свою ошибку, нам много не надо. Надо только вспомнить, что крахмал является вторичным продуктом, а не первичным. Можно сказать и по-другому. А именно: даже если кукуруза, рис или картофель были ГМО, крахмал из них выделялся с помощью долгого измельчения и варки. Крахмал просто не может содержать ни целой ДНК, ни ее фрагментов. Именно по этой причине он никогда не бывает генномодифицированным. Его не удастся модифицировать даже нарочно, в генетической лаборатории. А вот калорийность модифицированного крахмала высока - в кетчупе она такая же, как и в картофельном пюре или пудинге. Крахмал - это превосходный источник простых углеводов, называемых еще "быстрой" глюкозой в противовес сложным углеводам, которые расщепляются медленнее. Простые углеводы используются мышцами и мозгом прямо сейчас, для покрытия их насущных нужд. "Быстрая" глюкоза, если она поступила своевременно, избавляет от голодного головокружения, дрожи в конечностях и прочих симптомов гипогликемии - низкого уровня сахара в крови. Потребность организма в глюкозе не стоит недооценивать: именно неспособность клеток усваивать сахар приводит к заболеванию, называемому сахарным диабетом. Это очень серьезно: нехватка инсулина в крови у диабетиков может приводить к коме и смерти. А без инсулина сахар не усваивается. Основное преимущество простых углеводов перед сложными состоит в том, что они крайне редко откладываются на талии в виде жировых отложений. Разве что только при постоянном, обильном переедании.