Так что по поводу соотношения астма - глютамат натрия нам есть что добавить к мнению врачей. В частности, что всплески адреналина в крови, приступы удушья и аллергия, более чем вероятно, здесь имеют общую основу. Вкупе с сопровождающими их ощущениями, будто "сердце готово выпрыгнуть из груди" или, как вариант, "дух перехватило". Судя по всему, наука с нами солидарна и предлагает возложить вину за все эти нарушения на добавку Е621.
Что же до устойчивой деградации вкусовых рецепторов, то суть опасения понятна. Регулярное употребление добавки может приводить к воспитанию целых поколений людей с "ленивыми" вкусовыми рецепторами. Более того, с течением времени эти изменения наверняка начнут закрепляться на уровне генома. Однако эта угроза, как видим, эфемерна. Для закрепления отклонения на генном уровне нам потребуется в среднем несколько десятков поколений таких людей. В целом такой сценарий не исключен. Но в настоящий момент ни о какой проблеме речь не идет.
Но на том с отрицательными аспектами и покончим. Теперь нам известно, что перевозбуждение центральной нервной системы - явление далеко не безобидное. Вот и прекрасно: как будто мы раньше этого не знали, и произошло прямо открытие Америки! На деле пользы глютамат натрия способен принести нашему организму ничуть не меньше. А то как бы и не больше. Взглянем на вопрос с другой стороны. С той, где живут люди, пока относительно здоровые, но уже наблюдающие у себя ряд небольших, периодически возникающих проблем со здоровьем. Речь еще не идет о болезни. Речь идет о временных нарушениях, с которыми мы покамест справляемся самостоятельно. Что мы имеем в виду? Несварение, газы, дисбактериоз, задержку стула, спонтанные колебания давления. Самая серьезная часть вопроса - это обменные проблемы. Например, заболевания поджелудочной железы, печени, желчного пузыря, подагра, атония кишечника. Или, по крайней мере, худший, чем у большинства, прогноз по ним.
Пища, приправленная глютаматом натрия, обладает более насыщенным вкусом. Следовательно, если мы "сдабриваем" им продукт, который кажется нам вкусным, он вызовет у нас интенсивное выделение желудочного и панкреатического сока, слюны, желчи… Наличие глютамата натрия обеспечит нам более активную перистальтику и более высокую скорость переваривания. Ведь дело не только в "магии вкуса" - дело в том, что за интенсивность сокращения стенок ЖКТ отвечает кора головного мозга. Равно как и за скорость выделения органами пищеварения всех необходимых для этого веществ. А глютамат так повышает ее активность!
Да, если мы глубоко больны, внезапное ускорение работы пораженного органа может привести к самым плачевным результатам. Ну а если у нас проблема - временная, не грозящая никакими последствиями? Допустим, несварение или плохое пищеварение? В таких ситуациях, чем быстрее переварится и усвоится неудачно подобранный продукт, тем меньше неприятностей с ним мы получим. Существует целый ряд ситуаций, когда нам важно срочно увеличить скорость обмена веществ или мыслительную деятельность. Обычно мы пьем в таких случаях кофе. Вот, у нас налицо случай, когда можно, как вариант, употребить блюдо с глютаматом натрия или глютаминовой кислотой.
Иными словами, глютамат натрия может сработать как активатор метаболизма при:
• естественном, возрастном замедлении обмена веществ;
• при замедлении обмена, связанном с малоподвижным образом жизни - "сидячей" работой и отсутствии физической активности;
• при ухудшении пищеварительных функций по причинам, связанным с нарушениями работы ЦНС или гормональными сбоями;
• при лечении (компенсации) последствий приема ингибиторов холестерина. Последние назначаются при атеросклерозе, угрозе инфаркта и инсульта. Однако их долгое время рекомендовали и в качестве профилактического средства. На данный момент уже доказано, что применять их для профилактики атеросклероза не просто бесполезно, но опасно для жизни. Так вот, если мы занимались чем-то подобным, поддавшись нагнетаемой в СМИ панике, нам самое время остановиться и задуматься о путях исправить то, что мы уже натворили;
• при восстановлении после обострений хронического панкреатита, заболеваний желчного пузыря, печени;
• при врожденной низкой кислотности желудка и других дефектах пищеварения, требующих постоянного приема стимуляторов перистальтики или секреторной активности этих органов;
• при склонности к гипотонии, атонии сосудов, проблемах с кровоснабжением периферических участков - например, конечностей. Последнее нередко возникает при остеохондрозе, межпозвонковых грыжах, нарушениях осанки.
Как видим в очередной раз, проблема заключается не в самой глютаминовой кислоте и не в ее свойствах. Она заключается в обилии источников поступления этого вещества в организм. И следовательно, во множестве случаев передозировки, слишком долгого и слишком частого его употребления.
Ряд ароматизаторов, подобно красителям, на добрую половину тоже натурален. В ГОСТе РФ учтены три больших вида ароматизаторов - натуральные, идентичные натуральным и искусственные. Объясним разницу. Натуральные ароматизаторы представляют собой экстракт или эссенцию, полученную из натурального сырья - продукта растительного или животного происхождения. Ароматизаторы, идентичные натуральным, схожи с натуральными по всем химическим свойствам, включая структуру молекул. Однако производятся они полностью лабораторным путем. Искусственные же ароматизаторы вроде бы не обязаны и не могут соответствовать природным аналогам потому, что таковых не существует. Они производятся полностью синтетическим способом, так как их природный аналог отсутствует или не подлежит экстракции.
Основной недостаток всех натуральных ароматизаторов - их низкая устойчивость. В том числе к нагреву/охлаждению и долгому хранению. Вот в массовом пищевом производстве их и заменяют более устойчивыми с химической точки зрения лабораторными аналогами. Зато последний вид даже представить тяжело, не так ли? Какого запаха не существует в природе, но который мы не отказались бы присовокупить к аромату блюда? На самом деле речь идет о запахах копчения, вяления, маринования - особенно там, где именно этот процесс был пропущен. Так что неестественность запаха здесь означает не столько новизну и необычность, сколько придание оттенков вкуса, характерных для некоторых видов обработки.
Скажем, забегая наперед: обычно натуральные ароматизаторы, как и красители, используются в дорогостоящих экопродуктах и домашней кулинарии. В магазине такие продукты называются экологически чистыми, продаются отдельно от остальных, по более высокой стоимости. Срок их хранения невелик, и условия хранения необходимо соблюдать строго. Но и содержание пищевых добавок в них действительно снижено. В то же время обычно оно не так близко к нулю, как стремится уверить нас производитель.
Еще меньше нам следует заблуждаться насчет его пищевой ценности: обычно она равняется таковой у обычных продуктов. Главным образом потому, что без консервантов единственным залогом их хоть сколько-нибудь длительного хранения становится тщательная пастеризация - тепловая обработка в запакованном виде. И потом, отсутствие пищевых добавок никак не влияет на тот факт, что вместо свежих фруктов в таких йогуртах содержатся фрукты, прошедшие глубокую заморозку или сушку. Как и в самом обычном йогурте. А вместо натуральных сливок в них добавлены сливки сухие. Потому этот продукт рассчитан на любителя, не всегда отдающего себе отчет в том, что и в какой степени можно назвать натуральным или синтетическим.
Овощи и фрукты очень тяжело хранить в свежем виде, однако как объект, так сказать, консервирования они идеальны. В обработанном виде они могут храниться годами. Да, потеря по питательному содержимому (витамины, микроэлементы, минералы) составляет до 100 %. Но текстуру, цвет, вкус и запах овощной/фруктовой основы восстановить несложно. Другое дело мясо и рыба. Прежде всего, эти продукты сложно готовить: разделка, термическая обработка, консервирование… Но и в уже законсервированном виде их долго хранить нельзя. Мясо и рыба образованы белками, гораздо менее устойчивыми к взаимодействию с воздухом, чем белки растительные. Еще хуже обстоят дела с попытками добавить их в другой продукт длительного хранения - вермишель быстрого приготовления, сухую основу для супа/борща и т. п. С хранением вермишели проблем никаких, зато само присутствие кусочков мяса уменьшает этот срок втрое.
Как на грех, имитация вкуса мяса или рыбы - задача тоже почти невыполнимая. В том числе для технологов. Простому обывателю мысль о подделке вкуса мяса кажется вообще чем-то из серии очевидного невероятного. Ведь к экстракции запахов растений мы давно привычны. И приучила нас к ней парфюмерия - искусство составления ароматов. А вот "аромат" мяса, в нашем представлении, можно получить лишь в мясе. Или методами наноинженерии. Последнее - потому, что большинство из нас не вполне понимает, чем занимается эта наука, но думает, что она способна на все.
В реальности запах мяса образуется из мяса, как минимум, на треть. Как и запах копчения образуется при горении настоящих дров. Речь идет о процессе, похожем на то, что происходит с одеждой после кулинарных упражнений. Если мы приготовим рыбу в какой-то одежде, она еще долго будет пахнуть рыбой. В таких случаях мы говорим, что одежда и мебель "впитала" запах, словно губка. И мы правы: пар как водная взвесь оседает на окружающих предметах. И поглощается их поверхностью - вместе с молекулами жира и растворимыми в воде веществами.
При производстве ароматизаторов мяса, рыбы, копчения, вяления используется именно метод сбора запахов от действительно коптящихся продуктов или горящих дров. Дым или клубы пара конденсируются на специальных поверхностях, затем - осаждаются водой, концентрируются и обретают свою готовую форму. Эту основу можно смешать с жиром, а также растворить в воде или желатине. Жир и желатин с запахом свинины, говядины, курятины образуют основу бульонной основы - знаменитых "кубиков". Водный раствор клубов дыма - это соус "жидкий дым", который добавляет аромат копчения продуктам, которые никто никогда не коптил. Аналогично, эффект маринования в вине можно создать за счет добавления в продукт винного спирта. А вот ароматы сметаны, сливок, сыра, горчицы и хрена делаются несколько иначе. Для этого сухая молочная основа подвергается ферментации различными видами микроорганизмов. Их деятельность и придает обычному сухому молоку с соответствующим запахом ароматы, сходные с другими молочными изделиями.
Разумеется, полученная путем осаждения основа напоминает запах "нужного" мяса достаточно отдаленно. Поэтому вместе с нею в продукт обязательно будут добавлены другие компоненты - специально подобранные смеси специй и глютамат натрия. Если речь идет о "копченой свинине", "жареном сале" и пр., там будет еще и "жидкий дым". Но специи будут полностью натуральными - в этом мы можем не сомневаться.
Таким образом, в случае с ароматизаторами мяса, рыбы и других животных продуктов речь идет именно об искусственных ароматизаторах. Тем не менее их основа, как видим, имеет отношение к натуральным процессам. Просто оно весьма косвенное… Вред от таких ароматизаторов? Да, вообще он существует, и состоит в том, что многокомпонентные смеси вроде "вкуса" мяса, сливок, дыма создают повышенные нагрузки как на желудочно-кишечный тракт, так и на печень. Особенно сильно на работе печени сказываются ароматизаторы на жировой основе, какая бы она ни была - растительная или животная. Кроме того, следует помнить, что львиная доля жиров, которые используются в составе пряно-ароматических смесей, образована либо растительным жиром, либо спредом. Чистые животные жиры в таких случаях почти не используются - у них срок хранения такой же, как у самого мяса. А вот растительное масло и дешевле, и хранится дольше.
Откуда высокая нагрузка на печень и желудок, мы, возможно, догадаемся и сами - слишком много компонентов, причем разнородных. В последнее время широко муссируются слухи и о канцерогенности "жидкого дыма" - добавки, не содержащей жиров. Якобы он, будучи водным раствором продуктов горения, вызывает тяжелые поражения желудка, и в особенности печени. Влияние опять на этот же орган объясняется тем, что аромат копчения, как правило, придается хлебным сухарикам, чипсам, колбасным изделиям и рыбе. То есть жиросодержащим продуктам.
На самом деле, канцерогенность "жидкого дыма" пока не подтверждена научно. Это лишь предположение, лишенное веских оснований. Возможно, в случае с ним опять сработал принцип ложного подобия: многие продукты горения (сажа, смолы) считаются канцерогенными. Значит, созданный на их основе соус тоже вызывает рак. Без доказательств эту теорию принимать на веру не стоит, и не стоит по двум причинам. Первая: экстракт дыма в данном соусе является результатом многоступенчатой очистки - в нем давно уже не содержатся ни сажа, ни смола. Эти компоненты нерастворимы в воде, и соуса из самого дыма еще никому, никогда сделать не удавалось.
И вторая причина: канцерогенными на данный момент считаются сигареты, радиация, тяжелые металлы, солнечный свет, консерванты, спреды, сухое молоко, красители (не только пищевые), столярный лак, клей для ДВП. А еще: сок алоэ, этиловый спирт, выхлопные газы, добавки для животноводческой акселерации, электромагнитное излучение от работающей техники. И это, понятное дело, еще даже не треть ото всего, что уже обвинили и еще обвинят в канцерогенности. Знаем ли мы, почему нас, по мнению науки, окружает такое количество "злокачественных" факторов? Правильный ответ - потому что наука, на самом деле, не знает ни что такое рак, ни почему он возникает, ни как его лечить. А потому ищет его причины даже там, где их в принципе быть не может.
Иными словами, мы должны понимать, что, когда учащение случаев рака подтверждается опытным путем, у нас появляется хоть какой-то повод для опасений. Пусть даже нам кажется, что онкологи опять ищут не там, где нужно. Когда в группе испытуемых резко возрастает заболеваемость одинаковым типом рака с одинаковым же расположением опухоли, тестируемое вещество точно канцерогенно - здесь даже обсуждать нечего. Однако если "обвиняемое" в канцерогенности вещество не дает роста заболеваемости или тесты на этот предмет еще не проводились/не закончены, о каких подозрениях может всерьез идти речь?..
Подведем черту под темой ароматизаторов и усилителей вкуса. Опасны ли эти вещества? Несомненно. Глютаминовая кислота, как и все ее производные, обладает сильным стимулирующим влиянием на центральную нервную систему, приводит к ее перевозбуждению и появлению ряда аномальных явлений. В том числе в поведении индивида. Ее способность вызывать слепоту или злокачественные опухоли на данный момент не подтвердилась. И, объективно, едва ли подтвердится в будущем.
Дело в том, что глютаминовая кислота и ее производные являются, подобно этиловому спирту, постоянно присутствующим в самом организме веществом. Его поступление в избытке однозначно вызывает нарушения работы многих органов и тканей. Равно как избыток поступления витаминов вызывает авитаминоз. Однако говорить о возможной канцерогенности глютаминовой кислоты - это то же самое, что говорить о канцерогенности холестерина, никотиновой кислоты, этилового спирта. Ни одно из этих веществ не подтвердило опасений специалистов. Они не являются канцерогенными. Даже ниацин в табаке, поскольку канцерогенными свойствами в табачном дыме, как считается, обладают смолы, продукт тления листьев.
В то же время нам следует понимать, что глютаминовая кислота, а также ее источники регулируют скорость протекания ряда обменных процессов, улучшая пищеварение, перистальтику и активность пищеварительных органов. В том числе печени, поджелудочной железы, желчного пузыря. Кроме того, от нормы поступления глютаминовой кислоты зависит процесс ускорения работы коры и нейронов ЦНС. Это значит, что в целом усилители вкуса выполняют ту же функцию, что и кофе, чай, "энергетические напитки". Очевидно, что вещества с подобным назначением мы и так используем каждый день. Следовательно, существует ряд ситуаций, в которых мы считаем это действие уместным и полезным и в которых оно действительно идет нашему организму на пользу.
Что до ароматизаторов, то большая их часть вполне органична для наших клеток и воспринимается ими хорошо. Небезопасными следует считать лишь многокомпонентные ароматизаторы, которые имитируют вкусы не продуктов, а как бы отдельных вариантов обработки продуктов. К таковым относятся вкусы жареного или копченого мяса, рыбы, сыра. А также сам по себе аромат копчения, придаваемый любому продукту с помощью одного ароматизатора - "жидкого дыма". Секрет вреда, наносимого ими, прост. Он состоит в большом количестве разнородных элементов, образующих единый ароматизатор. Плюс, очень часто основу таких ароматизаторов составляет не животный или растительный, а гидрогенизированный жир - нечто среднее между первым и вторым. А вот канцерогенность ароматизирующих смесей доказанной пока не является. В лабораторных тестах подтверждения ей не найдено, а слухи всегда были и остаются слухами.
Жизнь без пищевых добавок: как отказаться от их употребления?
Как мы могли видеть на примерах, приведенных выше, употребление пищевых добавок с продуктами не всегда является делом добровольным. Во-первых, даже заведомо зная об их наличии в продукте, мы далеко не всегда имеем возможность выяснить их полный список. Красители и ароматизаторы имеют собственные индексы Е лишь в половине случаев. Потому что эти добавки нередко являются смесями различных веществ. А при использовании смесей производитель имеет установленное законом право указывать на упаковке не все ее ингредиенты, а только название.
Во-вторых же, пищевые добавки настолько вездесущи, что без них дело не обходится не только в полуфабрикатах и готовых к употреблению продуктах. Положим, мы едим только пищу, приготовленную в домашних условиях. Однако для нее требуются специи. Мы идем их покупать и видим указанные на упаковке глютамат натрия (для усиления аромата), разрыхлитель (обозначается еще словом "антислеживатель") и, возможно, еще несколько добавок. Допустим, в порошковых продуктах почти всегда присутствует регулятор влажности (один из фосфатов) и кислотности (к счастью, натуральный - лимонная кислота).
Понятно, что даже покупка всех специй по отдельности и целыми от этого эффекта не избавит. Большая и лучшая их часть произрастает в другом климатическом поясе, так что едут они в нашу страну наверняка очень долго. А значит, там будет консервант - по точности эта аксиома равняется утверждению, что Земля вращается вокруг Солнца. Но необходимостью отказаться от специй дело не исчерпывается. Если нас задело все, сказанное выше о формальдегиде и условиях его образования, о красной и черной икре нам придется забыть. И дело вовсе не в их стоимости - если там не будет "сухого горючего", будет масса других добавок. А забыть придется потому, что этот вид морепродуктов мы просто не сможем купить в каком-либо другом виде. Вернее, такая возможность есть всего у нескольких сотен людей на планете - жителей приморских районов, причастных к рыбному промыслу.