Суп медовый. 3 стакана кипяченого молока, ¼ стакана риса, 1 ст. ложка меда, ½ ч. ложки сливочного масла.
Рис промывают, замачивают на несколько часов. В молоко кладут промытый и вымоченный рис, солят, добавляют мед и варят до мягкости риса. В готовый суп добавляют сливочное масло.
Суп с сулугуни. 200 г кукурузной крупы, 1 ст. ложка резаной мяты, 1 л молока, 300 г сыра сулугуни.
Молоко доводят до кипения. Сыр делят на несколько частей, выкладывают в кастрюлю с молоком и варят несколько минут. Сыр размягчается, после этого его достают из кастрюли, остужают, натирают на терке, снова выкладывают в суп, перемешивают и варят еще пару минут при закрытой крышке. После этого в суп добавляют нарезанную мяту.
К супу можно приготовить грузинское блюдо гоми. Готовят так: в кастрюлю наливают воду, доводят до кипения, туда всыпают, все время помешивая, маленькими порциями кукурузную муку и варят около 5 мин. Затем солят. Получается продукт, напоминающий вязкую кашу. Гоми делят на порции и раскладывают по тарелкам. Подают вместе с супом.
Суп с тыквой. 800 мл молока, 300 г тыквы, 1 стакан воды, 100 г риса, 2 ст. ложки растительного масла.
Тыкву моют и очищают от кожуры, нарезают мелкими кубиками, выкладывают в кастрюлю, в которую налито растительное масло, ставят на огонь и пассеруют 5 мин. Рис предварительно замачивают на несколько часов, затем промывают несколько раз, заливают водой и варят до мягкости. Затем воду сливают. В другой кастрюле кипятят молоко, его вливают в кастрюлю с рисом, туда же добавляют приготовленную тыкву, солят и варят на медленном огне еще 5 мин. Подают суп охлажденным.
Суп молочный с капустой. 200 г капусты белокочанной, 200 г капусты цветной, 200 г капусты кольраби, 2 стебля сельдерея, 1 морковь, 1 л молока, 1 л воды, 2 веточки укропа.
Капусту разных видов моют, у кольраби снимают кожуру, нарезают. Воду кипятят, в нее кладут нарезанную капусту, солят, перчат и варят 10 мин, затем вливают молоко, доводят суп до кипения, перед подачей посыпают нарезанной зеленью.
Суп молочный с клецками. 1 ст. ложка манной крупы, ½ стакана воды, ½ стакана молока, 2 ч. ложки растительного масла.
Воду доводят до кипения, добавляют в нее растительное масло, солят, засыпают манную крупу при постоянном помешивании, продолжают варить еще 5 мин на маленьком огне. Затем массе дают остудиться. Молоко доводят до кипения, в него кладут маленькой ложкой клецки из получившейся массы. Клецки варят 5–7 мин, пока они не всплывут.
Суп молочный с черносливом. 300 г пшеничного хлеба, 200 г чернослива без косточек, 1 л молока, ½ ч. ложки сахара, ¼ ч. ложки соли.
Хлеб нарезают кубиками и подсушивают в духовке. Чернослив тщательно моют, нарезают, заливают водой на несколько часов. Молоко кипятят, в него кладут чернослив, добавляют сахар, соль.
Вторые блюда
Мясное рагу. 250 г крольчатины, 2 стебля сельдерея, 2 моркови, 1 стакан молока, 50 г муки.
Мясо моют, режут на кубики, заливают небольшим количеством воды и тушат. Овощи моют, очищают, режут, добавляют к мясу и тушат вместе с ним. Муку заливают молоком, перемешивают, доливают к рагу, тушат еще 10 мин.
Отбивные индюшиные. 2 грудки индюшки, 2 ст. ложки растительного масла, 2 яйца, 4 ст. ложки муки.
Индюшиные грудки промыть, разрезать по горизонтали на тонкие слои. Каждый слой нужно слегка отбить или потыкать вилкой. Помыть яйца, разбить в отдельную посуду. Муку посолить, поперчить. Растительное масло разогревают на сковородке. Каждый слой обмакивают в муке и яйцах и слегка обжаривают с двух сторон в масле.
Биточки мясные с творогом. 250 г фарша куриного мяса, 100 г творога, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка сметаны, 1 ч. ложка муки. Для соуса: ¼ стакана сметаны, 1 ч. ложка муки.
К фаршу присоединяют протертый творог, солят, вымешивают, формируют биточки, выкладывают на противень. Готовят соус из сметаны и муки, заливают соусом биточки.
Сыр с пастромой. 200 г твердого сыра, 50 г куриной пастромы, 1 яйцо, 20 г муки, 20 г панировочных сухарей.
Яйцо моют, разбивают в миску. Сыр нарезают кубиками, пастрому – тонкими ломтиками. На шпажку насаживают попеременно кусочки сыра и пастромы, обваленные предварительно в муке и яйце. Шпажки с насаженными кусками заворачивают в фольгу и запекают в духовке при температуре 160 °C в течение 5–10 мин.
Картофель, фаршированный творогом. 4 картофелины, 200 г сухого рассыпчатого творога с низкой жирностью, 1 ч. ложка зерен кунжута, ½ ч. ложки сливочного масла.
Картофель моют, отваривают в мундире, остужают, очищают от кожуры, аккуратно вырезают сердцевину. Вырезанную часть давят вилкой и смешивают с творогом, затем массой наполняют середину картофеля, сверху кладут сливочное масло, посыпают зернами кунжута, ставят в разогретую духовку (160 °C) на 5 мин.
Картофельные драники с сыром. 300 г вареного картофеля, ⅓ стакана молока, 1 яйцо, 20 г муки, ½ ч. ложки разрыхлителя, 120 г натертого твердого сыра, 2 ст. ложки растительного масла.
Картофель моют, очищают от кожуры, отваривают до мягкости, остужают, сливают лишнюю воду и разминают в пюре с добавлением молока. Яйцо моют, разбивают и разделяют белок и желток. Желток добавляют к пюре, перемешивают, добавляют в муку, затем вмешивают взбитые белки. Растительное масло разогревают на сковороде, в него выкладывают ложкой подготовленное тесто, слегка поджаривая до золотистой корочки с двух сторон. Готовые драники посыпают натертым сыром.
Пирог с брокколи. 2 ст. ложки сливочного масла, 1 головка лука среднего размера, 350 мл обезжиренного 2 %-ного молока, 4 яйца большого размера, ¼ стакана муки, ¼ ч. ложки молотого черного перца, 100 г тертого твердого сыра, 60 г нарезанной мелко пастромы, 100 г брокколи.
Луковицу очищают, нарезают, обжаривают до прозрачного состояния; 2 яйца взбивают вместе с молоком, добавляют муку, солят и перчат, вымешивают тесто. На противень выкладывают смесь из части сыра и ветчины, смешанные с луком и брокколи. Сверху заливают тестом. Духовку разогревают до 200 °C, в ней выпекают пирог около 40 мин. Перед подачей пирог охлаждают около 10 мин при комнатной температуре.
Рыба отварная с орехами. 500 г рыбного филе, ½ стакана растительного масла, ½ стакана лимонного сока, 2 ст. ложки нарезанного укропа, ½ стакана нарезанных миндальных орехов.
В растительное масло добавляют лимонный сок, смешивают, сверху кладут кусочки филе и тушат на горячем огне в течение 7 мин. Готовую рыбу посыпают нарезанными ядрами орехов.
Рыбное суфле. 1 кг рыбного филе, 3 яйца, ⅓ стакана сметаны, 3 ст. ложки натертого чеснока.
Яйца моют, разбивают, взбивают, к ним добавляют сметану, чеснок. Филе нарезают на куски, обмакивают в смеси, выкладывают на противень, ставят в духовку, нагретую до температуры 200 °C, выпекают 10 мин.
Мясо по-венски. 300 г постного мяса, 1 морковь, 4 ст. ложки зеленого горошка, 3 ст. ложки растительного масла, 50 г муки, 3 ст. ложки томатной пасты, ⅓ стакана сливок, 1 ч. ложка лимонного сока.
Нагревают растительное масло. Мясо моют, нарезают тонкими ломтиками, слегка обжаривают в масле, затем добавляют воды и тушат. Морковь моют, очищают, нарезают кружочками, добавляют к мясу. Муку разводят в сливках, добавляют к мясному блюду, туда же кладут томатную пасту, вливают лимонный сок и продолжают тушить до мягкости мяса.
Холодные закуски
Бобовый паштет. 2 стакана вареных бобов, 3 ст. ложки красного вина, 6 ст. ложек оливкового масла, 2 зеленых перца, 2 красных перца, 1 головка луковицы.
Все компоненты соединяют и взбивают миксером.
Пудинг из плавленого сыра. 400 г плавленого сыра, 20 г сливочного масла, ⅓ стакана молока, 1 сладкий перец.
Сыр протирают на терке, добавляют размягченное масло, перемешивают и взбивают. Сверху посыпают тонко нарезанным перцем.
Творог с добавкой овощей. 360 г диетического творога, ½ стакана сметаны, 1 огурец, 1 маленькая головка лука.
Творог взбивают со сметаной. Овощи очищают от кожуры. Огурец нарезают кружками, луковицу – тонкими кольцами и кладут сверху взбитой массы.
Творог с луком. 300 г творога, 2 ст. ложки сметаны, 1 луковица, ½ ч. ложки столового уксуса, 1 ст. ложка растительного масла.
Творожную массу взбивают со сметаной, перчат, поливают растительным маслом и уксусом. Сверху посыпают нарезанным на тонкие кольца луком.
Сырные рулеты с паштетом. 300 г нарезанного на тонкие пласты твердого сыра, 200 г печеночного паштета, веточка укропа, молотый сладкий перец.
На каждый пласт сыра выкладывают паштет и посыпают нарезанным укропом, затем пласт сворачивают в трубочку, сверху посыпают красным молотым перцем.
Фаршированные творогом томаты. 4 больших томата, 100 г творога, 2 ст. ложки сметаны.
Помидоры моют, затем из них аккуратно удаляют сердцевину, которую смешивают и разминают с творогом. Полученную массу укладывают в середину помидоров. Сверху выкладывают сметану.
Паштет из тофу. 200 г тофу, 300 г сухих грибов, 1 головка лука.
Тофу измельчают в миксере. Грибы промывают, лук нарезают и вместе с грибами ставят тушить. Когда грибы будут готовы, к ним присоединяют тофу и взбивают вместе компоненты.
Соевое мясо. Это сухой продукт, его нужно замачивать в соленой горячей воде. После того, как мясо впитает воду, его обжаривают в растительном масле. К мясу добавляют овощи и зелень: нарезанную морковь, стебли сельдерея, лук, помидоры, чеснок, нарезанный сладкий перец.
Рыбные блюда
Особое внимание в рационе, поддерживающем здоровье костей и зубов, стоит уделить рыбе, тем более что рыбное меню очень разнообразно.
Форель по-польски. 1 кг форели, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея. Для соуса: 3 ст. ложки растительного масла, 2 яйца, 1 лимон, несколько штук мускатного ореха, зелень укропа.
Форель промывают, очищают от костей (кости выкладывают в отдельную посуду). Филе отваривают в сотейнике в слабо подсоленной воде вместе с корнем сельдерея и петрушки в течение 10 мин, в воду также кладут рыбные кости. Затем рыбу вынимают. Готовят соус. Яйца моют и варят вкрутую (6 мин), очищают, разминают, смешивают с растительным маслом, соком выжатого лимона, солят, перчат, насыпают нарезанный мускатный орех и зелень, перемешивают и поливают рыбу.
Форель под соусом из орехов. 1 кг форели, 200 г нарезанных ядер грецких орехов, 2 головки репчатого лука, 3 шт. перца горошком, молотый перец, 1 лавровый лист, 4 ст. ложки растительного масла.
Форель моют, чистят, освобождают от костей. Варят форель в сотейнике, в воду кладут рыбные кости, перец горошком, лавровый лист. Варят 7–10 мин. Ядра грецких орехов мелко нарезают. Луковицу чистят, нарезают, слегка обжаривают в растительном масле. К луку добавляют орехи и процеженный рыбный навар, перчат, солят, затем выкладывают туда же рыбу и томят на малом огне еще 5–7 мин.
Форель, фаршированная алычой. 500 г форели, ½ стакана белого сухого вина, 100 г алычи, несколько стеблей зеленого лука, перец черный молотый.
Алычу и зеленый лук моют, нарезают, смешивают, солят и перчат (если алыча сухая, ее предварительно замачивают). Форель моют, очищают. Удаляют жабры, из получившегося отверстия вычищают внутренности, промывают. Через это же отверстие фаршируют рыбу смесью из алычи и зеленого лука. Тушку рыбы сворачивают и связывают, укладывают в кастрюлю с водой, варят около 20 мин на небольшом огне. В процессе варки в воду добавляют белое сухое вино.
Форель с черносливом. 2 кг форели, 300 г чернослива без косточек, 5 ст. ложек растительного масла, пучок укропа, 1 ст. ложка уксуса столового (можно использовать соевый, виноградный и яблочный уксус), 6 долек чеснока, сок 1 лимона, 3 яйца, 2 л воды.
Форель моют, обдают кипятком, очищают чешую, надрезают брюшко и потрошат, внутрь закладывают промытый чернослив.
Рыбу выкладывают в сотейник. В воду вливают масло, нарезанный чеснок и зелень. Сотейник ставят в духовку на 45 мин при температуре 180 °C. Затем рыбу вынимают и готовят соус. Для этого моют яйца, разбивают и взбивают до белой пены, вливают полученную смесь в сотейник, туда же добавляют лимонный сок, кипятят, оставляют остывать, периодически помешивая. После загустения соус выкладывают на блюдо вокруг рыбы.
Тушеный лосось. 3 ст. ложки сливочного масла, 1 очищенная луковица, 2 зубчика чеснока, 3 картофелины, 2 стакана обезжиренного молока, 500 г филе лосося, 1 ст. ложка нарезанной зелени, молотый черный перец.
Лосось моют, нарезают на куски, солят, перчат, выкладывают в кастрюлю нижним слоем. Лук очищают, нарезают, обжаривают на растительном масле, выкладывают сверху на рыбу. Кастрюлю с рыбой и луком ставят на маленький огонь, заливают молоком и тушат до полуготовности, затем сверху кладут картошку, нарезанную кольцами, продолжают тушить до полной готовности картофеля, затем сверху выкладывают сливочное масло и нарезанную зелень.
Тушеная с овощами форель. 1 кг форели, 1 головка лука репчатого, 1 морковь, 2 корня петрушки, 2 корня сельдерея, 3 ст. ложки растительного масла, 1 стакан сухого белого вина, 1 яйцо, перец черный горошком.
Форель моют, очищают от внутренностей, кожи и костей (кости откладывают в сторону). Овощи моют, чистят, нарезают. На дно кастрюли наливают растительное масло, выкладывают овощи, поверх них кладут рыбу, солят ее и перчат, поливают вином, а сверху рыбы – кости, завернутые в марлю. Кастрюлю закрывают крышкой и тушат рыбу на маленьком огне около получаса. Затем аккуратно вынимают кости, затем рыбу выкладывают на блюдо и поливают наваром.
Форель, фаршированная печенью. 1 кг форели, 200 г печени куриной, 1 белая булка, 2 головки лука, 5 ч. ложек белого вина, 1 помидор, 1½ ст. ложки сливок, 1 яйцо, 1 ст. ложка уксуса столового (можно соевый, виноградный, яблочный уксус), 1 ст. ложка растительного масла, пучок зелени петрушки, перец черный молотый.
Делают маринад из нарезанного лука и помидора, залитый уксусом. Печень маринуют в течение нескольких часов в холодном месте. Форель моют, чистят, потрошат через небольшой надрез в брюшке. Делают смесь из белого вина и сливок, в ней замачивают раскрошенную булку. К хлебной массе добавляют взбитое яйцо, нарезанную зелень, все перемешивают. В полученный фарш кладут маринованную печень. Форель начиняют фаршем, заворачивают в фольгу, укладывают на противень на 20–30 мин и готовят при температуре 150 °C.
Форель с фаршем ассорти. 500 г форели, 300 г фарша из разной рыбы, 2 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 100 г свежих грибов, 50 г крабового мяса, 1 ст. ложка тертого твердого сыра, 4 ст. ложки соевого соуса.
Готовят фарш из филейных частей разной рыбы, туда же добавляется мелко нарезанный, пассерованный в растительном масле лук. Массу перемешивают.
Форель моют, очищают и потрошат через надрез в брюшке, затем фаршируют полученной массой. Фаршированную рыбу выкладывают в сотейник. В воду добавляют белое вино, соус, корень петрушки. Варят рыбу около получаса. Отваривают грибы. Готовую рыбу вынимают, выкладывают на противень, посыпают тертым твердым сыром, обкладывают отваренными грибами и запекают в духовке в течение 5 мин при температуре 180 °C.
Форель со сметаной. 1 кг форели, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки молотых сухарей, 5 ст. ложек растительного масла, 3 ст. ложки нарезанной зелени укропа, ⅓ стакана нарезанного стебля сельдерея, 1 стакан сметаны.
Форель моют, чистят, отрезают голову, очищают от внутренностей и костей. Нарезают зелень, фаршируют рыбу. Затем форель обваливают в муке и укладывают в разогретое растительное масло, сверху заливают сметаной, тушат 10–15 мин на маленьком огне.
Рыбник. Тесто слоеное (можно готовое) – 1 кг. Для начинки: 400 г филе форели, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1 лавровый лист, перец черный, зелень укропа.
Готовят слоеное тесто (или размораживают готовое), раскатывают слоем толщиной 1 см. Форель моют, очищают от кожи, потрохов и костей, нарезают тонкими полосками, солят, перчат. Луковицу очищают, нарезают кольцами. Рыбу выкладывают на слой теста, сверху посыпают кольцами лука и нарезанной зеленью, смазывают растительным маслом. Концы теста соединяют, оставляют пирог на 15 мин, затем верхнюю часть рыбника протыкают вилкой. Ставят в духовку, разогретую до температуры 200 °C, на 1 час, до появления золотистой корочки. Рыбник едят вилкой, сняв верхний слой пирога.
Форель с орехом пекан. 800 г филе форели, 300 г орехов пекан, ½ стакана муки, 3 яйца. Для соуса: 1 стакан апельсинового сока, ½ стакана сухого белого вина, 1 головка лука, 1 ст. ложка бальзамического уксуса, по 1 ч. ложке укропа, петрушки, розмарина, тимьяна, 1 ч. ложка концентрированного лимонного сока, 2 ст. ложки сливок, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 маленькая морковь, 1 маленький сладкий перец, 500 г капусты.
Филе форели делят на порционные куски. Яйца моют, разбивают, отделяют желтки от белков. Орехи мелко нарезают, смешивают с мукой (1 ст. ложка). Остальную муку смешивают с взбитыми белками, солят, перчат, перемешивают. Куски форели обмакивают в белково-мучной смеси, затем обваливают в смеси муки и орехов, выкладывают в посуду.
Морковь моют, очищают, шинкуют. Перец моют, очищают от семян, нарезают мелкими полосками, овощи соединяют и обжаривают в части растительного масла, солят и перчат. В оставшееся масло кладут кусочки рыбы и обжаривают несколько минут. Готовят соус. Соединяют апельсиновый сок, сухое белое вино, нарезанный лук, уксус, лимонный сок и кипятят 12 мин на маленьком огне, туда же добавляют розмарин. Потом 10–15 мин еще кипятят. Соус процеживают, смешивают со сливками и растительным маслом, снова кипятят.
Горбуша запеченная. 1 горбуша, 3 ст. ложки сметаны, нарезанная зелень укропа, нарезанный зеленый лук, 3–4 дольки чеснока, 2 ст. ложки белого вина.