Приготовить грибной бульон. Свежие грибы промыть, очистить и нарезать; сушеные грибы (белые, подберезовики, подосиновики) промыть и замочить на 2–3 часа для набухания. Грибной бульон варить с репчатым луком, морковью, солью и, при желании, с черным перцем. Затем бульон процедить, удалить лук и морковь, а вареные грибы порезать помельче. Для приготовления щей бульон надо довести до кипения, а затем опустить в него нарезанные грибы и капусту, лук, морковь и зелень. Подать со сметаной.
Щи из крапивы
Состав: крапива – 150 г, щавель – 50 г, морковь – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., сливочное масло – 20 г, сметана – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт., петрушка (зелень), лук зеленый.
Хорошо промытую молодую крапиву отварить в воде 3 минуты, процедить, протереть через сито или пропустить через мясорубку и тушить на жиру 10–15 минут. Морковь, лук, петрушку протушить на жиру. В кипящий бульон или воду положить крапиву, пассерованные овощи, зеленый лук, варить 20–30 минут, а за 10 минут до готовности добавить лавровый лист, перец, щавель, гвоздику. К столу подать со сметаной и рубленым яйцом.
Щи с подорожником
Состав: бульон – 300 мл, картофель – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., листья подорожника – 100 г, зеленый лук, укроп и петрушка, сметана – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт., соль, перец по вкусу.
В кипящий бульон опустить мелко нарезанный картофель, лук, мелко порубленные молодые листья подорожника. Заправить зеленым луком и зеленью. Есть в горячем виде со сметаной или майонезом. По желанию в тарелку покрошить сваренное вкрутую яйцо.
Суп-пюре из фасоли
Состав: сухая фасоль – 200 г, ржаная мука – 2 ст. ложки, соль и перец по вкусу.
Замочить фасоль на 5–6 часов, затем сварить до готовности в подсоленной воде (можно – с добавлением черного или красного перца). Слить отвар в отдельную кастрюлю, фасоль размять или пропустить через мясорубку, заложить в отвар, перемешать или взбить в миксере. Обжарить в растительном масле немного ржаной муки, добавив воды, протушить, затем добавить эту заправку в фасолевое пюре и довести до кипения.
Свекольник
Состав: свекольный отвар – 500 мл, свекла – 1 шт., огурец свежий – 1 шт., картофель – 2 шт., яйцо – 1 шт., лук зеленый, зелень, сметана, соль, лимонная кислота, ксилит по вкусу.
Сделать свекольный отвар, охладить его. Нарезать зеленый лук, укроп, петрушку, печеную свеклу, огурцы, картофель. Заправить сметаной, лимонной кислотой, ксилитом.
Вторые блюда
Тыква, тушенная с укропом
Состав: тыква – 1 средняя, лук – 3 шт., укроп, сметана, лимонный сок.
Нарезанную кусочками очищенную тыкву вместе с мелко порезанными луковицами залить водой (2 стакана) и уварить на слабом огне до получения однородной массы. За 5 минут до готовности добавить зелень укропа. Перед подачей на стол заправить сметаной. Можно добавить лимонный сок.
Каша из тыквы
Состав: тыква – 1 средняя, пшенная крупа – 3 ст. ложки, молоко – 100 мл, сливочное масло – 1 ст. ложка.
Тыкву очистить от кожуры и сердцевины, мелко нарезать (можно натереть на терке) и отваривать в молоке четверть часа; затем добавить пшенную крупу, соль, ксилит и варить до полной готовности. Заправить сливочным маслом.
Запеканка из тыквы с яблоками
Состав: тыква – 500 г, яблоки – 3 шт., манная крупа – 80 г, яйцо – 2 шт., ксилит – 20 г.
Тыкву очистить от кожуры и пропустить через мясорубку, смешать с яблоками, эту смесь недолго тушить в молоке. Затем добавить манную крупу, тщательно перемешать, тушить еще 5–7 минут; затем охладить, смешать с сырым яйцом, добавить ксилит и немного соды. Сковороду смазать растительным маслом, выложить на нее смесь слоем в 2–3 сантиметра и запечь в духовке до полной готовности.
Фаршированные кабачки
Состав: кабачок – 1 средний, для фарша: вареный рис – 1 стакан, яйцо – 1 шт., морковь – 1 шт., лук – 1 шт., сметана – 100 мл.
Кабачки нарезать толстыми кружочками, очистить от сердцевины и кожуры. Приготовить фарш из смеси риса, пассерованного лука, моркови и яйца и заполнить кабачки, уложить на противень, залить сметаной. Запекать в духовке до готовности.
Перец, фаршированный сыром и яйцами
Состав: перцы – 300 г, сыр – 150 г, яйцо – 3 шт., соль, перец по вкусу.
Два яйца отварить, мелко нарезать или натереть на крупной терке. Затем натереть сыр (лучше брынзу). Смешать яйца с сыром, добавить в смесь сырое яйцо, посолить, поперчить и нафаршировать этой смесью предварительно очищенные перцы. Перцы обжарить со всех сторон на растительном масле до появления корочки и, добавив воды, тушить до полной готовности.
Кольраби с морковью
Состав: кольраби – 2 шт., морковь – 2 шт., мука – 1 ст. ложка, молоко – 100 мл, сливочное масло – 2 ст. ложки, соль по вкусу.
Капусту кольраби и морковь нарезать кубиками или натереть на терке. Все положить в кастрюлю, залить горячим молоком и тушить до готовности. Затем добавить муку, смешанную с маслом, соль, и аккуратно перемешать и довести до кипения.
Морковные блины
Состав: морковь – 2 шт., молоко – 150 мл, масло сливочное – 20 г, манная крупа – 40 г, ксилит – 5–7 г, яйцо – 1 шт., соль по вкусу.
Морковь нарезать мелкими кусочками, припустить с небольшим количеством молока, по достижении мягкости протереть через сито, добавляя сливочное масло. К протертой моркови добавить остальное молоко, всыпать манную крупу, ксилит, довести до кипения и охладить. Желтки яиц отделить от белков и положить в тесто, которое взбить. Блины выпечь и при подаче на стол залить растопленным сливочным маслом или сметаной.
Каша овсяная с морковью
Состав: крупа овсяная – 80 г, морковь – 1 шт., вода – 150 мл, молоко – 150 мл, ксилит – 10 г, соль по вкусу.
Морковь нашинковать, спассеровать с молоком или сливочным маслом, охладить и пропустить через мясорубку или разбить миксером. Измельченную морковь положить в кипящую воду с молоком и варить, всыпав промытую крупу, соль, ксилит, до полной готовности.
Баклажаны с помидорами
Состав: баклажаны – 3 шт., лук – 5 шт., помидоры – 5 шт., зелень петрушки и кинзы, чеснок – 2–3 дольки, растительное масло – 1/3 стакана, соль по вкусу.
Баклажаны очистить, нарезать кружочками, посолить и оставить на 10–15 минут. Затем отжать и поджарить на растительном масле. В глубокую сковородку положить слой жареных баклажанов, потом слой обжаренного на масле репчатого лука, а сверху нарезанные помидоры. Тушить 20–30 минут. Остывшее блюдо посыпать измельченным чесноком, зеленью петрушки и кинзы.
Баклажаны, запеченные с простоквашей
Состав: баклажаны – 4 шт., помидоры – 5–6 шт., яйцо – 2 шт., простокваша – 1 стакан, мука – 7 ст. ложек, сливочное масло – 50 г, соль и перец по вкусу.
Баклажаны помыть, нарезать поперек ломтиками толщиной 1 см, посолить, оставить на 10–15 минут, затем ополоснуть в холодной воде, промокнуть салфеткой, запанировать в муке и обжарить на масле с двух сторон. В глубокую сковороду уложить баклажаны, переслаивая их нарезанными ломтиками помидоров, посолить, можно поперчить. Яйца взбить с простоквашей, залить смесью баклажаны и запечь.
Плов из овощей
Состав: рис – 200 г, морковь – 1 шт., цветная капуста – 1/2 соцветия, корень петрушки и сельдерея – по 15 г, сыр (брынза) – 150 г, соль.
Промытый рис залить водой, добавить растительное масло, соль и варить. Морковь, цветную капусту, сельдерей и петрушку очистить и мелко нарезать, через 15 минут добавить овощи к рису и тушить до полной готовности. Готовое блюдо перед подачей посыпать тертым сыром.
Мясные и рыбные блюда
Курица в пароварке
Состав: курица – 500–600 г, соевый соус – 3 ст. ложки, молотый кориандр – 1 ч. ложки, орегано – 2 ч. ложки, семена фенхеля (щепотка), корешок имбиря (длина 1 см), душистый перец (несколько горошин), соль.
Для того чтобы приготовить ароматную курицу в пароварке, сначала нужно разделить курицу на небольшие кусочки и замариновать ее. Маринад: соевый соус, 1 ч. ложка орегано, соль, кориандр. Оставить курицу пропитаться маринадом на 40 минут. Очищенный имбирь, душистый перец, семена фенхеля и 1 ч. ложку орегано положить в резервуар пароварки, который будет заполняться водой. В корзину пароварки выложить куски курицы из маринада. Лучше укладывать в две корзины, чтобы куски не соприкасались между собой, в этом случае каждый кусочек будет пропитан ароматом травок. Не забыть в корзины пароварки вставлять поддоны для конденсата.
Курицу в пароварке устанавливаем на режим "Мясо" на 30 минут приготовления. После того, как курица будет готова, жидкость из поддонов можно использовать для приготовления соуса, например, можно добавить несколько ложек муки и прокипятить несколько минут, получится замечательный соус для картофеля.
Вареное мясо с яблоками
Состав: мясо говяжье – 150 г, масло сливочное – 10 г, молоко – 75 г, мука пшеничная – 5 г, яблоки – 100 г.
Нежирное мясо отварить и разрезать на 5 тонких ломтиков, затем из молока и муки приготовить соус (способ приготовления и густота, как при приготовлении киселя). Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, разрезать на тонкие кружочки. После этого однопорционную сковороду смазать маслом, дно выложить кружочками яблок, на яблоки положить мясо вперемежку с яблоками, сверху залить соусом, сбрызнуть растопленным маслом и запечь.
Голубцы с вареным мясом, рисом и овощами
Состав: капуста – 250 г, мясо – 100 г, рис – 20 г, морковь – 30 г, петрушка (зелень) – 5 г, брюква – 30 г, мука пшеничная – 5 г, сметана – 30 г, масло сливочное – 10 г, отвар овощной – 75 г.
Кочан капусты (без кочерыжки) сварить в подсоленной воде до полуготовности, разобрать на отдельные листья и с каждого листа срезать стебель. После этого морковь и брюкву нарезать мелкими кубиками и тушить с маслом в небольшом количестве воды. Мясо сварить, пропустить через мясорубку, соединить с тушеными овощами, вареным рассыпчатым рисом и рубленой зеленью, хорошо вымешать и, разделив на 3 части, завернуть в листья капусты, сложить в кастрюлю, залить сметанным соусом и запечь. Приготовление соуса: смешать муку со сметаной и влить эту смесь в кипящий овощной отвар; дать прокипеть в течение 5 минут, процедить, добавить 5 г масла (куском) и хорошо вымешать.
Запеканка из вареной курицы и овощей
Состав: куриное мясо – 100 г, мука пшеничная – 10 г, молоко – 50 г, масло сливочное – 15 г, морковь – 40 г, капуста цветная – 50 г, 1 яичный белок.
Мясо вареной курицы дважды пропустить через мясорубку, смешать с 25 г яично-масляного соуса и 5 г масла и слегка соединить с 1/2 взбитого белка; после этого полученный фарш выложить на смазанную маслом одно-порционную сковороду и на пару довести до полуготовности. Одновременно морковь и цветную капусту тушить в кастрюле с 5 г масла; готовые овощи протереть сквозь сито, смешать с оставшимся белком, после чего сбрызнуть растопленным маслом и запечь. Подавать запеканку к столу на сковороде.
Треска в пароварке с овощами
Состав: треска – 500 г, листья салата или капусты – 5 шт., замороженные овощи – 500 г, картофель – 200 г, соль.
Дно пароварки выстелить пищевой фольгой так, чтобы края свисали за бортики на 7-10 см. Затем выложить листья салата или капусты, а лучше сделать овощную "подушку" из того, что есть в доме, – замороженные овощи, морковь или картофель кружочками, перец. Дальше выкладываем кусочки трески, слегка присоленные. Заворачиваем края фольги внутрь, но не плотно, и закрываем пароварку. Весь сок от рыбы и овощей останется.
Рулет из судака
Состав: судак – 120 г, хлеб белый – 20 г, молоко – 35 г, масло сливочное – 10 г, сметана – 20 г, мука белая – 3 г, 1/2 яичного белка.
Мякоть судака пропустить через мясорубку, смешать с хлебом, размоченным в 25 г молока, и еще два раза пропустить через мясорубку; после этого добавить 5 г растопленного масла и хорошо выбить фарш. Белок смешать с 10 г молока, вылить на сковороду, смазанную маслом, и запечь в духовом шкафу или на пару, а затем охладить. Рыбный фарш слоем 1 см разложить на марлю, смоченную водой, сверху положить омлет, завернуть в виде рулета и на пару довести до готовности.
Готовый рулет освободить от марли, положить на смазанную маслом сковороду, полить сметаной, смешанной с мукой, сбрызнуть оставшимся маслом и запечь. Рулет разрезать на 3 куска и подать к столу.
Щука, запеченная под сметанным соусом
Состав : щука – 500 г, мука – 1 ст. ложка, масло растительное – 50 г белок – 1 шт., сыр тертый – 1 ст. ложка, масло сливочное – 40 г, картофель – 750 г, соус сметанный – 0,5 л, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.
Порционные куски, нарезанные от филе рыбы, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить на растительном масле. На сковороду или блюдо налить немного сметанного соуса, положить поджаренную рыбу, а вокруг разместить ломтики обжаренного или вареного картофеля, не закрывая рыбы. На рыбу положить ломтики вареного белка, все залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть мас лом и запечь. Перед подачей посуду с готовой рыбой поставить на плиту, довести до кипения и посыпать зеленью. Так же можно приготовить треску, судака, сома, налима, осетровых рыб.
Камбала в суфле из сыра
Состав : филе камбалы или палтуса – 1 кг, яичные белки – 6 шт., швейцарский сыр – 150 г, сливочное масло – 120 г, соль, перец.
Чистое филе камбалы без кожи и костей свернуть трубочкой, обвязать ниткой и обжарить в масле до полуготовности, посолить. Подготовленные формочки смазать маслом, в каждую положить по куску рыбы (они должны быть сухими). Сыр протереть через терку смешать его со взбитыми в пышную пену белками и выложить в формочки поверх рыбы. Формочки поставить в духовку (очень горячую) на 15 минут. Готовое суфле должно быть пышным.
Запеченный язык
Состав : язык – 500 г; для соуса : масло – 40 г, мука – 2 ст. ложки, молоко – 1 стакан, сыр – 30 г, лимонный сок – 2–3 ч. ложки, соль; гарнир.
Язык отварить, кожу снять. Нарезать язык поперек волокон на тонкие ломтики и уложить их в один ряд в смазанную маслом форму с широким дном. Приготовить соус. Масло растопить, прогреть в нем муку, пока она не станет чуть желтоватой, и, добавляя понемногу горячее молоко, варить соус еще несколько минут. В загустевший соус насыпать тертого сыра (часть сыра оставить для украшения) и заправить лимонным соком до слегка кисловатого вкуса, добавить немного соли. Залить ломтики языка соусом, посыпать тертым сыром и запекать несколько минут в горячей духовке до тех пор, пока сыр не расплавится и запеканка не подрумянится. Гарнировать отварными овощами и салатом из сырых овощей.
Десерты, напитки
Суп-пюре из абрикосов
Состав : абрикосы – 400 г, сахарный песок – 0,5 стакана, картофельная мука – 1 ст. ложка, рис – 0,5 стакана, сметана – 4 ст. ложки, вода – 6 стаканов.
Спелые абрикосы вымыть, залить шестью стаканами воды, сварить, после чего протереть вместе с отваром. (Вместо свежих фруктов можно взять консервированное абрикосовое пюре.)
В подготовленное пюре добавить сахар, нагреть до кипения и влить картофельную муку, предварительно разведенную половиной стакана холодной воды, дать закипеть, снять с огня и охладить. В охлажденное фруктовое пюре положить отваренный рис, сметану или сливки.
Суп-пюре из персиков
Состав : свежие персики или консервированное персиковое пюре – 400 г, сахарный песок – 0,5 стакана, картофельная мука – 1 ст. ложка, рис – 0,5 стакана, сметана – 4 ст. ложки, вода – 6 стаканов.
Спелые персики вымыть, залить шестью стаканами воды, сварить, после чего протереть через сито вместе с отваром. В подготовленное пюре прибавить сахар, нагреть до кипения и влить картофельную муку, предварительно разведенную половиной стакана холодной воды, дать закипеть, снять с огня и охладить. В охлажденное фруктовое пюре положить отваренный рис, сметану или сливки.
Клюквенное желе
Состав: клюква – 200 г, вода – 500 мл, ксилит или другой подсластитель, желатин – 25 г.
Отжать сок из ягод, выжимку залить кипятком и проварить. Отвар процедить, добавить подсластитель и набухший желатин, дать сиропу вскипеть, потом охладить и снова процедить. Смешать с отжатым свежим соком и разлить по формочкам.
Мармелад из тыквы и ревеня на сахарине
Состав: тыква – 300 г, ревень – 200 г, сахарин или ксилит – по вкусу.
Тыкву запечь и протереть через сито. Ревень почистить, мелко пошинковать, смешать с тыквой и тушить, изредка помешивая, чтобы не пригорело. Когда мармелад сгустится, добавить подсластитель.
Подавать мармелад можно горячим или холодным. Холодный можно подать со взбитыми сливками.
Сырные шарики
Состав: сыр твердый – 400 г, яичные белки – 2 шт., мука пшеничная – 8 ст. ложек, сухари панировочные – 4 ст. ложки, масло сливочное – 60 г, масло растительное – 600 г.
Сыр натереть на терке, смешать с белками, мукой и размягченным сливочным маслом. Из полученной массы сформовать шарики, запанировать их в сухарях и жарить во фритюре до образования золотистой корочки.
Брусничный напиток
Состав: брусника – 150 г, вода – 1 л, подсластитель – по вкусу.
Промытые ягоды брусники залить горячей водой и кипятить 10 минут. Затем ягоды растереть пестиком и процедить. В напиток добавить сахарозаменитель.
Морковно-клюквенный напиток
Состав: морковь – 2 шт., клюквенный сок – 1 стакан, вода – 2 стакана, лимон – 1/2 шт. Морковь почистить и натереть на мелкой терке, переложить в посуду с крышкой, залить холодной кипяченой водой, плотно закрыть и поставить на 2 часа в холодильник. Потом отжать сок через марлю (2–3 слоя). В него влить клюквенный сок и выжатый сок лимона. Подать охлажденным.
Витаминный напиток
Состав: морковный сок, черносмородиновый сок, клюквенный сок, отвар шиповника – по 1 стакану.
Все соки смешать.