Капусту нашинковать. Сливу и вишню вымыть, удалить косточки, нарезать небольшими кусочками. Яблоки вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину и натереть на крупной терке. Все смешать, добавить сахар, лимонный сок и заправить растительным маслом. Готовый салат украсить вишнями и дольками яблок.
Форшмак из свежей капусты
Состав: капуста – 300 г, белый хлеб – 3–4 ломтика, молоко – 1/2 стакана, крутые яйца – 2 шт., растительное масло – 3 ст. ложки. Капусту вымыть, крупно нарезать, положить в кипящую подсоленную воду на 3 минуты, затем откинуть на дуршлаг, яйца очистить. Ломтики хлеба замочить в молоке, затем пропустить через мясорубку вместе с капустой и яйцами, добавить растительное масло, перемешать и подать к столу.
Горячая закуска из помидоров и креветок
Состав: креветки – 400 г, помидоры – 6–8 шт., рис – 1/2 стакана, яйцо – 1 шт., молотые сухари – 2 ст. ложки, сливочное масло – 1–1,5 ст. ложки, легкий майонез.
Замороженные креветки оттаять (лучше всего медленное оттаивание в холодильнике), промыть, опустить в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды – 1 ст. л. соли) и варить 3–4 минуты с момента закипания. Очистить креветки от панциря, нарезать кусочками. Сварить рассыпчатый рис. Перемешать все и заправить молотыми сухарями, сырым яйцом. Промыть крепкие помидоры, вырезать из них часть мякоти с семенами. Нафаршировать подготовленной начинкой, сверху смазать легким майонезом. Запечь в не слишком горячей духовке, чтобы помидоры не пережарились. Подать горячими в той же посуде, в которой запекались.
Супы
Похлебка из отвара цветной капусты
Состав: рубленая цветная капуста – 400 г, вода – 1, 5 л, картофель – 2 шт., луковица – 1 шт., сметана.
Соцветия капусты мелко порубить, листья нарезать соломкой, а кочерыжку натереть на крупной терке. Картофель очистить и нарезать кружочками, лук – полукольцами. Овощи уложить в кастрюлю, залить горячей водой, довести до кипения, варить 5–6 минут и настаивать 5-10 минут. В готовую похлебку добавить сметану и соль.
Серые щи
Состав: капустные листья – 200 г, листья свеклы – 100 г, картофель – 2–3 шт., морковь – 1–2 шт., зелень петрушки и укропа, лавровый лист, растительное масло – 1 ст. ложка.
В кипящую воду положить картофель и морковь, нарезанные соломкой или брусочками, чуть посолить. Через 10–15 минут положить в суп нарубленную зелень, листья капусты и свеклы. Варить еще 10–15 минут. За 3–5 минут до конца варки положить лавровый лист, заправить растительным маслом.
Щи с яблоками
Состав: капуста – 200 г, морковь – 1 шт., репа или брюква – 1 шт., яблоко – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., томат-пюре – 1 ст. ложка, сливочное масло – 2 ст. ложки, сметана.
В кипящий овощной бульон или воду положить нарезанную квадратиками капусту и тушеные с маслом коренья, лук и томат-пюре. Варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. В готовые щи прибавить сырые нашинкованные соломкой яблоки, посолить и прокипятить. В тарелку со щами положить сметану.
Борщ с плавленым сыром
Состав: свекла – 4 шт., капуста – 200 г, морковь – 1 шт., луковица – 1 шт., плавленый сырок – 1 шт., масло – 2 ст. ложки, сметана, зеленый лук, томат-паста – 1 ст. ложка.
Свеклу, морковь, белокочанную капусту и репчатый лук нарезать соломкой, добавить томат-пасту, сливочное масло, залить небольшим количеством воды и тушить 4–5 минут. Тушеные овощи залить горячей водой, добавить нарезанный кусочками плавленый сыр, соль и проварить еще 2–3 минуты. Подавать со сметаной и зеленым луком.
Суп молочный с тыквой и манной крупой
Состав: молоко – 2 стакана, тыква – 100 г, манная крупа – 25 г, сахар – 1 ст. ложка, сливочное масло – 1 ст. ложка.
Тыкву очистить, нарезать небольшими кусками и тушить в стакане воды до готовности, после чего протереть сквозь сито вместе с жидкостью. Одновременно вскипятить молоко, заварить в нем манную крупу, варить 10 минут, соединить с протертой тыквой и добавить сахар. Подать к столу с маслом.
Суп перловый слизистый
Состав: перловая крупа – 1/2 стакана, молоко – 400 мл, сливочное масло – 50 г, сахар – 1 ст. ложка, яичный желток – 1 шт.
Крупу промыть, залить холодной водой и на слабом огне, под крышкой, варить не менее 2–3 часов. Протереть сквозь сито вместе с жидкостью, прокипятить, процедить, заправить теплым молоком, смешанным с сырым желтком, добавить сахар. Перед подачей к столу в суп положить масло куском.
Окрошка на фруктовом настое
Состав: свежие огурцы – 2 шт., кочанный салат – 2 листа, зелень петрушки, картофель – 1 шт., зелень укропа, яйцо – 1 шт., сметана – 3 ст. ложки, сахар – 1 ч. ложка, лимонный сок – 1 ч. ложка, фруктовый настой (для него взять 1 большое яблоко или 30 г сухих фруктов) – 400 мл.
Сырые огурцы и картофель, отваренный в кожуре, остывший и очищенный, нарезать кубиками. Салат, петрушку, укроп мелко нашинковать. Затем сварить вкрутую яйцо и белок изрубить, а желток протереть сквозь сито и смешать со сметаной. Все залить фруктовым настоем, добавить овощи, зелень, сахар и лимонную кислоту.
Для приготовления фруктового настоя нужно взять свежее яблоко или сухие фрукты, залить 2 стаканами кипятка, вскипятить и под крышкой настаивать 3–4 часа.
Вместо фруктов можно взять 100 г ревеня или 20 г шиповника.
Вторые блюда
Шницель из овощей в молочном соусе
Состав: морковь – 1 шт., капуста – 2 листа, свежий огурец – 1 шт., брюква – 1 шт., молоко – 1/2 стакана, сливочное масло – 2 ст. ложки, сахар – 1 ч. ложка, яйцо – 1 шт., манная крупа – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, тертый сыр – 1 ст. ложка.
Мелко нашинкованную морковь и брюкву тушить с небольшим количеством воды и 1 ч. л. масла. Мелко нашинкованную капусту тушить с 2 ст. л. молока до готовности, после чего соединить с морковью и брюквой, добавить яйцо, крупу, сахар и натертый на терке огурец; все это вымешать, сделать 2 шницеля и, обваляв в муке, обжарить в масле. Из остального молока и 1 ст. л. муки приготовить молочный соус, залить шницель, засыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Тефтели мясные
Состав: мясо – 200 г, рис – 30 г.
Постное мясо пропустить два-три раза через частую решетку мясорубки, после чего смешать с вареным рисом, хорошо выбить, сделать шарики и на пару довести до готовности.
Зразы из кур с рисом
Состав: куриное мясо – 250 г, рис – 30 г, яичный белок – 1 шт.
Мясо куриное пропустить два-три раза через мясорубку вместе с половиной рисовой (вязкой) каши, хорошо выбить влажными руками, разделить на 4 части и придать каждой из них форму блина. На середину положить оставшуюся рисовую кашу, смешанную с рубленым крутым белком, края соединить, завернуть в виде пирожка и на пару довести до готовности.
Пудинг мясной паровой
Состав: говядина – 250 г, сливочное масло – 3 ст. ложки, манная крупа – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт.
Мясо, очищенное от жира и сухожилий, сварить, пропустить два-три раза через мясорубку и соединить с кашей из манной крупы; затем добавить сырой желток, взбитый белок, осторожно вымешать, выложить в смазанную маслом формочку или на сковороду, верх разровнять и на пару довести пудинг до готовности. Готовый пудинг выложить на тарелку и подать с маслом либо с рисовым или молочным соусом.
Вареное мясо с яблоками в молочном соусе
Состав: говядина – 300 г, сливочное масло – 1 ст. ложка, молоко – 150 мл, мука – 2 ст. ложки, яблоки – 2 шт.
Постное мясо отварить и разрезать на тонкие ломтики, затем из молока и муки приготовить соус густоты киселя. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, разрезать на тонкие кружочки. После этого порционную сковороду смазать маслом, дно выложить кружочками яблок, на яблоки положить мясо вперемежку с яблоками, сверху залить соусом, сбрызнуть растопленным маслом и запечь.
Кнели из судака с маслом
Состав: рыба – 200 г, батон – 2 кусочка, сливки – 50 мл, сливочное масло – 2 ст. ложки.
Из рыбы, хлеба и сливок приготовить фарш, в кастрюле выбить его и выложить двумя ложками в виде клецок на смазанную маслом сковороду; затем залить кнели холодной водой, дать покипеть 3–5 минут, вынуть их из воды и подать со сливочным маслом.
Рыбное филе, запеченное с цветной капустой
Состав: цветная капуста – 300 г, рыбное филе – 400 г, сливочное масло – 2 ст. ложки, крахмал – 2 ч. ложки, тертый неострый сыр – 2 ст. ложки, молоко – 1 стакан, зелень, масло для смазывания формы, молотые сухари.
Цветную капусту сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и разобрать на соцветия. Рыбное филе чуть посолить, сбрызнуть лимонным соком и тушить в собственном соку с добавлением масла (часть). Форму из огнеупорного стекла смазать маслом, посыпать молотыми сухарями и положить на нее слоями цветную капусту и рыбное филе. Из масла и крахмала сделать заправку, ввести сливки или молоко, добавить тертый сыр и зелень петрушки, залить этой смесью филе с капустой и запечь. Подавать с картофелем или с хлебом.
Пудинг из кабачков и яблок
Состав: кабачки – 250 г, яблоки – 2 шт., молоко – 50 мл, сливочное масло – 2 ст. ложки, яичные белки – 2 шт., сахар – 1 ст. ложка, манная крупа – 2 ст. ложки, сметана – 100 мл.
Кабачки очистить, нашинковать и тушить с молоком и 1 ст. л. масла до полуготовности; затем добавить нашинкованные яблоки и сахар и тушить еще 5 минут, после чего всыпать манную крупу, подержать кастрюлю под крышкой на краю плиты 5-10 минут и слегка охладить. Добавить желтки и взбитые белки, вымешать, выложить в формочку, смазанную маслом, и запечь. Подавать к столу со сметаной.
Гренки с овощами
Состав: пшеничный хлеб – 4 куска, молоко – 150 мл, яйцо – 1 шт., сахар – 1 ст. ложка, сливочное масло – 2 ст. ложки, сметана – 4 ст. ложки, капуста – 2 листа, морковь – 1 шт., кабачки – 100 г, яблоко – 1 шт., салат – 2 листа, зелень укропа.
Хлеб обмакнуть в 100 мл молока, смешанного с сахаром и яйцом, и слегка запечь. Одновременно капусту и очищенные кабачки нашинковать и тушить с оставшимся молоком и маслом. Отдельно тушить мелко нарезанную морковь. Готовые овощи смешать с нашинкованными яблоками, мелко нарубленным салатом и укропом, разложить на гренки, сверху разровнять, сбрызнуть маслом и запечь. Подавать со сметаной.
Репа, фаршированная рисом и яблоками
Состав: репа – 2 шт., рис – 40 г, яблоки – 2 шт., сахар – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт., мука – 1 ст. ложка, молоко – 2/3 стакана, сливочное масло – 1 ст. ложка.
Репу очистить и отварить, вынуть сердцевину, придав репе форму чашечки, и нафаршировать вареным рисом, смешанным с нашинкованными яблоками, сахаром, маслом и яйцом. Одновременно приготовить молочный соус, залить репу и запечь. При подаче к столу полить маслом.
Цветная капуста в омлете
Состав: цветная капуста – 300 г, сливочное масло – 1 ст. ложка, яичные белки – 2 шт., молоко – 200 мл, сметана – 4 ст. ложки.
Цветную капусту отварить в подсоленной воде, разобрать на мелкие кочешки; затем сложить в порционную сковороду, смазанную маслом, залить белками, смешанными с молоком, полить сметаной и запечь. Подавать к столу в той же сковороде.
Каша гречневая с цветной капустой и молоком
Состав: цветная капуста – 200 г, гречневая крупа – 1 стакан, сливочное масло – 2 ст. ложки, молоко – 500 мл.
Цветную капусту промыть, мелко нарезать и слоем уложить на дно посуды. Сверху положить промытую гречневую крупу, влить молоко, добавить соль, довести все до кипения, варить 5–6 минут, закрыть кастрюлю крышкой, накрыть полотенцем и настаивать без нагревания 10–15 минут. Подавать со сливочным маслом.
Морковь, тушенная с морской капустой и яблоками
Состав: морковь – 2 шт., морская капуста – 50 г, яблоко – 1 шт., растительное масло – 2 ст. ложки, изюм – 1 ст. ложка, сахар по вкусу.
Морковь натереть на терке и, добавив растительное масло, тушить на малом огне до мягкости. В конце тушения добавить отваренную или консервированную морскую капусту, нарезанные дольками очищенные яблоки, изюм. Тушить на малом огне под крышкой до размягчения яблок.
Капуста запеченная
Состав: капуста – 300 г, мука – 2 ст. ложки, яйца – 4 шт., сливочное масло – 2 ст. ложки, зелень.
Взять вилок капусты. Отделить листья, толстые прожилки срезать. Капустные листья ошпарить кипятком. Листья целиком потушить в масле, посолить. Яйца взбить, вмешать муку. Залить этой смесью капусту. Блюдо тушить до готовности на слабом огне под крышкой 15 минут. При подаче на стол посыпать зеленью.
Пудинг из цветной капусты
Состав: цветная капуста – 400 г, батон – 2 куска, сливочное масло – 1 ч. ложка, молоко – 50 мл, яйцо – 1 шт., мука – 1 ч. ложка.
Отварить в подсоленной воде небольшой кочан цветной капусты. Отбросить через дуршлаг и дать стечь воде, протереть через сито. В полученное пюре добавить булку, предварительно вымоченную в молоке и отжатую, желток и взбитый в крепкую пену белок. Массу хорошенько размешать и выложить в сотейник, смазанный маслом и посыпанный мукой. Варить в духовке на водяной бане 20–30 минут. При подаче на стол полить соусом "Бешамель".
Капуста, тушенная с яйцами и луком
Состав: капуста – 400 г, крутые яйца – 3 шт., луковицы – 2 шт., сливочное масло – 50 г, растительное масло – 3 ст. ложки.
Капусту вымыть и нашинковать. Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Яйца очистить и нарубить. Капусту выложить в сковороду, добавить лук, перемешать, влить растительное масло и тушить на слабом огне до полуготовности. Затем положить яйца, добавить соль, сливочное масло, влить немного воды и тушить, помешивая, до готовности.
Клецки из овощей
Состав: различные овощи (морковь, кольраби, цветная, белокочанная или савойская капуста, картофель) – 600 г, сливочное масло – 200 г, батон – 2 ломтика, яйца – 2 шт., молоко – 1 стакан, мука – 250 г, панировочные сухари – 2 ст. ложки.
Овощи очистить, мелко порубить, обжарить в половине данного количества масла, добавить небольшое количество бульона или воды и тушить до готовности на очень слабом огне. Ломтики хлеба нарезать кубиками, слегка обжарить в сливочном масле и хорошо перемешать с яйцами, молоком и мукой. Затем добавить остуженные овощи, массу посолить и поперчить и сформовать из нее клецки, предварительно сполоснув руки холодной водой. Опустить клецки в подсоленный кипяток и варить 10 минут. Отбросить на сито и переложить в мисочку. Панировочные сухари обжарить в оставшемся количестве сливочного масла и посыпать ими клецки.
Десерты
Тыква с курагой в молочном соусе
Состав: тыква – 300 г, курага – 150 г, сливочное масло – 2 ст. ложки, сахар – 2 ч. ложки, молоко – 1/2 стакана, мука – 1 ст. ложка, молотые сухари.
Тыкву очистить, нарезать мелкими кубиками и обжарить на масле. Курагу нашинковать, смешать с тыквой, сложить горкой на сковороду, смазанную маслом, залить молочным соусом и сахаром, сверху засыпать толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь.
Чернослив, фаршированный творогом и орехами
Состав: чернослив – 200 г, творог – 100 г, яичные желтки – 2 шт., манная крупа – 1 ст. ложка, сахар – 2 ст. ложки, очищенные грецкие орехи – 5 шт., сметана – 100 мл, сливочное масло – 1 ст. ложки.
Чернослив размочить в холодной кипяченой воде и удалить косточки. Творог протереть сквозь сито, смешать с манкой, желтком, сахаром и мелко рублеными поджаренными орехами; этой массой нафаршировать чернослив, положить на сковороду, смазанную маслом, подлить немного воды и запечь в духовом шкафу. Сметану наполовину выпарить, полить ею чернослив и подать к столу.
Запеканка из фруктов, овощей и творога
Состав: яблоки – 2 больших, изюм – 1/2 стакана, несколько штук инжира, творог – 100 г, яйца – 2 шт., сливочное масло – 2 ст. ложки, сахар – 2 ст. ложки, манная крупа – 1 ст. ложка, морковь – 2 шт., сметана – 100 мл.
Морковь нашинковать мелкой лапшой и тушить в столовой ложке масла и небольшом количестве воды до готовности, затем добавить нашинкованные яблоки и инжир яйцом и вымешать. Одновременно протереть творог сквозь сито, смешать с крупой, сахаром, вторым яйцом и изюмом. После этого смазать формочку маслом, заполнить слоем творога, затем слоем фруктов и т. д., всего 4 слоя, верх сровнять, сбрызнуть маслом и запечь. Подать со сметаной.
Суфле манное на молоке
Состав: манная крупа – 100 г, молоко – 1 стакан, сливочное масло – 2 ст. ложки, сахар – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт., вода – 50 мл.
На молоке с водой заварить кашу и кипятить ее 10 минут, затем снять с огня, ввести желток, сахар и масло, хорошо выбить, слегка смешать со взбитым белком, выложить в формочку, смазанную маслом, и на пару довести до готовности.
Суфле морковно-яблочное
Состав: морковь – 2 шт., яблоки – 2 шт., сливочное масло – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., сахар – 2 ст. ложки, манная крупа – 1 ст. ложка, молоко – 100 мл.
Морковь нарезать на небольшие кусочки и тушить с молоком до готовности. Яблоки очистить и вместе с морковью пропустить через мясорубку, затем соединить с манкой, сахаром и сырым желтком, добавить столовую ложку растопленного масла и взбитый белок; все это слегка вымешать, выложить в формочку, смазанную маслом, и на пару довести до готовности.
Рулет из риса с фруктами
Состав: рис – 100 г, молоко – 1 стакан, яйцо – 1 шт., сливочное масло – 3 ст. ложки, сахар – 1 ст. ложка, яблоко – 1 большое, курага – 100 г, вода – 50 мл.
Рис промыть, высушить, смолоть на кофейной мельнице и на молоке с водой сварить кашу. Добавить сахар, яйца и половину масла, хорошо вымешать и охладить; после этого разложить рисовую кашу слоем 1 см на марле, смоченной водой, на середину уложить мелко шинкованные яблоки и курагу, завернуть рулетом, выложить на смазанную маслом сковороду и на пару довести до готовности.
Плов с изюмом
Состав: морковь – 200 г, молоко – 1 стакан, рис – 50 г, изюм – 40 г, сливочное масло – 1 ст. ложка.