Молочные блюда
Домашнее масло. 8 стаканов жирных сливок, 1 стакан ледяной воды, 1 стакан ледяной крошки.
Поставить сливки в холодильник, чтобы хорошенько остыли. Взбивать их вручную или в смесителе, пока не станут густыми. Продолжать взбивать, пока комочки масла не начнут отделяться от сыворотки. Добавить ледяную воду и лед. Продолжать взбивать, пока масло окончательно не отделится от сыворотки. Процедить через мелкое ситечко. Залить ледяной водой, чтобы промыть. Руками выжать остатки сыворотки. Хранить в холодильнике или перетопить в гхи.
Гхи (очищенное масло). 1 кг сливочного масла, казан с толстым днищем (емкостью не менее 5 л), второй казан, сито, марля.
В большом казане растопить масло на медленном огне. Увеличить огонь. Когда масло начнет пениться, уменьшить огонь до минимума. Оставить масло на медленном огне около 1,5 ч, пока оно не станет прозрачным и золотистым. На поверхности будут плавать спекшиеся твердые частицы. Если гхи получилось темно-коричневым, это означает, что его готовили чересчур долго. Темное гхи можно использовать для жарения, хотя в сладостях и овощных блюдах его вкус не будет таким хорошим. Снять с огня. Выложить дуршлаг марлей и процедить гхи. Соскрести со дна казана приставшие частицы и тоже положить в марлю стекать.
Йогурт. 8 стаканов свежего молока, 1 стакан йогурта.
Довести молоко до кипения. Снять с огня. Охладить до теплоты. Залить готовый йогурт и размешать. Накрыть кастрюлю крышкой. Если вы готовите в холодном климате, заверните кастрюлю в толстое одеяло, чтобы сохранить тепло. Дать йогурту постоять по крайней мере 8 ч перед употреблением. Чем дольше будет стоять йогурт, тем гуще он станет.
Сабджи с паниром. 12 стаканов панира, нарезанного на кубики. Томатный соус: 12 стаканов нарезанных помидоров, 4 ч. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка черного перца, 2 / 2 ч. ложки соли, 4 ч. ложки сахара, 2 ч. ложки асафетиды, гхи для жарения.
Поставить панир под груз на 20 мин. Пока теплый и сочный, нарезать на кубики. Варить помидоры с остальными компонентами. Уменьшить огонь. Варить на медленном огне, пока помидоры не станут темно-красными до однородности. Нагреть сковороду с маслом до средней температуры. Жарить панир до коричневого цвета. Опустить в томатный соус. Варить на медленном огне 30 мин. Свежие помидоры при необходимости можно заменить томатной пастой.
Сливочный сыр. 6 чашек (по 200 мл) йогурта.
Подвесить густой йогурт в марле на 24–36 ч. Чем дольше он будет висеть, тем более сухим и кислым станет. Для использования в рецептах закусок добавить / 2 ч. ложки соли в йогурт перед подвешиванием. Чтобы использовать в рецептах сластей, подвешивают только на 24 ч.
Панир. 8 стаканов свежего молока, окислитель.
Для свертывания молока выберите одно из следующих средств: либо лимонная кислота ( / 2 ч. ложки, растворенной в 1 ч. ложке воды), либо консервированный лимонный сок (4 ч. ложки), либо свежий лимонный сок (5 ч. ложек).
Довести молоко до кипения. Помешивая, добавить свертывающее вещество. Выложить дуршлаг марлей. Когда свертывание молока закончится, процедить сыворотку с хлопьями панира через марлю. Завязать панир в марлю. Сверху положить груз. Выдержать под грузом 1–2 ч.
Палак Панир. 1 кг шпината, корешок имбиря длиной 1,5 см (мелко измельчить), 4 ст. ложки растительного масла, 4 зубчика чеснока (мелко измельчить), соль по вкусу, 1 ч. ложка молотого красного перца, 0,5 кг творога, 1 ч. ложка приправы гарам масала, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 средние луковицы (порубить).
Шпинат промыть и сварить с имбирем и чесноком. Слить и протереть в пюре. В горячем масле поджарить до золотистого цвета лук. Добавить томат-пюре и шпинат, затем красный перец и кориандр; тушить 10 мин. Затем добавить кружки панира и перед подачей на стол посыпать приправой.
Ченна. 8 стаканов свежего молока, окислитель.
Для свертывания молока выберите одно из следующих средств: либо лимонная кислота ( / 2 ч. ложки, растворенной в 1 ч. ложке воды), либо консервированный лимонный сок (4 ч. ложки), либо свежий лимонный сок (5 ч. ложек).
Довести молоко до кипения. Помешивая, добавить свертывающее вещество. Выложить дуршлаг марлей. Когда свертывание молока закончится, процедить сыворотку с хлопьями панира через марлю. Завязать панир в марлю. Подвесить на 30 мин.
Пахта. 2 стакана йогурта, 2 стакана холодной воды, 2 стакана крошеного льда.
Взбить вручную или в миксере йогурт со льдом, пока маленькие комочки масла не начнут собираться вместе. Выложить дуршлаг марлей. Процедить получившуюся смесь сквозь марлю. В дуршлаге останется пахта.
Настоящая пахта – это сыворотка, остающаяся от свежих сливок после взбивания и процеживания. Если вы делаете свое собственное масло, тогда готовьте пахту именно таким образом.
Кислая пахта. Пахту, приготовленную по вышеприведенному рецепту, оставить на 3 дня в теплом месте для сквашивания.
Салаты и холодные блюда
Пророщенные бобы. 1 стакан цельных сушеных бобов, 2-литровая банка, квадратный кусок марли.
Обладая высоким содержанием протеина, бобовые ростки хорошо перевариваются, и их легко готовить. Их можно добавлять в салаты, и салат может состоять только из одних ростков.
Замочить бобы на 8 ч. Слить воду. Промыть в свежей воде. Слить. Положить бобы в банку. Накрыть горловину банки марлей и перевязать. Перевернуть банку, чтобы стекла излишняя вода. Промывать бобы 3 раза в день в теплом климате и 2 раза в день в холодном. Держать банку перевернутой, чтобы стекала вода. Через 3–4 дня должны появиться небольшие ростки. Теперь их можно использовать. (В теплом климате бобы прорастут быстрее.)
Морковный салат с орехами кешью. 240 г хорошо отжатой перетертой моркови, 80 г мелко нарезанного красного болгарского перца, очищенного от семян, 50 г обжаренных, мелко нарезанных орехов кешью, / 2 ч. ложки соли, 2 ст. ложки йогурта или сливок, 30 мл растительного масла, 1 ч. ложка черных горчичных семян, 1 ст. ложка свежего кориандра или петрушки.
Смешать морковь, болгарский перец, орехи, соль, йогурт или сливки и хорошо размешать. Нагреть гхи или растительное масло в маленькой сковороде на среднем огне. Положить семена горчицы и жарить до тех пор, пока они не начнут выстреливать. Затем переложить в салат, добавить свежей зелени и хорошо перемешать.
Огурцы в йогурте. 2 средних огурца, / 2 ст. ложки соли, 360 мл простого йогурта и 60 мл сметаны, / 5 ч. ложки кайенского перца или паприки, 2 ст. ложки мелко нарезанной свежей мяты, 1 ч. ложка перетертого лимона или его цедры, 2 ст. ложки кунжутного масла, 1 ч. ложка черных семян горчицы, огурец, вырезанный в виде цветов, или паприка для украшения.
Очистить и грубо нарезать огурцы. Посыпать солью и оставить при комнатной температуре на 20–30 мин. Затем положить в сито, отжать жидкость и осушить бумажным полотенцем. Быстро размешать йогурт или смесь из йогурта и сметаны, кайенский перец или паприку в литровой посуде. Нагреть масло на среднем огне в маленькой кастрюльке, положить семена горчицы и жарить, пока они не начнут брызгаться и не посереют (если масло очень горячее, то можно накрыть кастрюлю крышкой). Затем переложить жареные семена в огуречный йогурт и размешать до получения смеси. Поставить в холодильник на 1–2 ч. Подавать с огуречными цветами и паприкой.
Райта. 2 стакана нарезанных помидоров или огурцов, 4 стакана йогурта, 4 / 5 ч. ложки соли, 1 / 5 ч. ложки черного перца, 1 ч. ложка чабреца.
Смешать вместе все компоненты, за исключением помидоров. Залить помидоры и размешать.
Яблочный салат. 60 мл простого йогурта или сметаны, 2 ст. ложки нарезанной свежей мяты, / 5 ч. ложки семян кардамона, 3 ст. ложки миндаля, 2 ст. ложки апельсинового или лимонного сока, 3 средних яблока, нарезанных квадратиками (без семян), 120 г разрезанных пополам виноградин.
Сделать смесь из йогурта, мяты, миндаля, кардамонных семян, апельсинового или лимонного сока. Положить яблоки и виноград, накрыть и охлаждать по меньшей мере 30 мин перед употреблением.
Салат "Сюрприз" из картофельного крема. 7–8 вареных картофелин с розовой кожурой (около 1 кг), 60 г гхи или молока из земляного ореха, 45 мл свежего кориандра и петрушки, 1 г свежемолотого перца, 6 г соли, 30 мл лимонного сока, 7 г грубо помолотых семян тмина, 240 мл сливок или густого йогурта, около 80 мл пахтанья, щепотка красного стручкового перца.
Сварить картофель в кожуре до мягкости, попробовать вилкой. Немного охладить, нарезать на кубики. Положить в салатную посуду. Разогреть гхи или масло в сковородке на умеренном огне. Добавить кусочки кешью и, постоянно помешивая, жарить до коричневого цвета. Вылить вместе с маслом в картофель. Добавить оставшиеся ингредиенты и тщательно перемешать руками или деревянной ложкой. Подавать немного охлажденным, добавить красный перец.
Цветная капуста под сметанным соусом. 1,2 кг цветной капусты, 1 большой помидор, 2 ч. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка лимонного сока, / 2 ч. ложки молотого красного перца, 1 ч. ложка молотого кориандра, / 5 ч. ложки соли, 1 щепотка свежесмолотого черного перца, 2 авокадо средней величины (или 2 ст. ложки молотых фисташек), 3 ст. ложки сметаны.
Срезать основание цветной капусты так, чтобы кочан мог устойчиво стоять на ровной поверхности, влить в большую кастрюлю воду на высоту 2,5 см и поместить в нее подставку для варки на пару. Довести воду до кипения и положить цветную капусту в пароварку. Накрыть крышкой, слегка убавить огонь и варить на пару полчаса, пока капуста слегка не размягчится. Остудить капусту, накрыть крышкой и поставить в холодильник минимум на 3 ч.
Очищенный от кожицы и семян, тонко нарезанный помидор перемешать в миске с оставшимися компонентами. Полить этой заправкой охлажденную цветную капусту и переложить ее на сервировочное блюдо. Нарезать клиньями и подавать.
Салат из бананов и граната. 1 гранат средней величины, 2 спелых банана средней величины, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка фруктового сахара, / 5 ч. ложки соли (не обязательно).
Разрезать гранат на четвертушки, осторожно извлечь зерна и высыпать их горкой на середину сервировочного блюда.
Очистить бананы и нарезать их по диагонали на ломтики толщиной 6 мм. Разложить их вокруг гранатовой горки. Сбрызнуть лимонным соком, посыпать сахаром и по желанию солью.
Морковь, кешью и финики в йогурте. 2 стакана натурального йогурта, 3 моркови средней величины, 6 фиников или 2 ст. ложки изюма, 3 ст. ложки кешью или миндаля, 1 ч. ложка тертой цедры апельсина или лимона, 2 ст. ложки свежего процеженного апельсинового сока, 2 ст. ложки фруктового сахара, / 5 ч. ложки крупно растолченных семян кардамона.
Марлю в три слоя или белую тонкую ткань положить в дуршлаг, влить туда йогурт, завязать и оставить в подвешенном виде на 2–3 ч, подставив миску для стекающей сыворотки.
Отжать руками излишний сок из натертой моркови. Взбить вилкой йогурт до однородной консистенции. Добавить нарезанные тонкими кружками финики без косточек или изюм, вымоченный в горячей воде в течение 10 мин и обсушенный, орехи, поджаренные без масла и порубленные. Хорошо перемешать с остальными ингредиентами. Подавать салат комнатной температуры или предварительно охлажденным в течение 1–2 ч.
Салат из пшеничной крупы. 1 / 2 стакана холодной воды, 1 стакан крупной пшеничной крупы, / 2 стакана свежего гороха, / 2 ч. ложки соли, / 2 ч. ложки свежесмолотого черного перца, 1 стакан измельченной зелени петрушки, / 5 стакана тонко нарезанной свежей мяты, 2 помидора средней величины, / 5 стакана оливкового или кунжутного масла, / 2 стручка очищенного от семян и измельченного свежего острого перца.
Налить воду в двухлитровую кастрюлю с толстым дном и вскипятить. Положить пшеничную крупу, горох, соль и черный перец. Снять кастрюлю и отставить в сторону на полчаса, чтобы вода впиталась в крупу и горох. Оставшиеся излишки воды либо слить, либо поставить кастрюлю на слабый огонь и варить, пока вся вода не впитается. Содержимое остудить, переложить в салатницу и перемешать с дольками помидора и остальными компонентами. Подавать салат комнатной температуры или охлажденным.
Яблочный салат с мятой и йогуртом. / 5 стакана натурального йогурта или сметаны, 2 ст. ложки нарубленной свежей мяты, 3 ст. ложки миндаля, бланшированного, очищенного от кожицы, поджаренного и растолченного, / 5 ч. ложки толченых семян кардамона, 2 ст. ложки апельсинового или лимонного сока, 3 яблока средней величины, / 2 стакана винограда без косточек.
Смешать в миске йогурт или сметану, мяту, миндаль, семена кардамона, сок апельсина или лимона. Добавить яблоки, очищенные от кожуры и сердцевины и нарезанные дольками, а также виноград, разрезанный на половинки. Перемешать, закрыть крышкой и поставить в холодильник на 30 мин.
Салат по-индийски. 350 г риса, 160 г спаржи, 0,2 кг яблок, 240 г сладкого зеленого перца, майонез.
Сварить рис, откинуть и охладить. Спаржу отварить, перец запечь в духовке, нарезать соломкой, яблоки – ломтиками. Рис положить на середину тарелки, гарнировать яблоками, спаржей, перцем, полить майонезом.
Борта из свежих огурцов. 1 крупный свежий огурец, 1 луковица средней величины, 1 долька чеснока, / 2 ч. ложки молотого имбиря, 1 стручок зеленого сладкого перца, 3 ст. ложки растительного масла, соль, сок лимона, перец.
Огурец очистить от кожицы, нарезать кусочками, отварить в подсоленной воде и откинуть на сито, чтобы вода стекла. Лук, чеснок, стручок перца и отварной огурец мелко нарубить, смешать с растительным маслом и приправить специями. Соус подавать к рассыпчатому рису.
Десерты и напитки
Банановый нектар. 1 л молока, 1 молотое зерно кардамона, щепотка корицы, щепотка тертого или молотого мускатного ореха, щепотка молотого кориандра, 1 большой спелый банан, / 2 стакана сахара, 2 ст. ложки сливочного масла.
Налить молоко в кастрюлю, добавить пряности и довести до кипения. Размять банан руками и добавить его вместе с сахаром в молоко. Довести до кипения и варить, помешивая, в течение нескольких мин. Затем уменьшить огонь и добавить масло. Кипятить в течение 2 мин. Подавать горячим.
Сладкий напиток из простокваши. 1 л простокваши или ряженки, 3 стакана охлажденной кипяченой воды, 6 ст. ложек сахара (или 5 ст. ложек меда), / 5 ч. ложки семян кардамона, кубики льда (по желанию).
Смешать все компоненты, кроме льда, и взбить их венчиком или миксером, пока напиток не вспенится. Подавать холодным, с кубиками льда.
Бисквит на йогурте. 200 г муки, 4 ч. ложки разрыхлителя для теста, 100 г сахара, 150 мл йогурта, 5 ст. ложек подсолнечного масла, 1 ч. ложка ванильной эссенции.
Просеять в миску муку и разрыхлитель, всыпать сахар. В другой миске смешать йогурт, масло и ванильную эссенцию.
Влить жидкую смесь в муку и взбивать 1 мин. Переложить тесто в две смазанные маслом и посыпанные мукой формы. Выпекать 20 мин при температуре 180 °С. Вынуть коржи из духовки и дать остыть в течение 10 мин. Выложить на решетку и остудить полностью. Прослоить и украсить бисквит фруктово-ореховой или фруктовой начинкой.
Пирожные "Кришна". 100 г сливочного масла или растительного маргарина, 2 ст. ложки меда, 100 г изюма, 100 г сахара, 200 мл молока или молочной сыворотки, 300 г муки, 6 ч. ложек разрыхлителя, 50 г натертого кокосового ореха, 50 г разных орехов, измельченных, 2 ст. ложки кукурузного крахмала, растворенного в 2 ст. ложках холодной воды.
Растопить в кастрюле масло и подмешать мед. Снять с огня, добавить изюм, сахар и молоко. Остудить.
В это время просеять в большую миску муку и разрыхлитель. Добавить орехи и кокос. Вылить в муку жидкую смесь. Подмешать кукурузный крахмал, растворенный в воде. Взбивать ложкой 1 мин. Переложить тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, выпекать 30 мин при температуре 180 °С. Проверить, пропекся ли корж. Если нет, поставить в духовку еще на 5 мин.
Вынуть корж из духовки и оставить в форме на 10 мин для охлаждения. Выложить на решетку и остудить полностью. Нарезать квадратами или прямоугольниками.
Глазированная морковь. 450 г моркови, 3 ст. ложки топленого или несоленого сливочного масла, 2 ст. ложки коричневого сахара (или обычного), / 5 ч. ложки куркумы, / 2 ч. ложки крупно растолченных семян кардамона, / 2 ч. ложки молотого кориандра, 2 ст. ложки апельсинового или яблочного сока, / 3 стакана негазированной минеральной воды, / 2 ч. ложки соли, 1 щепотка свежесмолотого черного перца или молотого жгучего красного перца (кайенского), 2 ст. ложки крупно нарезанной кинзы или мелко нарубленной зелени петрушки, 1 ч. ложка свежего лимонного сока, / 5 ч. ложки натертого мускатного ореха.