Белковый стол
Салаты
Салат из апельсинов с луком и маслинами
180 г апельсинов, 1 луковица, 8–10 маслин, 1 ст. ложка растительного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.
Апельсины и лук очистить и нарезать тонкими ломтиками. Из маслин удалить косточки. Смешать маслины с подготовленными апельсинами и луком, добавить масло, посолить и поперчить по вкусу и все хорошо перемешать.
Яблоки с простоквашей
150 г яблок, 150 г простокваши (или творога, или йогурта).
Яблоки нашинковать, соединить с простоквашей. Ингредиенты хорошо перемешать.
Салат с яблоками и сыром
4 яблока средней величины, сок 1 лимона, 250 г сыра, 1 стакан кефира.
Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать на тонкие дольки и сбрызнуть соком лимона. Сыр натереть на крупной терке, добавить яблоки и кефир. Салат перемешать, на несколько часов поставить в холодильник, а затем переложить в вазу.
Салат с капустой и помидорами
300 г белокочанной капусты, 2–3 помидора, 5 сладких болгарских перцев, 3 вареных яйца, 1–2 ст. ложки кефира, зелень для украшения.
Капусту мелко нарезать. С помидоров снять кожицу и нарезать кружочками. Перец испечь, удалить семена и нарезать соломкой. Отделить яичные белки от желтков. Белки нарезать соломкой, смешать с нарезанными овощами. Все полить кефиром. Желтки мелко порубить, можно размять их вилкой. Салат выложить на тарелку горкой и посыпать яичными желтками и нарезанной зеленью.
Салат из белокочанной капусты с клюквой
200 г белокочанной капусты, ½ стакана клюквы, 2 ст. ложки сметаны, соль по вкусу.
Капусту тонко нашинковать, смешать с перебранной и промытой клюквой, немного посолить и приправить сметаной.
Салат из краснокочанной капусты с миндалем и вином
400 г краснокочанной капусты, 1 луковица, 50 г миндаля, 1 яблоко, ½ стакана столового красного вина, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка горчицы, зелень петрушки, сахар, соль, перец по вкусу.
Капусту мелко нашинковать и посолить; лук и очищенные яблоки мелко нарезать. Миндаль ошпарить кипятком, очистить от кожицы, тонко нарезать. Капусту, лук, яблоки и миндаль смешать. Горчицу растереть с маслом, добавить зелень и, растирая, медленно ввести вино. В получившийся соус добавить соль, сахар, перец и заправить продукты. Все тщательно перемешать и выложить в салатник.
Салат из редьки с фисташками
2 средние редьки, 100 г очищенных фисташек, миндаля или грецкого ореха, соль по вкусу.
Редьку очистить, нашинковать соломкой, обдать крутым кипятком, дать стечь воде, посыпать солью. Ядрышки орехов истолочь в ступке или пропустить через мясорубку, смешать с нарезанной редькой, выложить на тарелочки.
Салат из редьки с грецкими орехами
1 редька, 1 морковь, 10 г очищенных грецких орехов, сок и цедра 1 небольшого лимона, 1 зубчик чеснока, соль по вкусу.
Редьку и морковь натереть на мелкой терке. Грецкие орехи и чеснок растолочь в ступке. Все смешать, влить лимонный сок, посолить по вкусу, свежую цедру растереть и добавить в салат. Еще раз тщательно все перемешать.
Кисло-сладкий салат с лососем
200 г лосося слабой соли, 1 манго, 2–3 свежих огурца.
Для соуса: 50–70 г оливкового масла, 1 лимон, 1 ст. ложка нарезанной петрушки.
Лосось, манго, огурцы нарезать соломкой и выложить в глубокую миску.
Приготовление соуса: в оливковое масло выжать сок лимона, высыпать петрушку, перемешать. Соус будет достаточно густой.
Полить соусом салат.
Салат из тунца
400 г консервированного тунца, ½ грейпфрута, 1 банан, 1 ч. ложка лимонного сока, 3 вареных яйца, 3 ст. ложки майонеза, 1 пакетик несладкого йогурта, 1 ч. ложка сладкого красного перца, несколько листьев салата, соль по вкусу.
Разделить рыбу на примерно одинаковые кусочки. Разделить грейпфрут на дольки. Нарезать банан дольками. Нарезать 2 яйца кубиками, а третье – на 8 частей.
Смешать майонез с йогуртом, добавить соль. Выложить блюдо листьями салата, смешать рыбу, яйца, банан, нарезанные кубиками, грейпфрут и положить на листья салата. Заправить майонезом с йогуртом. Положить сверху кусочки нарезанного яйца и поперчить.
Салат из консервированного тунца с яблоками, сельдереем и орехами
1 банка тунца, 1–2 антоновских яблока, 1–2 корня сельдерея, ½ стакана очищенных грецких орехов, ½ банки майонеза, 1 ч. ложка лимонного сока, сахар и соль по вкусу.
Вынуть рыбу из банки (без жидкости), разделить на кусочки. Нарезать очищенные яблоки ломтиками и сразу же сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнели. Натереть на терке корень сельдерея, смешать с кусочками орехов и рыбой. Все заправить майонезом, солью и сахаром по вкусу.
Закуски
Сельдь с грибами
200 г филе соленой сельди, 60 г сушеных грибов, 3 луковицы, подсолнечное масло.
Грибы замочить, когда они впитают воду, отварить и мелко нарезать. Лук очистить, нарезать тонкими кружочками, обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета. К луку добавить грибы и жарить еще 5 минут. Филе нарезать полосками, добавить охлажденный лук с грибами, перемешать.
Салака, припущенная в собственном соку
1,5 кг салаки, 2 луковицы, 2 моркови, 250 г растительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 лавровый лист, 5 горошин душистого перца, 5 горошин черного перца, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.
Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть. Репчатый лук нарезать кольцами, морковь – кружочками. Выложить продукты в казанок слоями: рыба, лук, морковь. Число рядов – произвольное, сверху должна лежать морковь. Прикрыть верхний слой луковой шелухой, влить масло и лимонный сок, добавить лавровый лист, душистый и черный перец, сахар исоль по вкусу. Припускать под неплотно закрытойкрышкой на минимальном огне в течение 2–2,5 часов. Жидкость должна испариться. После этого рыбу при необходимости досолить и припускать под крышкой еще 10–15 минут. Во время приготовления казанок встряхивать, чтобы продукты не пригорели. Готовое блюдо подавать холодным.
Макрорус, маринованный с чесноком
1 кг макроруса, 4–6 зубчиков чеснока, 2 ст. ложки столового уксуса, 1–2 лавровых листа, 5–6 горошин душистого перца, 2 бутона гвоздики, растительное масло, хрен, сахар, соль по вкусу.
Рыбу очистить, нарезать кусками, обжарить на растительном масле, охладить. Растереть с солью и чесноком, вскипятить в эмалированной посуде разведенный уксус. Добавить туда измельченный чеснок, сахар, лавровый лист, душистый перец, гвоздику. Готовым маринадом залить рыбу и поставить на холод. Через сутки закуска готова. Подавать с хреном.
Закуска из сельдерея с сыром
8 корнеплодов сельдерея, 1 авокадо, 200 г сыра, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка коньяка, белый перец, соль по вкусу.
Освободить сельдерей от ботвы и разрезать корнеплоды на кусочки длиной примерно по 10 см. Разрезать авокадо пополам, удалить косточку и вынуть мякоть. Смешивать мякоть авокадо с сыром, коньяком и лимонным соком до тех пор, пока не получится однородный крем. Добавить в крем соль и перец по вкусу. Выложить крем на кусочки сельдерея и поставить готовое блюдо в холодильник.
Мясо отварное с хреном
2 кг свинины, 1 морковь, 1 луковица, корень петрушки, перец горошком, соль, ½ стакана готового (тертого) хрена.
Мясо промыть, залить холодной водой и быстро довести до кипения. После этого следует снять накипь (пену) и варить мясо на слабом огне. За 20–30 минут до готовности в кастрюлю положить лук, морковь, петрушку, соль, перец горошком. Затем мясо остудить в бульоне, после чего нарезать его ломтиками вдоль волокон и уложить на листья салата. Подать мясо с хреном.
Супы
Суп из зеленого лука и чеснока
100 г зеленого лука, 10 яиц, 25 г чеснока (перо), 10 г зелени петрушки, 15 г мяты, 100 г муки, 1 ч. ложка уксуса, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.
Очистить и мелко нарезать зеленый лук, чеснок, петрушку, мяту и положить в кипящую подсоленную воду. Приблизительно через 20 минут добавить муку, разведенную уксусом. Суп довести до готовности, затем снять с огня, добавить сливочное масло и заправить сваренными вкрутую яйцами.
Густой овощной суп
200 г помидоров, 2 моркови, 1 цукини, 100 г клубня сельдерея, 200 г капусты, 100 г шампиньонов, 2 ст. ложки базилика, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка сливочного масла, 750 мл овощного бульона из кубиков, 1 лавровый лист.
Помидоры очистить от кожицы и нарезать кубиками. Овощи и грибы вымыть, очистить. Морковь, цукини и грибы нарезать ломтиками, сельдерей – кубиками, капусту – полосками. Зелень порубить.
Репчатый лук и чеснок очистить, порубить и 5 минут пассеровать в сливочном масле. Влить бульон, добавить лавровый лист. Добавить морковь и сельдерей, кипятить 4 минуты, затем ввести капусту и грибы, варить еще 4 минуты. Присоединить цукини с помидорами и варить еще 3 минуты. Посыпать зеленью и специями.
Суп из брокколи с креветками
500 г брокколи, 4 крупные сваренные и очищенные креветки, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 л овощного бульона, 200 г сливок, немного лимонного сока, соль, молотый черный перец, тертый мускатный орех.
Брокколи очистить, вымыть и разделить на небольшие соцветия. Стебли очистить и нарезать кубиками. Лук и чеснок очистить и нарезать мелкими кубиками. Разогреть в кастрюле сливочное масло и припустить в нем, помешивая, лук до прозрачности. Затем добавить чеснок и слегка обжарить. Влить овощной бульон. Добавить соцветия и стебли брокколи, накрыть крышкой и варить в течение 10 минут. Добавить 150 г сливок, затем измельчить содержимое кастрюли в пюре с помощью миксера или блендера. Вновь вскипятить суп и приправить лимонным соком, солью, молотым черным перцем и мускатным орехом. Креветки выложить в кастрюлю с супом и разогреть. Тщательно взбить оставшиеся сливки. Разлить суп по тарелкам, добавить в каждую понемногу сливок и слегка размешать.
Суп французский деликатесный
300 г зеленого свежего горошка, 2 л воды, 1 луковица, 1 морковь, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, сахар по вкусу.
Зеленый горошек растереть и залить небольшим количеством воды. Поставить на огонь и не кипятить. Снять пену. Всыпать мелко нарезанные морковь и лук, потушить до полного выкипания воды. Полученную смесь протереть сквозь сито, залить оставшейся водой. Добавить сахар, посолить и довести до кипения. Снять пену. Заправить сливочным маслом.
Мясные блюда
Острые свиные отбивные
4 свиные отбивные, 4 ст. ложки оливкового масла, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 75 г ветчины (можно взять свиной шпик), 2 красных перчика чили, 2 мясистых томата, 1 сухой красный перчик чили, 1 щепотка молотого шафрана, соль по вкусу.
Отбивные посолить. На среднем огне раскалить оливковое масло, обжарить отбивные с обеих сторон(по 5 минут с каждой стороны). Лук и чеснок мелко нарубить. Снять отбивные со сковороды. Чеснок и лук обжарить в оставшемся жире до прозрачности 7 минут. Ветчину нарезать маленькими кубиками, свежий чили очистить от семечек и нарубить. Томаты обдать кипятком, снять кожицу, удалить зернышки и плодоножки и крупно нарезать. Добавить к луку ветчину, чили, томаты, приправить шафраном и красным перцем. Уложить сверху отбивные и тушить под крышкой 10 минут. Посолить, посыпать сверху сухим растертым в порошок чили. Накрыть и тушить еще 20 минут. Затем крышку снять и варить соус еще 5 минут, чтобы он немного загустел.
Мексиканские эскалопы с авокадо
4 свиных эскалопа (по 150 г), 2 зубчика чеснока, очищенных и разрезанных пополам, 2 ст. ложки растительного масла, 1 средних размеров авокадо, 1 ст. ложка лимонного сока.
Для соуса: 3 свежих зеленых перца чили, 750 г бланшированных помидоров, 2 небольшие луковицы, 1 зубчик чеснока, соль по вкусу.
Натереть эскалопы чесноком, положить в глубокую посуду, накрыть крышкой и поставить в холодильник примерно на 5 часов.
Приготовить соус. Для этого нужно положить чили в кастрюлю, залить водой и поставить наогонь. Довести до кипения, варить 3 минуты, после чего слить воду. Чили обсушить, удалить черешки и разрезать перчики вдоль пополам. Удалить семена и белую сердцевину. Подготовленные чили положить в миксер или кухонный комбайн, добавить очищенные от кожицы и мелко нарубленные помидоры, лук, чеснок, соль и все измельчить до получения однородной массы.
Разогреть масло на сковороде. Жарить эскалопы по 5 минут с каждой стороны (до образования золотисто-коричневой корочки). Залить эскалопы соусом из чили и оставить на медленном огне, не накрывая крышкой, еще на 15 минут.
Авокадо очистить, разрезать пополам и удалить косточку. Нарезать тонкими ломтиками и сбрызнуть лимонным соком. Переложить эскалопы на подогретое блюдо, залить соусом и украсить ломтиками авокадо.
Жареная свинина по-индонезийски
500 г молодой свинины, 150 г репчатого лука, 1 головка чеснока, 30 г арахиса, 30 г растительного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.
Молодую свинину нарезать небольшими кубиками и натереть смесью из нарубленного лука, растертого чеснока, слегка поджаренных орехов ирастительного масла. Выдержать 1–2 часа, затемпоперчить, посолить и обжарить на вертеле. Подавать с рассыпчатым рисом и острым томатнымсоусом.
Свиные отбивные в абрикосовом маринаде
1 кг свиных отбивных.
Для маринада: 1 стакан абрикосового сока, 2 ст. ложки лимонного сока, 2–3 бутона гвоздики, 1 зубчик чеснока, растертого с солью, ½ ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Приготовить маринад из указанных продуктов. Мясо положить в маринад и поставить в холодильник не менее чем на 1 сутки, переворачивая куски через каждые 4–5 часов. Затем извлечь мясо из маринада и жарить в гриле по 6–7 минут с каждой стороны.
Свинина, тушенная с айвой
1 кг свинины (филе), 4 луковицы, 1 кг айвы, соль по вкусу.
Мясо обмыть, обсушить, посолить и обжарить со всех сторон на сильно разогретом жире до образования румяной корочки. Затем переложить в кастрюлю, влить несколько столовых ложек горячей воды и тушить под крышкой до полуготовности. Добавить лук, нарезанный кружочками и подрумяненный в жире, оставшемся после жаренья мяса. По мере выпаривания сока периодически подливать горячую воду. К концу тушения присоединить очищенную от сердцевины, нашинкованную айву. Готовое мясо вынуть и нарезать наискось тонкими ломтиками поперек волокон. Уложить на блюдо вместе с айвой и луком и залить соусом, образовавшимся при жарении.
Говядина по-моравски
1 кг говядины (огузок), 2–3 яйца, 2 небольших соленых огурца, 3–4 луковицы, 1 л воды, 1 стакан светлого пива, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея.
Мясо промыть, сделать вдоль волокон глубокий надрез. Яйца сварить вкрутую и нарезать толстыми кружками. Соленые огурцы нарезать полосками. Вразрез уложить яйца и огурцы. Мясо завязать шпагатом и сварить в 1 л воды, добавив в бульон репчатый лук (целиком), сельдерей и петрушку. Незадолго до окончания варки в бульон влить пиво. Готовое мясо вынуть из бульона и нарезать поперек волокон. Бульон выпаривать до тех пор, пока он не загустеет до консистенции соуса, иподать к мясу.
Говядина отварная с хреном
1 кг говядины, по 2 моркови, корня петрушки и пастернака, 2 луковицы, 3–5 зубчиков чеснока, 1 лавровый лист, 5–6 горошин черного перца, 1 свекла, хрен, соль по вкусу.
Говядину подготовить, залить небольшим количеством воды и варить на сильном огне, постоянно снимая пену. Добавить морковь, петрушку, пастернак, лук, чеснок, перец, соль и лавровый лист. Варить мясо на медленном огне под крышкой до готовности. К отварной говядине подать хрен с отваренной и очень мелко натертой свеклой.
Говядина, тушенная с брусникой
500 г говядины, 2 луковицы, 60 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, ½ стакана брусники, майоран, тмин, черный молотый перец и соль по вкусу.
Мясо нарезать маленькими брусочками, обвалять в муке и обжарить в масле. Вместе с мясом обжарить нарезанный лук, добавить соль, перец, толченый тмин, майоран и бруснику. Тушить под крышкой, время от времени добавляя воду, чтобы мясо не подгорало.
Отварная курица
1 курица, 1 корень петрушки, 1 морковь, 3–4 стакана бульона или воды, соль, зелень.
Очищенную и выпотрошенную тушку курицы 1–2 дня подержать в холодильнике или 1 час в холодной воде. Затем залить мясным бульоном или водой с морковью, корнем петрушки и солью, после чего варить в течение 1 часа, а если курица старая – в течение 2–4 часов.
Курица фаршированная паровая
1 курица, 300 г баранины, 2 айвы, черный молотый перец и соль по вкусу.
Очищенную курицу обмыть холодной водой, посыпать мелкой солью и черным перцем. Нарезать мелкими кубиками кислую айву. Из баранины приготовить фарш, все перемешать. Этой массой начинитькурицу, положить в кастрюлю, варить на пару 2,5 часа.
На гарнир можно подать любой зеленый салат с вареными яйцами.
Курица, варенная с имбирем
1 курица, 1 луковица, 1 щепотка молотого имбиря, 2½ ст. ложки растительного масла.
Влить в кастрюлю 1 л воды, положить лук, имбирь, довести до кипения на сильном огне и опустить туда подготовленную курицу. Как только вода закипит, снять пену, уменьшить огонь до минимума и закрыть кастрюлю крышкой. Варить курицу 20 минут. Вынуть, сбрызнуть растительным маслом. Подавать курицу целиком.
Курица вареная, с гранатовым соусом
1 молодая курица средней величины, 1¼ стакана гранатового сока, ½ стакана холодной кипяченой воды, 4 зубчика чеснока, ½ ч. ложки семян кинзы, красный молотый перец, зеленый лук, зерна граната, соль по вкусу.
Молодую курицу сварить, разрезать на части и выложить на блюдо.
Приготовить соус. Выжать из граната сок, смешать с холодной кипяченой водой, добавить истолченные чеснок, красный перец и семена кинзы.
Полученным соусом залить курицу, а сверху посыпать мелко нарезанным зеленым луком и зернами граната.
Курица с чесночным соусом
1 курица средней величины, 10 зубчиков чеснока, соль по вкусу.
Потрошеную курицу вымыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой и поставить варить. При варке снимать пену. Когда курица будет готова, вынуть ее из кастрюли, слегка посолить, нарезать на порционные куски и уложить вглубокую посуду.
Приготовить соус. Чеснок тщательно истолочь, развести куриным бульоном и посолить. Залить птицу соусом. Соус можно подать отдельно в соуснике.